專利名稱：一種醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種新香型一醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
在世界的蒸餾酒種類中，中國的白酒獨(dú)樹一幟，有別于其他國家的蒸餾酒產(chǎn)品。在國家標(biāo)準(zhǔn)將白酒香型分為濃香型、清香型、米香型、醬香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、濃醬兼香型和老白干香型計(jì)ll種香型。各香型白酒的基本特別及代表酒如下
醬香型白酒酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒為代表。
濃香型白酒窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
清香型白酒酒色清亮透明，口味干凈，清香純正，后味甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
米香型白酒口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。鳳香型白酒無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。
藥香型白酒清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。豉香型白酒玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。芝麻香型白酒芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。
特型白酒酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。
濃醬兼香型白酒目前國內(nèi)有兩種類型l.醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)，如湖北白云邊酒。2.濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。老白干香型白酒醇厚豐滿、甘冽挺拔、回味悠長(zhǎng)，以"衡水老白干酒"為代表。云南傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的小曲清香型白酒主要是以整粒(或破碎)糧食，經(jīng)蒸煮，加根霉
曲做糖化發(fā)酵劑，以木質(zhì)糖化床培菌糖化，采用小壇(或地窖)固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成。用此
生產(chǎn)工藝烤出的基酒，由于糧食單一蒸煮，發(fā)酵周期短，所產(chǎn)酒質(zhì)酸低酯低，酒體較純凈，
但醇厚感不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口味細(xì)膩、優(yōu)雅、醇厚，具空杯留香持久特點(diǎn)的醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明經(jīng)多次反復(fù)試驗(yàn)，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的不足。用"醬香型"白酒工藝生產(chǎn)的基酒，兩次投料，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、七次取酒，產(chǎn)酒酸高酯高，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)。云南傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的小曲清香型白酒產(chǎn)酒酸低酯低，酒體較純凈，將兩種不同釀造工藝經(jīng)過儲(chǔ)存的基酒勾兌后，酒體風(fēng)格得到互補(bǔ)，酒的品質(zhì)得到大大的改善。
具體工藝方法如下
1. 小曲清香型基酒的制備苦蕎麥、大麥按照小曲清香型白酒釀造工藝，分別制備，步驟如下
1) 先用70 8(TC溫水清洗一遍，再用自來水淘洗至水清，后用70 8(TC溫水浸泡24 26h，使糧粒吸足水分；
2) 浸泡后的糧粒上甑，蒸汽清蒸30 40min，后加水燜糧120 130min，至40%的糧粒裂開口，撤凈底鍋水，敞口復(fù)蒸40 50min;
3) 出甑糧醅吹涼至25。C，加入原料量0.4% (質(zhì)量百分比，下同)的根霉曲(糖化發(fā)酵劑)后入木質(zhì)糖化箱培菌糖化，培菌時(shí)間20 24h，糧醅溫度達(dá)35'C出箱，加入等量體積的出甑吹涼酒糟，混合均勻后裝入小壇發(fā)酵；
4) 酒醅小壇發(fā)酵時(shí)間30 32d后上甑蒸餾取酒；蒸餾所得的苦蕎麥小曲清香型基酒和大麥小曲清香型基酒分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌；
