專利名稱：一種面粉品質(zhì)改良劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是涉及一種微膠嚢 化的過氧化鈣面粉品質(zhì)改良劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
近十幾年來，烘焙食品在我國發(fā)展迅速，從沿海發(fā)達(dá)城市到內(nèi)地 小城鎮(zhèn)，各種烘焙食品已成為人民日常生活中不可缺少的部分。面包 作為烘焙業(yè)的主要產(chǎn)品，其制作技術(shù)、設(shè)備、配料和添加劑也在不斷 改良和發(fā)展。面粉品質(zhì)改良劑在面包生產(chǎn)中起重要作用，在我國的烘 焙食品中應(yīng)用非常廣泛。優(yōu)質(zhì)的面粉只能形成面團(tuán)的基本面筋網(wǎng)絡(luò)框 架結(jié)構(gòu)，但不能形成良好的組織紋理結(jié)構(gòu)，而面粉品質(zhì)改良劑的特殊 功效就在于除了提高面粉筋力之外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具規(guī)律 性，紋理清晰，組織均勻，氣孔壁薄，透明且色澤潔白，提高面粉吸 水率，延緩淀粉老化。
面粉品質(zhì)改良劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的 一類食品 添加劑，其中增筋劑是最主要的面粉品質(zhì)改良劑，主要用于提高面包、 部分面條面粉筋力。增筋劑對面粉強(qiáng)筋的作用機(jī)理是將面筋蛋白質(zhì)分
子中"-SH"基氧化成"-S-S-"鍵，二硫鍵可使更多蛋白質(zhì)分子結(jié)合 成大分子的海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架(面粉中淀粉、脂肪、糖類等顆粒填 在其中)，從而增強(qiáng)面團(tuán)彈性、韌性和持氣性。目前已開發(fā)應(yīng)用的增 筋劑有氧化劑類型、乳化劑類型、酶制劑類型等。
溴酸鉀作為 一種慢速氧化劑，曾應(yīng)用于焙烤工業(yè)面包和蛋糕粉 中，它可以改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性，增強(qiáng)筋力和彈性，使焙烤制品獲 得滿意的口感，而且在國外歐美已經(jīng)有成功應(yīng)用幾十年的歷史。但是， 由于溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性，被禁用后又出現(xiàn)
3了一批新的面粉品質(zhì)改良劑，其中，過氧化鈣因其優(yōu)良的性能被廣泛 使用。過氧化鉀既是面粉品質(zhì)改良劑又是面粉釣強(qiáng)化劑，它作為面粉 處理劑起到氧化增筋和漂白的作用，能代替過氧化苯甲酰和溴酸鉀，
已被列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。國家規(guī)定面粉最大使用量為0.5g/kg，聯(lián)合 國FA0/WH01994對過氧^f匕鈣ADI ^f直不作限定。在烤面包時加入適量過 氧化鉀，可使生產(chǎn)的面包又白又松并保持水份、不干燥、口感好，還 增加了4丐的營養(yǎng)源。
但在實際應(yīng)用中，過氧化鈣也有其不足之處過氧化鈣是快速型 氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期起作用，而在發(fā)酵后期即失效，例如 在焙烤時已不起作用。其缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，從而在一定 程度上抑制了面筋的舒展。
中國專利申請No. 200810049205中也曾指出過氧化鈣不像溴酸鉀 那樣在醒發(fā)階段可以隨著面團(tuán)PH值的降低而逐漸發(fā)揮其氧化性能， 反而是在和面初期便與面筋蛋白發(fā)生反應(yīng)，并公開了 一種以乳化劑、 部分氫化植物油為壁材，以過氧化鈣為心材的膠嚢狀包埋體。但是， 該技術(shù)方案中使用的包埋壁材氫化植物油為反式脂肪酸，食用后會對 肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未 來的復(fù)制與再生。如果長期大量使用，可能會對人體健康帶來不利影 響。此外，當(dāng)使用乳化劑作壁材時，過氧化4丐會將其部分基團(tuán)氧化， 產(chǎn)生的產(chǎn)物對人體有毒，例如羥基可被氧化成醛。另外，該專利申請 所采用的噴霧造粒制備微膠嚢的技術(shù)包埋率偏低、設(shè)備大、價格高、 耗能較大。

發(fā)明內(nèi)容
