專利名稱：生物保鮮包餡面食制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，餡料中添加復(fù)合生物保鮮劑使產(chǎn)品更具保鮮保藏性，研究復(fù)合生物保鮮劑的添加工藝、技術(shù)參數(shù)、確定最佳工藝標(biāo)準(zhǔn)使產(chǎn)品能夠在常溫狀態(tài)下儲(chǔ)存3個(gè)月的生物保鮮包餡面食制品。

背景技術(shù)：
在食品工業(yè)中，食品的防腐保鮮是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。據(jù)估計(jì)，全世界每年約10％-20％的食品由于腐敗而廢棄，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。過(guò)去人們常常利用加入化學(xué)防腐劑的方法來(lái)延長(zhǎng)食品的保藏期，由于化學(xué)防腐劑添加過(guò)量可致癌，對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境都產(chǎn)生不利的影響。隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品越來(lái)越受到人們的青睞，利用安全高效生物保鮮劑、防腐助劑來(lái)對(duì)食品進(jìn)行保鮮已成為必然的趨勢(shì)。
目前，國(guó)內(nèi)外在面食制品制作中采用生物防腐劑和氣調(diào)包裝技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較多，林家蓮(杭州商學(xué)院食品科學(xué)與工程系)，譚云(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院)潮面的品質(zhì)改良劑及保存期的研究；中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2002，17(3)55-58文獻(xiàn)1報(bào)道了潮面的品質(zhì)改良劑及保存期的研究。保藏結(jié)果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生長(zhǎng)，結(jié)合氣調(diào)包裝(CO2∶N2＝6∶4)和冷藏，可延長(zhǎng)潮面的保存期；王超，李汴生(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院)，周堅(jiān)，王維(武漢工業(yè)學(xué)院)軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究；現(xiàn)代食品科技，2005，21(3)86-89文獻(xiàn)2報(bào)道了軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究。華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院和武漢工業(yè)學(xué)院通過(guò)正交試驗(yàn)極差分析和方差分析，確定用高筋粉生產(chǎn)即食濕面的最佳配方，及乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)合保鮮劑等對(duì)面條品質(zhì)和貯藏效果的影響；董彩文，劉長(zhǎng)虹(鄭州工程學(xué)院)，曹國(guó)鋒(國(guó)家糧食儲(chǔ)備局武漢科學(xué)研究設(shè)計(jì)院).蒸制面制主食防霉初步探索.糧食與飼料工業(yè)，2003(9)45-47文獻(xiàn)3報(bào)道了蒸制面制主食防霉初步探索。和克智，徐紹虎(西安理工大學(xué))，氣調(diào)包裝系統(tǒng)模型研究，廣東包裝，2005(3)48-49文獻(xiàn)5報(bào)道了氣調(diào)包裝系統(tǒng)模型研究；YUAN JAMES T C(US).METHOD FOR PRESERVING FOOD PRODUCTS USINGBIOLOGICAL MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING..WO 0226059，2002-04-04文獻(xiàn)12公開(kāi)了一種用于制備充分煮制的、貯存穩(wěn)定的或冷藏的酸化面食制品的方法；西班牙發(fā)明的可長(zhǎng)期保存的焙烤和糕點(diǎn)產(chǎn)品[11]；美國(guó)發(fā)明的食品封裝前經(jīng)生物活性處理，并采用包裝內(nèi)有高濃度CO2的生物氣調(diào)包裝方法生產(chǎn)的包裝食品。SAITO ISAO.METHOD FOR PACKINGNUTRIENT-ADJUSTED FOOD OF SOLID THICK FORM.JP2006068014，2006-03-16文獻(xiàn)13公開(kāi)了日本發(fā)明的經(jīng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)的固體厚型包裝食品的生產(chǎn)方法，將含有碳水化合物、固體脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的成型面團(tuán)放在烤箱中的模子里加工，然后將帶有包裝薄膜的食品放入無(wú)水無(wú)氧的鋁箔中，注入氮?dú)?，然后熱封包裝袋； 國(guó)內(nèi)外在面食制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中采用生物保鮮和氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的報(bào)道文獻(xiàn)也不少，主要內(nèi)容涉及到的食濕面、蒸制面主食防霉、氣調(diào)包裝品質(zhì)控制、食品封裝前的生物活性處理等等，經(jīng)文獻(xiàn)檢索表明均未見(jiàn)在常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸、與流通的生物、氣調(diào)保鮮復(fù)合使用的包餡面食品的研究與開(kāi)發(fā)的文獻(xiàn)報(bào)道。
天津名吃“狗不理”包子，始創(chuàng)于1858年，至今已有148年歷史。狗不理經(jīng)過(guò)一個(gè)半世紀(jì)的追求與發(fā)展，滿足了前輩幾代人的美食需求。狗不理包子速凍食品始源于20世紀(jì)90年代，引進(jìn)了先進(jìn)的速凍設(shè)備及國(guó)外的先進(jìn)的速凍工藝，將歷經(jīng)百年的狗不理包子這一傳統(tǒng)小吃，提升到應(yīng)用現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行工業(yè)化的產(chǎn)品。這一轉(zhuǎn)變是狗不理包子食品實(shí)現(xiàn)了根本性的突破。
但是速凍“狗不理”包子的的冷鏈系統(tǒng)操作，帶來(lái)了如下問(wèn)題 (1)速凍產(chǎn)品的特性造成產(chǎn)品受冷后萎縮形成原形態(tài)不一，以及速凍后餡料中湯汁有所流失，不能完全滿足狗不理包子湯汁充盈、飽滿的所要求的口感特色。
(2)速凍食品是在超低溫環(huán)境(-35℃以下)完成產(chǎn)品速凍過(guò)程，能有效防止產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，基本保持了原有的風(fēng)味和口味，但在冷凍儲(chǔ)藏及運(yùn)輸銷售過(guò)程很難保證產(chǎn)品對(duì)特定溫度要求，較大范圍的溫度波動(dòng)，會(huì)給速凍食品帶來(lái)較大的質(zhì)變可能。(例如產(chǎn)品表層脫水開(kāi)裂等) (3)產(chǎn)品在有氧氣的環(huán)境下的儲(chǔ)存過(guò)程，容易促使產(chǎn)品的餡料發(fā)生氧化、質(zhì)變。特別是以含有葉綠素較多的蔬菜為原料的產(chǎn)品，(如山野菜、薺菜、小青菜類餡料產(chǎn)品)就更容易氧化變質(zhì)了。
(4)目前受到最大的制約是狗不理速凍包子制作、運(yùn)輸與銷售完全依靠冷鏈操作，這給產(chǎn)品從加工、運(yùn)輸、銷售到餐桌消費(fèi)都帶來(lái)連鎖的不便。如其中某一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好，都會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)變可能。(5)狗不理包子的加工費(fèi)用、速凍、儲(chǔ)存、銷售的冷鏈消耗，基本占產(chǎn)品價(jià)值的40％，一個(gè)產(chǎn)品要承擔(dān)龐大的冷鏈消耗費(fèi)用；速凍“狗不理”包子由于冷鏈操作加大約20％的費(fèi)用，資金費(fèi)用及能源的過(guò)量消耗及產(chǎn)品質(zhì)量、安全的不穩(wěn)定性，諸多不利因素制約，嚴(yán)重影響了狗不理知名品牌的可持續(xù)發(fā)展，研發(fā)生物、氣調(diào)保鮮常溫“狗不理”包子勢(shì)在必行。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研究開(kāi)發(fā)一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，將復(fù)合生物保鮮劑和氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合，使包餡面食制品在常溫條件下的保質(zhì)期大于90天。
