專利名稱：：一種豆醬的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明創(chuàng)造屬于發(fā)酵工程領(lǐng)域，尤其涉及一種豆醬的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
：豆醬是指以黃豆和面粉或小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列預(yù)處理后，再進(jìn)行微生物發(fā)酵而制成的一類食品。豆醬的常見種類包括面豉醬、黃豆醬等，因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美而廣受消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。但在豆醬的發(fā)酵及加工過(guò)程中，常會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些白色物質(zhì)，呈顆粒狀或片狀，產(chǎn)生并粘附于豆粒上，成為豆醬生產(chǎn)中的感觀缺陷，嚴(yán)重影響了這些產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這些白色物質(zhì)是主要由酪氨酸組成的氨基酸結(jié)晶物，其形成與發(fā)酵菌種的性質(zhì)以及發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)時(shí)間和后發(fā)酵條件有密切的關(guān)聯(lián)，是大豆蛋白在微生物酶的作用下，分解形成大量的酪氨酸等溶解度小的氨基酸聚集而成的。為減少這些白色物質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，不少研究提出了各種的解決方法，一是通過(guò)控制制曲過(guò)程的溫度、濕度和時(shí)間來(lái)減少酪氨酸產(chǎn)生量，但此法對(duì)各種條件的控制要求十分嚴(yán)格，通常以縮短制曲時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)，因此對(duì)豆醬曲料的風(fēng)味質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，且仍會(huì)受后發(fā)酵條件的影響，導(dǎo)致實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用的難度較大；二是通過(guò)在霉菌逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中在培養(yǎng)基中添加酪氨酸進(jìn)行菌種馴化，以阻遏霉菌酪氨酸羧肽酶的合成，降低后發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酪氨酸的分解能力，從而降低發(fā)酵體系中的酪氨酸濃度，但此法需首先進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的菌種馴育，耗時(shí)長(zhǎng)、效率低，且菌抹在使用后容易發(fā)生回復(fù)變異，效果不佳；三是通過(guò)調(diào)整后發(fā)酵工藝，如進(jìn)行無(wú)鹽發(fā)酵、調(diào)酸發(fā)酵或添加表面活性劑等方法來(lái)防止酪氨酸晶體的產(chǎn)生，但這些方法的作用有限，對(duì)豆醬的風(fēng)味影響較大，且過(guò)多表面活性劑的加入還存在食品安全隱患問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種豆醬的發(fā)酵方法，既能防止酪氨酸白色物質(zhì)析出，又具有操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作簡(jiǎn)易方便、效率高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又不影響豆醬風(fēng)味。本發(fā)明提供的豆醬的發(fā)酵方法，包含如下步驟101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基；102)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲料用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓活性微生物制曲，成曲后拌入鹽水發(fā)酵，獲得一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓活性^t生物的添加比例為10cfU/g~107cfo/g發(fā)酵液曲料用原料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍~3倍；此步驟中所用的耐高滲透壓活性微生物來(lái)源于豆醬發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的天然菌林，對(duì)豆醬風(fēng)味質(zhì)量無(wú)不良影響，并能加快發(fā)酵速度、提高豆醬風(fēng)味質(zhì)量。103)將一次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合鹽水；104)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，拌曲、發(fā)酵，發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣、翻醬，發(fā)酵結(jié)束后，得到二次發(fā)酵液；105)準(zhǔn)備豆醬曲料，將二次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合發(fā)酵液，再加入到豆醬曲料中拌曲、發(fā)酵；這種方式無(wú)需明顯改變豆醬發(fā)酵的前工序流程，操作簡(jiǎn)易方便，不受制曲條件的影響，效率高，效果好；106)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。其中，步驟101)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。其中，步驟102)中，獲得的一次發(fā)酵液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102cfu/mL~107cfb/mL。其中，步驟103)中，一次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50-1:2。其中，步驟104)中，加入到二次發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料的重量比為3:2~3:1。其中，二次發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每隔2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~1MPa。其中，步驟105)中，二次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50~1:2;加入到豆醬曲料中的混合發(fā)酵液與豆醬曲料的重量比為3:2~3:1。