專(zhuān)利名稱(chēng)：一種起泡黑米果醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種起泡黑米果醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)前，果醋飲料產(chǎn)品存在下列問(wèn)題 一是干浸出物較少。有的產(chǎn)品在原料 酒精的生產(chǎn)過(guò)程中添加過(guò)多的蔗糖進(jìn)行發(fā)酵；有的在原料酒精中添加過(guò)多的食 用酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵；有的產(chǎn)品直接使用未經(jīng)果醋發(fā)酵產(chǎn)生的檸檬酸、蘋(píng)果酸、 酒石酸、醋酸作為輔料調(diào)制果醋飲料，均可導(dǎo)致反映飲料醋的原汁含量多少的 主要檢測(cè)指標(biāo)的干浸出物不達(dá)標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)成分不足，保健功能不全面，飲用時(shí)感 到清淡乏味，缺乏醇厚感。二是產(chǎn)品口感單一、同質(zhì)化嚴(yán)重。產(chǎn)品種類(lèi)單一， 且多為單一原料發(fā)酵產(chǎn)品，復(fù)合式發(fā)酵產(chǎn)品、保健型產(chǎn)品以及創(chuàng)新產(chǎn)品不多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明利用水果、黑米或黑糯米、白糯米等多種原輔料具有食補(bǔ)特性和優(yōu) 勢(shì)，使用純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母進(jìn)行多種原輔料復(fù)合式發(fā)酵產(chǎn)生果味黃 酒，在此基礎(chǔ)上加水稀釋?zhuān)尤氪姿峋哼M(jìn)行醋酸發(fā)酵，再直接加氣生產(chǎn)起泡 黑米果醋飲料。綜合運(yùn)用復(fù)合式發(fā)酵和起泡技術(shù)，創(chuàng)造一種果醋制作技術(shù)和時(shí) 尚飲用方法。起泡黑米果醋飲料具有清爽醇正、酸甜利口、果香濃郁、剎口感 強(qiáng)等特點(diǎn)，在色香味上凸現(xiàn)優(yōu)勢(shì)，有明顯的視覺(jué)和感官效果，呈現(xiàn)出更多的差 異化和亮點(diǎn)，達(dá)到提高干浸出物含量，增加果醋的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，改善口感， 提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的。
本發(fā)明的技術(shù)方案是
所述起泡黑米果醋的原料為a. 以水果、黑米或黑糯米、白糯米等為原料，采取多種原料復(fù)合式發(fā)酵釀 造果味黃酒，在果味黃酒中添加適量清水稀釋?zhuān)瑢⒋姿峋航臃N于果味黃酒中 混合均勻進(jìn)行發(fā)酵，制成黑米果醋，再結(jié)合直接添加食品級(jí)092氣體的加氣法起 泡技術(shù)制成起泡黑米果醋飲料；
b. 水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，水果黑糯 米白糯米的凈含糖總量比例關(guān)系為1: 1: 1;
c. 純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5%。、 1%。，醋酸菌種 用量為0. 5%。；
d. 瓶?jī)?nèi)的C6>2氣體氣壓的標(biāo)準(zhǔn)為>0. 3 MPa，總酸(以乙酸計(jì))《2g/100ml， 可溶性無(wú)鹽固形物>0. 5g/100ml。 所迷起泡黑米果醋的制備步驟為
a. 將具有美容養(yǎng)顏功效的水果去皮，破碎，榨汁，脫膠，調(diào)整初始糖度、 酸度，殺菌，添加酒用干酵母，制取發(fā)酵果汁備用。
b. 將黑米(或黑糯米)淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，攤晾 冷卻，播撒根霉曲粉待用。
c. 白糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品 溫保持在18 28。C之間；24 36h后，糖化處于旺盛期，將b中黑米飯^^故白 糯米飯?zhí)腔惨焊字欣^續(xù)糖化發(fā)酵。
