專利名稱：：溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及白酒的釀造發(fā)酵技術(shù)，尤其是利用溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒的新工藝。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)有酒的發(fā)酵工藝過程都是在廠房里開挖多個地窖池，將釀造原料接種酒曲后置于地窖中進行發(fā)酵，由于廠房內(nèi)的坑式地窖是開放性的其地窖的溫度隨廠房內(nèi)的氣溫變化而變化，因而溫度極不穩(wěn)定，其次，廠房里的光照條件晝夜的變化也很大，即白天光照較為充分，夜間則處于黑暗狀態(tài)，同樣濕度的變化也隨外界空氣濕度的變化而變化，因而，釀造的發(fā)酵的微生物受環(huán)境條件中的溫度、濕度、光照存在直接的關(guān)系，當(dāng)濕度適當(dāng)，窖池的溫度越高，發(fā)酵速度就越快，但是發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的醇類化合物和多種酯類化合物種類和數(shù)量就有所不同，從而得到的醬香型酒的風(fēng)味、口感、醇度、香味差異非常突出。所以本發(fā)明利用當(dāng)?shù)乜ㄋ固氐刭|(zhì)地貌的大型天然溶洞，在溶洞內(nèi)溫度、濕度恒定，無論冬夏洞內(nèi)溫度常年保持在18°C_23°C之間，溫差不超過5°C，最高溫度不高于25°C，最低溫度不低于15°C，相對濕度常年處于80%-90%之間，光照全年處于黑暗狀態(tài)，并要有一定的通風(fēng)條件或用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)，這些條件極其有利于釀造發(fā)酵微生物的生長與繁殖，僅管發(fā)酵時間比原有的發(fā)酵時間延長一倍，但所得到的醬香型白酒香味更濃郁，口感更醇合，風(fēng)味更悠長，經(jīng)過這種基本恒溫18-23°C溫度無光照條件下所釀出的白酒其風(fēng)味，相當(dāng)與用傳統(tǒng)工藝釀造的酒通過了洞藏10年以上陳釀儲藏的老熟陳化香味和醇合度，可以直接作為勾兌用酒。具有特殊的口感和香味，因而提高了醬香型白酒的品質(zhì)，相對的縮短了醬香型白酒陳釀儲藏時間，因而給企業(yè)帶來很好的經(jīng)濟效益，大大的縮短了醬香型白酒的陳釀周期，(相當(dāng)于縮短了生產(chǎn)周期多年)，過去只是利用天然的溶洞，對已蒸餾得到的酒裝于大缸內(nèi)密封在溶洞中陳化老熟，而未見整個發(fā)酵過程和洞藏陳化過程均在洞內(nèi)完成的報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，在恒溫，恒溫黑暗無光照的溶洞中，人工開鑿或客土制作地下窖池，地下窖池的大小，隨發(fā)酵原料的多少和規(guī)模而定，但與原料與窖池的接觸界面有很大的關(guān)系，接觸界面越大，酯化效果越好，過大的界面對發(fā)酵料的保溫受到影響，再有窖池使用時間越長其效果越好。溶洞內(nèi)發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，分為三大主要步驟一、下沙工段潤糧、配料、上甑蒸糧、下甑潑量的水、攤涼、灑酒尾、撒曲、堆積發(fā)酵、下窖、入窖發(fā)酵、開窖取醅，將所取的醅進行配料和蒸餾取酒。二、糙沙工段從潤糧、調(diào)料重復(fù)第一段工藝直到開窖取醅，所取醅上甑蒸餾，獲得第一輪次白酒。三、熟糟工段將糙沙工序中的蒸餾過酒的熟糟，攤涼、撒曲、堆積發(fā)酵下窖，入窖發(fā)酵再開窖取醅上甑蒸餾，得第二輪次白酒，按第三段工序上述熟糟工藝重復(fù)循環(huán)六次，分別得到第二、三、四、五、六、七輪白酒，最后一次(七輪次)丟去廢糟。三、儲存老熟工序?qū)⒌谝惠喆伟拙坪偷诙?、三、四、五、六、七輪次白酒分別裝缸儲存，按不同年限進庫盤勾，勾兌調(diào)配灌裝成品。上述一、二、三工段的配料、撒曲、堆積發(fā)窖、入窖發(fā)酵、儲存，勾調(diào)等工序分別斜述如下1、配料(1)下沙工段的配料a、上甑前15分鐘往潤好的高粱堆中加入已用打糟機打散的母糟。b、所加母糟為七輪次未蒸餾的母糟，母糟用量為高粱重量的7_10%。