為了達(dá)到本發(fā)明的目的我們對(duì)天津名吃“狗不理”包子采用復(fù)合生物保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究與開(kāi)發(fā)工作，進(jìn)行了復(fù)合生物保鮮劑處方實(shí)驗(yàn)研究，生物氣調(diào)保鮮工藝研究實(shí)驗(yàn)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝流程、工藝參數(shù)，提供一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、油、調(diào)味品分別組合餡料，其特征在于餡料中設(shè)置0.10～0.45％的復(fù)合保鮮劑；所述的復(fù)合保鮮劑是由15％-25％微生物源保鮮劑、15％-25％動(dòng)物源保鮮劑、52％-68％植物源保鮮劑； 餡料中豬肉占32.77％～57.72％，蝦仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，調(diào)味品占3.69％～6.01％。
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 制備方法 A前處理按上述配料比例領(lǐng)取原、輔物料并檢驗(yàn)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原、輔物料，鮮豬肉或蝦仁或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開(kāi)2-3cm片狀進(jìn)行觸摸檢驗(yàn)，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進(jìn)行絞制；原料菜類加工處理檢驗(yàn)青菜有無(wú)蟲(chóng)鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部。進(jìn)行兩次洗滌<清洗-沖洗>，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機(jī)脫去多余水分。
原料菜類加工處理 B大蔥操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進(jìn)行兩次清洗-沖洗；放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴(yán)格按照配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) C鮮姜操作檢驗(yàn)去除蟲(chóng)害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動(dòng)水清洗后用斬拌機(jī)斬碎至0.5mm碎粒。嚴(yán)格按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。
D輔料、配料操作要求味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽各輔料要嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內(nèi)混裝；醬油、料酒可在同一容器內(nèi)混裝；香油大蔥混放。) 調(diào)味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗(yàn)油脂、生物保鮮劑、面粉、內(nèi)包裝、外包裝是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的備用。
E制餡檢查制餡機(jī)衛(wèi)生無(wú)異物、污物，后用清水沖洗后啟動(dòng)制餡機(jī)，檢查是否有異常情況。關(guān)閉制餡機(jī)，將絞制稱重備用的肉放入制餡機(jī)內(nèi)(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復(fù)合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過(guò)程中要分5次投入，攪拌5min，湯水投入攪拌過(guò)程湯水以每min投入2kg，分5次逐步投入。湯水投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內(nèi)分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過(guò)程中，打開(kāi)出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機(jī)內(nèi)均質(zhì)攪拌二次。
餡料攪拌完畢，打開(kāi)出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，稱重按配料標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)備用。
F和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉。輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min；啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異?，F(xiàn)象。關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤。用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g；面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完。在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋。
G成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內(nèi)；面劑分發(fā)到每個(gè)操作工，每次最多應(yīng)控制在30-40個(gè)，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長(zhǎng)條形，上下?lián){至圓形，直徑應(yīng)控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴(yán)禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進(jìn)行包制成型包；檢驗(yàn)產(chǎn)品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成3和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉。輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min 啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異常現(xiàn)象。關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤。用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g； 面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完。在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋。
M產(chǎn)品蒸制產(chǎn)品在所需蒸制前，小量打開(kāi)蒸汽截門(mén)，排放管路中殘留的水蒸氣后，產(chǎn)品進(jìn)入蒸柜，開(kāi)啟1/3蒸汽閥門(mén)，1min內(nèi)溫度升至95-98℃，溫度應(yīng)控制在100℃以內(nèi)，蒸制5-6min，產(chǎn)品中心溫度95℃以上，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，保持1min；產(chǎn)品蒸制后，檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進(jìn)行倒盤(pán)工序； N產(chǎn)品檢驗(yàn)倒盤(pán)過(guò)程檢驗(yàn)產(chǎn)品，表面應(yīng)有光澤、潔凈、無(wú)湯汁浸出及掉底開(kāi)裂；如有以上情況應(yīng)判定為不合格品，應(yīng)剔選出來(lái)作為B級(jí)品處理； K預(yù)冷產(chǎn)品倒盤(pán)后推入高潔凈區(qū)進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品冷卻至25℃。
T消毒產(chǎn)品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進(jìn)行消毒，消毒后嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝凈含量控制標(biāo)準(zhǔn)稱重裝袋 H產(chǎn)品氣調(diào)包裝封口產(chǎn)品稱重后，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝操作，內(nèi)包裝用紫外線消毒臭氧消毒； V包裝檢驗(yàn)氣調(diào)包裝封口后檢驗(yàn)包裝是否平整，嚴(yán)緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
