專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鴨肉味香精的制備方法
一種鴨肉味香精的制備方法 駄領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品配禾根術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種天然鴨肉味香精的制備方法。
背景駄
隨著食品風(fēng)味的不斷發(fā)展，鴨肉風(fēng)味在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食 品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領(lǐng)域中具有廣泛的用途。目前鴨肉食品香精的主 要生產(chǎn)方法以禾傭合成食品香料調(diào)酉己和以動(dòng)物蛋白、植物蛋白水解液為主料通 過(guò)熱反應(yīng)制備兩種方法為主，利用合成食品香料調(diào)配的生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn) 品香味強(qiáng)度大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺(jué)明顯；以動(dòng)物蛋白、植物 蛋白水解液為主料通過(guò)熱反應(yīng)制備方法雖然口感圓和、天然感強(qiáng)，但也存在香 氣香*#征不夠明顯，^M劍氐的問(wèn)題。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明利用脂肪氧化所產(chǎn)生的小分子醛、酮、羧酸 等羰基化合物與氨基酸、肽、多肽等氨基化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生具有 較強(qiáng)揮發(fā)性、特征逼真突出的各類(lèi)肉味香精?，F(xiàn)有以利用脂肪控制氧化生產(chǎn)食 品香精的方法主要禾傭的脂肪種類(lèi)為豬脂、雞脂、牛脂或植物油等，由于其原 料種類(lèi)柳蹄懷能很好的產(chǎn)生鴨肉風(fēng)味，具有風(fēng)味單一的缺點(diǎn)。
本發(fā)明以天然鴨脂為主要原料，通過(guò)控制性氧化后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后 將反應(yīng)產(chǎn)物添加輔料和通過(guò)后加工處理，制備成具有鴨肉味逼真突出，香氣香 味濃郁的特點(diǎn)，且本發(fā)明的方法以天然鴨脂為主要原料，容易獲得，且生產(chǎn)工 藝簡(jiǎn)單，成*^低，是制備天然鴨肉香精的良好途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種天然鴨肉味香精的制備方法，該制備方法以氧化鴨脂為 原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備鴨肉香精，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20091 20-2200mmol/kg,茴香胺働260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg月旨肪；f^i也氧 化鴨脂的過(guò)氧化值為120-800 mmol/kg，茴香胺值為300450，酸值為 0.2-15gKOH/kg月旨肪；更tt^i也，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20^500mmol/kg，茴 香月封直為300-450，酸值為5國(guó)10gKOH/kg脂肪。
戰(zhàn)方法中，氧化鴨脂的制備包括如下步驟
在翻通氣體的反應(yīng)釜中，將天然鴨脂在攪拌繊為100-1000r/min下攪 拌，在80。C-180。C驗(yàn)^f牛下通入空氣，空氣^3I為0.5-5m3/kg.h，氧化時(shí)間為 0.5-10h。
上述氧化鴨脂的制備步驟中， 地，攪拌轉(zhuǎn)速為200-800r/min，溫度為 100-140°C，空氣流速為l-3m3/kg.h，氧化時(shí)間為l-5h。
具體地，制備天然鴨肉味香精的方》飽括如下步驟
在反應(yīng)釜中加A^I唐、葡萄糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白(HVP) 液、水和氧化鴨月離行混合，然后將混合溶液在80。C-180。C下進(jìn)行攪拌反應(yīng)， 攪拌 t3i為100-1000r/min，反應(yīng)30min-8h后獲得天然鴨肉味香精。
戰(zhàn)制備香精的每種原料的重量百船量分別為
7(^0.1%-10%，葡萄糖1%-10%， L-半胱氨,酸鹽0.5%-20%， HVP液 5%-80°/。，水10%-80%，氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質(zhì)量百M(fèi)量的總和為100 %。
雌地，檷1%-5%，葡繊4%曙10%， L-半胱氨麒麟50/0-150/0， HVP 液40°/。-70%,水10°/^40%，氧化鴨脂2%-10%，原料的質(zhì)量百^^量的總和為 畫(huà)％。
過(guò)氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可參照GB/T5538-1995 ， GB/T530畫(huà)1998， IS06885-1998。
本發(fā)明的鴨肉味香精的制備方法的有益效果是
1、本發(fā)明的審U備鴨肉味香精的方法是將氧化脂肪參與美拉德反應(yīng)，利用脂肪氧化所產(chǎn)生的小好醛、酮、羧酸等羰基化合物與氨基酸、肽、多肽等氨基 化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生更多具有較強(qiáng)揮發(fā)性、特征逼真突出的香氣香 糊質(zhì)，彌補(bǔ)了單一利用氧化脂肪的不足，擴(kuò)大了其利用效果。
2、采用天然鴨脂為主要原料，具有選料新穎，容易獲得，成本ftt的優(yōu)點(diǎn)。
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保 護(hù)范圍。 實(shí)施例1
在裝有通氣裝置的反應(yīng)釜中，加入100g天然鴨脂攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為 600r/min，加熱升溫至135"后通入空氣，空氣^OI為1.0m3/kg.h，氧化時(shí)間為 3.0h,得至瞎化鴨脂備用，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為476腿ol/kg,茴香胺值為420， 酸值為8.7gKOH/kg脂肪。