(2)、糙沙工段的配料上甑前15分鐘，從窖內(nèi)起用半甑發(fā)酵糟，與潤好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均勻。2、撒曲(1)、下沙工段的操作a、曲藥粉用量占原糧重的10%，主要是酵母菌(下同)其中用90%的高溫曲和10%的中溫曲的混合酒曲(傳統(tǒng)工藝中是高溫曲用于釀制醬香型白酒；中溫曲用于制作濃香型白酒)b、撒完曲藥后翻拌3次，盡量使糧醅減少結(jié)團，結(jié)塊，使熟沙與曲粉充分接觸，保證每粒高粱上都有曲藥粘附。(2)、糙沙工段操作a、高、中溫混合曲藥粉用量為原糧重的14%。(3)、熟糟工段的操作a、槽醅出甑后，迅速用鐵鏟將酒糟均勻平鋪于涼堂。b、待料品溫度降至28-32°C時開始撒曲，若使用鼓風(fēng)機降溫時，撒曲前5分鐘停止鼓風(fēng)，使糧醅表里溫度一致。C、根據(jù)不同輪次，每輪次撒曲量不同，其高、中溫混合曲藥量分別占糧重的比例為一輪次15%、二輪次14%、三輪次12%、四輪次11%、五輪次8%、六輪次6%。d、撒完曲藥后用腳沿晾堂的縱向和橫向踢行進行翻拌，同時用大耙打散團塊，使其與曲藥分布均勻。3、堆積發(fā)酵工序(1)下沙、糙沙工段的操作a、堆積前首先測糧醅料溫，使各甑之間溫度保持一致，然后收堆，收堆溫度控制在23-26°C之間，料溫超過上限時與室溫持平，溶洞內(nèi)的溫度常年較恒定為21-23°C。b、第一次收堆前先在堆積地面上灑一定量的酒尾和3kg的曲藥。C、同一料堆，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆溫度應(yīng)稍高，然后逐步降低至23°C的溫度下限，后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的溫度。d、上堆時，將糧醅鏟入抱斗內(nèi)提升到堆積處自然放開，料堆四周同時均勻上料，不能上在一側(cè)，糧醅要上到料堆頂部，以中心向外堆積，糧醅復(fù)蓋要厚薄均勻，以免影響發(fā)酵質(zhì)量。e、堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵溫度來確定，要求堆成半圓球形，冬高夏矮，發(fā)酵至糧醅產(chǎn)生甜香味，無或很少有餿酸味，在發(fā)酵料堆表面以內(nèi)3-8cm處，溫度達到45-48°C，即可下窖。f、若只有部分料堆溫度達到上述要求，而其他部分料堆溫度未達到要求，將未達到溫度的糧醅鏟到已達到45-48°C溫度的堆面上，適當(dāng)延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻。在溶洞內(nèi)堆積發(fā)酵，會出現(xiàn)料堆迎風(fēng)的一面發(fā)酵較差，背風(fēng)的一面則發(fā)酵較好，下窖時將兩者混合下窖，再發(fā)酵2-3天，使發(fā)酵溫度達到47-50°C后再行分窖分離后再次發(fā)酵60天開窖，每次發(fā)酵時間60天，而傳統(tǒng)工藝是將不同發(fā)酵程度的醅料進行分窖，入窖發(fā)酵時間為30天后開窖。(2)熟糟工段的操作a、收堆前先測糟醅料溫，在26-32°C時開始收堆。b、堆積時以中心向外堆積，堆厚薄均勻堆成半圓球形，冬高夏矮。C、上推要均勻，槽醅要拋堆在頂部，速度要控制，用鏟上堆，料堆要矮，使糟醅和空氣的接觸面增大，增加糟醅中的空氣含量。d、堆積時間為3-5天，待糟醅產(chǎn)生甜香味，無或很少有酸餿味，糟堆表面以內(nèi)3-8cm處，溫度達到45-53°C即可下窖。e、每天糧醅覆蓋量不宜過大，冬季生產(chǎn)(三輪次前)每天不超過10甑，夏季生產(chǎn)(三輪次后)每天不超過12甑。f、一、二輪次生產(chǎn)中，如堆積發(fā)酵期達8天，堆面溫度還未達到上述溫度要求，可以下窖繼續(xù)發(fā)酵，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵不足，確定可繼續(xù)升溫的料堆，可適當(dāng)延長堆積發(fā)酵期，待溫度達到45-53°C時再下窖，但最長堆積發(fā)酵時間不得超過10天。4、入地窖發(fā)酵(1)下沙、糙沙入窖操作a、將堆積發(fā)酵好的糧醅一甑，用110_120kg高、中溫混合曲藥和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放入窖內(nèi)踏平踩緊，撒上谷殼與其他酒醅隔離，稱為制作窖底。