X金屬探測(cè)檢驗(yàn)用金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每次使用前要對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)、校準(zhǔn)1次，確保金屬探測(cè)儀有效工作。
Y外包裝裝箱檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀至外包裝間后，裝箱人員應(yīng)檢驗(yàn)包裝袋封口是否平整，打印日期是否準(zhǔn)確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應(yīng)退回從新包裝封口；產(chǎn)品外包裝進(jìn)行臭氧消毒。
發(fā)明效果本發(fā)明的生物保鮮包餡面食制品的制備方法，通過(guò)生物保鮮劑乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、納他霉素、植酸、天然植物提取物等的復(fù)合使用，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌、抑菌；產(chǎn)品在工藝過(guò)程已經(jīng)經(jīng)過(guò)第一次的高溫殺菌過(guò)程，按國(guó)家食品衛(wèi)生要求及速凍面米食品衛(wèi)生要求，產(chǎn)品已達(dá)到可以食用的衛(wèi)生狀態(tài)，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。由于本產(chǎn)品的特性及使用的原、輔物料和傳統(tǒng)的食品加工工序的復(fù)雜性，要想達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，產(chǎn)品必須在無(wú)菌無(wú)氧的環(huán)境下，才能確保產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量的安全保證，達(dá)到預(yù)期的保質(zhì)大于90天目標(biāo)。為此產(chǎn)品制作完成后，再采用氣調(diào)置換包裝工藝，首先選用高密度、食用包裝材料，將成品放入包裝內(nèi)，通過(guò)氣調(diào)置換包裝專用設(shè)備，產(chǎn)品置于包裝容器內(nèi)密封后，其表面與包裝材料之間形成了一定的包裝內(nèi)環(huán)境。內(nèi)環(huán)境氣氛是影響產(chǎn)品質(zhì)量的直接因素，運(yùn)用一定的技術(shù)調(diào)控內(nèi)環(huán)境，再包裝內(nèi)形成一種高濃度二氧化碳、低濃度氧氣的內(nèi)環(huán)境，抑制產(chǎn)品的代謝作用，是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的有效手段。將產(chǎn)品包裝袋內(nèi)氧氣抽出，置換成氮?dú)夂?，?jīng)過(guò)加熱密封(透氣實(shí)驗(yàn))能夠達(dá)到有效抑制好氧菌的效果，有效防止產(chǎn)品在儲(chǔ)藏、流通、保質(zhì)期間出現(xiàn)的質(zhì)變問(wèn)題；由于應(yīng)用了復(fù)合生物保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)因此保證了狗不理包子特有的特性及產(chǎn)品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到食品安全所要求的各項(xiàng)指標(biāo)及質(zhì)量要求。
采用生物保鮮食品替代速凍食品，克服各種因素所帶來(lái)的種種弊端。在結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用，更加有效地提高產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下的質(zhì)量保證、安全保證的系數(shù)及產(chǎn)品保鮮保藏性，使“狗不理包子能夠在常溫狀態(tài)下保質(zhì)期≥90天以上。
狗不理包子生物氣調(diào)保鮮食品與速凍包子成本對(duì)比狗不理速凍包子生產(chǎn)原料成本5100元/T，制冷速凍費(fèi)用占1800元，加工費(fèi)用1800元，總體冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸費(fèi)用3000元，狗不理豬肉包產(chǎn)品如轉(zhuǎn)化為商品，整體成本為11700元，整體利潤(rùn)占產(chǎn)品3-5％，是極為薄利的產(chǎn)品。
狗不理生物氣調(diào)保鮮食品，生產(chǎn)原料成本5100元/T，復(fù)合生物保鮮劑使用投入費(fèi)用為260元/T，特殊包裝物投入1600元/T，生產(chǎn)加工費(fèi)用1600元，常溫儲(chǔ)存費(fèi)用運(yùn)輸費(fèi)用1200元。狗不理豬肉包產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品，整體成本為9760元/T。生物氣調(diào)保鮮食品相比速凍食品成本降低了1940/T，同比下降16.5％的費(fèi)用。



圖1工藝條件因素效應(yīng)圖
具體實(shí)施例方式 實(shí)施例1生物保鮮包餡面食制品的工藝研究實(shí)驗(yàn) 1材料與方法 1.1主要使用材料豬肉、面粉、蔥、姜、調(diào)味料；乳酸鏈球菌素，大蒜素，溶菌酶，那他霉素，蘆薈粉，蘆薈提取物，超微綠茶粉，茶多酚，天然維生素E 1.2主要使用設(shè)備小型絞肉機(jī)，小型切碎機(jī)，多功能攪餡機(jī)，蒸鍋，自動(dòng)溫度檢測(cè)儀，實(shí)驗(yàn)用小型包裝機(jī)，臭氧發(fā)生器 1.3工藝路線設(shè)計(jì)狗不理生物氣調(diào)保鮮包子是通過(guò)使用生物保鮮劑對(duì)餡料進(jìn)行處理，通過(guò)蒸制過(guò)程減少產(chǎn)品中的菌落總數(shù)含量，使產(chǎn)品基本達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，通過(guò)生物保鮮劑的抑菌作用抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，使產(chǎn)品能夠在常溫條件下儲(chǔ)存。
1.4工藝條件的確定為使產(chǎn)品能夠在常溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)存，減少產(chǎn)品中菌落總數(shù)并將其控制在較低的水平是十分必要的，在產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過(guò)程中，影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素主要是保鮮劑用量，產(chǎn)品的蒸制中心溫度，保持時(shí)間，在保鮮劑一定的條件下，對(duì)蒸制的中心溫度和達(dá)到溫度后的保持時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以確定最適合的工藝條件。
1.5具體試驗(yàn)方法 1、為使實(shí)驗(yàn)前期條件的一致，每次實(shí)驗(yàn)前對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作人員手部、直接接觸使用的設(shè)備表面、液體原料進(jìn)行處理并進(jìn)行微生物學(xué)菌落總數(shù)檢驗(yàn)，以得到一致的實(shí)驗(yàn)條件。
實(shí)驗(yàn)室環(huán)境每次實(shí)驗(yàn)前，打開(kāi)紫外線殺菌燈和臭氧發(fā)生器，共同殺菌30min后，采用平板法測(cè)定實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。
操作人員手部洗手液清洗-消毒液浸泡-75％酒精噴涂，以此程序進(jìn)行首部消毒后，涂抹法測(cè)定手部菌落總數(shù)。
設(shè)備表面75％酒精浸泡或擦拭表面后，涂抹法測(cè)定表面菌落總數(shù)。
(1)液體原料將原料加熱至70℃；豬肉處理用臭氧水浸泡10min (2)制餡按照餡料制作程序制作餡料 (3)成型將制作好的面團(tuán)和餡料進(jìn)行包制成型 (4)蒸制蒸制產(chǎn)品 (5)包裝將蒸制后的樣品冷卻至25℃左右后進(jìn)行包裝 (6)對(duì)包裝的樣品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)和觀察 2結(jié)果與討論 2.1工藝條件的確定氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。經(jīng)過(guò)查閱資料顯示，氣調(diào)保鮮熟食時(shí)，其保鮮氣體混合比例為氮?dú)?N2)60％～70％，二氧化碳(CO2)30％～40％，氣體置換率≥98％。由于很多微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)繁殖需要O2，因此降低含氧量可減緩細(xì)菌的繁殖速度(厭氧菌除外)。實(shí)驗(yàn)表明，合理的N2和CO2的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護(hù)層，且在低氧環(huán)境下，使食品得到保鮮。