2. 醬香型基酒的制備小麥為制醬香型基酒釀造用曲原料，高粱為醬香型基酒釀造
用原糧。
1)用小麥制曲用棍式破碎機(jī)將小麥擠碎，經(jīng)破碎小麥加適量水，用木質(zhì)模坯(長(zhǎng)
38cm，寬28cm，高6cm)由人工踩制成曲塊，入培菌室在4(TC溫度培養(yǎng)7天后翻曲，再在65-7(TC培養(yǎng)8天，將溫度降低至35'C后再培養(yǎng)10天，布滿釀酒微生物后得醬香型基酒用大曲藥，后轉(zhuǎn)入曲藥倉庫儲(chǔ)存3個(gè)月以上，使用時(shí)用綞片式粉碎機(jī)過1.5mm篩孔破碎，得 糖化發(fā)酵培菌用大曲藥粉；
2) 釀酒用高粱在重陽節(jié)前后用滾石破碎機(jī)將部分糧粒破碎，破碎糧占10 15%，將 破碎糧粒及未破碎的原糧混勻，首次投糧50%，加入9(TC以上的溫水潤(rùn)料90min，經(jīng)潤(rùn)料 后的糧粒上甑蒸煮2 2. 5h，攤涼至30 35。C得酒醅，在酒醅中加入經(jīng)粉碎的大曲藥粉20%
(第一次加入)，混合均勻，堆積成圓錐形堆，培菌發(fā)酵至表皮溫升達(dá)60 62°C，入砂石 砌的30立方米石窖池發(fā)酵30 35天后開窖，第二次投糧50%，上甑蒸煮，攤涼后加入10% 大曲藥粉，收堆發(fā)酵，然后重新下窖，每隔30 35天出窯蒸煮一次，每次加入大曲藥粉 量10%，混合均勻，至第九次完成，九次加入大曲藥粉量之合與投糧高粱質(zhì)量相等(即高 粱糧與作為糖化發(fā)酵劑的大曲藥粉比為l:l)，從第三次每次酒醅蒸煮后蒸餾取酒，至第九 次將酒取完；
3) 第三次到最后一次始蒸餾所得基酒，分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌； 將小曲清香型基酒和醬香型基酒分別裝入陶酒壇中封存，小曲清香型基酒儲(chǔ)存滿3
年，醬香型基酒儲(chǔ)存滿5年，按醬香型基酒占55%，小曲清香型基酒占45%的比例(苦蕎 麥小曲清香型基酒占25%，大麥小曲清香型基酒占20%)進(jìn)行勾兌，再加入純凈水調(diào)至所 需酒精度，再儲(chǔ)存半年即得成品。
勾兌后的產(chǎn)品具有小曲清香型白酒的清香，入口干凈綿甜的特點(diǎn)，并具醬香型白酒的 醇厚聞香優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香的特征。有望成為國家白酒香型分類中的第12個(gè)香型酒。


圖l是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例
1.小曲清香型基酒的制備苦蕎麥、大麥按照小曲清香型白酒釀造工藝，分別制備， 步驟如下
1) 先用70 8(TC溫水清洗一遍，再用自來水淘洗至水清，后用70 8(TC溫水浸泡 24 26h，使糧粒吸足水分；
2) 浸泡后的糧粒上甑，蒸汽清蒸30 40min，后加水燜糧120 130min，至40%的糧 粒裂開口，撤凈底鍋水，敞口復(fù)蒸40 50min;
3) 出甑糧醅吹涼至25'C，加入原料量0.4% (質(zhì)量百分比，下同)的根霉曲(糖化發(fā)
6酵劑)后入木質(zhì)糖化箱培菌糖化，培菌時(shí)間20 24h，糧醅溫度達(dá)35t:出箱，加入等量體 積的出甑吹涼酒糟，混合均勻后裝入小壇發(fā)酵；
4)酒醅小壇發(fā)酵時(shí)間30 32d后上甑蒸餾取酒；蒸餾所得的苦蕎麥小曲清香型基酒 和大麥小曲清香型基酒分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌；
2. 醬香型基酒的制備小麥為制醬香型基酒釀造用曲原料，高粱為醬香型基酒釀造 用原糧。
1) 用小麥制曲用棍式破碎機(jī)將小麥擠碎，經(jīng)破碎小麥加適量水，用木質(zhì)模坯(長(zhǎng) 38cm，寬28cm，高6cm)由人工踩制成曲塊，入培菌室在4(TC溫度培養(yǎng)7天后翻曲，再在 65-7(TC培養(yǎng)8天，將溫度降低至35'C后再培養(yǎng)10天，布滿釀酒微生物后得醬香型基酒用 大曲藥，后轉(zhuǎn)入曲藥倉庫儲(chǔ)存3個(gè)月以上，使用時(shí)用錘片式粉碎機(jī)過1.5mm篩孔破碎，得 糖化發(fā)酵培菌用大曲藥粉；
2) 釀酒用高粱在重陽節(jié)前后用滾石破碎機(jī)將部分糧粒破碎，破碎糧占10 15%,將 破碎糧粒及未破碎的原糧混勻，首次投糧50%，加入9(TC以上的溫水潤(rùn)料90min，經(jīng)潤(rùn)料 后的糧粒上甑蒸煮2 2. 5h，攤涼至30 35'C得酒醅，在酒醅中加入經(jīng)粉碎的大曲藥粉20%
(第一次加入)，混合均勻，堆積成圓錐形堆，培菌發(fā)酵至表皮溫升達(dá)60 62°C，入砂石 砌的30立方米石窖池發(fā)酵30 35天后開窖(投滿后窖池用黃泥封嚴(yán)，防止漏氣)，第二 次投糧50%，上甑蒸煮，攤涼后加入10%大曲藥粉，收堆發(fā)酵，然后重新下窖，每隔30 35天出窯蒸煮一次，每次加入大曲藥粉量10%，混合均勻，至第九次完成，九次加入大曲 藥粉量之合與投糧高粱質(zhì)量相等(即高粱糧與作為糖化發(fā)酵劑的大曲藥粉比為1:1)，從第 三次每次酒醅蒸煮后蒸餾取酒，至第九次將酒取完(前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加 發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物)；