d. 黑米々反加入白糯米々反糖化醪中再糖化12 ~ 18h后，品溫上至30 ~ 32。C并 處于糖化發(fā)酵旺盛期，含糖量35 ~ 40%,需加釀造水稀釋確保發(fā)酵正常進(jìn)行，此 時(shí)，將發(fā)酵果汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一次投入發(fā)酵罐與糯米 糖化醪混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20%,酸度為O, 4%。 在18 28。C條件下進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過(guò)3rC,時(shí)間5~7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15 25。C條件下進(jìn)行，55~70天后熟后，原酒的最終酒 精度可以控制在10~12v/v的范圍內(nèi)。隨后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果 味黃酒。
e. 按黑米果味黃酒清水=5: 4的比例加入清 K稀釋?zhuān)尤?%醋酸菌液進(jìn)入 繁殖生長(zhǎng)，自然醋化，30 - 50天后醋酸成熟，過(guò)濾得黑米果醋。
f. 黑米果醋經(jīng)調(diào)配、殺菌后，依靠二氧化碳混合機(jī)將C^氣體溶解在果醋 液體中，隨后罐裝，制成起泡黑米果醋飲料成品。
本發(fā)明綜合了各種原輔料的風(fēng)味和美容養(yǎng)顏的優(yōu)勢(shì)，除具食醋的基本特色 外，比單一原料釀造的果醋在色、香、味諸位協(xié)調(diào)上更出色，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更 具美容養(yǎng)顏和養(yǎng)生保健價(jià)值，可以彌補(bǔ)普通果醋功能上的不足。水果、黑米(或 黑糯米)、白糯米等原料的作用是滋補(bǔ)養(yǎng)顏，雖都具有一定的補(bǔ)益及藥用功能， 但單獨(dú)食用其功效并不全面。多種原輔料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，可取各原輔料之優(yōu) 勢(shì)，聚集精華，在食醋的作用下，可進(jìn)一步提升并充分發(fā)揮各種原料的功效， 強(qiáng)化果醋飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，著重增強(qiáng)起泡黑米果醋的美容養(yǎng)顏保健功能，使其 保健功效數(shù)倍于普通果醋，其美容養(yǎng)顏效果更是水果、黑米(或黑糯米)、白糯 米等單項(xiàng)原料所無(wú)法達(dá)到的。
本發(fā)明多種原輔料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，利用水果、酸漿水、黑米色素萃取液 替代釀造水，可有效地解決產(chǎn)品千浸出物較少的問(wèn)題。酸漿水、黑米色素萃取 液中含有營(yíng)養(yǎng)成分及干浸出物；水果水分充足，且各種營(yíng)養(yǎng)成分豐富，多種原 輔料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，可提高干浸出物含量，避免口感單薄、清淡乏味的問(wèn)題。
本發(fā)明運(yùn)用起泡技術(shù)與普通果醋相比優(yōu)勢(shì)明顯，主要表現(xiàn)在視覺(jué)和感官效 果上，這一果醋制作技術(shù)和時(shí)尚飲用方法，使產(chǎn)品具有剎口感強(qiáng)的特點(diǎn)，可有 效地解決產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一等問(wèn)題，使起泡黑米果醋產(chǎn)品引領(lǐng)消費(fèi)潮流。


為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖作進(jìn)一步的說(shuō)明。 圖l是本發(fā)明的制備流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施案例
(一) 原料配方黑糯米50kg，白糯米50kg，芒果250kg，白糖400kg，根 霉曲粉500g，酒用干酵母180g,醋酸菌種360g，果膠酶180g，檸檬酸適量。
(二) 工藝流程(見(jiàn)圖2:實(shí)例一一起泡黑糯米芒果醋生產(chǎn)工藝流程圖)
(三) 制作方法
1. 將芒果清洗一遍，開(kāi)水熱燙3 5min,剝皮，用^fcf爭(zhēng)沖;U皮碎，粗濾去果核 得芒果果汁180kg;果汁的初始糖度約為12%，酸度約為O. 6%,添加檸檬酸將酸 度調(diào)整至0. 8%，添加180g果膠酶進(jìn)行脫膠處理；粗濾后用蒸汽殺菌10 ~ 15min， 溫度維持在80~100°C，然后冷卻到28~30°C;將酒用干酵母180g用38~40 "C的無(wú)菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量的20倍；隨后倒入芒果汁攪勻，
調(diào)整后制得芒果發(fā)酵果汁備用。
