專利名稱：一種泡椒魷魚制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種泡椒魷魚制備方法，屬食品加工領域。
背景技術：
眾所周知，海洋水產(chǎn)品是安全綠色食品，由海洋水產(chǎn)品為原料加工制備的食品富 含蛋白質(zhì)和有利人類健康的鈣、磷、鐵等微量無素，并含有不飽和脂肪酸EPA、DHA和牛磺 酸，對預防血管硬化有重要作用。魷魚是世界海洋漁業(yè)資源中三大可利用品種之一，它的許 多加工休閑食品如魷魚絲、烤魷魚足(圈)、手撕魷魚片早已被人們所熟悉，但上述產(chǎn)品在 風靡十幾年后，市場逐 漸走入低谷，其原因在于上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫培烤或 高溫殺菌的工藝流程，除了導致產(chǎn)品的實際營養(yǎng)成分有一定程度的流失外，經(jīng)高溫培烤后， 產(chǎn)品失去了水份，變得干、硬，使加工的產(chǎn)品具有“有嚼勁”的特點，但也賦于了產(chǎn)品“口感 硬”的缺陷，特別對中老年人不太適合。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們消費理念的提升，食品加工者需要不斷開發(fā)、研制新的產(chǎn) 品，以滿足市場的需求和企業(yè)自身的發(fā)展，魷魚產(chǎn)品的提高和改進，就是本發(fā)明所追求的目 的。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述目前魷魚產(chǎn)品加工中存在的不足，本發(fā)明通過大量的市場調(diào)研，開發(fā)了 一種泡椒魷魚的制備方法，我國的川菜和川味食品近年來得到了很大發(fā)展，贏得消費者的 青睞，本發(fā)明除口感上引入川味特點外，主要通過制備方法的改變，即將以往的培烤改變?yōu)?浸泡調(diào)味，解決魷魚口感硬的缺陷，更符合廣大消費者的需求。本發(fā)明主要是通過以下制備方法來實現(xiàn)的，其制備方法為原料——脆化處 理一一水煮——冷卻——泡制、浙液——包裝——殺菌——檢驗——貯存。本發(fā)明的上述制備方法按下列步驟操作1、原料要求鮮度好，無異味的冷凍魷魚為原料，將魷魚體表特別是頸部要清洗干 凈，并按要求的規(guī)格對魷魚頭、須和胴體進行分切；2、脆化處理先配制好脆化液，脆化液的配比為，在Ikg水中，加入小蘇打 2.5g-5g，食鹽2g-4.5g，脆化液重量與原料重量之比為1 1。脆化處理時溫度在 200C -30°C，時間為24分鐘-48分鐘。脆化后，在5°C _15°C冰水中冷卻30-60分鐘。3、水煮將脆化處理后的魷魚送入蒸煮設備中進行水煮，水溫在90°C -100°C，時 間為3分鐘-8分鐘，水煮后進行浙水、冷卻。4、冷卻將水煮浙水后的魷魚先采用清水冷卻，后放入冰中槽中，冷卻溫度在 50C -20°C，時間20分鐘-50分鐘。5、泡制、浙液將冷卻后的魷魚浸泡在泡椒液中，泡椒液與魷魚重量比為1 1，溫 度為15°C -28°C，時間3小時-10小時，然后將魷魚撈起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒300g_600g放入1500g水中浸泡5小時-10小時，煮沸半小時后，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g-80g，再煮沸半小時，待冷卻后，放入糖、 鹽、味精、乳酸共70g-100g混和，攪拌至完全溶解，用紗布過濾出液體，即為泡椒液。6、包裝每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的魷魚及泡椒封口。7、殺菌用沸水殺菌，煮沸時間以微生物達到衛(wèi)生標準要求。8、檢驗、貯存按泡椒魷魚產(chǎn)品的企業(yè)標準進行檢驗，檢驗合格后簽發(fā)出廠合格 ，并在倉庫內(nèi)貯存。經(jīng)上述方法制備的泡椒魷魚風味獨特，其頭部可制成泡椒魷魚頭，其須也可制成 泡椒魷魚須，其胴體也可制成泡椒魷魚胴等系列產(chǎn)品，突破了以往傳統(tǒng)魷魚產(chǎn)品的調(diào)味方 式，口感上克服了魷魚的韌性和硬性，滿足消費者新的口感需求，市場前景廣闊。