為此，本發(fā)明的一個目的是在上述制備工藝的基礎(chǔ)上提供一種包 埋壁材更為健康，且不加其它添加劑的微膠嚢化的過氧化4丐面粉品質(zhì) 改良劑。
本發(fā)明的另 一個目的是提供一種制備該微膠嚢化的過氧化4丐面 粉品質(zhì)改良劑的方法。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種微 膠嚢化的過氧化鈣面粉品質(zhì)改良劑，所述改良劑包含過氧化鈞嚢心材
料和嚢壁材料，其特征在于，嚢心材料的重量份數(shù)為40~50份，嚢 壁材料的重量份數(shù)為40 ~ 60份。
按照本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的面粉品質(zhì)改良 劑中，所述嚢壁材料的熔點范圍為50°C ~ 80°C。
按照本發(fā)明的另 一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的面粉品質(zhì)改 良劑中，所述嚢壁材料包含石蠟或者高級脂肪酸。
按照本發(fā)明的再一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的面粉品質(zhì)改 良劑中，所述高級脂肪酸為十八酸。
按照本發(fā)明的另 一個方面，本發(fā)明還提供了 一種制備膠嚢化的過 氧化釣面^t分品質(zhì)改良劑的方法，該方法包^r如下步驟
(a) 取適量過氧化鈣顆粒過150~ 180目篩，加入到空氣流化床 中，開啟空氣流化床，使過氧化4丐顆粒懸浮在空氣流化床中；
(b) 將適量石蠟或高級脂肪酸熔化后，以一定的噴氣壓力和噴 漿流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中；
(c) 當(dāng)嚢粒直徑達(dá)到一定厚度時停止噴霧，空氣床中充入液氮， 冷卻至-IO'C -5。C后出料、過60目篩、檢驗、包裝。
按照本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所述 空氣流化床的床腔直徑為600mm。
按照本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所 述高級脂肪酸為十八酸。
按照本發(fā)明的再一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，步 驟(b )中噴氣壓力為2 x 105~ 5 x l05Pa。
按照本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，步 驟(b )中石蠟或高級脂肪酸的噴漿流量為30~50g/min。
按照本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，步 驟(c )中的嚢粒直徑為0. 2~ 0. 3mm。
微膠嚢技術(shù)是利用天然或合成高分子材料，將分散的固體、液體、甚至是氣體物質(zhì)包裹起來，形成具有半透性或密封嚢膜的微小粒子的 技術(shù)。包裹的過程即為微膠嚢化，形成的微小粒子稱為微膠嚢。微膠
嚢化后可以實現(xiàn)許多目的改善被包裹物質(zhì)的物理性質(zhì)(顏色、外觀、 表觀密度、溶解性)；使物質(zhì)免受環(huán)境的影響，提高物質(zhì)的穩(wěn)定性； 屏蔽味道和氣味；降低物質(zhì)毒性；將不相容的物質(zhì)隔離；根據(jù)需要控 制物質(zhì)的釋放等。
本發(fā)明使用微膠嚢技術(shù)對過氧化鈣進(jìn)行包埋，克服了過氧化4丐在 潮濕空氣或水中緩慢分解放出氧氣的特性，并利用過氧化4丐的這一特 性和溶解釋放機(jī)理，以具有一定耐熱性的材料為壁材，在溫度升高到 一定程度后(如焙烤)，嚢壁慢慢熔化，過氧化鈣慢慢釋放出氧，即 在面胚表面升溫到某一程度，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變形已具備了保氣功 能后再產(chǎn)氣。這樣生成的氣體形成的氣泡才不會溢散，從而使產(chǎn)品蓬 松性好。
本發(fā)明利用空氣流化床方法(也稱空氣懸浮法)制備微膠嚢，制 得的微膠嚢壁厚度適中均勻，利于更好的控制釋放嚢心物質(zhì)?？諝饬?化床方法處理量大，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，并且此工藝集包嚢、干燥、成 型于一體， 一步完成，包埋率相對較高，過氧化釣穩(wěn)定性好。


下面結(jié)合附圖和實施方式對本發(fā)明做出進(jìn) 一 步詳細(xì)的說明。 圖1為本發(fā)明用于制備微膠嚢的空氣流化床裝置示意圖。
具體實施例方式
本發(fā)明提供了 一種微膠嚢化的過氧化鈣面粉品質(zhì)改良劑，所述改 良劑包含過氧化鈣嚢心材料和嚢壁材料，其特征在于，嚢心材料的重 量份數(shù)為40 ~ 50份，嚢壁材料的重量份數(shù)為40 ~ 60份。