b、下窖前先對酒窖進行處理，用95°C以上的熱水潑窖，潑窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。C、下窖時將堆積糟從一側(cè)進行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再入窖內(nèi)，入窖過程中要注意將糧醅中的廢氣排出，不能用機械抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)，要求糟醅疏松，下沙入窖醅水分控制在38-40%之間，糙沙窖醅水分控制在40-44%之間。d、邊入窖邊灑入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根據(jù)糧醅料的重量多少而定，但不得少于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之間。e、封窖，封窖用泥要求無石塊、雜物、無污染、含砂量低、腐植質(zhì)少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50%。f、封窖泥用水浸泡松軟、踩細、均勻覆蓋在糟醅面上拍平、扶光滑，封窖泥拍平厚度為5_7cm。g、待封窖泥適當(dāng)干硬時(表面收汗)，用塑料膜覆蓋泥面拉平壓緊。h、封窖后，糟醅在隔絕空氣條件下進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期60天。(2)、熟糟入窖操作a、入窖時，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55-60kg高、中溫混合曲藥和一定量的酒尾拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的窖醅表面上，然后撒上一層谷殼。b、封窖泥要求無石塊、無雜物、含砂量低，腐植質(zhì)少的黃色粘性泥土，新泥與老泥各占一半。C、封窖泥用水浸泡松軟，踩細均勻覆抹在槽醅表面，拍平抹光滑，封窖泥拍平后厚度在5-7cm。d、待封窖泥適當(dāng)干硬時，用塑料膜覆蓋泥面拉平壓緊。e、發(fā)酵時間如塑料膜下出現(xiàn)水珠，應(yīng)及時將塑料膜揭開，防止“倒汗”造成窖泥發(fā)稀；窖泥出現(xiàn)裂口時，將裂口修補密封，再蓋上塑料膜。f、若原窖泥不發(fā)臭的可繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)添加新泥。g、封窖后，糟醅在隔絕空氣條下進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期60天，每輪次發(fā)酵期滿，開窖取醅，上甑進行蒸餾，一批料重復(fù)上述工藝過程六輪次。5、儲存老熟陳釀；(1)、入洞儲存要求a、香型感觀標(biāo)準(zhǔn)醬香醬香味突出，豐滿醇厚、回味悠長。窖底窖香濃郁、醇和后味干凈。醇甜醬香味明顯，醇和味甜。混合兩種或三種香型兼而有之。次品不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；渾濁、有邪雜味、酸澀味過重；低于輪次酒精度。b、入庫酒精要求如下表產(chǎn)酒輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)酒精度一輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。57.0%vol二輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。54.5%vol三輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈。=553.5%vol四輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長。52.5%vol五輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味。52.5%vol六輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味。52.0%vol七輪次無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、有焦糊味。52.0%vol(2)、洞藏盤勾a、第一年生產(chǎn)的酒按輪次及香型進行盤勾。b、第二年按香型進行盤勾。