具體實施例本發(fā)明實施例一1、原料要求鮮度好，無異味的冷凍魷魚為原料，將魷魚體表特別是頸部要清洗干 凈，并按要求的規(guī)格對魷魚的頭、須和胴體進行分切；2、脆化處理先配制好脆化液，脆化液的配比為，在Ikg水中，加入小蘇打2. 5g，食 鹽2g，脆化液重量與原料重量之比為1 1。脆化處理時溫度在20°C，時間為48分鐘。脆 化后，在5°C冰水中冷卻30分鐘。3、水煮將脆化處理后的魷魚送入蒸煮設備中進行水煮，水溫在90°C，時間為8分 鐘，水煮后進行浙水、冷卻。4、冷卻將水煮浙水后的魷魚先采用清水冷卻，后放入冰中槽中，冷卻溫度在 5°C，時間20分鐘。5、泡制、浙液將冷卻后的魷魚浸泡在泡椒液中，泡椒液與魷魚重量比為1 1，溫 度為15°C，時間10小時，然后將魷魚撈起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒300g放入1500g水中浸泡5小時后煮沸半小時，再 加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g，再煮沸半小時，待冷卻后，放入糖、鹽、味精、乳酸共70g 混和，攪拌至完全溶解，用紗布過濾出液體，即為泡椒液。6、包裝每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的魷魚及泡椒封口。7、殺菌用沸水殺菌，煮沸時間以微生物達到衛(wèi)生標準要求。8、檢驗、貯存按泡椒魷魚產(chǎn)品的企業(yè)標準進行檢驗，檢驗合格后簽發(fā)出廠合格 證，并在倉庫內(nèi)貯存。本發(fā)明實施例二 1、原料要求鮮度好，無異味的冷凍魷魚為原料，將魷魚體表特別是頸部要清洗干 凈，并按要求的規(guī)格對魷魚的頭、須和胴體進行分切；2、脆化處理先配制好脆化液，脆化液的配比為，在Ikg水中，加入小蘇打3. Sg,食 鹽3. 3g，脆化液重量與原料重量之比為1 1。脆化處理時溫度在25°C，時間為36分鐘。 脆化后，在10°C冰水中冷卻45分鐘。3、水煮將脆化處理后的魷魚送入蒸煮設備中進行水煮，水溫在95°C，時間為5. 5 分鐘，水煮后進行浙水、冷卻。4、冷卻將水煮浙水后的魷魚先采用清水冷卻，后放入冰中槽中，冷卻溫度在13°C，時間35分鐘。5、泡制、浙液將冷卻后的魷魚浸泡在泡椒液中，泡椒液與魷魚重量比為1 1，溫 度為21°C，時間6. 5小時，然后將魷魚撈起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒450g放入1500g水中浸泡7. 5小時后煮沸半小時， 再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共65g，再煮沸半小時，待冷卻后，放入糖、鹽、味精、乳酸共 85g混和，攪拌至完全溶解，用紗布過濾出液體，即為泡椒液。6、包裝每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的魷魚及泡椒封口。7、殺菌用沸水殺菌，煮沸時間以微生物達到衛(wèi)生標準要求。8、檢驗、貯存按泡椒魷魚產(chǎn)品的企業(yè)標準進行檢驗，檢驗合格后簽發(fā)出廠合格 證，并在倉庫內(nèi)貯存。本發(fā)明實施例三1、原料要求鮮度好，無異味的冷凍魷魚為原料，將魷魚體表特別是頸部要清洗干 凈，并按要求的規(guī)格對魷魚的頭、須和胴體進行分切；2、脆化處理先配制好脆化液，脆化液的配比為，在Ikg水中，加入小蘇打5g，食鹽 4. 5g，脆化液重量與原料重量之比為1 1。脆化處理時溫度在30°C，時間為24分鐘。脆 化后，在15°C冷卻60分鐘。3、水煮將脆化處理后的魷魚送入蒸煮設備中進行水煮，水溫在100°C，時間為3 分鐘，水煮后進行浙水、冷卻。4、冷卻將水煮浙水后的魷魚先采用清水冷卻，后放入冰中槽中，冷卻溫度在 20°C，時間50分鐘。