專利名稱：石榴發(fā)酵飲料及制法的制作方法
專利說明石榴發(fā)酵飲料及制法 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明屬于一種用石榴汁發(fā)酵，除去乙醇，經(jīng)調(diào)制而成的石榴發(fā)酵飲料及其制法。
背景技術(shù) 石榴是一種常見果實，多生在我國的南方部份地區(qū)，一般在中秋時節(jié)成熟，有些地方，如云南建水的酸石榴個頭碩大，籽粒飽滿，酸中發(fā)甜，很受人們的歡迎，是中秋佳節(jié)常用的上等果品，經(jīng)過精選的酸石榴，籽粒特大，顏色鮮艷紅潤，曾經(jīng)是封建社會進獻皇宮的貢品。在今天的市場經(jīng)濟條件下，廣大農(nóng)民群眾已經(jīng)成片栽種大籽酸石榴。但由于酸石榴是一種儲運耐性很差且無后熟性的水果，果期較短，貯藏也比較困難，給長途運輸和銷售帶來很多不便。進入成熟期后，由于氣候原因，如多雨水，會有25％左右的上等石榴果皮炸裂，而且品質(zhì)越好的果實越容易裂開，即使從樹上采摘存放在一起也會有相當一部分敗壞或炸開，籽粒外露。果實開裂一是失去或降低了其商品價值，二是很快會被酵母菌等微生物感染。一宗集中存放的果實中，只要一個果實被敗壞，其他的果實，包括完好無損的果實也會很快受到感染敗壞。因此，在大規(guī)模的石榴種植經(jīng)濟中，只要銷售環(huán)節(jié)稍微出現(xiàn)遲滯、不能及時銜接的話，就會給農(nóng)民造成重大經(jīng)濟損失。解決這個問題的最好辦法是果實在當?shù)剡M行深度加工，轉(zhuǎn)換成其他商品。
二年前市場上曾經(jīng)出現(xiàn)過石榴飲料，是用石榴汁液與糖、檸檬酸和香料等勾兌而成，口感欠佳，不提神，味道烈甜。在風行大約兩年后，就銷聲匿跡，退出了市場。主要原因就是不對消費者口感要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對上述問題，提出一種利用石榴發(fā)酵液經(jīng)除去乙醇和調(diào)制而得的石榴發(fā)酵飲料及制法，飲料味道純正、口感好、提神醒腦、營養(yǎng)豐富，以此解決現(xiàn)有技術(shù)的不足。
本發(fā)明提出的這種石榴發(fā)酵飲料，其特征在于它是由石榴汁發(fā)酵液經(jīng)脫去乙醇的濃縮液或者脫去乙醇不經(jīng)濃縮直接獲得的產(chǎn)物，酒精度小于1％(V/V)。
濃縮液的濃度為≥60°BX，濃縮液可以作為調(diào)制多種酸度、甜度的石榴發(fā)酵飲料的基礎(chǔ)原料，并且是解決石榴采收期過后的自備原料，實現(xiàn)石榴發(fā)酵飲料常年生產(chǎn)，同時為其他用途做好了原料準備。
石榴汁發(fā)酵液，以檸檬酸計的總酸含量0.25-1.65％，糖度為1-2g/L。
所述石榴汁為酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，或者是酸石榴和甜石榴果品分別榨出的原汁、濃縮汁按任意重量比例混合后得到的汁液。
本發(fā)明提出的石榴發(fā)酵飲料的制法，其特征在于它有如下步驟 (1)對壓榨得到的石榴果汁進行消毒滅菌； (2)調(diào)整糖度和酸度； (3)加入酵母進行前發(fā)酵； (4)下膠分離，除去沉淀物； (5)進行后發(fā)酵得發(fā)酵液； (6)蒸餾除去乙醇或再真空蒸餾濃縮，使酒精度≤1％(V/V)； (7)調(diào)制得成品。
第(2)步控制標準是含糖量為14-18％，并經(jīng)滅菌處理。多數(shù)情況下不用調(diào)糖，自然的石榴全汁就是這個范圍。