C、第三年跨輪次，跨香型進行盤勾。6、勾調(diào)即勾兌調(diào)配(1)、小樣制作a、對跨輪次、跨香型進行盤勾后，再儲存滿一年的基酒按標(biāo)樣要求勾調(diào)小樣。b、按標(biāo)準(zhǔn)要求對小樣進行理化檢測及感官檢驗，各項指標(biāo)合格。(2)、大樣制作a、按勾兌合格要求進行基酒組合。b、對組合好的基酒進行微調(diào)。C、微調(diào)好的基酒過濾，儲存15天進行檢驗。d、檢驗合格裝瓶包裝為成品，不合格重新微調(diào)至合格。利用天然大型溶洞，除蒸糧、蒸餾、勾調(diào)、灌裝工序在洞外，其余的工序均在洞內(nèi)完成，利用上述洞溫恒定濕度大，無光照，四季溫差變化小，加之采用特殊的生產(chǎn)工藝，因而特別適合釀造發(fā)酵微生物的生長與繁殖，抑制了其他雜菌的生長，其酯化條件好，香味獨特，品質(zhì)優(yōu)良，醬香味突出，醇厚回味悠長，并能減少儲酒時酒的揮發(fā)損耗，降低造價，節(jié)約耕地。圖1為溶洞內(nèi)發(fā)酵釀醬香型白酒工藝的工藝流程方框圖；具體實施例方式本發(fā)明所述的溶洞內(nèi)發(fā)酵釀醬香型白酒工藝與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相同部分就不再重復(fù)闡述，只把不同的生產(chǎn)條件和工藝說明如下1、生產(chǎn)醬香型高檔白酒的環(huán)境條件利用喀斯特地質(zhì)形成的大型天然溶洞群，洞內(nèi)溫度常年保持18-23°C之間，平均溫差不超過5°C，最高洞溫不高于25°C，最低洞溫不低于15°C，溫度相對保持恒定，比現(xiàn)有傳統(tǒng)的所用廠房發(fā)酵環(huán)境溫度恒定，洞內(nèi)的相對濕度常年在80-90%之間，除操作時用電燈照明無自然光照，基本處于黑暗狀態(tài)，有自然的通風(fēng)條件，通風(fēng)條件不足之外用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)。有利于釀造發(fā)酵微生物的生長與繁殖，由于溫度較低相較原來的發(fā)酵時間延長1倍，但發(fā)酵過程中的產(chǎn)生的醇類化合物和酯類化合物種類和數(shù)量就大不相同，從而得到的酒的風(fēng)味、口感、醇和度、香味均有明顯的增加，是制作醬香型高檔酒的新途徑。2、工藝的改進創(chuàng)新在釀制工藝中的下沙、糙沙、熟糟三個主要工段中，配料、撒曲、堆積發(fā)酵、下窖再發(fā)酵，窖密封發(fā)酵、儲存、勾兌調(diào)配幾個工序與傳統(tǒng)工藝不同；配料(1)、下沙工段的配料a、上甑前15分鐘，把潤好的高粱堆中加入已用打糟機打散的母糟；b、所加的母糟為第七輪次未蒸餾的母糟，母糟用量與高粱重量比為7-10比100。(2)、糙沙工段的配料上甑前15分鐘，從窖內(nèi)取用半甑發(fā)酵糟與潤好的新料拌和翻拌3次，使其混合均勻。撒曲(1)下沙工段的撒曲a、曲藥粉用量與原糧的重量比例為10比100，主要是發(fā)酵酒曲酵母菌。其中用90%的高溫曲和10%的中溫曲混合；b、撒上曲藥后翻拌3次，盡量減少糧醅結(jié)塊，使熟沙與曲粉充分接觸，使每粒高粱上都有曲藥粘附。(2)、糙沙工段的撒曲a、高、中溫混合曲藥粉用量與原糧重量比14比100。(3)、熟糟工段的撒曲a、糧醅出甑后迅速用鏟子將酒糟均勻平鋪于涼堂；b、待料品溫度降至28-32°C時開始撒曲，使用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)降溫時，撒曲前5分鐘停止鼓風(fēng)，使糧醅表里溫度一致；C、不同輪次糧醅，每輪次撒曲量不同，其高中溫混合曲藥量分別與糧醅重量比例為一輪次15比100、二輪次14比100、三輪次12比100、四輪次11比100、五輪次8比100、六輪次6比100。d、曲藥撒后用腳沿晾堂縱向和橫向踢行翻拌，同時用耙子打散團塊，使其曲藥分布均勻。堆積發(fā)酵1、下沙、糙沙工段的堆積發(fā)酵；a、堆積前測量糧醅料溫，使各甑之間的溫度保持一致，然后收堆，收堆溫度控制在23-26°C之間，料溫的上限溫度與洞內(nèi)溫度持平，保持在21-23°C。b、第一次收堆前先在堆積地面酒一定量的酒尾和3kg的曲藥。C、同一料堆，在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，開始起堆溫度應(yīng)稍高，逐步降溫至23°C的溫度下限，后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的溫度。