其沖，豆醬曲料發(fā)酵期間，每2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa1MPa。豆醬曲料發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣進(jìn)行翻醬，能促進(jìn)豆醬曲料中活性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并能分布均勻，有利于消耗已存在的和在發(fā)酵過(guò)程中由酪氨酸羧肽酶作用產(chǎn)生的游離酪氨酸，降低發(fā)酵體系中的酪氨酸濃度，從而達(dá)到防止酪氨酸晶體析出的目的。其中，步驟IOI)中，所述耐高滲透壓活性-徵生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。其中，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。本發(fā)明還提供一種豆醬的制備方法，與上迷方法的不同之處在于將豆醬曲料加鹽水制得醬醪，在醬醪的發(fā)酵期間加入二次發(fā)酵液，再繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，獲得豆醬。該方法包括如下步驟201)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基；202)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲料用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓活性微生物制曲，成曲后拌入鹽水發(fā)酵，獲得一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓活性微生物的添加比例為10cfo/g~10、fU/g發(fā)酵液曲料用原料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍~3倍；此步驟中所用的耐高滲透壓活性^:生物來(lái)源于豆醬發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的天然菌林，對(duì)豆醬風(fēng)味質(zhì)量無(wú)不良影響，并能加快發(fā)酵速度、提高豆醬風(fēng)味質(zhì)量。203)將一次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合鹽水；204)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，拌曲、發(fā)酵，發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣、翻醬，發(fā)酵結(jié)束后，得到二次發(fā)酵液；7205)準(zhǔn)備豆醬曲料，拌入鹽水發(fā)酵，獲得醬醪；206)在醬醪發(fā)酵期間，向醬醪加入二次發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。其中，步驟201)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。其中，步驟202)中，獲得的一次發(fā)酵液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102fii/mL~107cfu/mL。其中，步驟203)中，一次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50~1:2。其中，步驟204)中，加入到二次發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與二次發(fā)酵液曲^f"的重量比為3:2~3:1。其中，二次發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每隔2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為O.lMPa-1MPa。其中，步驟205)中，加入到豆醬曲料中的鹽水與豆醬曲料的混合重量比為3:23:1;步驟206)中，加入到醬醪中的二次發(fā)酵液與醬醪的重量比為1:50~1:3。其中，豆醬曲料發(fā)酵期間，每2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為O.lMPa-lMPa。豆醬曲料發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣進(jìn)行翻醬，能促進(jìn)豆醬曲料中活性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并能分布均勻，有利于消耗已存在的和在發(fā)酵過(guò)程中由酪氨酸羧肽酶作用產(chǎn)生的游離酪氨酸，降低發(fā)酵體系中的酪氨酸濃度，從而達(dá)到防止酪氨酸晶體析出的目的。其中，步驟201)中，所述耐高滲透壓活性^t生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。其中，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。本發(fā)明提供的豆醬發(fā)酵方法，通過(guò)在豆醬曲料或醬醪中添加經(jīng)無(wú)酪氨酸析出處理的二次發(fā)酵液來(lái)促進(jìn)增殖，增強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中活性微生物的活8力，使活性微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中消耗大部分的酪氨酸，達(dá)到防止酪氨酸白色物質(zhì)析出的目的，本方法具有操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作簡(jiǎn)易方便、效率高，同時(shí)又不影響豆醬風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。作為本發(fā)明更優(yōu)選的技術(shù)方案，還可在豆醬曲料或醬醪的發(fā)酵過(guò)程中，定期通入凈化空氣或氧氣，能更大程度地促進(jìn)增殖，增強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中活性微生物的活力，使活性微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中消耗大部分的酪氨酸，達(dá)到防止酪氨酸白色物質(zhì)析出的目的。圖1為本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第一種技術(shù)方案工藝流程圖；圖2為本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第二種技術(shù)方案工藝流程圖。具體實(shí)施例方式為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。參見圖l，對(duì)本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第一種技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。