在相同的條件下，對(duì)影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素蒸制中心溫度和達(dá)到溫度后的保持時(shí)間和保鮮氣體比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
2.1.1實(shí)驗(yàn)前實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境、操作人員手部、直接接觸使用的設(shè)備表面、液體原料等處理后的微生物學(xué)菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果如下 注[1]實(shí)驗(yàn)室環(huán)境測(cè)定采用平板法，在實(shí)驗(yàn)室四角和中央各放置一塊培養(yǎng)基平板，放置30min后，置于36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)[2]操作人員手部采用涂抹法，用滅菌的潔凈棉球涂抹雙手后培養(yǎng)[3]設(shè)備表面采用涂抹法，用潔凈棉球涂抹與食品直接接觸的表面后培養(yǎng)[4]液體原料主要指醬油， 2.1.2在實(shí)驗(yàn)前期條件一致的條件下，對(duì)不同的工藝條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并在試驗(yàn)結(jié)束后對(duì)制作的樣品進(jìn)行微生物學(xué)菌落計(jì)數(shù)，以此考察不同的工藝條件的作用效果。影響保鮮劑作用效果的主要因素是保鮮劑的用量、蒸制中心溫度、達(dá)到溫度后保持的時(shí)間，以微生物水平作為考察目標(biāo)。正交試驗(yàn)因素水平表和正交試驗(yàn)表見(jiàn)表2、表3。
表1 實(shí)驗(yàn)條件驗(yàn)證
根據(jù)表2、表3內(nèi)容，添加乳酸鏈球菌素0.06％，溶菌酶0.06％，天然維生素E0.1％，茶多酚0.025％，綠茶粉0.06％，進(jìn)行試驗(yàn)。
根據(jù)表4中極差R值可以看出，影響微生物菌落總數(shù)的因素A影響最大，其次是因素B，最后是因素C；再?gòu)母饕蛩氐乃絹?lái)看(K值分析)A因素為K1＞K2＞K3，B因素為K1＞K2＞K3，由于實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)，單就考察指標(biāo)來(lái)看，指標(biāo)越小越好，因素隨著水平的升高，效果越好，可見(jiàn)圖1。
將實(shí)驗(yàn)樣品留樣定期檢測(cè)樣品微生物指標(biāo)，觀察保鮮劑抑菌效果。觀察結(jié)果見(jiàn)表5。
表2 因素水平表
表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表
表4 工藝條件正交試驗(yàn)
由表4表5可以看出，隨著蒸制中心溫度的升高和達(dá)到溫度后保持時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸制過(guò)程菌落總數(shù)控制效果明顯，在蒸制中心溫度95℃，保持60s以上，儲(chǔ)存在保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35中，產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程狀態(tài)良好，微生物得到有效抑制。
2.1.3結(jié)論 總結(jié)以上實(shí)驗(yàn)可以得出結(jié)論如下經(jīng)過(guò)試驗(yàn)可以得出保鮮工藝參數(shù)為蒸制中心溫度95℃，達(dá)到溫度保持60s，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35。
表5 工藝條件樣品觀察表
2.1.3工藝參數(shù)條件的驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)于已確定的狗不理生物保鮮包子生產(chǎn)工藝參數(shù)，根據(jù)在配方篩選過(guò)程中得出的復(fù)合保鮮劑配方和確定的生產(chǎn)工藝參數(shù)產(chǎn)品蒸制中心溫度95℃，保持時(shí)間60s，進(jìn)行重復(fù)多次的試驗(yàn)，以驗(yàn)證工藝參數(shù)的可行性。對(duì)參數(shù)工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)見(jiàn)表6。
由表6可以看出，篩選的生產(chǎn)工藝參數(shù)通過(guò)多次試驗(yàn)驗(yàn)證，效果穩(wěn)定。
實(shí)施例2生物保鮮包餡面食制品急性毒性試驗(yàn) 樣品受理編號(hào)WT-QT-0087 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》(GB15193.03-2003) 檢驗(yàn)依據(jù)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》(GB15193.03-2003) 檢驗(yàn)結(jié)果 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康臋z測(cè)短時(shí)間經(jīng)口服染毒的動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。
二、材料和方法 1、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選用SPF級(jí)健康Wistar大鼠20只，體重180-220克，雌雄各半，由軍科院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，合格證號(hào)為SCXK-(軍)2007 0040024416. 2、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)境SPF動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室，室溫20-25℃，相對(duì)濕度40-70％。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物房合格證號(hào)SYXK(津)2008-0004。飼料由軍科院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供。
3、受試物形狀及配置樣品為淡綠色混懸液，比重為1.14g/mL。用原樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
表6 保鮮劑驗(yàn)證試驗(yàn)
4、實(shí)驗(yàn)方法實(shí)驗(yàn)鼠禁食16h后，以22.8g/Kg·BW的劑量經(jīng)口服染毒，灌胃量為2mL/100g·BW，雌雄各10只。染毒3h后喂食，隨時(shí)觀察中毒表現(xiàn)及死亡情況，連續(xù)觀察兩周。
三、結(jié)果(見(jiàn)下表) 表狗不理常溫包子復(fù)合生物保鮮劑對(duì)大鼠的急性經(jīng)口毒性
動(dòng)物染毒后未見(jiàn)明顯中毒表現(xiàn)，觀察期內(nèi)無(wú)死亡，尸檢中各主要臟器未見(jiàn)明顯異常。
四、結(jié)論本樣品的大鼠急性經(jīng)口毒性MTD＞20.0g/Kg·BW。
按《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》(GB15193.03-2003)，本品屬于無(wú)毒。(以下空白) 實(shí)施例3包餡食品用生物制品作添加劑的食品保質(zhì)期留樣觀察試驗(yàn) 目的觀察保質(zhì)期內(nèi)所提供樣品組織形態(tài)、質(zhì)量變化的情況。
方法對(duì)所提供的樣品進(jìn)行90天的常溫保存(參考值室內(nèi)90天的平均溫度為20攝氏度，相對(duì)濕度為50％) 實(shí)驗(yàn)分組對(duì)所提供的同批次樣品隨機(jī)分成3組，進(jìn)行同條件平行試驗(yàn)。
結(jié)果通過(guò)3組同條件平行試驗(yàn)，結(jié)果如下前15天觀察其組織形態(tài)，未發(fā)生變化，經(jīng)檢測(cè)其質(zhì)量也未發(fā)生變化；15-30天內(nèi)觀察其組織形態(tài)，2％發(fā)生變化，對(duì)未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，其質(zhì)量未發(fā)生變化；30-60天內(nèi)觀察其組織形態(tài)，5％發(fā)生變化，對(duì)未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，其質(zhì)量未發(fā)生變化；60-90天內(nèi)觀察其組織形態(tài)，8％發(fā)生變化，對(duì)未發(fā)生組織形態(tài)變化的樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，其質(zhì)量未發(fā)生變化。
(注組織形態(tài)變化包括漲袋、局部霉斑、滲油；檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定) 結(jié)論 通過(guò)對(duì)所提供的樣品進(jìn)行常溫保存實(shí)驗(yàn)得出如下結(jié)論15天內(nèi)該樣品常溫保存穩(wěn)定性為100％；90天內(nèi)該樣品常溫保存穩(wěn)定性達(dá)85％以上。
