專利名稱：一種涼茶果/蔬黃酒及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種利用涼茶中草藥、涼性果(蔬)、糯米等多種原輔料釀造的涼茶果/蔬黃酒及其制備方法。
背景技術：
普通黃酒生產工藝大多是利用自然培育的麥曲或小曲中的酶、酵母進行糖化或發(fā)酵，使用谷物原料發(fā)酵，添加焦糖調色，導致黃酒酒精度相對較高，熱值高發(fā)熱量大，口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，營養(yǎng)成分及含量不足，保健功能欠全面，不適合四季々欠用。
黃酒熱值高發(fā)熱量大，與使用含熱量高的原料發(fā)酵有關。目前暫無十分有效的方法減少黃酒熱值，多采取冰鎮(zhèn)、加冰塊或者添加其他々大料等物理方式降低黃酒熱值，這些方法只得到口感的改善，并未能從本質上解決黃酒熱值高問題，酒后仍會渾身發(fā)熱。

發(fā)明內容
本發(fā)明利用涼茶中草藥、涼性果(蔬)、糯米等多種原輔料具有食補特性等優(yōu)勢，使用純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母進行多種原輔料復合式發(fā)酵，利用涼茶中草藥浸提液和涼性果(蔬)汁替代釀造水，達到降低黃酒酒精度和熱值、提高干浸出物含量、增加黃酒的營養(yǎng)成分和含量、增強清熱消暑保健功能、改善口感的目的，適合四季特別是夏季飲用的要求，迎合淡爽清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費潮流，貼近
市場需求。
本發(fā)明的技術方案是所述涼茶果/蔬黃酒的原料為
a、采用涼茶中草藥、涼性果/蔬、糯米等多種原輔料及純種糖化發(fā)酵劑和活性干酵母復合式發(fā)酵，再用適量檸檬汁、薄荷調配而成；
b、 涼性果/蔬、糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，涼性果/蔬:糯米 的凈含糖總量比例關系為1: 2;
c、 涼茶中草藥干料用量為計劃所產原酒總量的5%。~10%。；
d、 檸檬汁用于成品調酸及增加果香"^木，其添加量原則上控制在成品的總酸(以 乳酸計)《4. 5g/L的范圍內；
e、 薄荷用量適量，原則上不影響黃酒口感和獨特風^^未；
f、 純種糖化發(fā)酵劑和活性干酵母的用量分別為原料的5%。、 1%。；
g、 涼茶果/蔬黃酒的酒精度在10-12v/v的范圍內。
所選用的涼性果/蔬原料為下述中的一種或lt種芒果、菠蘿、獼猴4兆、香蕉、 火龍果、草莓、桑椹、梨、楊桃、枇杷、橙子、柿子、柚子、荸養(yǎng)、番木瓜、西瓜、 甜瓜、苦瓜、黃瓜、冬瓜、竹葉或竹汁、蓮藕、涼薯、西紅柿、菱角、菱白、竹夢、 蘆夢、銀杏或葉等。
所迷的涼茶果/蔬黃酒制備步驟為
a. 將涼茶中草藥浸泡lh后，加熱浸提，去渣粗濾得涼茶中草藥浸提液備用；
b. 將涼性果(蔬)去皮，破碎，榨汁，脫膠，調整初始糖度、酸度，殺菌，添 加酒用干酵母，制取發(fā)酵果(蔬)汁備用；
c. 將糯米淘洗即淘米水制成酸漿水、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒純種根霉曲 粉進行糖化發(fā)酵，品溫保持在18-28。C之間；
d. 糯米飯?zhí)腔蔡腔?4 ~ 36h后，品溫上升至30 ~ 32。C并處于糖化發(fā)酵旺盛期， 含糖量35-40%,需加釀造水(含酸漿水)稀釋確保發(fā)酵正常進行，此時，將涼茶 中草藥浸提液和發(fā)酵果汁替代釀造水(酸漿水除外) 一并才殳入發(fā)酵罐與糯米糖化醪 混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20~22%,酸度為O. 4%;
5在18 ~ 28。C條件下進行發(fā)酵。前發(fā)酵時，控制品溫不超過32°C，時間5 ~ 7天 后，轉入后發(fā)酵，在15-25。C條件下進行，55 - 70天后熟后，原酒的最終酒精度 控制在10- 12v/v的范圍內；
最后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，得涼茶果/蔬黃酒成品。
