專利名稱：一種即食調(diào)味筍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食調(diào)味夢及其制備方法，屬于速食食品加工領(lǐng)域。(二) 背景技術(shù)目前，竹筍加工主要產(chǎn)品有水煮筍、腌制筍、筍干及調(diào)味筍等系列，前三者水煮筍、腌制筍和筍干制品系傳統(tǒng)產(chǎn)品，其中水煮筍約占30%加 工量主要用于出口，常受制于外貿(mào)出口形勢，產(chǎn)品附加值低，環(huán)境污染嚴 重。而腌制夢、夢干產(chǎn)品單一，口味單調(diào)，且腌制夢特別是羊尾夢易產(chǎn)生 亞硝酸鹽危害健康，國內(nèi)銷量有限。因此，開發(fā)一種既適于大眾消費、又 有深附加值的天然營養(yǎng)夢系列食品，符合人們崇尚自然的消費需求。我國開展調(diào)味夢研究始于1987年江西省林科所的廖光廬先生(1989, 竹類研究，8巻第l期)，以早春筍和竹林中后期的遺筍、弱筍及部分冬 夢為原料。而后張立欽等(1998，林業(yè)科技開發(fā)，第6期)以毛筍、小夢 為原料開發(fā)了辣味筍、雪菜筍絲、油燜筍等系列調(diào)味筍；金川等(1999, 林業(yè)科技開發(fā)，第3期)以盛產(chǎn)夏秋的綠竹(俗稱馬蹄夢)為原料開發(fā)了 軟裝調(diào)味夢；白衛(wèi)東等(2006，農(nóng)產(chǎn)品加工'學(xué)刊，第l期)選擇以冬夢 為原料；李偉榮等(2004，麗水農(nóng)業(yè)科技，第1期)加工的油燜夢以竹筍 和雷筍為原料。隨著調(diào)味筍產(chǎn)品研究和開發(fā)的不斷發(fā)展，目前無論是生產(chǎn) 廠家還是產(chǎn)量，在竹夢加工中所占份額越來越大。然而，市場上夢產(chǎn)品定 位相似，口味單一，不能滿足眾多消費者的要求，而且食品安全問題時有 發(fā)生，因而開發(fā)一種口味獨特、符合更大消費范疇、天然安全、食用方便 的即食調(diào)味筍將成為竹筍加工新的亮點。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供了一種即食調(diào)味,及其加工生產(chǎn)方法，本調(diào)味 夢產(chǎn)品不添加任何防腐劑，保質(zhì)期能達到一年以上，是一種完全天然的營 養(yǎng)食品，味道鮮美，開袋即食，比較適應(yīng)眾多地區(qū)廣大消費者口味。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 一種即食調(diào)味筍，以鮮筍絲和食用菌絲為 主要原料，與調(diào)味佐料混配、滅菌制成，所述鮮筍絲和食用菌絲質(zhì)量比為 50~70: 30~50,所述鮮夢絲由如下方法制備得到新鮮竹夢于沸水中水 煮5 30分鐘，新鮮竹夢通常選用新鮮毛夢、雷夢。經(jīng)漂洗、切絲，脫水 (將經(jīng)水煮熟并切成絲的夢置于離心脫水機中脫水)至含水量為65~95%, 制得所述鮮夢絲；所述食用菌絲由如下方法制備得到食用菌干品加水浸 泡5 30分鐘、控制含水量為65 85%,切絲，制得所述食用菌絲，密封 包裝，65 120。C巴氏滅菌20min 60min。食用菌干通常選用干香菇或黑木 耳，通常切成長約4cm，寬約0.5cm的絲條。。本發(fā)明采用耐高溫滅菌的 真空復(fù)合包裝袋做本發(fā)明的包裝袋。本發(fā)明選用的優(yōu)質(zhì)鮮竹夢、黑木耳或香菇等食用菌為原料，科學(xué)合理 配料，嚴格控制水煮時間和溫度等加工工藝參數(shù)和生產(chǎn)過程。鮮筍處理水 煮時間要控制好，熟而不爛， 一般為沸水中煮5 30分鐘；黑木耳或香菇 等食用菌千品用水浸泡時間應(yīng)恰到好處，脆而不裂， 一般浸泡5 30分鐘。 