專利名稱：一種再制奶酪及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，涉及發(fā)酵乳制品制備，尤其是一種再制奶酪及其制備方法。
背景技術：
再制奶酪或稱熔化奶酪起源于對殘料奶酪和不合格奶酪的再次利用，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成 為主要的奶酪加工產(chǎn)品，再制奶酪是以一種或多種奶酪為主要原料，粉碎后添加乳制品、 水、調味料及食品添加劑等輔料，經(jīng)混合、熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，或不添加其他 輔料直接制成產(chǎn)品。在傳統(tǒng)的再制奶酪的加工中，原料奶酪為成熟或半成熟的原制奶酪， 其中原制奶酪達到半成熟至少需要三個月的時間，達到成熟的時間則更長，并且在奶酪的 成熟期間需要對于溫度和濕度進行嚴格的控制，這不僅增加的制備的時間，也提高了制備 的難度。我國目前尚無原制奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)，所需原料均需進口，致使再制奶酪的成本 較高。
在原制(天然)奶酪加工過程中，奶酪原料乳在凝乳酶的作用下凝乳，凝乳經(jīng)過切割， 熱縮、堆釀等處理，分離出水溶性的乳清蛋白和乳糖，成為凝乳顆粒(凝乳塊)，是一種 濃縮酪蛋白和乳脂肪的混合物，奶酪凝乳顆粒是新鮮或冷凍的奶酪半成品，國外既作為獨 立的商品出售，也作為原料出售，奶酪制造企業(yè)可以將其解凍預熱后成型、腌制、成熟制 成多種形式的奶酪產(chǎn)品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種生產(chǎn)周期短、貨架期長、生產(chǎn) 成本低的再制奶酪及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的 一種再制奶酪，其組成成分及重量百分比為
凝乳塊40% 70%
乳化鹽0.5% 2.0%
穩(wěn)定劑0.5% 6.0%
食鹽1.5% 2.0%
水10% 30%
乳固體10% 20%
脂肪5% 150/0
風味劑0 5%。
而且，所述凝乳塊為新鮮凝乳塊或者冷凍的凝乳塊。
而且，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉或酒石酸鈉，以及上述任意混合物。
而且，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、卡拉膠、黃原膠或瓊脂，占再制奶酪原料總質量的百 分比分別為2% 6%、 0.5% 1.5%、 0.2% 0.5%、 0.5% 1%。
而且，所述乳固體為乳清粉、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白或乳 蛋白共沉物。
而且，所述脂肪為無水乳油、氫化油、稀奶油、奶油、無水乳油、氫化植物油或氫化 動物油。
而且，所述風味劑為成熟度高的奶酪、奶酪香料、肉味香料、果味香料、植物香辛料、 肉類水產(chǎn)制品或水果蔬菜制品。
一種再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(1) 混合熔化，將反應量的穩(wěn)定劑、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失， 然后倒入真空融化鍋中；
(2) 將反應量的凝乳塊破碎，與步驟(l)中所得物料混合均勻，放于真空融化鍋，調整溫
度至75 10(TC，打開攪拌開關調整攪拌轉速在100 2000r/min，開始攪拌，當攪拌至
凝乳塊融化后，停止攪拌，加入反應量的脂肪、乳清粉，啟動真空泵抽真空，繼續(xù)加熱攪 拌至物料呈均勻流動狀態(tài)；
(3) 破壞真空，關閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪到入其他容器 中，冷卻至室溫后，然后放入4'C冷庫，冷卻后即得再制奶酪成品。
本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為
1. 本發(fā)明是以新鮮凝乳塊或冷凍凝乳塊為主要原料，加入乳化鹽、穩(wěn)定劑等輔助配 料，在加熱真空的條件下攪拌直至產(chǎn)品呈均勻質構，得到再制奶酪，該方法有效縮短了生 產(chǎn)周期。