按照本發(fā)明的 一 個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的面粉品質(zhì)改良 劑中，所述嚢壁材料的熔點范圍為50°C ~ 80°C。
為制備上述微膠嚢化的過氧化鈣面粉品質(zhì)改良劑，本發(fā)明采用空
6氣懸浮法原理，以過氧化鈣為嚢心材料制備微膠嚢，并考慮到過氧化 釣遇水易潮解放氧，選用有一定隔氧、防水能力且成膜性良好的石蠟 或高級脂肪酸做嚢壁材料，所述高級脂肪酸優(yōu)選十八酸。
圖1示出了可用來實施本發(fā)明的用于制備微膠嚢的方法的一種空 氣流化床裝置的結(jié)構(gòu)，當(dāng)然，本發(fā)明的制備方法可以不僅僅局限于使 用圖1中示出的空氣流化床，它還可采用其他類型的空氣流化床，只 要該空氣流化床能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的方法即可。
如圖l所示，在該實施例中，采用了 Wurster型空氣流化床，該 空氣流化床主要包括流化床殼體，位于流化床殼體底部的用于引進(jìn)壓 縮空氣的進(jìn)氣口，位于進(jìn)氣口外側(cè)、通過送氣管道與進(jìn)氣口相連接的 空氣壓縮裝置，該空氣壓縮裝置主要用于向流化床中充入用于吹起過 氧化鈣粉末的壓縮空氣。在殼體的側(cè)壁上且靠近頂面的位置上還開設(shè) 有空氣出口 ，而且在殼體內(nèi)部且從進(jìn)氣口周圍向上延伸有用于引導(dǎo)壓 縮空氣流向的導(dǎo)向管，該導(dǎo)向管的高度略低于空氣出口的高度。這樣， 壓縮空氣可以從進(jìn)氣口進(jìn)入殼體，并沿導(dǎo)向管形成的通道垂直流向殼 體內(nèi)腔的上方，然后再從空氣出口排出。
繼續(xù)參見圖1，在殼體內(nèi)部的側(cè)面且靠近其底部的位置上設(shè)有用 于將壁材溶液呈霧狀噴射出的壁材噴霧器，該壁材噴霧器上還連接有 加熱裝置。該加熱裝置用于加熱壁材，從而使之成為能夠噴灑在過氧 化釣粉末表面的溶液。在殼體側(cè)壁的底部且與空氣出口相對應(yīng)的位置 上開設(shè)有物料排出口 ，包覆完壁材的過氧化鈣粉末可以從該物料排出 口排出。
在操作時，首先，在室溫條件下將一定量的過氧化鈣顆粒(過篩 150 ~ 180目)置于流化床中，從空氣流化床底部通入空氣，使過氧化 4丐顆粒分散懸浮在承載空氣中。然后，將熔化的壁材溶液(石蠟或者 高級脂肪酸溶液)通過霧化噴頭，噴灑在循環(huán)流動的嚢心粒子上，并沉 淀于表面，由此使嚢心表面潤濕，并包覆上一層薄膜。當(dāng)過氧化鈣顆 粒被吹到頂部時，空氣流速突然減小，過氧化鈣顆粒在重力作用下沉 降至柱體底部，到達(dá)柱體下部又受到氣流向上的推動作用，再次懸浮向上運(yùn)動。與此同時不斷被噴射進(jìn)入的石蠟或者高級脂肪酸溶液包覆
和千燥，所述高級脂肪酸，可以為十八酸。其中，噴漿流量為30 ~ 50g/min,噴漿壓力為2 x 105 ~ 5 x l05Pa。經(jīng)過多次反復(fù)循環(huán)，在過氧 化鈣顆粒上形成厚度適中均勻的壁膜。
過氧化鉤顆粒在空氣流化床中如此有^見律地循環(huán)往復(fù)運(yùn)動5 ~ 8min，在其上形成了厚度適中均勻的壁膜。然后，停止噴霧，嚢粒直 徑達(dá)到0. 2 ~ 0. 3mm。最后，向空氣床中充入液氮冷卻到-10°C ~-5°C 時，出料、過篩、檢驗、包裝，就可以從底部收集得到微膠嚢化的過 氧化釣。其中，選用原料的重量份數(shù)為過氧化鉀40~50份，石蠟 或高級脂肪酸40 60份。
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實施例只是描 述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例1
將1公斤過氧化4丐粉末過180目篩，懸浮在空氣流化床中(床腔 直徑600mm)，再將1公斤石蠟溶化后，以2xl05pa的噴氣壓力、 30g/min的流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中。當(dāng)石蠟全部噴完后，微 膠嚢直徑約為0.28mm。然后，向空氣床中充入液氮冷卻至-10'C后出 料、過60目篩、檢驗、包裝。
產(chǎn)品中過氧化鈣的重量百分含量為48%,干燥陰涼處保藏。
實施例2
將1公斤過氧化釣粉末過170目篩，然后使之懸浮在空氣流化床 中(床腔直徑600mm),再將熔化的1. 2 ^^斤十八酸，以3xl()5pa的 噴氣壓力、30g/rain的流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中。當(dāng)十八酸全 部噴完后，微膠嚢直徑約為0. 25imi。接著，向空氣床中充入液氮冷卻 至-5。C后出料、過60目篩、檢驗、包裝。