第(3)步的控制標準是含糖量為14-18％，并經(jīng)滅菌處理。多數(shù)情況下不用調(diào)糖，自然的石榴全汁就是這個范圍。
第(4)步的酵母是發(fā)酵率高的水果酵母。
前發(fā)酵時間為7-9天，溫度為15-20℃。
后發(fā)酵的時間為三個月以上，溫度為15-20℃，發(fā)酵在桶、罐等容器中進行，沉淀物和上層發(fā)酵液分離的倒桶間隔在為20-27天，每次倒桶均按1g/L加入亞硫酸滅菌。
第(6)步的濃縮液垂度≥60°BX。
本發(fā)明為石榴這種果品資源的深度加工提供了一種新的技術(shù)選擇，其主要特點是全汁發(fā)酵，不摻水，除去乙醇，經(jīng)調(diào)制后得石榴發(fā)酵飲料，或經(jīng)濃縮為≥60°BX(垂度)石榴發(fā)酵濃縮汁，備作調(diào)制之用。飲料保持了石榴汁的自然風味和營養(yǎng)成分，更增加了石榴汁發(fā)酵所得的對人體健康有益的營養(yǎng)成分。所得石榴發(fā)酵飲料，最大限度地保留了石榴鮮果的原始口感，口味純正大方，透明度好，顏色為橙色、橙紅色、橙黃色或琥珀色，有光澤。是一種全新的石榴飲料。



附圖為本發(fā)明的工藝流程框圖。

具體實施例方式 例一，選取新鮮成熟的大籽云南建水酸石榴、甜石榴一批，按上述方法去皮、取籽壓榨得石榴汁液10000Kg，此時測得的糖度為17％，不用再行調(diào)制。消毒滅菌后，分置于四只土陶大缸或不銹鋼發(fā)酵罐中并用亞硫酸溶液按上述用量先消毒殺滅雜菌，加入酵母菌種(水果酵母)進行前發(fā)酵，溫度控制在15-25℃，三天后均出現(xiàn)發(fā)酵“沸騰”現(xiàn)象，發(fā)酵劇烈。溫度過高時需在容器外表面上澆冷水降溫或其它方法降溫，以免高溫將酵母菌殺死或失去果實的芳香。第8天后“沸騰”漸弱，第9天時基本消失，過濾掉沉淀物，濾液又放回容器中后發(fā)酵。
照上述要求倒桶滅菌5-8次(每20天左右一次)，三個月以后過濾沉淀物，得石榴全汁發(fā)酵液，各缸發(fā)酵液的乙醇含量均在4％(v/v)以上，蒸餾除去乙醇，使乙醇含量降至0.5％(V/V)以下。加水(或不加水)、加食用香精、穩(wěn)定劑、防腐劑、加糖(含量≥20.0g/l)，經(jīng)調(diào)制后得石榴發(fā)酵飲料。所加食品添按GB2760的規(guī)定執(zhí)行。
經(jīng)抽樣檢驗，各項指標如下表 感官指標 理化指標 微生物指標
這四個批次的石榴發(fā)酵飲料，經(jīng)多人試飲，普遍感覺是石榴味濃，味感協(xié)調(diào)而純正、酸甜適中、香氣濃郁，提神醒腦。老少均喜歡飲用。
按同樣的方法得到的石榴發(fā)酵液當脫除乙醇含量控制在1％時，酒味較濃，飲多仍然會醉。超過1％酒的時，基本可以視為石榴全汁發(fā)酵酒了?？谖杜c石榴發(fā)酵飲料有明差別。
按同樣的方法得到的石榴發(fā)酵液當脫除乙醇含量接近或達到0時，飲料的基本口味沒有變化，只是沒有了酒味，多飲也不會醉酒。
例二、將按例一方法得到的脫去乙醇的石榴發(fā)酵液經(jīng)蒸發(fā)器真空濃縮，使其濃度為≥60°BX(固形物重量百分濃度)，此時，液體呈膠水形或液態(tài)蜂蜜狀。經(jīng)實驗證明這種液體性質(zhì)很穩(wěn)定，低溫狀態(tài)下保質(zhì)時間長達數(shù)年，不僅利于保存，還可以作為異地大規(guī)模調(diào)制多種石榴發(fā)酵飲料的基料，減少運輸和倉儲的成本。而調(diào)制出來的飲料與不經(jīng)濃縮直接得到的飲料口感、觀感和各項理化指標等完全一致。同時為其他用途做好了原料準備。