d、上堆時，將糧醅鏟入抱斗提升到堆積頂部自然放開抱斗，料堆四周同時上料，不能偏向一側(cè)，糧醅要上到料堆頂部為中心向外堆積，糧醅覆蓋厚薄均勻，以免影響發(fā)酵質(zhì)量。e、堆積時間必須結(jié)合洞內(nèi)溫度變化，收堆溫度、發(fā)酵程度確定，料堆堆成半圓球形，半球高度冬高夏矮，發(fā)酵至糧醅產(chǎn)生甜香味，無酸餿味，發(fā)酵料堆表面向里3-8cm處，溫度達到45-48°C，即可下窖。f、若只有部份料堆溫達到上述要求，而其他部份料堆溫度未達到，將未達到溫度的糧醅鏟到已達到45-48°C溫度的堆面上，適當(dāng)延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻，溶洞內(nèi)堆積發(fā)酵，會出現(xiàn)料堆迎風(fēng)面發(fā)酵較差，背風(fēng)面發(fā)酵較好，此時，下窖將兩者混合下窖，再發(fā)酵2-3天，使發(fā)酵溫度達到47-50°C后再分窖，分窖后用窖泥密封發(fā)酵60天開窖。2、熟糟工段堆積發(fā)酵a、收堆前先測糟醅料溫，在26-32°C時開始收堆。b、堆積方式與下沙、糙沙堆積發(fā)酵相同。C、上堆要均勻，糟醅拋到料頂部，速度要控制，用鏟上料，料堆宜矮，使糟醅和空氣接觸面大，增加槽醅中的空氣含量。d、堆積發(fā)酵時間3-5天，待糟醅產(chǎn)生甜香味，無澀酸味，料堆表面以內(nèi)3-8cm處達到45-53°C，即可下窖。e、一、二輪次生產(chǎn)中，堆積發(fā)酵期已達8天，堆面溫度還未達到規(guī)定要求，已不能繼續(xù)升溫的料堆可以下窖，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵的不足，可以繼續(xù)升溫的料堆，可適當(dāng)延長堆積發(fā)酵期，待溫度達到規(guī)定要求后再下窖，但最長堆積發(fā)酵期不超過10天。入窖池發(fā)酵1、下沙、糙沙工段的窖池發(fā)酵a、將堆積發(fā)酵好的糧醅一甑用110_120kg曲藥和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其他酒醅隔離，為制作窖底。b、下窖前，先對酒窖進行處理，用95°C以上熱水潑窖，潑窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁周圍。C、下窖時將堆積糟進行拌和，使其上、中、下混合再放入窖內(nèi)，入窖時要將糧醅中的廢氣排出，不能用機械抱斗直接將糧醅下入窖池，要求糟醅疏松、下沙入窖水份控制在38-40%之間，糙沙入窖醅水份控制在40-44%之間。d、邊入窖邊灑入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量不低于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之間。e、用新老窖泥各一半，新泥土要無石塊、無雜物、無污染、含砂量低、腐植質(zhì)少的黃色粘性泥土。f、將封窖泥用水浸泡松軟、踩細、均勻覆蓋在糟醅面上抹平扶光，封窖泥拍平厚度為5-7cm。g、待封窖泥適當(dāng)干硬表面無水滴，用塑料膜覆蓋泥面拉平壓緊。h、封窖后，糟醅在密封條件下厭氧發(fā)酵60天。開窖取醅上甑蒸餾得又一輪次白酒。2、熟糟工段的窖池發(fā)酵；a、入窖時留下半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55-60kg曲藥和一定量的酒尾拌和均勻，覆蓋在已攤平的窖內(nèi)酒醅表面，再撒上一層谷殼。b、用窖泥密封厭氧發(fā)酵60天，要求與下沙，糙沙工藝相同發(fā)酵60天后，開窖取醅上甑蒸餾取酒，重復(fù)上述從攤涼至蒸餾工序共6次，將第7輪次的酒糟丟去。儲存(1)洞內(nèi)儲酒陳化要求a、香型感觀標(biāo)準(zhǔn)醬香醬香味突出，豐滿醇厚、回味悠長。窖底窖香濃郁、醇和后味干凈。醇甜醬香味明顯，醇和味甜?；旌蟽煞N或三種香型兼而有之。次品不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；渾濁、有邪雜味、酸澀味過重；低于輪次酒精度。b、入庫酒精要求如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>(2)、洞藏盤勾a、第一年生產(chǎn)的酒按輪次及香型進行盤勾。