本發(fā)明綜合了各種原輔料的風味和食補優(yōu)勢，酒品質除具有普通黃酒的基本特 色外，比單一原料釀造的普通黃酒在色、香、味諸位協(xié)調上更出色，營養(yǎng)更豐富， 更具營養(yǎng)保健價值和保健功能。涼茶中草藥、涼性果/蔬性寒，其作用是清熱祛火， 均具有一定的清熱消暑等補益及藥用功能，多種原輔料進行復合式發(fā)酵，可取其優(yōu) 勢，聚集精華，提升各種原輔料的藥用和營養(yǎng)價值，著重增強涼茶果/蔬黃酒的清 熱消暑保健功能。飲用后，有調節(jié)生理平衡，清熱降溫，以及養(yǎng)生保健功效。
本發(fā)明利用涼茶中草藥浸提液和涼性果/蔬等原輔料發(fā)熱量低的特點，可降低 原酒熱值。發(fā)酵中運用了涼茶中草藥浸提液和涼性果/蔬等原輔料，從而減少了含 熱量相對較高的糯米原料的用量，不但能有效地減少原酒熱量、降低熱值(某16v/v 的加飯酒熱量為1200千卡/升，而10~12v/v的涼茶果/蔬黃酒原酒的熱量僅為 650千卡/升)，而且解決了普通黃酒口味濃烈的問題。
本發(fā)明利用涼茶中草藥浸提液和涼性果/蔬汁替代釀造水可降低原酒酒精度， 是開發(fā)低度的清爽型黃酒、改善口感的有效方法之一。涼茶中草藥浸提液含有一定 的藥性成分及干浸出物；涼性果/蔬水分充足，特別是鮮果/蔬，含水量高，且各 種營養(yǎng)成分豐富，多種原輔料進行復合式發(fā)酵，可提高原酒的干浸出物含量，避免 口感單薄、清淡乏味的問題。
本發(fā)明使用純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母進行多種原輔料復合式發(fā)酵可減少 雜菌，確保酒品質純正，亦是開發(fā)低度清爽型黃酒、改善口感的有效方法之一。發(fā) 酵在較低溫度條件下進行，發(fā)酵時間相對較長，原酒中殘留糖分極少，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物>27. 5g/L,氨基酸態(tài)氮>0. 6g/L 。其酒品質純 正清雅柔順，口感爽和豐腴，余味甘爽怡人，醇厚香甜悠長，清澈透明亮麗，諸味 協(xié)調，風格典型，適合四季飲用，是夏季的飲用佳品。


為便于理解本發(fā)明，特結合附圖做進一步的說明。 圖l是本發(fā)明制備步驟流程示意圖。
具體實施例方式
實施案例
(一) 原料配方糯米120kg，芒果250kg,涼茶中草藥(配方夏枯草IO，桑 葉IO,菊花IO,金銀花5，羅漢果3，淡竹葉5，玫瑰茄5，甘草3)2kg，白糖30kg (備 用)，純種根霉曲粉480g,酒用干酵母200g,果膠酶180g,檸檬酸、檸檬汁、薄荷 等適量。
(二) 工藝流程(見圖l)
(三) 制作方法
1. 將夏桑菊涼茶中草藥總重量2kg浸泡在35kg的水中l(wèi)h，其中羅漢杲事先搗碎。 用不銹鋼桶加熱浸提，先大火煮開，后文火熬制lh,去渣粗濾得涼茶中草藥浸提液 30kg備用。
2. 將芒果清洗后用開水熱爽3 5min,剝皮后用破碎機實施破碎，粗濾去果核 得芒果汁180kg;果汁的初始糖度約12%，酸度約0.6%，添加檸檬酸將酸度調整至 0.8°/ ，添加180g果膠酶進行脫膠處理；粗濾后用蒸汽殺菌10-15min，溫度維持在 80~100°C,殺菌后冷卻到28 30°C;將酒用干酵母200g用38 ~ 40。C的無菌溫水活 化20 min,溫水量為干酵母用量的20倍；隨后倒入果汁中攪勻，調整后制得發(fā)酵芒 果汁備用。3. 糯米浸米24 48后，取出瀝干水分蒸煮，120kg糯米出飯量約為210kg;淘 米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，用作調整糖化發(fā)酵時醪液的酸度；蒸 熟的米飯冷卻至32 ~ 35。C,將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清水約18kg和酸漿水約12kg 打散飯，播撒480g純種根霉曲粉，品溫保持在18 ~ 28。C之間進行糖化發(fā)酵。