實(shí)施例4制備生物保鮮包餡面食制品(豬肉包)單位(Kg) 豬肉包定義以小麥粉為面皮原料，餡料中，豬肉占57.72％，蔬菜占6.61％，油占5.29％，調(diào)味品占6.01％。以餡料為100％，復(fù)合保鮮劑占餡料0.3127％，經(jīng)保鮮處理、成型、蒸制、預(yù)冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調(diào)”豬肉包子，以餡料為100％，復(fù)合保鮮劑占餡料0.3127％，其中，復(fù)合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07％，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
餡料豬肉24Kg，蔥2.2Kg，姜0.55Kg，水10Kg，雞精0.15Kg，味精0.4Kg，醬油1.5Kg，香油2.2Kg，白糖0.13Kg，料酒0.12Kg，鹽0.2Kg，復(fù)合保鮮劑0.13Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 制備方法 1、前處理按上述配料比例領(lǐng)取原、輔物料并檢驗(yàn)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原、輔物料，鮮豬肉或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開(kāi)2-3cm片狀進(jìn)行觸摸檢驗(yàn)，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進(jìn)行絞制； 原料菜類加工處理 A、大蔥操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進(jìn)行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴(yán)格按照配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗(yàn)去除蟲(chóng)害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動(dòng)水清洗后用斬拌機(jī)斬碎至0.5mm碎粒。嚴(yán)格按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內(nèi)混裝；醬油、料酒可在同一容器內(nèi)混裝；香油大蔥混放。) 調(diào)味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗(yàn)油脂、生物保鮮劑、面粉、內(nèi)包裝、外包裝是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的備用。
2、制餡檢查制餡機(jī)衛(wèi)生無(wú)異物、污物，后用清水沖洗后啟動(dòng)制餡機(jī)，檢查是否有異常情況。關(guān)閉制餡機(jī)，將絞制稱重備用的肉放入制餡機(jī)內(nèi)(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復(fù)合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過(guò)程中要分5次投入，攪拌5min，<湯水>投入攪拌過(guò)程<湯水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<湯水>投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內(nèi)分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過(guò)程中，打開(kāi)出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機(jī)內(nèi)均質(zhì)攪拌二次。
餡料攪拌完畢，打開(kāi)出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，稱重按配料標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)備用。
3、和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉。輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min 啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異常現(xiàn)象。關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤。用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g； 面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完。在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內(nèi)；面劑分發(fā)到每個(gè)操作工，每次最多應(yīng)控制在30-40個(gè)，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長(zhǎng)條形，上下?lián){至圓形，直徑應(yīng)控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴(yán)禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進(jìn)行包制成型包；檢驗(yàn)產(chǎn)品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產(chǎn)品蒸制產(chǎn)品在所需蒸制前，小量打開(kāi)蒸汽截門(mén)，排放管路中殘留的水蒸氣后，產(chǎn)品進(jìn)入蒸柜，開(kāi)啟1/3蒸汽閥門(mén)，1min內(nèi)溫度升至95-98℃，溫度應(yīng)控制在100℃以內(nèi)，蒸制5-6min，產(chǎn)品中心溫度95℃以上，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，保持1min；產(chǎn)品蒸制后，檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進(jìn)行倒盤(pán)工序； 6、產(chǎn)品檢驗(yàn)倒盤(pán)過(guò)程檢驗(yàn)產(chǎn)品，表面應(yīng)有光澤、潔凈、無(wú)湯汁浸出及掉底開(kāi)裂；如有以上情況應(yīng)判定為不合格品，應(yīng)剔選出來(lái)作為B級(jí)品處理； 7、預(yù)冷產(chǎn)品倒盤(pán)后推入高潔凈區(qū)進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品冷卻至25℃。
8、消毒產(chǎn)品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進(jìn)行消毒，消毒后嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝凈含量控制標(biāo)準(zhǔn)稱重裝袋 9、產(chǎn)品氣調(diào)包裝封口產(chǎn)品稱重后，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝操作，內(nèi)包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗(yàn)氣調(diào)包裝封口后檢驗(yàn)包裝是否平整，嚴(yán)緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測(cè)檢驗(yàn)用金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每次使用前要對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)、校準(zhǔn)1次，確保金屬探測(cè)儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀至外包裝間后，裝箱人員應(yīng)檢驗(yàn)包裝袋封口是否平整，打印日期是否準(zhǔn)確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應(yīng)退回從新包裝封口；產(chǎn)品外包裝進(jìn)行臭氧消毒。