實(shí)施例11)準(zhǔn)備耐高滲透壓魯氏酵母、NaCl重量百分比為10%的高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓魯氏酵母制曲，成曲后拌入鹽水進(jìn)行攪拌、發(fā)酵，獲得菌體濃度為10&fu/mL的一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓魯氏酵母的添加比例為102cfU/g—次發(fā)酵液曲料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.54咅；3)將一次發(fā)酵液與鹽水按重量比l:2混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料重量比3:1，然后拌曲，通入凈化空氣50分鐘，將二次發(fā)酵液曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間每隔20天通入凈化空氣，持續(xù)50分鐘，通入的凈化空氣的壓力為0.2Mpa，發(fā)酵結(jié)束后，得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、菌種濃度為1()Scfu/mL的二次發(fā)酵液；5)將二次發(fā)酵液與鹽水按重量比3:10混合，得到混合發(fā)酵液；6)將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣5分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)^f發(fā)酵；7)在發(fā)酵期間，每隔2天通入凈化空氣，持續(xù)5分鐘，通入的凈化空氣的壓力為O.lMpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。實(shí)施例21)準(zhǔn)備耐高滲透壓嗜鹽片球菌、NaCl含量為1%高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓嗜鹽片球菌制曲，成曲后拌入鹽水進(jìn)行攪拌、發(fā)酵，獲得菌體濃度為10、fu/mL的一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓嗜鹽片球菌的添加比例為107cfu/g—次發(fā)酵液曲料，鹽水的添加重量為一次發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍；3)將一次發(fā)酵液與鹽水按重量比1:10混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料重量比3:2,然后拌曲，通入凈化空氣50分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間每隔2天通入凈化空氣，持續(xù)5分鐘，通入的凈化空氣的壓力為1Mpa，發(fā)酵結(jié)束后，得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、菌種濃度為107cfu/mL的二次發(fā)酵液；5)將二次發(fā)酵液與鹽水按重量比1:2混合，得到混合發(fā)酵液；6)將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:1混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣5分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；7)在發(fā)酵期間，每隔20天通入凈化空氣，持續(xù)50分鐘，通入的凈化空氣的壓力為1Mpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。10實(shí)施例31)準(zhǔn)備熱帶假絲酵母、NaCl含量為10%高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的熱帶假絲酵母制曲，成曲后拌入鹽水進(jìn)行攪拌、發(fā)酵，獲得菌體濃度為1(^cfu/mL的一次發(fā)酵液；其中，熱帶假絲酵母的添加比例為10ecfU/g—次發(fā)酵液曲料，鹽水的添加重量為一次發(fā)酵液曲料總重量的2.5倍；3)將一次發(fā)酵液與鹽水按重量比l:2混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料重量比5:2，然后拌曲，通入凈化空氣20分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間每隔15天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的氧氣的壓力為0.3Mpa,發(fā)酵結(jié)束后，得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、菌種濃度為107cfu/mL的二次發(fā)酵液；5)將二次發(fā)酵液與鹽水按重量比2:5混合，得到混合發(fā)酵液；6)將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣15分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；7)在發(fā)酵期間，每隔15天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的凈化空氣的壓力為0.4Mpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。實(shí)施例41)準(zhǔn)備耐高滲透壓的球擬酵母和嗜熱《連球菌、NaCl含量為1%高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓的球擬酵母和嗜熱鏈球菌制曲，成曲后拌入鹽水進(jìn)行攪拌、發(fā)酵，獲得菌體濃度為10&fu/mL的一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓球擬酵母和嗜熱鏈球菌的添加比例為104cfU/g—次發(fā)酵液曲料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的2.5倍；3)將一次發(fā)酵液與鹽水按重量比1:5混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料重量比5:2，然后拌曲，通入凈化空氣20分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間靜置，不翻醬，發(fā)酵結(jié)束后，得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、菌種濃度為105cfu/mL的二次發(fā)酵液；5)將二次發(fā)酵液與鹽水按重量比1:5混合，得到混合發(fā)酵液；6)將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣16分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；7)在發(fā)酵期間靜置，不翻醬；發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。參見圖2，對(duì)本發(fā)明豆醬的發(fā)酵方法的第二種技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。