4. 在上述糯米糖化醪處于發(fā)酵旺盛期時，將芒果發(fā)酵果汁180kg、涼茶中草藥 浸提液30kg、酸漿水30kg —并投入發(fā)酵罐中與糯米糖化醪混合拌勻進行前發(fā)酵， 此時，總含糖量為20~22%，酸度為O. 4%，總量約480kg;經過5-7天前發(fā)酵后， 把酒醪轉移至后發(fā)酵罐，品溫控制在15~25°C, 55 70天后發(fā)酵結束；用壓濾機 把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；把澄清后 的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80 85。C殺菌15 min;殺菌后趁熱灌裝入壇， 封裝后入庫陳釀，總貯存夏桑菊芒果黃酒原酒430kg,酒精度為10~12v/v;將陳 釀后的原酒用檸檬汁適度調整酸度，加入適量薄荷，即為干型夏桑菊芒果黃酒；用 板框式壓濾機進行精濾，裝瓶封蓋后，在65-7(TC的熱水槽中殺菌20 min,經檢 驗合格后，在成品庫存放一周即可銷售。
權利要求
1、一種涼茶果/蔬黃酒，其特征在于a、采用涼茶中草藥、涼性果/蔬、糯米等多種原輔料及純種糖化發(fā)酵劑和活性干酵母復合式發(fā)酵，再用適量檸檬汁、薄荷調配而成；b、涼性果/蔬、糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，涼性果/蔬∶糯米的凈含糖總量比例關系為1∶2；c、涼茶中草藥干料用量為計劃所產原酒總量的5‰～10‰；d、檸檬汁用于成品調酸及增加果香味，其添加量原則上控制在成品的總酸(以乳酸計)≤4.5g/L的范圍內；e、薄荷用量適量，原則上不影響黃酒口感和獨特風味；f、純種糖化發(fā)酵劑和活性干酵母的用量分別為原料的5‰、1‰；g、涼茶果/蔬黃酒的酒精度在10～12v/v的范圍內。
2、 根據權利要求l所述的涼茶果/蔬黃酒，其特征在于所選用的涼性果/ 蔬原料為下述中的一種或數種芒果、菠蘿、獼猴桃、香蕉、火龍果、草莓、桑 椹、梨、楊桃、枇杷、橙子、柿子、柚子、荸齊、番木瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、 黃瓜、冬瓜、竹葉或竹汁、蓮藕、涼薯、西紅柿、菱角、茭白、竹夢、,,、銀 杏或葉等。
3、 根據權利要求l所述的涼茶果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于制備 步驟為a. 將涼茶中草藥浸泡lh后，加熱浸提，去渣粗濾得涼茶中草藥浸提液備用；b. 將涼性果/蔬去皮，破碎，榨汁，脫膠，調整初始糖度、酸度，殺菌，添 加酒用干酵母，制取發(fā)酵果/蔬汁備用；c. 將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒純種根霉曲粉進行糖化發(fā)酵， 品溫保持在18 ~ 28。C之間；d.糯米々反糖化醪糖化24 ~ 36h后，品溫上升至30 ~ 32°C并處于糖化發(fā)酵旺盛 期，含糖量35~40%，需加含酸漿水稀釋確保發(fā)酵正常進行，此時，蔣涼茶中草藥 浸提液和發(fā)酵果汁替代釀造水，酸漿水除外； 一并投入發(fā)酵罐與糯米糖化醪混合 并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20 - 22%,酸度為O. 4%;在18 28。C條件下進行發(fā)酵。前發(fā)酵時，控制品溫不超過32°C，時間5~7 天后，轉入后發(fā)酵，在15 25。C條件下進行，55 70天后熟后，原酒的最終酒精 度控制在10 ~ 12v/v的范圍內；最后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，得涼茶果/蔬黃酒成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種涼茶果/蔬黃酒及其制備方法。針對普通黃酒酒精度相對較高，口味上濃烈，發(fā)熱量大，不適合夏季飲用等問題，本發(fā)明采用的技術方案為利用涼茶中草藥、涼性果(蔬)、糯米等多種原輔料具有食補特性等優(yōu)勢，使用純種糖化發(fā)酵劑和活性干酵母進行多種原輔料復合式發(fā)酵，利用涼茶中草藥浸提液和涼性果(蔬)汁替代釀造水，達到降低黃酒酒精度和熱值、提高干浸出物含量、增加黃酒的營養(yǎng)成分和含量、增強清熱消暑保健功能、改善口感的目的，酒質清雅純正、甘爽醇厚、風味獨特，黃、果酒特性兼有。
文檔編號C12G3/02GK101649275SQ20091011421
公開日2010年2月17日 申請日期2009年7月15日 優(yōu)先權日2009年7月15日
發(fā)明者劉名漢 申請人:劉名漢