在另一反應(yīng)釜中加A7lC瞎3.5g、葡萄糖6,5g、 L-半胱氨酸鹽,10g、 HVP 液60g、水13g，上述氧化鴨脂7g， 140。C下進(jìn)行攪拌反應(yīng)，攪拌^I3I為400r/min， 反應(yīng)1.8h后獲得具有醬鴨風(fēng)味的鴨肉香精。其中HVP液購(gòu)買(mǎi)自北京滿(mǎn)天紅科貿(mào) 有限公司，產(chǎn)品名稱(chēng)為HVP-5液。 實(shí)施例2
在裝有通氣裝置的反應(yīng)釜中，加入100g鴨脂攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為400r/min， 加熱升ffig 14(TC后通入空氣，空氣^I為1.5m3/kg.h，氧化時(shí)間為2.5h，得到 氧化鴨脂備用，氧化糊旨的過(guò)氧化值為526讓ol/kg，茴香胺值為510，酸值為 10.6gKOH/kg脂肪。
在另一反應(yīng)釜中加A^C瞎5g、葡萄糖5g、 L-半胱氨Kfe酸鹽10g、 HVP液 62g、水14g， J^&氧化鴨脂4g, 140。C下進(jìn)行攪拌反應(yīng)，攪拌轉(zhuǎn)速為450r/min， 反應(yīng)3,2h后獲得具有醬香鴨肉風(fēng)味的鴨肉香精。其中HVP液購(gòu)買(mǎi)自北京滿(mǎn)天紅 科貿(mào)有限公司，產(chǎn)品名稱(chēng)為HVP-5液。本發(fā)明的香精和香麟恪方法已經(jīng)艦具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域 技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)稀⒐に嚫钆５拳h(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的 其它目的，其相關(guān)改變都沒(méi)有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)于 本領(lǐng)^S術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，辦皮視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種鴨肉味香精的制備方法，該制備方法以氧化鴨脂為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備鴨肉香精，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪；優(yōu)選地氧化鴨脂的過(guò)氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為0.2-15gKOH/kg脂肪；更優(yōu)選地，氧化鴨脂的過(guò)氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為5-10gKOH/kg脂肪。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1戶(hù)脫的方法，其中氧化糊旨的制備包括如下步驟.-在裝有il氣裝置的反應(yīng)釜中，將天然鴨脂在攪拌,為100-1000r/min下攪拌，在80。C-180。C 鵬^f牛下通入空氣，空氣》髓為0.5-5m3/kg.h，氧化時(shí)間為 0.5畫(huà)10h。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中攪拌轉(zhuǎn)速為200-800r/min，溫度為 100-140°C，空氣潦魂為l-3m3/kg.h，氧化時(shí)間為l-5h。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)戶(hù)，的方法，其特征在于制備天然鴨肉味香精 的方^^括如下步驟在反應(yīng)釜中加A^糖、葡萄糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、HVP液、水和氧化鴨 脂進(jìn)行混合，然后將混合溶液在80'C-18(TC下進(jìn)行攪拌反應(yīng)，攪拌轉(zhuǎn)速為 100-1000r/min，反應(yīng)30min-8h后獲得天然鴨肉味香精。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4戶(hù)，的方法，其特征在于制備香精的每種原料的重量百 始量分別為^H0.1%-10%，葡萄糖1%-10%， L-半胱氨Kk^k 0.5%畫(huà)20%， HVP液 5%-80%，水10%-80%，氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質(zhì)量百M(fèi)量的總和為100 %。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5戶(hù)，的方法，欺寺征在于制備香精的每種原料的重量百始量分別為機(jī)1%"5%,葡離4%國(guó)10%， L畫(huà)半胱氨麟麟50/"5%， HVP液40。/o"70。/。，水10°/。40°/。，氧化鴨脂2%-10%，原料的質(zhì)量百M(fèi)量的總 和為100%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種天然鴨肉味香精的制備方法，該制備方法以氧化鴨脂為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備鴨肉香精，其中氧化鴨脂的過(guò)氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪；上述方法中，氧化鴨脂的制備包括如下步驟在裝有通氣裝置的反應(yīng)釜中，將天然鴨脂在攪拌轉(zhuǎn)速為100-1000r/min下攪拌，在80℃-180℃溫度條件下通入空氣，空氣流速為0.5-5m³/kg.h，氧化時(shí)間為0.5-10h。本發(fā)明的方法采用天然鴨脂為主要原料，具有選料新穎，容易獲得，成本低廉的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/231GK101606674SQ20091006974
公開(kāi)日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2009年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月16日
發(fā)明者陽(yáng) 劉, 陽(yáng) 李, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司