該技術(shù)方案中，先將豆醬曲料拌入鹽水進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵期間加入制備好的培養(yǎng)液繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬，以下對(duì)實(shí)施例5進(jìn)行說(shuō)明。實(shí)施例51)準(zhǔn)備熱帶假絲酵母、NaCl含量為10%高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的熱帶假絲酵母制曲，成曲后拌入鹽水進(jìn)行攪拌、發(fā)酵，獲得菌體濃度為10乞fu/mL的一次發(fā)酵液；其中，熱帶，支絲酵母的添加比例為10ecfli/g—次發(fā)酵液曲料，鹽水的添加重量為一次發(fā)酵液曲料總重量的2.5倍；3)將一次發(fā)酵液與鹽水按重量比1:2混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料重量比5:2，然后拌曲，通入凈化空氣20分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間每隔15天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的氧氣的壓力為0.3Mpa,發(fā)酵結(jié)束后，得到醬醪12無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、菌種濃度為107cfo/mL的二次發(fā)酵液；5)將豆醬曲料拌入鹽水發(fā)酵，獲得醬醪；6)在醬醪發(fā)酵30天后，將二次發(fā)酵液與醬醪按重量比3:20混合，攪拌，通入凈化空氣20分鐘，繼續(xù)發(fā)酵；7)在醬醪發(fā)酵期間，每隔10天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的凈化空氣的壓力為0.2Mpa;8)繼續(xù)發(fā)酵30天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的風(fēng)味良好的豆醬。對(duì)照例準(zhǔn)備豆醬曲料，在豆醬曲料中加入鹽水，混合、拌曲，加入的鹽水與豆醬曲料的重量比為2:1,再通入凈化空氣20分鐘將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵60天后得到對(duì)照豆醬。對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)照例獲得的豆醬進(jìn)行感官鑒評(píng)，見表一，結(jié)果顯示利用本發(fā)明方法制備的豆醬具有無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、鮮味良好、風(fēng)味較佳等優(yōu)點(diǎn)。表一豆醬析出酪氨酸白色物質(zhì)數(shù)量及豆醬口味評(píng)價(jià)表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注組織由IO人組成的鑒評(píng)組對(duì)豆醬的香氣和口感進(jìn)行鑒評(píng)，其中香氣的評(píng)分準(zhǔn)則為無(wú)特有香氣或有異味，l分；香氣很弱或稍有異味，2分；香氣一般無(wú)異味，3分；香氣較好，4分；醬香風(fēng)味濃郁，5分。鮮味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為很弱鮮味，1分；弱鮮味，2分；中等鮮味，3分；較強(qiáng)鮮味，4分；高鮮味，5分。統(tǒng)計(jì)評(píng)分中，分別去掉一個(gè)最高分和最低分后計(jì)算平均分為最終得分。酪氨酸白色物質(zhì)數(shù)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為無(wú)可見酪氨酸白色物質(zhì)，無(wú)；很少量酪氨酸白色物質(zhì)，+;有一定量酪氨酸白色物質(zhì)，+++;有^f艮多酪氨酸白色物質(zhì)，+++++。由上表數(shù)據(jù)可見，采用本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法所得的豆醬，其析出的酪氨酸白色物質(zhì)均明顯比對(duì)照例少，達(dá)到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)的水平，且所得豆醬的風(fēng)味質(zhì)量均優(yōu)于對(duì)照例。以上對(duì)本發(fā)明所提供的豆醬的發(fā)酵方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。需要指出的是，具體實(shí)施方式所描述的內(nèi)容是為更好的實(shí)施本發(fā)明而優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于上述實(shí)施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以權(quán)利要求書所述的實(shí)質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的組成、含量及工藝上的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實(shí)質(zhì)內(nèi)容均屬本發(fā)明所保護(hù)的范圍。權(quán)利要求1、一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基；102)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲料用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓活性微生物制曲，成曲后拌入鹽水發(fā)酵，獲得一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓活性微生物的添加比例為10cfu/g～107cfu/g發(fā)酵液曲料用原料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍～3倍；103)將一次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合鹽水；104)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，拌曲、發(fā)酵，發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣、翻醬，發(fā)酵結(jié)束后，得到二次發(fā)酵液；105)準(zhǔn)備豆醬曲料，將二次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合發(fā)酵液，再加入到豆醬曲料中拌曲、發(fā)酵；106)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟IOI)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟102)中，獲得的一次發(fā)酵液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102cfu/mL~107cfU/mL。