調(diào)味佐料可為常規(guī)調(diào)味料，如食鹽、食糖、味精、辣椒等，可根據(jù)口味自 行添力口 。所述食用菌可為常規(guī)食用菌類，本發(fā)明中選用黑木耳或香菇。優(yōu)選的，所述即食調(diào)味夢由質(zhì)量配比如下的原料制成 鮮夢絲 50~70份食用菌絲 30 5(H分食鹽 1.0 5.(H分食糖 2.0 6.0份味精 0.1 1.(H分辣油 2.0~6.0份辣椒 0:3 3份辛香料 1.0 4.0份。食糖是食用糖的簡稱，包括的品種較多，但日常食用的主要是白砂糖、 紅糖或冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖；-束油即辣椒油，由辣杯又 粉和植物油制成；辛香料可為五香粉、胡椒粉、花椒粉等。本發(fā)明還涉及一種制備所述即食調(diào)味夢的方法，所述方法包括(1) 鮮夢絲制備新鮮竹夢于沸水中水煮5 30分鐘，經(jīng)漂洗、切絲， 脫水至含水量為65 95%,制得所述鮮夢絲；(2) 食用菌絲制備食用菌干品加水浸泡5 30分鐘、控制含水量為 65~85%,切絲，制得所述食用菌絲；(3) 調(diào)味,配制將質(zhì)量比為50 70: 30~50的鮮夢絲和食用菌絲混 合，添加調(diào)味佐料，攪拌均勻，真空密封包裝，65 12(TC巴氏 滅菌20min 60min,制得所述即食調(diào)味夢。具體的，所述方法如下(1) 鮮夢絲制備新鮮竹夢于沸水中水煮5 30分鐘，經(jīng)漂洗、切絲， 脫水至含水量為65 95%，制得所述鮮夢絲；(2) 食用菌絲制備食用菌干品加水浸泡5 30分鐘、控制含水量為 65~85%，切絲，制得所述食用菌絲；(3)調(diào)味,配制按照毛筍筍絲60 70份、黑木耳或香菇40-50份、食 鹽1.0 3.0份、白砂糖3.0 5.0份、味精0.5~1.0份、辣油3.0 5.0份、 辣椒0.6 2份、五香粉2.0~4.0份的質(zhì)量配比，將各原料混合，攪 拌均勻，真空密封包裝，65 120。C巴氏滅菌20min 60min,制得所述即食調(diào)味夢。優(yōu)選的，所述竹夢為毛，或雷夢，所述的食用菌千品選用香菇千品，所述食糖為白砂糖，所述辛香料優(yōu)選為五香粉。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在本發(fā)明調(diào)味筍產(chǎn)品不添加任何防腐劑，是一種完全天然的營養(yǎng)食品，味道鮮美；以本發(fā)明方法加工的調(diào)味筍， 保證在不加防腐劑條件下保質(zhì)期也能達到一年以上，開袋即食，比較適應(yīng) 眾多地區(qū)廣大消費者口味。 具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍 并不僅限于此實施例1:選取新鮮毛夢，去外殼，經(jīng)沸水中水煮20分鐘后漂洗并切成長4 cm, 寬0.5 cm,厚0.5cm的絲條，于離心脫水機中脫水10分鐘；選取質(zhì)量好 的干黑木耳經(jīng)水浸泡30分鐘后脫水，以水份測定儀測定水含量為70%, 切成長4 cm,寬0.5 cm絲片，然后進行配料，稱耳又經(jīng)上述處理的筍絲60g (質(zhì)量重)和黑木耳絲40g(質(zhì)量重)，食鹽3.0g，白砂、糖5.0g,味精0.4g, 辣油5g，辣椒2g,五香粉1.5g;充分攪拌均勻；包裝；再采用高溫高壓 滅菌方法，溫度控制在10(TC,時間控制在30min，然后經(jīng)風(fēng)干后裝箱。