b、第二年按香型進行盤勾。C、第三年跨輪次，跨香型進行盤勾。6、勾調(diào)即勾兌調(diào)配(1)、小樣制作a、對跨輪次、跨香型進行盤勾后，再儲存滿一年的基酒按標(biāo)樣要求勾調(diào)小樣。b、按標(biāo)準(zhǔn)要求對小樣進行理化檢測及感官檢驗，各項指標(biāo)合格。(2)、大樣制作a、按勾兌合格要求進行基酒組合。b、對組合好的基酒進行微調(diào)。C、微調(diào)好的基酒過濾，儲存15天進行檢驗。d、檢驗合格裝瓶包裝為成品，不合格重新微調(diào)至合格。權(quán)利要求溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于利用大型天然溶洞群，洞內(nèi)溫度常年保持18-23℃，相對濕度常年在80-90％，除操作時用電燈照明無自然光照，有自然的通風(fēng)條件，通風(fēng)條件不足之處用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)；由于溫度恒定，較原來的發(fā)酵時間延長1倍，是制作醬香型高檔酒的新途徑；是釀制工藝中的下沙、糙沙、熟糟三個主要工段中，配料、撒曲、堆積發(fā)酵、下窖再發(fā)酵，窖密封發(fā)酵、儲存、勾兌調(diào)配幾個工序作了改進創(chuàng)新。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于下沙工段的配料a、上甑前15分鐘，把潤好的高粱堆中加入已用打糟機打散的母糟b、所加的母糟為第七輪次未蒸餾的母糟，母糟用量與高粱重量比為7_10比100；糙沙工段的配料上甑前15分鐘，從窖內(nèi)取用半甑發(fā)酵糟與潤好的新料拌和翻拌3次，使其混合均勻。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于下沙工段的撒曲a、曲藥粉用量與原糧的重量比例為10比100，其中用90%的高溫曲和10%的中溫曲混合；b、撒上曲藥后翻拌3次，盡量減少糧醅結(jié)塊，使熟沙與曲粉充分接觸，使每粒高粱上都有曲藥粘附；糙沙工段的撒曲a、高、中溫混合曲藥粉用量與原糧重量比14比100；熟糟工段的撒曲a、糧醅出甑后迅速用鏟子將酒糟均勻平鋪于涼堂；b、待料品溫度降至28-32°C時開始撒曲，使用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)降溫時，撒曲前5分鐘停止鼓風(fēng)，使糧醅表里溫度一致C、不同輪次糧醅，每輪次撒曲量不同，其高中溫混合曲藥量分別與糧醅重量比例為一輪次15比100、二輪次14比100、三輪次12比100、四輪次11比100、五輪次8比100、六輪次6比100；d、曲藥撒后翻拌勻，同時用耙子打散團塊，使其曲藥分布均勻。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于堆積發(fā)酵下沙、糙沙工段的堆積發(fā)酵；a、堆積前測量糧醅料溫，使各甑之間的溫度保持一致，收堆溫度控制在23-26°C之間，與洞溫持平保持在21-23°C；b、第一次收堆前先在堆積地面灑一定量的酒尾和3kg的曲藥；c、同一料堆，在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，開始起堆溫度應(yīng)稍高，逐步降溫至23°C的溫度下限，后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的溫度d、上堆時，將糧醅鏟入抱斗提升到堆積頂部自然放開抱斗，糧醅要上到料堆頂部為中心向外堆積，糧醅覆蓋厚薄均勻；e、料堆堆成半圓球形，半球高度冬高夏矮，發(fā)酵至糧醅產(chǎn)生甜香味，無酸餿味，發(fā)酵料堆表面向里3-8cm，溫度達到45-48°C，即下窖；f、若只有部份料堆溫達到上述要求，而其他部份料堆溫度未達到，將未達到溫度的糧醅鏟到已達到45-48°C溫度的堆面上，適當(dāng)延長堆積時間，溶洞內(nèi)堆積發(fā)酵，會出現(xiàn)料堆迎風(fēng)面發(fā)酵較差，背風(fēng)面發(fā)酵較好，下窖將兩者混合下窖，再發(fā)酵2-3天，使發(fā)酵溫度達到47-50°C后再分窖，分窖后用窖泥密封發(fā)酵60天開窖上甑蒸餾；熟糟工段堆積發(fā)酵a、收堆前先測糟醅料溫，在26-32°C時開始收堆；b、堆積方式與下沙、