專利名稱：一種桔子果酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種桔子果酒的釀造生產(chǎn)工藝。
2背景技術(shù)：
果酒是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的一種酒，但桔子果酒就沒(méi)有像 其他水果酒一樣，在市場(chǎng)上廣泛流行。不能像葡萄酒一樣深入人 心，為人們所追求，其主要原因是因?yàn)榻圩颖旧淼慕Y(jié)構(gòu)和成份， 使得目前生產(chǎn)的桔子果酒存在著如下這些問(wèn)題(1)不易澄清；
(2)易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮?3)苦味重，難入口。
現(xiàn)有技術(shù)解決這些問(wèn)題的辦法是
(1) 澄清問(wèn)題在果汁里加膠酶，在酒里加蛋清、明膠或皂土 等澄清劑，把果汁加熱到4(TC以上，并要保持這個(gè)溫度5-10小時(shí)。
在果汁和果酒里添加任何化學(xué)物質(zhì)，都會(huì)影響酒的品質(zhì)和口味。加溫， 會(huì)使果汁的成份發(fā)生復(fù)雜的變化，維生素等有益成份被破壞，降低了 果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(2) 易氧化，產(chǎn)生不良的氣味目前還沒(méi)有很好的辦法來(lái)解決
這個(gè)問(wèn)題。
(3) 苦味重苦味主要來(lái)自桔子里的黃酮類和檸檬苦素，主要 存在于白皮層，種子等處，果汁中也有少量?，F(xiàn)在有酶法脫苦；吸附 法脫苦等，但效果都不理想。
現(xiàn)有的技術(shù)還不能生產(chǎn)出色、香、味具佳，可以和優(yōu)質(zhì)葡萄酒媲 美的桔子果酒。 .
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的主要技術(shù)問(wèn)題是(1)在釀酒過(guò)程中不加果膠酶， 明膠等澄清劑，在常溫下使酒自然澄清。(2)防止酒被氧化，使酒有 更好的香氣。(3)減輕苦味
(1) 澄清問(wèn)題
在果汁發(fā)酵的時(shí)候，添加洗凈晾干的枸杞，使果汁和枸杞混合釀 造。枸杞含糖量高，具有滋補(bǔ)和保健功能，是釀酒的好材料。它和桔 子相扶相承，使酒能在常溫下自然地澄清。這樣保證了果汁的純正和 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為釀造高品質(zhì)的酒準(zhǔn)備了必要的條件。
(2) 防止酒被氧化的問(wèn)題
果汁在發(fā)酵的時(shí)候，它的成份變得非常復(fù)雜，而且是一個(gè)不斷變 化的過(guò)程，有的成份在有空氣和光照的情況下，很容易被氧化，產(chǎn)生 不好的氣味，所以，在釀造過(guò)程中盡可能地使酒少接觸空氣和光照。 在陳釀和包裝時(shí)要選用不透光的器皿，比如深色的玻璃瓶或陶瓷，并
且酒要裝滿桶。這樣，既排除了和空氣接觸，又避免了光的照射，酒 就不容易被氧化。酒的香氣就可以達(dá)到比較理想的效果。
(3) 去苦味
選擇含苦味物少的原料和品種，果實(shí)充分成熟，在加工過(guò)程中盡
量減少苦味物質(zhì)的溶入。比如先去掉籽、白皮和瓤瓣壁，再榨汁；盡 量減少果汁與果漿的接觸時(shí)間。就能使果汁里的苦味物質(zhì)控制在比較 少的含量。
最近研究表明，苦味物質(zhì)均有很好的生理活性，特別是具有抗癌 和防癌的作用，有抗氧化，防止心血管疾病的作用。適量的苦味也可 使酒的口味醇厚，不單簿。因此，保持適量的苦味并非壞事。4、具體實(shí)施法式
本發(fā)明，即一種桔子果酒的生產(chǎn)工藝流程是桔子分選一清洗一 去皮一破碎一果渣、果汁分離一發(fā)酵一過(guò)濾換桶一后發(fā)酵一換桶陳釀 —過(guò)濾一包裝成品。
首先是選擇好釀酒原材料，要求桔子充分成熟，含糖量高，含糖 量越高越有利釀造，釀造的酒，酒精度越高；含籽少，最好采用無(wú)籽 蜜桔；無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)病蟲害等。最好在桔子的生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行無(wú)公害 生產(chǎn)，保證果實(shí)的良好品質(zhì)。
把分選好的桔子放入50-6(TC左右的溫水里浸泡5分鐘，這樣既 可以洗去桔皮上的殘污、塵土、又可以使桔皮變軟，容易去皮。因?yàn)?桔子加工都在冬季，氣溫比較低，加入桔子后，水的溫度會(huì)很快降低。 最好把水的溫度控制在中20-3(TC左右，這樣溫水中的桔子溫度也是 在25。C左右。去皮后果肉立即進(jìn)行破碎。破碎的要求是盡量把果肉 打成果漿，而不要把籽打碎。把打好的果槳裝入壓濾機(jī)、壓出果汁使 果汁和果渣分離。這樣操作既簡(jiǎn)單快捷又能使桔籽、白皮、瓤瓣壁不 進(jìn)入果汁里，減少了苦味物質(zhì)進(jìn)入果汁。果渣加酵母發(fā)酵用來(lái)蒸餾桔 子白酒。桔子白酒可以用來(lái)調(diào)配果酒。