產(chǎn)品過氧化釣是我重量百分含量為45%,干燥陰涼處保藏。實施例3
將2公斤過氧化鈣粉末過150目篩，懸浮在空氣流化床中(床腔 直徑600mm),再將3公斤石蠟溶化后，以5 x io5Pa的噴氣壓力、 40g/min的流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中，當(dāng)石蠟全部噴完后，微 膠囊直徑約為0. 3mm。然后，向空氣床中充入液氮冷卻至-7。C后出料、 過60目篩、檢驗、包裝。
產(chǎn)品過氧化鈣的重量百分含量為40%,干燥陰涼處保藏。
實施例4
過氧化釣微膠嚢與未經(jīng)包埋的過氧化釣的比較
① 過氧化鈣微膠嚢電子顯微鏡下的結(jié)構(gòu)使用日立X-650型掃描 電子顯微鏡觀察，加速電壓25KV,加速電流70ju A,真空6. 5 x 10—3Pa， 計算出過氧化釣的重量百分含量達(dá)48%。
② 穩(wěn)定性過氧化釣微膠嚢在室溫下放置5天，氧化活性為95%, 而普通未包過氧化鈣在相同條件下，放置5天，氧化活性為43%。
權(quán)利要求
1. 一種面粉品質(zhì)改良劑，所述改良劑包含過氧化鈣囊心材料和囊壁材料，其特征在于，囊心材料的重量份數(shù)為40～50份，囊壁材料的重量份數(shù)為40～60份。
2. 如權(quán)利要求1所述的面粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述嚢 壁材料的熔點范圍為50°C~80°C。
3. 如權(quán)利要求1所述的面粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述嚢壁材料包含石蠟或者高級脂肪酸。
4. 如權(quán)利要求3所述的面粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述高級脂肪酸為十八酸。
5. —種制備如權(quán)利要求1所述的面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特 征在于，該方法包括如下步驟(a) 取適量過氧化鈣顆粒過150~ 180目篩，加入到空氣流化床 中，開啟空氣流化床，使過氧化鈣顆粒懸浮在空氣流化床中；(b) 將適量的石蠟或者高級脂肪酸化后，以一定的噴氣壓力和 噴漿流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中；(c) 當(dāng)嚢粒直徑達(dá)到一定厚度時停止噴霧，空氣床中充入液氮 冷卻至-10。C -5。C后出料、過60目篩、檢驗、包裝。
6. 如權(quán)利要求5所述的制備面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特征在 于，所述空氣流化床的床腔直徑為600mm。
7. 如權(quán)利要求5所述的制備面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特征在 于，所述高級脂肪酸為十八酸。
8. 如權(quán)利要求5所述的制備面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特征在 于，步驟(b )中噴氣壓力為2 x 105~ 5 x l05Pa。
9. 如權(quán)利要求5所述的制備面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特征在 于，步驟(b )中石蠟或高級脂肪酸的噴漿流量為30~50g/min。
10. 如權(quán)利要求5所述的制備面粉品質(zhì)改良劑的方法，其特征在 于，步驟(c )中的嚢粒直徑為0. 2~ 0. 3mm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種面粉品質(zhì)改良劑及其制備方法，具體涉及一種以過氧化鈣為囊心，以石蠟或高級脂肪酸為囊壁材料的微膠囊包埋體，所用原料，按重量份數(shù)計，包含40～50份的過氧化鈣，40～60份的石蠟或高級脂肪酸，其中所述高級脂肪酸可以為十八酸。該面粉品質(zhì)改良劑的制備方法為將一定重量的過氧化鈣粉末懸浮在空氣流化床中，然后使一定重量的石蠟或高級脂肪酸，以一定的噴氣壓力和流量經(jīng)霧化器噴到空氣流化床中，最后向空氣床中充入液氮，冷卻后出料、過篩、檢驗、包裝。
文檔編號A21D2/00GK101485345SQ200910119148
公開日2009年7月22日 申請日期2009年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月4日
發(fā)明者于樹明, 劉高峰 申請人:劉高峰