2. 本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪使用新鮮或冷凍的凝乳塊為原料，擴大了再制奶酪原料來源， 縮短生產(chǎn)周期，而且避免使用進口原料，降低生產(chǎn)成本；同時可以通過加入風味劑的方法 改善產(chǎn)品風味和質地，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求。
3. 本發(fā)明的瑢化過程溫度為IO(TC，兼具殺菌作用，能夠延長產(chǎn)品的貨架期，并且使 所得產(chǎn)品光滑細膩，柔軟適口。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不 能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
本實施例中將再制奶酪的主要原料凝乳塊的制備方法一并敘述，供實驗人員參考，但 本發(fā)明的再制奶酪也可以使用其他方法制備的其他品種的凝乳塊。
1.凝乳塊的制備
(l)原料乳的標準化與殺菌
加工之前要對原料乳進行標準化處理，是為了保證每批凝乳塊的質量均一，組成一致，使成品符合標準。處理過程準確測定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，調整原料乳中的 脂肪和非脂乳固體的之間的比例，使比值符合產(chǎn)品要求；生產(chǎn)奶酪時對原料乳的標準化處 理除了對脂肪標準化外，還要對酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例(C/F)進行標準化， 一般要求C/F4: 0.7。然后將處理過的原料乳進行低溫長時間巴氏殺菌(63°C， 30min)， 殺滅其中的致病菌和有害菌，使酶類失活。
其中，原料乳包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳和駱駝乳。
(2) 乳酸發(fā)酵將殺菌的原料乳溫度降到30 38°C，添加嗜溫鏈球菌、保加利亞乳桿 菌、瑞士乳桿菌等發(fā)酵劑，加入量為原料乳質量的1% 3%，并向原料乳中添加不超過總 量的0.02%的氯化鈣，用于改善凝乳性能，促進凝塊成型，發(fā)酵時間大約為30 120min， 使原料乳pH達到5.3 6.5。
(3) 凝乳凝塊生產(chǎn)中，凝乳酶的用量根據(jù)凝乳酶的活力和原料乳的量計算，使用前用 1%的鹽水將凝乳酶配成2%的溶液，并在30 36'C下保溫30min，然后將凝乳酶加入到發(fā) 酵后的原料乳當中，均勻攪拌2 3min后，靜置凝固，控制溫度在32 38°C。
(4) 切割當原料乳凝固后形成凝乳塊，采用細玻璃棒以45°斜插入凝乳表層以下， 向上抬起凝乳塊以使其破碎，若在底部形成清晰裂縫，并有乳清析出，則表明應該開始切 割凝乳塊；若呈現(xiàn)軟的不規(guī)則的裂縫，則表明凝乳塊太軟，不適于切割；若有顆粒狀凝乳 生成，表明過硬，切割時間過遲。當切割時機成熟時將凝塊切為1 cmXl cmXl cm的小塊。
(5) 排乳清收集凝乳顆粒凝塊切割后，用奶酪耙或奶酪攪拌器輕輕攪拌，攪拌使凝 乳粒在乳清中保持懸浮狀態(tài)，利于乳清排出，表面形成光滑薄膜可以防止蛋白質、脂肪的 損失，攪拌時間為15 20min，當開始攪拌15min后，攪拌速度可以逐漸加快，同時進行 加熱，溫度升高到38 42'C，加熱和攪拌的時間是根據(jù)乳清的酸度而定的，當乳清的pH 為6.0時即可排除全部乳清，乳清由于奶酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出，把凝乳顆粒堆積在干 酪的兩側，繼續(xù)排除乳清。
(S)包裝冷凍使用尼龍聚乙烯復合包裝袋包裝新鮮凝乳塊，直接用于生產(chǎn)再制奶酪， 也可以將新鮮凝乳塊冷凍包裝，在-5 -35°。以下冷凍保藏，作為再制奶酪的原料長期保 存。
2.再制奶酪的制備
再制奶酪的原料(按制備100kg再制奶酪的原料配比，單位為kg)如下
新鮮凝乳塊50
乳清粉10
無水乳油
1.5
焦磷酸鈉1.5
卡拉膠1.5
飲用水30.5一種再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(1) 將穩(wěn)定劑卡拉膠、乳化鹽焦磷酸鈉、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后 倒入真空融化鍋中。
(2) 將新鮮凝乳塊破碎，與其他物料混合均勻，放于真空融化鍋，調整溫度至10(TC，
該溫度能夠發(fā)揮殺菌延長貨架期的作用，且縮短融化時間。打開攪拌開關調整攪拌轉速在
1500r/min，開始攪拌，當攪拌至凝乳塊融化后，停止攪拌，加入無水乳油、乳清粉，啟 動真空泵，在0.08Mpa下抽真空，以防止攪拌過程中混入空氣而影響產(chǎn)品質構和保質期， 繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動狀態(tài)。
