專利名稱：用以控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用以控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿化方法，就是在 加壓的條件下對(duì)可可仁或可可粉進(jìn)行堿化，以改善其風(fēng)味和品質(zhì)，屬 于食品工藝學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
早在19世紀(jì)初，荷蘭人Coenraad Johannes van Houten就發(fā)現(xiàn) 在可可仁焙烤前添加碳酸鉀可以中和可可的酸味。此后的研究表明， 堿化工藝除了對(duì)終產(chǎn)品酸味產(chǎn)生影響外，還會(huì)對(duì)其pH、色澤以及后 序焙烤過程中的系列化學(xué)變化產(chǎn)生影響，最終改變了可可粉的色澤和 風(fēng)味。堿化后的可可仁在二次焙烤過程中利用發(fā)酵階段產(chǎn)生的有機(jī) 酸、游離氨基酸、配糖體水解物，通過Maillard反應(yīng)和其它非酶褐 變反應(yīng)形成雜環(huán)化合物和色素，抑制多酚氧化酶的活力并減少可可粉 中不偷快氣味物質(zhì)——醋酸的含量。因此，到19世紀(jì)末，幾乎所有 的可可粉及巧克力生產(chǎn)商都開始使用堿化工藝來改善最終產(chǎn)品的風(fēng) 味和色澤。
由于可可原料的缺乏，國(guó)內(nèi)對(duì)可可及可可制品的研究較少。目前， 我國(guó)85%-90%的可可豆種植和發(fā)酵是由第三世界國(guó)家的小規(guī)模家庭農(nóng) 場(chǎng)完成的，由于發(fā)酵天數(shù)、干燥溫度等都沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此由他們 初步進(jìn)行加工的可可豆在色澤和風(fēng)味都存在一定的差別。原料品質(zhì)的 參差不齊直接影響到終產(chǎn)品可可粉沒有均勻的色澤和風(fēng)味，對(duì)保障可可粉的品質(zhì)帶來一定的困難。而國(guó)內(nèi)的可可制品生產(chǎn)企業(yè)由于科研力 量的缺乏，大多采用成套進(jìn)口設(shè)備和推薦工藝，旨前對(duì)堿化工藝均采 用經(jīng)驗(yàn)性控制，缺乏理論指導(dǎo)。
傳統(tǒng)的堿化工藝一般在常壓下，將可可原料與堿液進(jìn)行簡(jiǎn)單的混 合，得到不同程度的可可粉半成品(如圖1所示)，堿化后經(jīng)烘烤、 碾磨、過濾等到可可粉成品。這種堿化方法難以控制產(chǎn)品顏色及風(fēng)味， 且效果不佳。
Chadler (USA)公司的Kostic M. J.在1997年發(fā)表的論文表明， 堿化過程中，可控制的可變參數(shù)很多，包括堿液類型和強(qiáng)度、反應(yīng)釜 相對(duì)濕度、壓力、反應(yīng)溫度和時(shí)間等。這些參數(shù)的變化都會(huì)對(duì)堿化程 度、堿化速度、堿化均勻度產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響焙烤過程中的系列化 學(xué)反應(yīng)，但由于涉及因素較多并沒有給出任何數(shù)據(jù)和堿化工藝優(yōu)化的 確切方案。
由于影響堿化的因素沒有明確地探討，加上原料品質(zhì)變化這一因 素，堿化工藝對(duì)可可粉質(zhì)量的影響就成為一個(gè)多因素、雙中間層次(原 料特征對(duì)堿化進(jìn)程的影響、堿化工藝對(duì)焙烤過程中化學(xué)反應(yīng)的影響)、 多指標(biāo)的黑箱過程，使得根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求選擇工藝條件和進(jìn)行工藝 優(yōu)化變得非常困難。因此，研發(fā)一種便于控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿 化方法是當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，目的在于提供一種用以控制可可粉 顏色及風(fēng)味的堿化方法，使可可粉的顏色及風(fēng)味均得到改善和提高。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是 一種用以控制可可粉 顏色及風(fēng)味的堿化方法，其特征在于以可可仁或可可粉為原料，加
入原料重量百分比的60% 80%的堿溶液，在0. 02 0. lMPa的壓力下堿化10 50min，經(jīng)堿化后在130。C的溫度下烘烤50min，最后經(jīng)
碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目。
本發(fā)明所述堿溶液為碳酸鉀，其濃度為1% 5%。 本發(fā)明通過在加壓的條件下堿化，中和了可可的酸味，并使可可
粉的色澤達(dá)到一致性和均勻性，使其風(fēng)味和品質(zhì)得到較大改善；同時(shí)，
得出可可在堿化過程中顏色及風(fēng)味的變化規(guī)律，改變了以往可可仁或
可可粉堿化技術(shù)單純依靠經(jīng)驗(yàn)而缺乏理論指導(dǎo)的弊端，對(duì)可可仁或可
可粉的工業(yè)化堿化工藝具有重要的指導(dǎo)意義。
以下結(jié)合實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但并不代表將本
發(fā)明的保護(hù)范圍局限于所述的實(shí)施例中。


