專利名稱：大醬保健品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大醬保健品，屬食品藥品類。
背景技術(shù)：
大醬產(chǎn)品有多個品種，如豆醬、黃醬、豆瓣醬、甜面醬等等。大醬不僅味道鮮美，是 很好的調(diào)味品，而且有很好的保健功能。如抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素、降低血中 膽固醇濃度、減少患冠心病的危險及改善胃潰瘍、骨質(zhì)疏松、解決便秘、增強肝臟解毒排毒 等多種功能。 由于傳統(tǒng)觀念的影B向，不論是中國的大醬還是日本或韓國、朝鮮的大醬，都含有大 量的食鹽。如中國大醬的部頒標(biāo)準(zhǔn)(SB72-78)食鹽的含量為^ 12.00%。日本的紅色醬含 量為11.00% -13.00%，白色醬含鹽量最低也在4.0% -8.0%。由于含鹽量高，食用量就受 到了限制，其保健功能自然也就受到了限制。這是一項很大的缺憾。 此外，大醬的形態(tài)都是粥樣半固體狀態(tài)，這對攜帶、運輸、保存也帶來極大的不便。 如果降低其含鹽量則更加不易保存。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是要提供低鹽尤其是無鹽大醬系列保健品，不僅要使其食用、攜 帶、運輸方便，而且還要使之長期儲存而不易變質(zhì)。 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種大醬保健品，其特征是(1)僅含無鹽或低鹽大 醬成分的純大醬產(chǎn)品；(2)除無鹽或低鹽大醬成分外，同時還含其他食品或/和保健食品成 分的產(chǎn)品；(3)上述低鹽大醬中食鹽的含量最多不超過3. 99%。 采用本發(fā)明后，由于產(chǎn)品中不含或少含食鹽，所以其食品用量可根據(jù)保健功能的 需要確定，而不會受到食鹽用量的限制。其次，由于產(chǎn)品的形態(tài)主要為固體，無論食用還是 攜帶、儲存、運輸都很方便，尤其可較長時間存放而不會變質(zhì)。為大范圍的推廣應(yīng)用創(chuàng)造了 條件。此項目的開發(fā)定對廣大民眾的健康長壽帶來益處，也將開拓出一個大醬保健產(chǎn)品的 新產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造出較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
具體實施例方式
實施例一、無鹽豆醬 原料配方1、大豆100公斤標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 2、成曲100公斤
制作方法用固態(tài)發(fā)酵法。 制醬大豆經(jīng)常法制曲后，移入發(fā)酵容器，扒平，稍稍壓緊；品溫迅速可升至4(TC， 即將預(yù)先準(zhǔn)備好的涼開水加熱至6(TC，淋在面上，使之逐漸吸收；最后在面上噴灑食用酒
精做為保護(hù)層。并加蓋使醅升溫在45t:左右，維持10天；其后，以翻醬機翻勻，在室溫下發(fā)
酵4-5天即成。 在上述實施例中，不噴灑食用酒精，而是加封少量1公斤左右食鹽細(xì)粉，則最后的CN 101695363 A
產(chǎn)品為含少量食鹽的低鹽醬油產(chǎn)品。低鹽醬油產(chǎn)品的含鹽量應(yīng)控制在干品重量的3. 99%以 下，通常絕大多數(shù)都應(yīng)控制在1%以下。 將所得的產(chǎn)品必要時可用涼開水調(diào)成半流食狀產(chǎn)品，經(jīng)罐裝或袋裝、滅菌，即為成
PI