3) 第三次到最后一次始蒸餾所得基酒，分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌；
3. 將小曲清香型基酒和醬香型基酒分別裝入陶酒壇中封存，小曲清香型基酒儲(chǔ)存滿3 年，醬香型基酒儲(chǔ)存滿5年，按醬香型基酒占55%，小曲清香型基酒占45%的比例(苦蕎 麥小曲清香型基酒占25%，大麥小曲清香型基酒占20%)進(jìn)行勾兌，再加入純凈水調(diào)至所 需酒精度，再儲(chǔ)存半年即得成品。
權(quán)利要求
1、一種醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于按以下步驟進(jìn)行小曲清香型基酒的制備苦蕎麥、大麥按照小曲清香型白酒釀造工藝，分別制備，步驟如下1)先用70～80℃溫水清洗一遍，再用自來水淘洗至水清，后用70～80℃溫水浸泡24～26h，使糧粒吸足水分；2)浸泡后的糧粒上甑，蒸汽清蒸30～40min，后加水燜糧120～130min，至40％的糧粒裂開口，撤凈底鍋水，敞口復(fù)蒸40～50min；3)出甑糧醅吹涼至25℃，加入原料量質(zhì)量百分比0.4％的根霉曲后入木質(zhì)糖化箱培菌糖化，培菌時(shí)間20～24h，糧醅溫度達(dá)35℃出箱，加入等量體積的出甑吹涼酒糟，混合均勻后裝入小壇發(fā)酵；4)酒醅小壇發(fā)酵時(shí)間30～32d后上甑蒸餾取酒；蒸餾所得的苦蕎麥小曲清香型基酒和大麥小曲清香型基酒分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌；醬香型基酒的制備小麥為制醬香型基酒釀造用曲原料，高粱為醬香型基酒釀造用原糧；1)用小麥制曲用棍式破碎機(jī)將小麥擠碎，經(jīng)破碎小麥加適量水，用木質(zhì)模坯由人工踩制成曲塊，入培菌室在40℃溫度培養(yǎng)7天后翻曲，再在65-70℃培養(yǎng)8天，將溫度降低至35℃后再培養(yǎng)10天，布滿釀酒微生物后得醬香型基酒用大曲藥，后轉(zhuǎn)入曲藥倉庫儲(chǔ)存3個(gè)月以上，破碎得糖化發(fā)酵培菌用大曲藥粉；2)釀酒用高粱在重陽節(jié)前后用滾石破碎機(jī)將部分糧粒破碎，破碎糧占10～15％，將破碎糧粒及未破碎的原糧混勻，首次投糧50％，加入90℃以上的溫水潤(rùn)料90min，經(jīng)潤(rùn)料后的糧粒上甑蒸煮2～2.5h，攤涼至30～35℃得酒醅，在酒醅中加入經(jīng)粉碎的大曲藥粉20％，混合均勻，堆積成圓錐形堆，培菌發(fā)酵至表皮溫升達(dá)60～62℃，入砂石砌的30立方米石窖池發(fā)酵30～35天后開窖，第二次投糧50％，上甑蒸煮，攤涼后加入10％大曲藥粉，收堆發(fā)酵，然后重新下窖，每隔30～35天出窯蒸煮一次，每次加入大曲藥粉量10％，混合均勻，至第九次完成，九次加入大曲藥粉量之合與投糧高粱質(zhì)量相等，從第三次每次酒醅蒸煮后蒸餾取酒，至第九次將酒取完；3)第三次到最后一次始蒸餾所得基酒，分別用土壇儲(chǔ)存，以備用于勾兌；將小曲清香型基酒和醬香型基酒分別裝入陶酒壇中封存，小曲清香型基酒儲(chǔ)存滿3年，醬香型基酒儲(chǔ)存滿5年，按醬香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例進(jìn)行勾兌，再加入純凈水調(diào)至所需酒精度，再儲(chǔ)存半年即得成品。
2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于勾兌時(shí)所述的占45% 的小曲清香型基酒為苦蕎麥小曲清香型基酒占25%，大麥小曲清香型基酒占20%。
全文摘要
本發(fā)明一種醬清香型白酒的生產(chǎn)工藝。由小曲清香型基酒和醬香型基酒分別裝入陶酒壇中封存，小曲清香型基酒儲(chǔ)存滿3年，醬香型基酒儲(chǔ)存滿5年，按醬香型基酒占55％，小曲清香型基酒占45％的比例進(jìn)行勾兌，再加入純凈水調(diào)至所需酒精度，再儲(chǔ)存半年即得成品。勾兌后的產(chǎn)品具有小曲清香型白酒的清香，入口干凈綿甜的特點(diǎn)，并具醬香型白酒的醇厚聞香優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香的特征。有望成為國家白酒香型分類中的第12個(gè)香型酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101638618SQ20091009490
公開日2010年2月3日 申請(qǐng)日期2009年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月31日
發(fā)明者劉光漢 申請(qǐng)人:云南瀾滄江啤酒企業(yè)(集團(tuán))有限公司