專利名稱：一種火腿腸及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及熟肉制品，具體屬于一種火腿腸及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，人們選擇食品不只是為了解決溫飽問題，而是要吃的味道鮮 美、營養(yǎng)均衡、有利健康。
目前，火腿腸作為一種熟肉制品越來越受到歡迎。淀粉作為火腿腸的一種原料，可以改 善火腿腸的口感，提高產(chǎn)品的出品率。但有的生產(chǎn)廠家為追求高出品率，加入較多的淀粉， 從而限制了一些特殊人群如糖尿病患者食用。
近年來，火腿腸的生產(chǎn)技術得到了較快的發(fā)展?，F(xiàn)有技術中，火腿腸都是采用將淀粉添 加在肉糜中，然后再以常規(guī)工藝來生產(chǎn)。如中國專利CN1234990A中公開的技術方案雖然在 一定程度上解決了淀粉帶來的問題，但其仍然無法擺脫口感干澀、彈性差、成片性不好、口 味單一等問題。而中國專利CN1104452A中公開的技術方案雖然在一定程度上解決了彈性差、 口感不好等問題，但其中完全添加淀粉又限制了特殊人群如糖尿病患者等食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種火腿腸及其生產(chǎn)方法，這種火腿腸不僅口感好、有彈性、成片 性好，而且淀粉含量較低、具有一定保健作用，不僅適合普通人群食用，更適合糖尿病人群食用。
本發(fā)明提供的一種火腿腸，其特征在于，原料組分中含有蕎麥粉和蕎麥粒。 現(xiàn)代醫(yī)學研究表明蕎麥具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。蕎麥中含有一部分抗性淀粉， 而抗性淀粉對降低飯后血糖的升高有明顯效果。蕎麥中含有較多的黃酮類化合物，其具有軟 化血管、增強血管韌性和強度的功能。除此以外，蕎麥中含有的鉻元素，可促進胰島素在人 體內(nèi)發(fā)揮作用，從而可以降低血糖，成為糖尿病人的理想降糖食品。
本發(fā)明提供的一種火腿腸，具體組分按重量份數(shù)計含有豬肉和/或雞肉(分割肉，痩/
肥=50/10) 90-100份,蕎麥粉25~30份，蕎麥粒.5~10份，卡拉膠0.3~0.5份，食鹽5 6份， 味精0.05~0.1份，姜粉0.1 0.15份，白胡椒0.2~0.3份，十三香0.2 0.3份，復合磷酸鹽0.3 0.5 份，亞硝酸鈉0.015-0.018份，紅曲紅色素0.02 0.03份，香料0.3 0.5份，水50 60份。 本發(fā)明提供的上述火腿腸的生產(chǎn)方法，步驟包括
1)按上述比例取豬肉和/或雞肉絞碎，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉和少量水混合，腌制l-2天；
2) 取蕎麥粒，加入1.2-1.8體積倍的水，蒸熟；
3) 將蒸熟的蕎麥粒、蕎麥粉、卡拉膠、幾種調(diào)味料、紅曲紅色素、香料和剩余的水加入 步驟(1)的物料中，攪拌混勻；
4) 用天然腸衣灌腸，熟制，高溫滅菌，冷卻，保存。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明以蕎麥粉代替普通淀粉(蕎麥中淀粉含量較少)，生產(chǎn)火腿腸， 一方面它可以減少淀粉含量，不影響口感、彈性、成片性，另一方面因蕎麥中含有抗性淀粉 和黃酮類化合物，具有保健作用，所以這種火腿腸不僅適合普通人群食用，更適合糖尿病人 群食用。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發(fā)明作進一步的說明
實施例/:
原料配方
豬分割肉1000g (痩/肥=50/10),蕎麥粉300g，蕎麥粒100g，卡拉膠3g，食鹽60g，味精 0.8g，姜粉1.5g，白胡椒3g，紅曲紅色素0.3g，十三香3g，香料5g，復合磷酸鹽4g，亞硝 酸鈉0. 15g，水600g。