PR o 也可按以下方法制成大醬粉。 制粉將發(fā)酵好的大醬取出，按常法烘干，再用普通粉碎機粉碎成50-100目左右 的細(xì)粉。或者用超微粉碎機粉成200目以上的超細(xì)粉，經(jīng)檢驗合格后即可包裝，滅菌為成 品。為方便不同情況下使用，包裝規(guī)格可有所不同，通常按每人每次10-30克的用量打成小 袋包裝為好。 實施例二無鹽黃醬 原粉配方黃豆500千克白面粉269千克種曲2. 3千克
制作方法 1、將黃豆去掉雜質(zhì)后，用水浸泡，使豆粒充分吸水膨脹，然后放入蒸鍋中蒸熟，出 鍋、攤平、降溫。 2、白面粉均勻地撒在黃豆上，再將種曲均勻地放在面粉的上面和四周。待黃豆溫 度降到4(TC時，將種曲、白面粉、黃豆迅速拌勻，然后放進(jìn)曲室的曲箱中(曲室應(yīng)選用有天 窗，有暖氣，能保溫的房間，以利于溫度的調(diào)整)。曲池為一長方形安有假底的水泥池，假底 的上面作曲粉培養(yǎng)，下層是連接鼓風(fēng)機的通道。鼓風(fēng)機是供給曲料新鮮空氣和調(diào)整曲料溫 度的。 3、熟料拌好菌種后，放入曲室內(nèi)，以32°C (±20°C )保溫培養(yǎng)。溫度升高時可以通 風(fēng)降溫，溫度低時即開暖氣升溫。12小時左右翻第一遍曲，繼續(xù)培養(yǎng)4小時左右，翻第二遍 曲，然后再繼續(xù)培養(yǎng)，由入池至成曲階段需要48-72小時。制曲成熟后移入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā) 酵。 4、成曲放入發(fā)酵池中，加入原料重量35% _65%的溫開水，溫度保持在45。C，第二 天倒池1次。待品溫在4(TC左右時，7天后進(jìn)行第二次倒池。15天后進(jìn)行第三次倒池，需繼 續(xù)保溫20天后成熟。 5、將發(fā)酵好的黃醬取出，按實施例一的方法制成半固體狀或粉狀產(chǎn)品，檢測合格
后，經(jīng)包裝，滅菌即為成品。 實施例三無鹽豆餅麩皮醬 制作方法 1、原料配方豆餅與麩皮的配比為10 : 3 4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量 100 110X的5(TC溫水，拌勻后加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時后，上鍋蒸煮，上氣后 小火燜3 4小時，出鍋過篩；攤晾至37 4(TC時接種制曲。 2、接種制曲稱取原料重量0. 1 0. 2%的曲種，與2 4倍重量的蒸過的麩皮混 合，充分?jǐn)嚢?，使孢子分散均勻，然后拌入蒸好的原料中。將接種后的料醅放入曲盤，置于 28 321:和85%濕度條件下培養(yǎng)。若溫度太高，可以通過"揭盤"來調(diào)節(jié)。當(dāng)盤面長滿菌 絲以后，要進(jìn)行"扣盤"，以便另一面也大量繁殖菌絲。再經(jīng)過36 48小時的培養(yǎng)，即成醬 醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質(zhì)優(yōu)良，即可采用無鹽發(fā)酵制醬。
3、固體無鹽發(fā)酵將成曲捻碎裝入竹筐，在30 4(TC條件下堆積升溫，當(dāng)曲溫達(dá)到46 4『C時，拌入90 120%煮沸后的溫水，保持堆溫531:，加蓋保溫發(fā)酵?？梢圆捎?火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達(dá)60 65°C ，發(fā)酵48小時左右。 4、干燥、制粉將發(fā)酵好的大醬按常規(guī)方法干燥后，按實施例一的方法制成普通細(xì) 粉或超微細(xì)粉，經(jīng)檢驗、包裝、滅菌后即為成品?？傊?，雖然大醬的種類繁多，但不管哪一個 品種，均可按上述實施一、二、三的方法制備出無鹽或低鹽大醬產(chǎn)品，可直接做為大醬保健 食品應(yīng)用。 實施例四復(fù)方大醬保健品( — )在普通食品中添加無鹽或低鹽大醬的保健品