糙沙堆積發(fā)酵相同；c、上堆要均勻，糟醅拋到料頂部，速度要控制，用鏟上料，料堆宜矮，使糟醅和空氣接觸面大，增加槽醅中的空氣含量d、堆積發(fā)酵時間3-5天，待糟醅產(chǎn)生甜香味，無餿酸味，料堆表面以內(nèi)3-8cm處達到45-53°C，即可下窖e、一、二輪次生產(chǎn)中，堆積發(fā)酵期已達8天，堆面溫度還未達到規(guī)定要求，已不能繼續(xù)升溫的料堆可以下窖，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵的不足，可以繼續(xù)升溫的料堆，可適當(dāng)延長堆積發(fā)酵期，待溫度達到規(guī)定要求后再下窖，但最長堆積發(fā)酵期不超過10天。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于入窖池發(fā)酵下沙、糙沙工段的窖池發(fā)酵a、將堆積發(fā)酵好的糧醅一甑用110-120kg曲藥和一定量的酒尾、窖底水拌勻，放窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其他酒醅隔離，為制作窖底；b、下窖前，用95°C以上熱水潑窖，潑窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁周圍；C、下窖時將堆積糟進行拌和，使其上、中、下混合再放入窖內(nèi)，入窖時要將糧醅中的廢氣排出，不能用機械抱斗直接將糧醅下入窖池，要求糟醅疏松、下沙入窖水份控制在38-40%之間，糙沙入窖醅水份控制在40-44%之間；d、邊入窖邊灑入8-15%ν/ν的酒尾，窖底宜少逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量不低于120kg，使入窖醅水分控制在36-40%之間；e、用新老窖泥各一半，新泥土要無石塊、無雜物、無污染、含砂量低、腐植質(zhì)少的黃色粘性泥土。f、將封窖泥用水浸泡松軟、踩細、均勻覆蓋在糟醅面上抹平扶光，封窖泥拍平厚度為5-7cm;g、待封窖泥適當(dāng)干硬表面無水滴，用塑料膜覆蓋泥面拉平壓緊；h、封窖后，糟醅在密封條件下厭氧發(fā)酵60天；開窖取醅上甑蒸餾得又一輪次白酒；熟糟工段的窖池發(fā)酵a、入窖時留下半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55-60kg曲藥和一定量的酒尾拌和均勻，覆蓋在已攤平的窖內(nèi)酒醅表面，再撒上一層谷殼；b、用窖泥密封厭氧發(fā)酵60天，要求與下沙，糙沙工藝相同發(fā)酵60天后，開窖取醅上甑蒸餾取酒，重復(fù)上述從攤涼至蒸餾工序共6次，將第7輪次的酒糟丟去。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，其特征在于儲存洞內(nèi)儲酒陳化要求a、香型感觀標(biāo)準(zhǔn)醬香醬香味突出，豐滿醇厚、回味悠長；窖底窖香濃郁、醇和后味干凈；醇甜醬香味明顯，醇和味甜；混合兩種或三種香型兼而有之；各輪次酒精度；52.0%-57.0%VOL；洞藏盤勾a、第一年生產(chǎn)的酒按輪次及香型進行盤勾；b、第二年按香型進行盤勾；C、第三年跨輪次，跨香型進行盤勾。全文摘要溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝，利用大型天然溶洞群，洞內(nèi)溫度常年保持18-23℃之間，濕度常年在80-90％之間，除操作時用電燈照明無自然光照，基本處于黑暗狀態(tài)，有自然的通風(fēng)條件，通風(fēng)條件不足之外用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)；由于溫度較恒定較原來的發(fā)酵時間延長1倍，是制作醬香型高檔酒的新途徑；工藝的改進創(chuàng)新釀制工藝中的下沙、糙沙、熟糟三個主要工段中，配料、撒曲、堆積發(fā)酵、下窖再發(fā)酵，窖密封發(fā)酵、儲存、勾兌調(diào)配幾個工序。本發(fā)明香味獨特、品質(zhì)優(yōu)良、醬香突出、醇厚回味悠長，減少儲酒損耗，節(jié)約耕地，縮短生產(chǎn)周期。文檔編號C12R1/645GK101818110SQ20091010245公開日2010年9月1日申請日期2009年2月26日優(yōu)先權(quán)日2009年2月26日發(fā)明者潘華忠申請人:貴州二十八響禮炮酒業(yè)有限公司