5、泡制、浙液將冷卻后的魷魚浸泡在泡椒液中，泡椒液與魷魚重量比為1 1，溫 度為28°C，時間3小時，然后將魷魚撈起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒600g放入1500g水中浸泡10小時后煮沸半小時，再 加入生姜、桂皮、茴香、花椒共80g，再煮沸半小時，待冷卻后，放入糖、鹽、味精、乳酸共IOOg 混和，攪拌至完全溶解，用紗布過濾出液體，即為泡椒液。6、包裝每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的魷魚及泡椒封口。7、殺菌用沸水殺菌，煮沸時間以微生物達到衛(wèi)生標準要求。8、檢驗、貯存按泡椒魷魚產(chǎn)品的企業(yè)標準進行檢驗，檢驗合格后簽發(fā)出廠合格 證，并在倉庫內(nèi)貯存。通過本發(fā)明的上述制備方法的實施，泡椒魷魚風味獨特，克服了魷魚的韌性和口感硬的缺陷且在制備過程中營養(yǎng)不流失，魷魚的頭、須、胴體都能在本制備方法中加工成系 列產(chǎn)品，符合現(xiàn)代人們的口感要求，具有推廣價值。
權利要求
一種泡椒魷魚的制備方法，其特征在于按以下順序操作一、原料鮮度好，無異味的冷凍魷魚為原料，將魷魚體表特別是頸部要清洗干凈，并按規(guī)格要求對魷魚的頭、須和胴體進行分切；二、脆化處理先配制好脆化液，脆化液的配比為，在1kg水中，加入小蘇打2.5g-5g，食鹽2g-4.5g，脆化液重量與原料重量之比為1∶1。脆化處理時溫度在20℃-30℃，時間為24分鐘-48分鐘。脆化后，在5℃-15℃冰水中冷卻30分鐘-60分鐘；三、水煮將脆化處理后的魷魚送入蒸煮設備中進行水煮，水溫在90℃-100℃，時間為3分鐘-8分鐘，水煮后進行瀝水、冷卻；四、冷卻將水煮瀝水后的魷魚先采用清水冷卻，后放入冰水槽中，冷卻溫度在5℃-20℃，時間20分鐘-50分鐘；五、泡制、瀝液將冷卻后的魷魚浸泡在泡椒液中，泡椒液與魷魚重量比為1∶1，溫度為15℃-28℃，時間3小時-10小時；六、包裝每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的魷魚及泡椒封口；七、殺菌用沸水殺菌，煮沸時間以微生物達到衛(wèi)生標準要求。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種泡椒魷魚的制備方法，其特征在于所述泡椒液由泡椒 300g-600g放入1500g水中浸泡5小時-10小時后煮沸半小時，再加入生姜、桂皮、茴香、花 椒共50g-80g，再煮沸半小時，待冷卻后，放入糖、鹽、味精、乳酸共70g-100g混和，攪拌、過 濾而制成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種泡椒魷魚的制備方法，以鮮度好的魷魚為原料進行清洗并按規(guī)格要求將魷魚頭、須、胴體分切；并經(jīng)脆化處理，脆化液為1kg水中加入小蘇打2.5g-5g，食鹽2g-4.5g，魷魚與脆化液重量比為1∶1，溫度20℃-30℃，時間24分鐘-48分鐘，后在5℃-15℃冰水中冷卻30分鐘-60分鐘，再進行水煮，水溫90℃-100℃，時間3分鐘-8分鐘，瀝水、冷卻，冷卻溫度5℃-20℃，20分鐘-50分鐘，再在泡椒液中浸泡3小時-10小時，溫度為15℃-28度，泡椒液由300-600g泡椒及香料、鹽、味精等煮沸而成經(jīng)上述制備出來的泡椒魷魚風味獨特，克服了口感硬的缺陷，營養(yǎng)豐富，且魷魚的頭、須和胴體均可制備成泡椒魷魚產(chǎn)品，適合現(xiàn)代人們的口感。值得推廣。
文檔編號A23L1/333GK101810349SQ20091010034
公開日2010年8月25日 申請日期2009年7月9日 優(yōu)先權日2009年7月9日
發(fā)明者方國宏, 李亞文, 杜麗, 林芬, 陳怡兒, 龔立群 申請人:中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司