實(shí)施例5制備生物保鮮包餡面食制品(三鮮包)單位(Kg) 三鮮包定義以小麥粉為面皮原料，餡料中，豬肉占32.77％，蝦仁占31.77％，蔬菜占12.35％，油占1.39％，調(diào)味品占3.69％。經(jīng)保鮮處理、成型、蒸制、預(yù)冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調(diào)”三鮮包子，其中，復(fù)合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07％，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％ 餡料豬肉13Kg，蝦仁12.6Kg，蔥1.3Kg，姜0.5Kg，木耳2.6Kg，蒜黃0.5Kg，水7Kg，味精0.15Kg，白糖0.105Kg，醬油0.65Kg，香油0.55Kg，料酒0.26Kg，鹽0.3Kg，復(fù)合保鮮劑0.15Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg 以餡料為100％，復(fù)合保鮮劑占餡料0.3782％ 制備方法 1、前處理按上述配料比例領(lǐng)取原、輔物料并檢驗(yàn)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原、輔物料，鮮豬肉或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開(kāi)2-3cm片狀進(jìn)行觸摸檢驗(yàn)，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后備用；蝦仁處理將冷凍的蝦仁放在清洗槽內(nèi)解凍，解凍后于生物保鮮劑內(nèi)浸泡10min，浸泡瀝水后加入料酒入味備用；前處理后肉料進(jìn)行絞制； 原料菜類加工處理 A、大蔥操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進(jìn)行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴(yán)格按照配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗(yàn)去除蟲(chóng)害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動(dòng)水清洗后用斬拌機(jī)斬碎至0.5mm碎粒。嚴(yán)格按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內(nèi)混裝；醬油、料酒可在同一容器內(nèi)混裝；香油大蔥混放。) 調(diào)味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗(yàn)油脂、生物保鮮劑、面粉、內(nèi)包裝、外包裝是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的備用。
2、制餡檢查制餡機(jī)衛(wèi)生無(wú)異物、污物，后用清水沖洗后啟動(dòng)制餡機(jī)，檢查是否有異常情況。關(guān)閉制餡機(jī)，將絞制稱重備用的肉放入制餡機(jī)內(nèi)(肉溫控制在10℃左右)，攪拌5min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復(fù)合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過(guò)程中要分5次投入，攪拌5min，<湯水>投入攪拌過(guò)程<湯水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<湯水>投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內(nèi)分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過(guò)程中，打開(kāi)出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機(jī)內(nèi)均質(zhì)攪拌二次。餡料攪拌完畢，打開(kāi)出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，稱重按配料標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)備用。
3、和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉。輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min 啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異?，F(xiàn)象。關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤。用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g；面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完。在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內(nèi)；面劑分發(fā)到每個(gè)操作工，每次最多應(yīng)控制在30-40個(gè)，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長(zhǎng)條形，上下?lián){至圓形，直徑應(yīng)控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴(yán)禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進(jìn)行包制成型包；檢驗(yàn)產(chǎn)品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產(chǎn)品蒸制產(chǎn)品在所需蒸制前，小量打開(kāi)蒸汽截門(mén)，排放管路中殘留的水蒸氣后，產(chǎn)品進(jìn)入蒸柜，開(kāi)啟1/3蒸汽閥門(mén)，1min內(nèi)溫度升至95-98℃，溫度應(yīng)控制在100℃以內(nèi)，蒸制5-6min，產(chǎn)品中心溫度95℃以上，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，保持1min；產(chǎn)品蒸制后，檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進(jìn)行倒盤(pán)工序。
6、產(chǎn)品檢驗(yàn)倒盤(pán)過(guò)程檢驗(yàn)產(chǎn)品，表面應(yīng)有光澤、潔凈、無(wú)湯汁浸出及掉底開(kāi)裂；如有以上情況應(yīng)判定為不合格品，應(yīng)剔選出來(lái)作為B級(jí)品處理； 7預(yù)冷產(chǎn)品倒盤(pán)后推入高潔凈區(qū)進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品冷卻至25℃。
8、消毒產(chǎn)品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進(jìn)行消毒，消毒后嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝凈含量控制標(biāo)準(zhǔn)稱重裝袋 9、產(chǎn)品氣調(diào)包裝封口產(chǎn)品稱重后，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝操作，內(nèi)包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗(yàn)氣調(diào)包裝封口后檢驗(yàn)包裝是否平整，嚴(yán)緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測(cè)檢驗(yàn)用金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每次使用前要對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)、校準(zhǔn)1次，確保金屬探測(cè)儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀至外包裝間后，裝箱人員應(yīng)檢驗(yàn)包裝袋封口是否平整，打印日期是否準(zhǔn)確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應(yīng)退回從新包裝封口；產(chǎn)品外包裝進(jìn)行臭氧消毒。
實(shí)施例6制備生物保鮮包餡面食制品(素菜包)單位(Kg) 素菜包定義以小麥粉為面皮原料，以蔬菜、油、調(diào)味品分別組合餡料，經(jīng)保鮮處理、成型、蒸制、預(yù)冷、氣體置換包裝等工藝加工而成的“生物、氣調(diào)”保鮮包子，以餡料為100％，復(fù)合保鮮劑占餡料0.1670％其中，復(fù)合保鮮劑中乳酸鏈球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然維生素E33.07，天然超微綠茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
餡料青菜20，香菇8，圓白菜8，蔥2，姜0.6，雞精1.2，味精0.8，棕櫚油10，香油2.4，白糖0.4，鹽0.4，復(fù)合保鮮劑0.09 餡料中蔬菜占71.63％，油占23.01％，調(diào)味品占5.20％。