生產(chǎn)步驟
1、 用水將食鹽、復合磷酸鹽和亞硝酸鈉溶解，將絞碎的豬肉中加入其中進行充分攪拌，
然后置于0-4'C的環(huán)境溫度下腌制36小時。
2、 取蕎麥粒，加入1.5體積倍的水，蒸熟。
3、 向盛有蕎麥粉和上述蕎麥粒的容器中放人上述腌制好的豬肉以及其它輔料和水進行攪 拌，待物料成為光潔潤滑不粘手的肉糜時停止。在攪拌過程中使物料的溫度保持在10-12'C 以內(nèi)，水的用量使攪拌后產(chǎn)品的含水量以不超過有關標準的規(guī)定為準。
4、 將攪拌好的肉糜混合物填充于天然腸衣內(nèi)密封，將腸體在115 - 12rc溫度下加熱至全 部肉糜熟且無菌，加熱時間為20-25分鐘。然后將滅菌后的腸體強制冷卻至室溫即成本發(fā)明 的產(chǎn)品。
通過對產(chǎn)品檢測，黃酮含量為0.18%,蛋白質(zhì)含量為11.2%,淀粉含量為7.2%?；鹜?腸口感好，有彈性，成片性好。 實施例2: 原料配方
雞分割肉1000g,(痩/肥=50/10)，蕎麥粉250g，蕎麥粒60g，卡拉膠3g，食鹽55g，味精0.5g，姜粉1.5g，白胡椒2.5g，紅曲紅色素0..28，十三香2.5g，香料4g，復合磷酸鹽4g， 亞硝酸鈉O. 18g，水550g。 生產(chǎn)步驟生產(chǎn)步驟同實施例1。 實施例3: 原料配方豬分割肉600g (瘦/肥=50/10)，雞分割痩肉400g，蕎麥粉280g，蕎麥粒80g，卡拉膠3g， 食鹽60g，味精0.6g，姜粉1.5g，白胡椒2.5g，紅曲紅色素0.25g,十三香3g，香料5g，復 合磷酸鹽4g，亞硝酸鈉O. 18g，水580g。生產(chǎn)步驟腌制時間為48小時，其他步驟同實施例1。
權(quán)利要求
1、一種火腿腸，其特征在于，原料組分中含有蕎麥粉和蕎麥粒。
2、 如權(quán)利要求1所述的一種火腿腸，組分按重量份數(shù)計含有豬肉和/或雞肉90~100份, 蕎麥粉25-30份，蕎麥粒5 10份，卡拉膠0.3 0.5份，食鹽5 6份，味精0.05~0.1份，姜 粉0.1~0.15份，白胡椒0.2~0.3份，十三香0.2~0.3份，復合磷酸鹽0.3-0.5份，亞硝酸鈉 0.015~0.018份，紅曲紅色素0.02-0.03份，香料0.3-0.5份，水50 60份。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的火腿腸的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟1) 按上述比例取豬肉和/或雞肉絞碎，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉和少量水混合， 腌制1-2天；2) 取蕎麥粒，加入1.2-1.8體積倍的水，蒸熟；3) 將蒸熟的蕎麥粒、蕎麥粉、卡拉膠、幾種調(diào)味料、紅曲紅色素、香料和剩余的水加入 步驟(1)的物料中，攪拌混勻；4) 用天然腸衣灌腸，熟制，高溫滅菌，冷卻，保存。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種火腿腸，特征是其原料組分中含有蕎麥粉和蕎麥粒。生產(chǎn)步驟按比例取豬肉和/或雞肉絞碎，加入食鹽等腌制1-2天；取蕎麥粒，加入1.2-1.8體積倍的水，蒸熟；將蒸熟的蕎麥粒、蕎麥粉、卡拉膠、調(diào)味料、紅曲紅色素、香料和水加入第一步驟的物料中，攪拌混勻；用天然腸衣灌腸，熟制，高溫滅菌，冷卻，保存。該法生產(chǎn)的火腿腸不僅口感好、有彈性、成片性好，而且淀粉含量較低、具有一定保健作用，不僅適合普通人群食用，更適合糖尿病人群食用。
文檔編號A23L1/315GK101579129SQ20091007450
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月17日
發(fā)明者尉立剛, 張生萬 申請人:山西大學