圖1為現(xiàn)有技術(shù)在常壓各溫度下堿化的色差對(duì)比圖； 圖2為本發(fā)明在加壓條件下堿化的色差對(duì)比圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:
取25g可可仁或可可粉為原料，加入20ml的堿溶液，即原料重 量百分比的80%的堿溶液，該堿溶液采用濃度為1%的碳酸鉀，并在 0.02MPa的壓力條件下堿化50min，經(jīng)堿化后在130'C的溫度下烘烤 50min，最后經(jīng)碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目。
實(shí)施例2:
取25g可可仁或可可粉為原料，加入15ml的堿溶液，即原料重 量百分比的60%的堿溶液，該堿溶液采用濃度為2%的碳酸鉀，并在 0.06MPa的壓力條件下堿化20min，經(jīng)堿化后在13(TC的溫度下烘烤 50min，最后經(jīng)碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目。
實(shí)施例3:
5取25g可可仁或可可粉為原料，加入20ml的堿溶液，即加入原料重 量百分比的80%的堿溶液，該堿溶液采用濃度為5%的碳酸鉀，在 O.lMPa的壓力條件下堿化30min，經(jīng)堿化后在13(TC的溫度下烘烤 50min，最后經(jīng)碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目。
用UltraScan PRO色差儀對(duì)經(jīng)過堿化并磨粉過篩的可可粉進(jìn)行測(cè) 定，具體步驟為在電腦中打開程序軟件一連接一設(shè)置參數(shù)一光肼校 正一白板校正一綠板校正(觀察儀器性能是否正常)一測(cè)定標(biāo)樣一測(cè) 定樣品—記錄L、 a、 b和AE值。UltraScan PRO色差儀表征顏色的 方式有兩種， 一種是用L、 a、 b值三個(gè)參數(shù)值分別描述顏色特性，L 值表示亮度(L=100:白色，L=0:黑色)、a表示紅綠值(+a:紅色， -a:綠色)、b值表示黃藍(lán)值(+b:黃色，-b:藍(lán)色)；另一種表示
顏色方法是色差值A(chǔ)E，它可以直接表示顏色變化程度的大小，表1
列出了色差值與肉眼感覺之間的關(guān)系。
在常壓堿化后可可粉色差隨堿化溫度的變化，對(duì)其制得的產(chǎn)品進(jìn) 行色差值測(cè)定，并與本發(fā)明在加壓條件下堿化后的可可粉進(jìn)行比較，
如圖1、圖2所示(1)在常壓下可可仁堿化，溫度變化幅度達(dá)到
40°C， AE僅增加了 25.89 %,而加壓堿化時(shí)盡管堿化壓力僅從0. 02 上升到O.l MPa (所對(duì)應(yīng)的溫度差小于IO °C)，但AE變化卻增加
表l AE與感覺到色差程度的關(guān)系
感覺到色差的程度
0-0.5 0.5-1.5 1.5-3.0 3.0-6.0 6.0-12 12.0以上
極小差異 稍有差異 感到差異 較顯著差異 很明顯差異 不同顏色了 34. 9 %; (2)可可粉堿化，常壓120 。C時(shí)AE值僅為14.13，而 加壓堿化后在0. 04MPa (相當(dāng)于105 °C) AE就&到了14.15，說明 加壓對(duì)于促進(jìn)可可粉顏色進(jìn)一步變深有很大作用；(3)在常壓下120 -C分別用可可仁和可可粉堿化后的樣品色差值差距為10.97，加壓后 0.1 MPa條件下兩組堿化粉顏色差距減小到7. 31，進(jìn)一步說明加壓堿 化可以促進(jìn)仁堿化樣品色澤的加深。
在本發(fā)明權(quán)利要求允許的范圍內(nèi)，原料份數(shù)一定的條件下，加入 的碳酸鉀堿化液越少，其濃度越低，通常稱為輕堿化，而制得的可可 粉其特有的香氣濃郁；加入的碳酸鉀堿化液越多，其濃度越高，通常 稱為重堿化，而制得的可可粉其剌激性異味較濃。本發(fā)明具體實(shí)施方 式中列舉的實(shí)施例2的工藝稱為輕堿化，實(shí)施例3的工藝稱為重堿化。
權(quán)利要求
1、一種用以控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿化方法，其特征在于以可可仁或可可粉為原料，加入原料重量百分比的60％～80％的堿溶液，在0.02～0.1MPa的壓力下堿化10～50min，經(jīng)堿化后在130℃的溫度下烘烤50min，最后經(jīng)碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用以控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿化方法，其特征在于所述堿溶液為碳酸鉀，其濃度為1% 5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用以控制可可粉顏色及風(fēng)味的堿化方法，屬于食品工藝學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，以可可仁或可可粉為原料，加入原料重量百分比的60％～80％的堿溶液，在0.02～0.1MPa的壓力下堿化10～50min，經(jīng)堿化后在不高于130℃的溫度下烘烤50min，最后經(jīng)碾磨、篩網(wǎng)過篩得到的堿化粉小于或等于60目，通過堿化中和了可可的酸味，并使可可粉的色澤達(dá)到一致性和均勻性，使其風(fēng)味和品質(zhì)得到較大改善。
文檔編號(hào)A23G1/30GK101502292SQ20091009582
公開日2009年8月12日 申請(qǐng)日期2009年2月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月6日
發(fā)明者壽士佳, 封全林, 玥 李, 芳 鐘 申請(qǐng)人:劉建民