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟103)中，一次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50-1:2。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟104)中，加入到二次發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料的重量比為3:23:1。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，二次發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每隔2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~1MPa。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟105)中，二次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50-1:2;加入到豆醬曲料中的混合發(fā)酵液與豆醬曲料的重量比為3:23:1。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，豆醬曲料發(fā)酵期間，每2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~1MPa。9、根據(jù)權(quán)利要求l-8任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟101)中，所述耐高滲透壓活性^t生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。11、一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟201)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基；202)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的一次發(fā)酵液曲料用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓活性微生物制曲，成曲后拌入鹽水發(fā)酵，獲得一次發(fā)酵液；其中，耐高滲透壓活性^:生物的添加比例為10cfo/g~107cfo/g發(fā)酵液曲料用原料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍~3倍；203)將一次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合鹽水；204)準(zhǔn)備二次發(fā)酵液曲料，加入混合鹽水，拌曲、發(fā)酵，發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣、翻醬，發(fā)酵結(jié)束后，得到二次發(fā)酵液；205)準(zhǔn)備豆醬曲料，拌入鹽水發(fā)酵，獲得醬醪；206)在醬醪發(fā)酵期間，向醬醪加入二次發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。12、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟201)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。13、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟202)中，獲得的一次發(fā)酵液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102cfti/mL~10'cfU/mL。14、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟203)中，一次發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:501:2。115、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟204)中，加入到二次發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與二次發(fā)酵液曲料的重量比為3:2-3:1。16、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，二次發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每隔2天20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~lMPa。17、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟205)中，加入到豆醬曲料中的鹽水與豆醬曲料的混合重量比為3:2~3:1;步驟206)中，加入到醬醪中的二次發(fā)酵液與醬醪的重量比為1:50~1:3。18、根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，豆醬曲料發(fā)酵期間，每2天-20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa1MPa。19、根據(jù)權(quán)利要求1-18任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟201)中，所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。20、根據(jù)權(quán)利要求19所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。全文摘要本發(fā)明公開一種豆醬的發(fā)酵方法，包含以下步驟1)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；2)準(zhǔn)備添加有曲霉種曲的發(fā)酵液曲用原料，加入經(jīng)高滲培養(yǎng)基擴(kuò)培成熟的耐高滲透壓活性微生物制曲，成曲后再拌入鹽水發(fā)酵，獲得一次發(fā)酵液；其中，活性微生物的添加比為10cfu/g～10⁷cfu/g曲料，鹽水的添加重量為發(fā)酵液曲料總重量的1.5倍～3倍；3)將一次發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合鹽水；4)準(zhǔn)備豆醬曲料，加入混合鹽水，發(fā)酵，期間通入凈化空氣翻醬，得到二次發(fā)酵液；5)準(zhǔn)備新的豆醬曲料，將二次發(fā)酵液與鹽水混合再加入到豆醬曲料中拌曲、發(fā)酵；6)在發(fā)酵期間通入凈化空氣或氧氣翻醬，得到豆醬。該方法防止酪氨酸白色物質(zhì)析出，不影響豆醬風(fēng)味。文檔編號(hào)A23L1/24GK101579107SQ200910130859公開日2009年11月18日申請(qǐng)日期2009年4月16日優(yōu)先權(quán)日2009年4月16日發(fā)明者張軍濤,范蘊(yùn)瑩,陳志鋒,黃文彪申請(qǐng)人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司