權(quán)利要求
1、一種石榴發(fā)酵飲料，其特征在于它是由石榴汁發(fā)酵液經(jīng)脫去乙醇的濃縮液或者脫去乙醇不經(jīng)濃縮直接獲得的產(chǎn)物，酒精度小于1％(V/V)。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴發(fā)酵飲料，其特征在于濃縮液的垂度為≥60°BX。
3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴發(fā)酵飲料，其特征在于以檸檬酸計的總酸含量0.25-1.65％，糖度調(diào)制前為1-2g/L，調(diào)制后≥20.0g/l。
4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的石榴發(fā)酵飲料，其特征在于所述石榴汁為酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，或者是酸石榴和甜石榴果品分別榨出的原汁、濃縮汁按任意重量比例混合后得到的汁液。
5、一種石榴發(fā)酵飲料的制法，其特征在于它有如下步驟
(1)對壓榨得到的石榴果汁進行消毒滅菌；
(2)調(diào)整糖度和酸度；
(3)加入酵母進行前發(fā)酵；
(4)下膠分離，除去沉淀物；
(5)進行后發(fā)酵得發(fā)酵液；
(6)蒸餾除去乙醇或再真空蒸餾濃縮，使酒精度≤1％(V/V)；
(7)調(diào)制得成品。
6、根據(jù)權(quán)利要求5所述石榴發(fā)酵飲料的制法，其特征在于第(2)步控制標準是含糖量為14-18％，并經(jīng)滅菌處理。
7、根據(jù)權(quán)利要求5所述石榴發(fā)酵飲料的制法，其特征在于第(3)步的酵母是發(fā)酵率高的水果酵母，前發(fā)酵時間為7-9天，溫度為15-20℃。
8、根據(jù)權(quán)利要求5所述石榴發(fā)酵飲料的制法，其特征在于第(5)步后發(fā)酵的時間為三個月以上，溫度為15-20℃，發(fā)酵在桶、罐等容器中進行，沉淀物和上層發(fā)酵液分離的倒桶間隔在為20-27天，每次倒桶均按1g/L加入亞硫酸滅菌。
全文摘要
本發(fā)明是一種石榴發(fā)酵飲料及制法，飲料是由石榴汁發(fā)酵液經(jīng)脫去乙醇的濃縮液或者脫去乙醇不經(jīng)濃縮直接得到的產(chǎn)物，酒精度小于1％(V/V)，透明到半透明，以檸檬酸計的總酸含量0.25-1.65％，糖度為1-2g/L，制法是對壓榨得到的石榴果汁進行消毒滅菌；調(diào)整糖度和酸度；加入酵母進行前發(fā)酵；下膠分離，除去沉淀物；進行后發(fā)酵得發(fā)酵液；蒸餾除云乙醇，使酒精度≤1％(V/V)；調(diào)制得成品。本發(fā)明的特點是全汁發(fā)酵，不摻水，除去乙醇，經(jīng)調(diào)制后得石榴發(fā)酵飲料，或經(jīng)濃縮為≥60BX石榴發(fā)酵濃縮汁，備作調(diào)制之用，飲料保持了石榴汁的自然風味和營養(yǎng)成分，更增加了石榴汁發(fā)酵所得的對人體健康有益的營養(yǎng)成分。最大限度地保留了石榴鮮果的原始口感，口味純正大方，透明度好，澤色馨潤，老少咸宜，是一種全新的石榴飲料。
文檔編號A23L1/29GK101606737SQ200910094730
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月7日
發(fā)明者張建偉, 寧 蔡 申請人:張建偉