實施例2:選取新鮮毛,，去外殼，經(jīng)沸水中水煮20分鐘后漂洗并切絲，于離 心脫水機中脫水15分鐘；選取質(zhì)量好的干香菇經(jīng)水浸泡30分鐘后脫水， 以水份測定儀測定水含量為85%,切絲，然后進行配料，稱取經(jīng)上述處 理的,絲70g(質(zhì)量重)和香菇絲30g(質(zhì)量重)，食鹽3.0g,白砂糖5.0g, 味精0.4g，辣油5g,辣椒2g，五香粉1.5g;充分攪拌均勻；包裝；再采 用巴氏滅菌，溫度控制在9(TC,時間控制在40min,然后經(jīng)風(fēng)干后裝箱。實施例3:選取新鮮雷夢，去外殼，經(jīng)沸水中水煮20分鐘后漂洗并切絲，于離 心脫水機中脫水10分鐘；選取質(zhì)量好的干黑木耳經(jīng)水浸泡30分鐘后脫水， 以水份測定儀測定水含量為65%,切絲，然后進行配料，稱耳又經(jīng)上述處 理的夢絲65g和黑木耳絲35g，食鹽2.0g，白砂糖5.0g,。未精0.4g,辣油 5g，辣椒2g,五香粉1.5g;充分攪拌均勻；包裝；再采用巴氏滅菌，溫 度控制在85。C,時間控制在45min，然后經(jīng)風(fēng)干后裝箱。實施例4:選取新鮮雷夢，去外殼，經(jīng)沸水中水煮20分鐘后漂洗并切絲，于離 心脫水機中脫水10分鐘；選取質(zhì)量好的干香菇經(jīng)水浸泡30分鐘后脫水， 以水份測定儀測定水含量為70%,切絲，然后進行配料，稱取經(jīng)上述處 理的夢絲60g和香菇絲40g，食鹽3.0g，白砂糖5.0g,味精0.4g,辣油5 g, 辣椒2g，五香粉1.5g;充分攪拌均勻；包裝；再采用高壓滅菌，溫度控 制在110。C,時間控制在20min,然后經(jīng)風(fēng)干后裝箱。本發(fā)明保護范疇，不僅適用于上述以新鮮毛夢或雷,、黑木耳或香菇 為主要原料的調(diào)味夢系列，也適用于其它新鮮竹夢和其它食用菌為原料的系列調(diào)味品； 實施例5在產(chǎn)品安全的檢測方面我們進行了大腸桿菌含量的測量。大腸菌群是 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生 工作中。大腸桿菌的4全測方法參照標準GB 4789. 28乳糖膽鹽發(fā)酵法進行 了檢測。所得實施例l、實施例2、實施例3、實施例4產(chǎn)品存放于陰涼避光處， 每間隔三個月檢測一次大腸桿菌含量。檢測中選擇3個重復(fù)。結(jié)果見表l表l大腸桿菌檢驗結(jié)果V表示產(chǎn)氣(陽性)，x表示不產(chǎn)氣(陰性)\ 實施例1234時間 \^3個月XXXX6個月XXXX9個月XXXX12個月XXXX通過檢測的結(jié)果顯示產(chǎn)品存放于陰涼避光處，在12個月后4企測，也 沒有受到大腸桿菌的污染。證實本產(chǎn)品至少能存放1年。10
權(quán)利要求
1.一種即食調(diào)味筍，以鮮筍絲和食用菌絲為主要原料，與調(diào)味佐料混配、滅菌制成，所述鮮筍絲和食用菌絲質(zhì)量比為50～70∶30～50，所述鮮筍絲由如下方法制備得到新鮮竹筍于沸水中水煮5～30分鐘，經(jīng)漂洗、切絲，脫水至含水量為65～95％，制得所述鮮筍絲；所述食用菌絲由如下方法制備得到食用菌干品加水浸泡5～30分鐘、脫水控制含水量為65～85％，切絲，制得所述食用菌絲，密封包裝，65～120℃巴氏滅菌20min～60min。
2. 如權(quán)利要求1所述的即食調(diào)味夢，其特征在于所述食用菌為黑木 耳或香菇。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的即食調(diào)味筍，其特征在于所述即食調(diào)味,由質(zhì)量配比如下的原料制成鮮夢絲50~70份食用菌絲30 50份食鹽1.0~5.0份食糖2.0~6.0份味精0.1~1.0份辣油2.0~6.0份辣椒0.3 3份辛香料1.0 4.0 4分。