(3) 破壞真空，關閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪到入其他容器 中，冷卻至室溫后，然后放入4'C冷庫，冷卻后即得再制奶酪成品。
本步驟的原理是
再制奶酪添加的"乳化鹽"包括磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉或酒 石酸鈉以及上述任意混合物。實際上，乳化鹽不是乳化劑而是調節(jié)pH，螯合鈣離子，發(fā) 揮離子交換劑的作用，改變了酪蛋白的性質使其成為基本的乳化劑，在加工中，奶酪中酪 蛋白受熱成為流體，乳化所添加的脂肪，冷卻時固化而致再制奶酪塑化。
權利要求
1、一種再制奶酪，其特征在于其組成成分及重量百分比為凝乳塊40％～70％乳化鹽0.5％～2.0％穩(wěn)定劑0.5％～6.0％食鹽 1.5％～2.0％水10％～30％乳固體10％～20％脂肪 5％～15％風味劑0～5％。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述凝乳塊為新鮮凝乳塊或 者冷凍的凝乳塊。
3、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、 檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉或酒石酸鈉，以及上述任意混合物。
4、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、卡 拉膠、黃原膠或瓊脂，占再制奶酪原料總質量的百分比分別為2% 6%、 0.5% 1.5%、0.2% 0.5%、 0.5% 1%。
5、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述乳固體為乳清粉、全脂 乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白或乳蛋白共沉物。
6、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述脂肪為無水乳油、氫化 油、稀奶油、奶油、無水乳油、氫化植物油或氫化動物油。
7、 根據(jù)權利要求1所述的一種再制奶酪，其特征在于所述風味劑為成熟度高的奶 酪、奶酪香料、肉味香料、果味香料、植物香辛料、肉類水產(chǎn)制品或水果蔬菜制品。
8、 一種如根據(jù)權利要求1所述的再制奶酪的制備方法，其特征在于制備的步驟是:(1) 混合熔化，將反應量的穩(wěn)定劑、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失， 然后倒入真空融化鍋中；(2) 將反應量的凝乳塊破碎，與步驟(l)中所得物料混合均勻，放于真空融化鍋，調整溫度至75 10(TC，打開攪拌開關調整攪拌轉速在100 2000r/min，開始攪拌，當攪拌至凝乳塊融化后，停止攪拌，加入反應量的脂肪、乳清粉，啟動真空泵抽真空，繼續(xù)加熱攪 拌至物料呈均勻流動狀態(tài)；(3) 破壞真空，關閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪到入其他容器 中，冷卻至室溫后，然后放入4'C冷庫，冷卻后即得再制奶酪成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種再制奶酪及其制備方法，其成分及重量百分比為凝乳塊40％～70％；乳化鹽0.5％～2.0％；穩(wěn)定劑0.5％～6.0％；食鹽1.5％～2.0％；水10％～30％；乳固體10％～20％；脂肪5％～15％；風味劑0～5％，將上述各種物質經(jīng)過混合、加熱、真空熔化而制得再制奶酪成品。本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪使用新鮮或冷凍的凝乳塊為主要原料，擴大了再制奶酪的原料來源，縮短生產(chǎn)周期，而且避免使用進口原料，降低生產(chǎn)成本，同時可以通過加入風味劑的方法改善產(chǎn)品風味和質地，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求。
文檔編號A23C19/09GK101623035SQ200910070028
公開日2010年1月13日 申請日期2009年8月3日 優(yōu)先權日2009年8月3日
發(fā)明者尹長林, 明 李, 征 趙 申請人:天津科技大學