2. 將黑糯米淘洗(淘米水留下備用)，用溫水浸泡，48h后取出瀝干水分蒸 煮；將瀝出的水同淘米水一起粗濾并澄清，取澄清部分加熱殺菌，得黑糯米色 素萃取液待用；黑糯米常溫蒸煮需延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，并取適量黑糯米色素萃取液 噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂；50kg黑糯米得米飯90kg;將黑糯米飯攤開(kāi) 冷卻至33 35。C,加入黑糯米色素萃取液打散米飯，播撒200g根霉曲粉待用。
3. 白糯米浸米24 48后，取出瀝干水分蒸煮，50kg糯米出飯量約為90kg; 淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，用作調(diào)整糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸 度；蒸熟的米飯冷卻至32 - 35。C,將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清水約18kg和酸漿水約12kg打散飯，播撒300g根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18-28。C之間；24 36h后，糖化處于旺盛期時(shí)，將2中90kg黑糯米飯投入混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵。
4. 上述糯米(黑、白)糖化再次處于旺盛期時(shí)，將芒果發(fā)酵果汁180kg、酸漿水30kg、黑糯米色素萃取液30kg —并投入發(fā)酵罐中與糯米糖化醪混勻進(jìn)行前發(fā)酵，此時(shí)，含糖量控制在18~20%，酸度為0,4%,總量約450kg;經(jīng)過(guò)5 ~ 7天前發(fā)酵后，把酒醪轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，品溫控制在15~25°C, 55 - 70天后發(fā)酵結(jié)束；用壓濾機(jī)把酒醪中的酒液和酒糟實(shí)施壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；澄清后的生酒用虹吸原理吸取并用棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得黑糯米芒果黃酒400kg。
5. 在黑糯米芒果黃酒400kg中加入清水320kg,將360g醋酸菌種用溫水稀釋成5°/ 醋酸菌液接種入稀釋的黑糯米芒果黃酒中，混合均勻后進(jìn)行發(fā)酵，品溫控制在38r以下，醋酸發(fā)酵25 30天后，酸度^4. 5g/100ml，醋液成熟；用棉餅過(guò)濾機(jī)對(duì)醋液進(jìn)行細(xì)濾，制得黑糯米芒果醋約為700kg;加水800kg，加蔗糖400kg (用水煮沸制成糖汁并過(guò)濾)，進(jìn)行調(diào)整，制得醋液總重為1900kg,酸度<2g/100ml,糖度》200g/L;第1次加熱殺菌，用列管滅菌器滅菌，溫度控制在80~85。C。
6. 將醋液冷卻至(TC左右，用二氧化碳混合機(jī)，將醋液和無(wú)菌CO,氣體輸入密閉的大罐中，0)2壓力(20°C) >0. 3MPa，經(jīng)過(guò)一星期穩(wěn)定后，002氣體充分溶解醋液中便可罐裝；用控壓罐裝機(jī)罐裝，迅速壓蓋封瓶；第2次加熱殺菌，用噴淋式巴氏殺菌法殺菌，溫度控制在65-7(TC,殺菌20~30min,燈檢合格后即為起泡黑糯米芒果醋成品。
權(quán)利要求
1.一種起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于a.以水果、黑米或黑糯米、白糯米等為原料，采取多種原料復(fù)合式發(fā)酵釀造果味黃酒，在果味黃酒中添加適量清水稀釋?zhuān)瑢⒋姿峋航臃N于果味黃酒中混合均勻進(jìn)行發(fā)酵，制成黑米果醋，再結(jié)合直接添加食品級(jí)CO2氣體的加氣法起泡技術(shù)制成起泡黑米果醋飲料；b.水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，水果∶黑糯米∶白糯米的凈含糖總量比例關(guān)系為1∶1∶1；c.純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5‰、1‰，醋酸菌種用量為原料酒的0.5‰；d.瓶?jī)?nèi)的CO2氣體氣壓的標(biāo)準(zhǔn)為≥0.3MPa，總酸(以乙酸計(jì))≤2g/100ml，可溶性無(wú)鹽固形物≥0.5g/100ml。