面皮面皮面粉32.98，酵母0.56，泡打粉0.21，豬油0.4，水13.9 制備方法 1、前處理按上述配料比例領(lǐng)取原、輔物料并檢驗(yàn)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原、輔物料，青菜操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部。進(jìn)行兩次洗滌<清洗-沖洗>，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機(jī)脫去多余水分。
A、大蔥操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部。進(jìn)行兩次<清洗-沖洗>。放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀；嚴(yán)格按照配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重配料備用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鮮姜操作檢驗(yàn)去除蟲(chóng)害、腐爛部分及根須。用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動(dòng)水清洗后用斬拌機(jī)斬碎至0.5mm碎粒。嚴(yán)格按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。
C、輔料、配料操作要求<味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽>各輔料要嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)稱重備用。(味精、雞精、精鹽可在同一容器內(nèi)混裝；醬油、料酒可在同一容器內(nèi)混裝；香油大蔥混放。) 調(diào)味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗(yàn)油脂、生物保鮮劑、面粉、內(nèi)包裝、外包裝是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的備用。
2、制餡檢查制餡機(jī)衛(wèi)生無(wú)異物、污物，后用清水沖洗后啟動(dòng)制餡機(jī)，檢查是否有異常情況。關(guān)閉制餡機(jī)，將斬制稱重備用的菜放入制餡機(jī)內(nèi)，攪拌1min，放入輔料干料<味精、雞精、精鹽>攪拌2min后將濕料<醬油、料酒>放入，復(fù)合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過(guò)程中要分5次投入，攪拌5min，投入香油蔥和棕櫚油原料，在5min內(nèi)分5次逐步投入。原料全部投入后再攪拌3-5min。在繼續(xù)攪拌過(guò)程中，打開(kāi)出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機(jī)內(nèi)均質(zhì)攪拌二次。餡料攪拌完畢，打開(kāi)出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，稱重按配料標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)備用。
3、和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉。輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min 啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面。壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異?，F(xiàn)象。關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面。B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤。用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻。切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g； 面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完。在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋。
4、成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內(nèi)；面劑分發(fā)到每個(gè)操作工，每次最多應(yīng)控制在30-40個(gè)，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長(zhǎng)條形，上下?lián){至圓形，直徑應(yīng)控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴(yán)禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進(jìn)行包制成型包；檢驗(yàn)產(chǎn)品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成。
5、產(chǎn)品蒸制產(chǎn)品在所需蒸制前，小量打開(kāi)蒸汽截門(mén)，排放管路中殘留的水蒸氣后，產(chǎn)品進(jìn)入蒸柜，開(kāi)啟1/3蒸汽閥門(mén)，1min內(nèi)溫度升至95-98℃，溫度應(yīng)控制在100℃以內(nèi)，蒸制4-5min，產(chǎn)品中心溫度95℃以上，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，保持1min。產(chǎn)品蒸制后，檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進(jìn)行倒盤(pán)工序。
6、倒盤(pán)過(guò)程檢驗(yàn)產(chǎn)品表面應(yīng)有光澤、潔凈、無(wú)湯汁浸出及掉底開(kāi)裂。如有以上情況應(yīng)判定為不合格品，應(yīng)剔選出來(lái)作為B級(jí)品處理。
7、預(yù)冷產(chǎn)品倒盤(pán)后推入高潔凈區(qū)進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品冷卻至25℃。
8、消毒產(chǎn)品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進(jìn)行消毒，消毒后嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝凈含量控制標(biāo)準(zhǔn)稱重裝袋 9、產(chǎn)品氣調(diào)包裝封口產(chǎn)品稱重后，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝操作，內(nèi)包裝用紫外線消毒臭氧消毒； 10、包裝檢驗(yàn)氣調(diào)包裝封口后檢驗(yàn)包裝是否平整，嚴(yán)緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回。
11、金屬探測(cè)檢驗(yàn)用金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每次使用前要對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)、校準(zhǔn)1次，確保金屬探測(cè)儀有效工作。
12、外包裝裝箱檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀至外包裝間后，裝箱人員應(yīng)檢驗(yàn)包裝袋封口是否平整，打印日期是否準(zhǔn)確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應(yīng)退回從新包裝封口；產(chǎn)品外包裝進(jìn)行臭氧消毒。
權(quán)利要求
1、一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、油、調(diào)味品分別組合餡料，其特征在于餡料中添加0.10～0.45％的復(fù)合保鮮劑；所述的復(fù)合保鮮劑是由15％-25％微生物源保鮮劑、15％-25％動(dòng)物源保鮮劑、52％-68％植物源保鮮劑；
餡料中豬肉占32.77％～57.72％，蝦仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，調(diào)味品占3.69％～6.01％；
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，豬油0.4Kg，水13.9Kg；
制備方法
A前處理按上述配料比例領(lǐng)取原、輔物料并檢驗(yàn)質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的原、輔物料，鮮豬肉或蝦仁或冷卻肉放到案板，用不銹鋼刀剖開(kāi)2-3cm片狀進(jìn)行觸摸檢驗(yàn)，是否有殘留碎骨及軟骨，如有剔除；將切好豬肉浸泡在生物保鮮劑的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料進(jìn)行絞制；原料菜類加工處理檢驗(yàn)青菜有無(wú)蟲(chóng)鼠害，去除菜的老葉黃葉，去除老莖和根部；進(jìn)行兩次洗滌，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀，用脫水機(jī)脫去多余水分；