1、固體大醬保健品 在固態(tài)食品中添加無鹽或低鹽大醬而成的產(chǎn)品。如在"核桃粉"中添加大醬粉而 成的"大醬核桃粉"，在"黑芝麻糊"中添加大醬粉而成的"大醬黑芝麻糊";在"咖啡粉"中 添加大醬粉而成的"大醬咖啡粉";在"奶粉"中添加大醬粉而成的"大醬奶粉";在"可可茶" 中添加大醬粉而成的"大醬可可茶；在"巧克力冰淇淋"中添加大醬而成的"大醬巧克力冰 淇淋";在"南瓜凍糕"中添加大醬而成的"大醬南瓜凍糕"。同理可制備"大醬餅干"、"大醬 面包"、"大醬蛋糕"、"大醬茶糕"……等等。
2、液態(tài)大醬產(chǎn)品 在液態(tài)食品制備過程中添加適量無鹽或低鹽大醬而成的產(chǎn)品。如"大醬紅豆蓮子 羹"、"大醬八寶粥"、"大醬可樂酸奶飲料"、"大醬咖啡乳飲料"、"大醬山楂湯"、"大醬百合綠 豆湯"、"大醬杏仁奶"……等等。
( 二 )無鹽或低鹽大醬產(chǎn)品中添加可做食品的藥品或/和保健食品原料而成的大
醬保健品。如 1、蟲草大醬粉 在每10 20克的大醬粉中，添加1克 2克蟲草子實體粉或/禾P 1 2克輔酶 Q10粉，經(jīng)包裝，滅菌制備而成，可增加大醬粉的防癌功能。
2、玄地大醬粉 在大醬粉的制備過程中，每10 20克大醬粉中添加玄參，生地細(xì)粉或超細(xì)粉各 5 10克，經(jīng)混勻，包裝、滅菌后而成?？稍鰪娫筢u粉調(diào)節(jié)胰島素、降低血糖的功能。
3、三七大醬粉 在大醬粉的制備過程中，每10 30克大醬粉中添加三七、川芎、丹參細(xì)粉或超微 細(xì)粉5 10克。經(jīng)勻質(zhì)、包裝、滅菌而成?？稍黾訌娫筢u粉預(yù)防冠心病的功能。
(三)在現(xiàn)有保健產(chǎn)品中適量添加無鹽大醬而成的大醬保健品。如在"蟻皇神粉" 中添加無鹽大醬粉而成"大醬蟻皇神粉"在"健王降糖奶粉"中添加大醬粉而成"大醬健王 降糖奶粉";在"中國靈芝破壁孢子粉"中添加大醬粉而成"大醬靈芝破壁孢子粉";在"鈣寶 特殊營養(yǎng)液"中添加無鹽大醬而成"大醬鈣寶特殊營養(yǎng)液";在"綠禾天然功能飲料"中添加 無鹽大醬而成"大醬綠禾天然功能飲料"……等等。 在復(fù)方大醬粉的制備過程中，所添加的復(fù)方物質(zhì)，既可以是普通的食品，也可以是 國家正式公布的既是食品又是藥品的物品(見《保健食品實用指南》2002年IO月出版，第 103頁)，還可以是可用做保健食品的物品(見上書第三113-114頁)。
在上述大醬保健品的制備中對大醬的用量無嚴(yán)格限制，通常可掌握在每人每日食
5用大醬干粉10 30克左右為宜。其他食品或保健食品的用量按各自的日用量掌握即可c
權(quán)利要求
一種大醬保健品，其特征是(1)僅含無鹽或低鹽大醬成分的純大醬產(chǎn)品；(2)除無鹽或低鹽大醬成分外，同時還含其他食品或/和保健食品成分的復(fù)方大醬產(chǎn)品。
2. 如權(quán)利要求1所述的低鹽大醬，其特征是食鹽的含量最多不超過該大醬總重量的3. 99%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大醬保健品，屬醫(yī)藥保健品類，其特征是僅含無鹽或低鹽大醬成分或除無鹽大醬或低鹽大醬成分外，同時還含其他食品或/和保健食品成分的大醬產(chǎn)品，食用量不受食鹽的限制，可充分發(fā)揮大醬的醫(yī)療保健功能，儲存、攜帶、使用方便，品種繁多、適用泛圍廣，為人類健康長壽的做出貢獻(xiàn)，還會創(chuàng)造大醬保健品新產(chǎn)業(yè)，帶來良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A23L1/29GK101695363SQ20091009512
公開日2010年4月21日 申請日期2009年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月2日
發(fā)明者陽瑞鴻 申請人:陽瑞鴻;