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于蒸煮 黑米或黑糯米時(shí)，通常采取加壓蒸煮，并取適量黑米色素萃取液噴灑在米飯表 面，有助于米皮破裂將白糯米飯先糖化發(fā)酵，待其發(fā)酵處于旺盛并產(chǎn)生足夠的 糖化酶時(shí)，再將黑糯米飯混入繼續(xù)糖化，確保黑糯米飯得到充分糖化發(fā)酵。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于多種 原輔料復(fù)合式發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵杲汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一并投 入發(fā)酵罐與糯米糖化醪混勻，稀釋糯米糖化醪液。在18-28。C條件下進(jìn)行前發(fā)酵，時(shí)間5 ~ 7天；在15 ~ 25。C條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間55 ~ 70天；醋酸發(fā)酵 25 ~ 30天，品溫控制在38°C以下。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于選用 的水果原料為獼猴桃、芒果、火龍果、香蕉、草莓、菠蘿、番木瓜、桑椹、枇 杷、西柚、葡萄、蘋(píng)果、檸檬、桔子、杏子、櫻桃、桃子、龍眼、荔枝、大棗、 石榴等。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于所述制備步驟為a.將具有美容養(yǎng)顏功效的水果去皮，破碎，榨汁，脫膠，調(diào)整初始 糖度、酸度，殺菌，添加酒用干酵母，制取發(fā)酵果汁備用；b. 將黑米或黑糯米淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，攤晾冷卻， 播撒根霉曲粉待用;c. 白糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品 溫保持在18 28。C之間；24 - 36h后，糖化處于旺盛期，將b中黑米飯投放白 糯米飯?zhí)腔惨焊字欣^續(xù)糖化發(fā)酵；d. 黑米飯加入白糯米飯?zhí)腔仓性偬腔?2 ~ 18h后，品溫上至30 ~ 32。C并 處于糖化發(fā)酵旺盛期，含糖量35~40%，需加釀造水稀釋確保發(fā)酵正常進(jìn)行，此 時(shí)，將發(fā)酵果汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一次投入發(fā)酵罐與糯米 糖化醪混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20%，酸度為O. 4%; 在18 28。C條件下進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過(guò)32°C,時(shí)間5~7 天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15 25。C條件下進(jìn)行，55~70天后熟后，原酒的最終酒 精度可以控制在10~12v/v的范圍內(nèi)；隨后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果 味黃酒；e. 按黑米果味黃酒清水=5: 4的比例加入清水稀釋?zhuān)尤?°/。醋酸菌液進(jìn)入 繁殖生長(zhǎng)，自然醋化，3G-5Q天后醋酸成熟，過(guò)濾得黑米果醋；f. 黑米果醋經(jīng)調(diào)配、殺菌后，依靠二氧化>碳混合機(jī)將092氣體溶解在果醋 液體中，隨后罐裝，制成起泡黑米果醋飲料成品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種起泡黑米果醋及其制備方法。針對(duì)果醋飲料產(chǎn)品干浸出物較少、同質(zhì)化、口感單一化、功能欠全面等問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為在利用水果、黑米、黑糯米等天然原料的食補(bǔ)特性和綜合運(yùn)用復(fù)合式發(fā)酵、制醋等技術(shù)的基礎(chǔ)上，著重突出起泡黑米果醋產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品附加值，以及美容潤(rùn)膚保健功能，結(jié)合運(yùn)用加氣起泡技術(shù)，體現(xiàn)起泡黑米果醋飲料在視覺(jué)和感官效果以及色香味上的優(yōu)勢(shì)，具有潤(rùn)膚美容、養(yǎng)生保健之功效。
文檔編號(hào)A23L2/38GK101647594SQ20091011422
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月15日
發(fā)明者劉名漢 申請(qǐng)人:劉名漢