B大蔥操作檢驗(yàn)有無(wú)蟲(chóng)害，去除蔥的老葉、干葉、蔥身干皮及根部；進(jìn)行兩次清洗，放到菜類瀝水架上瀝水，用生物保鮮劑溶液浸泡5min后，流動(dòng)水清洗，用切菜機(jī)切碎，再用斬拌機(jī)斬碎至3-4mm碎顆粒狀；要放在香油中浸泡30-40min嚴(yán)格按照配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重配料備用；
C鮮姜操作檢驗(yàn)去除蟲(chóng)害、腐爛部分及根須；用手掰成單塊狀，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到瀝水架上瀝凈水份，于生物保鮮劑中浸泡5min，流動(dòng)水清洗后用斬拌機(jī)斬碎至0.5mm碎粒；嚴(yán)格按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)稱重備用；
D輔料、配料操作要求味精、雞精、香油、醬油、料酒、精鹽各輔料要嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)稱重備用；味精、雞精、精鹽可在同一容器內(nèi)混裝；醬油、料酒可在同一容器內(nèi)混裝；香油大蔥混放；調(diào)味菜清洗浸泡殺菌斬制，檢驗(yàn)油脂、生物保鮮劑、面粉、內(nèi)包裝、外包裝是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的備用；
E制餡檢查制餡機(jī)衛(wèi)生無(wú)異物、污物，后用清水沖洗后啟動(dòng)制餡機(jī)，檢查是否有異常情況；關(guān)閉制餡機(jī)，將絞制稱重備用的肉放入制餡機(jī)內(nèi)，肉溫控制在10℃左右，攪拌5min，放入輔料干料味精、雞精、精鹽攪拌2min后將濕料醬油、料酒放入，復(fù)合生物保鮮劑溶于湯水中，濕料投入過(guò)程中要分5次投入，攪拌5min，湯水投入攪拌過(guò)程湯水以每min投入2kg，分5次逐步投入；湯水投入后再繼續(xù)攪拌3-5min，投入香油蔥原料，在5min內(nèi)分5次逐步投入；原料全部投入后再攪拌3-5min；在繼續(xù)攪拌過(guò)程中，打開(kāi)出料口，放出5-10kg餡料，再投入制餡機(jī)內(nèi)均質(zhì)攪拌二次；餡料攪拌完畢，打開(kāi)出料口，放入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)，稱重按配料標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)備用；
F和面檢查和面機(jī)衛(wèi)生是否潔凈、無(wú)異物、蟲(chóng)害、鼠害殘留、用潔凈布擦洗，啟動(dòng)和面機(jī)是否正常、無(wú)異常情況、按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)投入面粉；輔料按配料工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱重啟動(dòng)和面機(jī)均值、攪拌5min后將稱重用水分3次投入和面機(jī)內(nèi)攪拌5-8min后關(guān)閉啟動(dòng)反方向攪拌3-5min關(guān)閉、啟動(dòng)正方向攪拌3-5min后關(guān)機(jī)、靜置10-15min啟動(dòng)正方向攪拌5-10min即可起出面團(tuán)，面團(tuán)溫度24-26℃，轉(zhuǎn)入下道工序壓面；壓面A檢查壓面機(jī)衛(wèi)生，壓輥無(wú)銹痕，無(wú)異物，啟動(dòng)壓面機(jī)無(wú)異常現(xiàn)象；關(guān)閉后用潔凈布擦洗層面；B用不銹鋼刀具切出3-5kg面團(tuán)，啟動(dòng)壓面機(jī)，壓制面團(tuán)往返壓制8-12次，面團(tuán)層面平整、有光澤；用刀具切開(kāi)，剖面平整，蜂孔細(xì)小均勻；切條、制劑將壓制好的面帶放到面案上，用不銹鋼刀具切成3-5cm面條，再搓成3-4cm圓形面條，開(kāi)始揪面劑。產(chǎn)品面劑重量均為18g±1g；面劑應(yīng)控制在15-20min內(nèi)使用完；在使用過(guò)程應(yīng)用塑料膜遮蓋；
G成型包用不銹鋼器具將餡料分發(fā)給包制操作人員面前的不銹鋼盛餡料的容器內(nèi)；面劑分發(fā)到每個(gè)操作工，每次最多應(yīng)控制在30-40個(gè)，用塑料膜遮蓋；搟面皮面劑要手按扁，形狀扁長(zhǎng)條形，上下?lián){至圓形，直徑應(yīng)控制在85mm±5mm，厚度約為2mm，皮面厚度均勻，嚴(yán)禁有厚邊；分餡包制按操作工各自包制手形進(jìn)行包制成型包；檢驗(yàn)產(chǎn)品成型捏褶大小均勻，形狀端正，有立度感，擺放整齊，間距均勻，包制成型完成；
M產(chǎn)品蒸制產(chǎn)品在所需蒸制前，小量打開(kāi)蒸汽截門(mén)，排放管路中殘留的水蒸氣后，產(chǎn)品進(jìn)入蒸柜，開(kāi)啟1/3蒸汽閥門(mén)，1min內(nèi)溫度升至95-98℃，溫度應(yīng)控制在100℃以內(nèi)，蒸制5-6min，產(chǎn)品中心溫度95℃以上，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，保持1min；產(chǎn)品蒸制后，檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度應(yīng)95℃以上。蒸車出柜后，自然冷卻10min，進(jìn)行倒盤(pán)工序；
N產(chǎn)品檢驗(yàn)倒盤(pán)過(guò)程檢驗(yàn)產(chǎn)品，表面應(yīng)有光澤、潔凈、無(wú)湯汁浸出及掉底開(kāi)裂；如有以上情況應(yīng)判定為不合格品，應(yīng)剔選出來(lái)作為B級(jí)品處理；
K預(yù)冷產(chǎn)品倒盤(pán)后推入高潔凈區(qū)進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品冷卻至25℃；
T消毒產(chǎn)品冷卻至可以包裝后，用75％的酒精進(jìn)行消毒，消毒后嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝凈含量控制標(biāo)準(zhǔn)稱重裝袋；
H產(chǎn)品氣調(diào)包裝封口產(chǎn)品稱重后，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2為65∶35，用充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝操作，內(nèi)包裝用紫外線消毒臭氧消毒；
V包裝檢驗(yàn)氣調(diào)包裝封口后檢驗(yàn)包裝是否平整，嚴(yán)緊，是否有漏氣，如包裝不合格退回；
X金屬探測(cè)檢驗(yàn)用金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每次使用前要對(duì)金屬探測(cè)儀檢測(cè)、校準(zhǔn)1次，確保金屬探測(cè)儀有效工作；
Y外包裝裝箱檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀至外包裝間后，裝箱人員應(yīng)檢驗(yàn)包裝袋封口是否平整，打印日期是否準(zhǔn)確，印字是否清晰，包裝封口是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上任何一情況，應(yīng)退回從新包裝封口；產(chǎn)品外包裝進(jìn)行臭氧消毒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種生物保鮮包餡面食制品的制備方法，包括以小麥粉為面皮原料，以肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、油、調(diào)味品分別組合餡料，其特征在于餡料中添加由微生物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、植物源保鮮劑的復(fù)合保鮮劑；制備方法中設(shè)置氣調(diào)保鮮技術(shù)更加有效地提高產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下的質(zhì)量保證、安全保證的系數(shù)及產(chǎn)品保鮮保藏性，使“狗不理包子能夠在常溫狀態(tài)下保質(zhì)期≥90天以上，生物保鮮食品是在常溫下(25℃以下)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，完全不會(huì)給食品帶來(lái)任何質(zhì)量與食品安全危害。以生物保鮮食品替代速凍方便食品，產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，減少了整個(gè)冷鏈操作帶來(lái)的費(fèi)用及能源的消耗。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101611843SQ20091006986
公開(kāi)日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2009年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月24日
發(fā)明者付水勝, 張忠良 申請(qǐng)人:狗不理集團(tuán)股份有限公司