酒母的備制，在發(fā)酵前，先要備制酒母，酒母的用量約10%左右， 制作比較簡(jiǎn)單。取一定量果汁(約為總發(fā)酵果汁量的10%左右)加入 0.1~0.15%的葡萄酒酵母，在15-25t:下，發(fā)酵兩天，在'它發(fā)酵最旺 盛的時(shí)候就可以作為酒母，直接加入果汁里。
果汁的發(fā)酵，在果汁里加入少量S02，靜至2小時(shí)后，再把備制 好的酒母加入，同時(shí)加入10%左右的干凈，無(wú)腐爛的枸杞進(jìn)行混合發(fā) 酵，發(fā)酵的桶要用不透明的，比如木制的桶，塑料桶，陶制的桶，也可以用不銹鋼的桶。在放入果汁前，發(fā)酵桶要用10%的碳酸鈉溶液洗
滌，再用清水沖洗數(shù)次，洗凈堿水，晾千備用。發(fā)酵的室溫保持在
15-25。C。兩天后，把發(fā)酵桶密封，裝上排氣設(shè)備，使發(fā)酵產(chǎn)生的C02 能夠排出而空氣不能進(jìn)入。這是葡萄酒生產(chǎn)中常用的一種工藝。7-10 天后，過(guò)濾去酒足，進(jìn)入后發(fā)酵。在后發(fā)酵，同樣要求裝上排氣設(shè)備， 酒要裝滿桶。時(shí)間約一個(gè)月左右，具體要求是，酒桶不再向外排氣， 酒桶內(nèi)的氣壓變低。這說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)完成。果汁里的糖份基本被利用 完了。再換桶去酒足，加入少量S02，酒裝滿酒桶，密封，進(jìn)行陳釀。 陳釀最好要求在地下室或防空洞里，氣溫比較低，相對(duì)穩(wěn)定，光線暗， 有利于酒的陳釀，提高酒的品質(zhì)。三個(gè)月后再換桶去酒足，同樣要添 滿酒桶，密封。用來(lái)添桶的酒要求是相同酒齡，相同品質(zhì)的酒，不可 以用低齡的酒或其他品質(zhì)不相同的酒來(lái)添加。6個(gè)月后，過(guò)濾裝瓶包 裝成品。所用的瓶子要用不透明的玻璃瓶或陶瓷瓶子，酒要裝滿。 注本文提及的百分比含量為重量百分比。
權(quán)利要求
1、一種桔子果酒的釀造方法，其生產(chǎn)工藝流程為桔子分選→去皮→壓榨→過(guò)濾澄清→發(fā)酵→陳釀→換桶→下膠過(guò)濾→調(diào)配→包裝→成品；其特征在于所述過(guò)濾澄清過(guò)程和下膠過(guò)濾過(guò)程中不添加任何澄清劑，在常溫下使酒自然澄清，在所述發(fā)酵的過(guò)程中添加枸杞，果汁和枸杞混合釀造。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，在桔子分選 和去皮的過(guò)程之間還包括將分選好的桔子放入50-6(TC左右的溫水里 進(jìn)行浸泡的過(guò)程。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的釀造方法，其特征在于，所述浸泡過(guò) 程中，水溫控制在25-3(TC左右，浸泡5分鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l、 2或3所述的釀造方法，其特征在于在所述 發(fā)酵的過(guò)程前還包括制作酒母的過(guò)程。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述釀造方法，其特征在于所述制作酒母的 過(guò)程如下取總發(fā)酵果汁量10%左右的果汁，加入0.1-0.15%的葡萄 酒酵母，在15-25'C下發(fā)酵兩天，然后作為酒母，直接加入果汁里。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述陳釀過(guò) 程中，采用不透光酒桶盛滿酒，進(jìn)行絕氧和避光保存。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的包裝 的過(guò)程中，裝酒的瓶子要求是不透光的器皿，酒要裝滿瓶。
全文摘要
一種桔子果酒的釀造方法，本發(fā)明涉及一種桔子果酒的釀造生產(chǎn)工藝。本發(fā)明要解決的問(wèn)題傳統(tǒng)桔子果酒釀造方法中(1)不易澄清；(2)易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮?3)苦味重，難入口的難題。解決問(wèn)題的要點(diǎn)是(1)用枸杞和桔子混合釀造，不添加任何澄清劑，在常溫下使酒自然澄清；(2)采用絕氧避光的方法使酒不易被氧化，口味香氣好；(3)選用含糖量高，無(wú)核蜜桔，先去果皮、白皮、籽、瓤瓣壁，再發(fā)酵。在陳釀和包裝過(guò)程中，做到絕氧和避光。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101643693SQ20091009593
公開(kāi)日2010年2月10日 申請(qǐng)日期2009年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月20日 公開(kāi)號(hào)200910095931.發(fā)明者何小華 申請(qǐng)人:何小華 被以下專利引用 (2),