4. 一種制備如權(quán)利要求1所述即食調(diào)味筍的方法，所述方法包括 (1)鮮夢絲制備新鮮竹夢于沸水中水煮5 30分鐘，經(jīng)漂洗、切絲，脫水至含水量為65~95%,制得所述鮮勞絲；(2) 食用菌絲制備食用菌干品加水浸泡3 30分鐘、脫水，控 制含水量為65~85%，切絲，制得所述食用菌絲；(3) 調(diào)味夢配制將質(zhì)量比為50 70: 30 50的鮮勞絲和食用菌 絲混合，添加調(diào)味佐料，攪拌均勻，65 120。C巴氏滅菌 20min 60min,制得所述即食調(diào)味,。
5. 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下(1) 鮮夢絲制備新鮮竹夢于沸水中水煮5 30分鐘，經(jīng)漂洗、 切絲，脫水至含水量為65 95%,制得所述鮮，絲；(2) 食用菌絲制備食用菌干品加水浸泡5 30分鐘、脫水控制 含水量為65 85%,切絲，制得所述食用菌絲；(3) 調(diào)味夢配制按照鮮夢絲50 70份、食用菌絲30 50份、食 鹽1.0 5.0 <分、食沖唐2.0 6.0 <分、p未^青0.1 1.0 4分、,束';由2.0 6.0 份 p>辣椒0.3 3份、辛香料1.0-4.0份的質(zhì)量配比，將各原 料混合，攪拌均勻，真空包裝，65 120。C巴氏滅菌 20min 60min,制得所述即食調(diào)味夢。
6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述鮮夢絲為毛夢夢絲或 雷夢,絲。
7. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述食糖為白砂糖、紅糖 或冰糖。
8. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述辛香料為五香粉、胡 椒粉或花椒粉。
9. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述食用菌絲為黑木耳或香菇。
10.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述調(diào)味夢配制按如下質(zhì)量配比配制毛夢夢絲60 70份、黑木耳或香菇40~50份、食鹽 1.0 3.0份、白砂糖3.0 5.0份、味精0.5 1.0份、辣油3.0 5.0份、 -束材又0.6 2<分、五香沖分2.0~4.0 <分。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種即食調(diào)味筍，以鮮筍絲和食用菌絲為主要原料，與調(diào)味佐料混配制成，所述鮮筍絲和食用菌絲質(zhì)量比為50～70∶30～50，所述鮮筍絲由如下方法制備得到新鮮竹筍于沸水中水煮5～30分鐘，經(jīng)漂洗、切絲，脫水(將經(jīng)水煮熟并切成絲的筍置于離心脫水機中脫水)至含水量為65～95％，制得所述鮮筍絲；所述食用菌絲由如下方法制備得到食用菌干品加水浸泡5～30分鐘、控制含水量為65～85％，切絲，制得所述食用菌絲。本發(fā)明調(diào)味筍產(chǎn)品不添加任何防腐劑，保質(zhì)期能達到一年以上，是一種完全天然的營養(yǎng)食品，味道鮮美，開袋即食，比較適應(yīng)眾多地區(qū)廣大消費者口味。
文檔編號A23L1/28GK101589788SQ20091010004
公開日2009年12月2日 申請日期2009年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月25日
發(fā)明者凌建剛, 孫志棟, 陳惠云 申請人:寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院