專利名稱：一種富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵工程領(lǐng)域，尤其涉及一種富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制 備方法。
背景技術(shù)：
硒(Se)是人體必須的微量營養(yǎng)素，具有重要的生理功能，硒的攝入量 不足與克山病、心血管疾病、腫瘤、大骨節(jié)病等許多疾病的發(fā)生有關(guān)。 我國是個(gè)缺硒的國家，大多數(shù)土壤中硒總量小于0.1 jug/g,嚴(yán)重缺硒的地 區(qū)土壤中硒總量不到0.05jug/g。因此適量科學(xué)補(bǔ)硒對于人體有益，研究 開發(fā)安全的富硒食品是非常必要的。
醬油是我國一種傳統(tǒng)的、消費(fèi)極為普遍的調(diào)味品，大約70%的中國 人食用醬油，是地區(qū)消費(fèi)差異最小的食品之一，而且醬油是自限量產(chǎn)品， 不存在過量攝入的問題。但是目前的常規(guī)醬油含硒量很低， 一般小于 0.01mg/L。
現(xiàn)在，富硒醬油的生產(chǎn)工藝中， 一種工藝是直4妄^^亞硒酸鈉加到 發(fā)酵生產(chǎn)出的醬油中制成富硒醬油，例如中國專利CN1056736C，其所包 含的全部是無機(jī)態(tài)的硒，不容易被人體吸收利用，而且無機(jī)態(tài)的硒毒性 相對較大。有機(jī)竭相對于無機(jī)竭毒性低，而且利用率較高。
另一種工藝是申請?zhí)枮?00410011257.3的中國專利將醬油的制備 和有機(jī)硒的制備合成為一個(gè)制備工藝過程，添加無機(jī)態(tài)的硒于曲料中參 與制曲，并在20°C 80。C恒溫下進(jìn)行高鹽菌體自溶5h 40h或者在20 。C 70。C下酸熱菌體自溶0.15 h 30h,使得米曲霉細(xì)胞中的有機(jī)硒釋放 出來，而獲得富硒醬油。但該法由于發(fā)酵時(shí)間短，甚至采用加鹽酸自溶， 所以獲得的醬油的風(fēng)味和口感均會比較差，影響了其基本的調(diào)味功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法，該方法制備的醬油復(fù)合發(fā)酵液應(yīng)用于醬油發(fā)酵，可提高醬油固有的醬香、酯
香和鮮味，同時(shí)，制得的醬油富含有機(jī)硒。
本發(fā)明提供的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法，包含如下步驟
1)以禾本科植物的果實(shí)為原料，原料與水混合后進(jìn)行酶法液化和糖
化，制得糖化液；
2 )準(zhǔn)備發(fā)酵液曲料，將發(fā)酵液曲料和水按重量比1:2.5 ~ 1:0.8混合， 40°C ~ 52。C保溫發(fā)酵6小時(shí)~ 15小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；
3 )按體積將95份~ 100份的糖化液和0.5份~ 5份的氨基酸多肽營 養(yǎng)液混合，獲得液體培養(yǎng)基；
4 )向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，使亞硒酸鈉的濃度為3mg/ L ~ 50mg/ L;
其中，步驟l)中禾本科植物果實(shí)為高梁、大米或小麥中的至少一種。 其中，步驟l)中原料與水的重量配比為1:10 ~ 1:3。 其中，步驟2 )發(fā)酵溫度優(yōu)選45°C ~ 50°C ，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選8小時(shí)~ 13小時(shí)。
其中，步驟4 )中培養(yǎng)基中亞硒酸鈉的濃度優(yōu)選5 mg/L ~ 40mg/L。 其中，步驟5)中酵母菌為面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少 一種。
其中，步驟5)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25°C ~32°C，發(fā)酵時(shí)間為7 小時(shí)~48小時(shí)。
本發(fā)明的制備富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的方法中添加由醬油曲料經(jīng)無鹽 發(fā)酵制備的氨基酸多肽營養(yǎng)液，不僅提供了氮源和有機(jī)酸，而且誘導(dǎo)酵 母發(fā)酵產(chǎn)生所需的香氣；禾本科植物果實(shí)經(jīng)酶法液化和糖化制得的糖化 液與氨基酸多肽營養(yǎng)液混合配制的液體培養(yǎng)基為酵母菌的發(fā)酵提供了有 利的環(huán)境，且培養(yǎng)基中加入亞硒酸鈉，酵母菌經(jīng)好氧發(fā)酵制得的復(fù)合發(fā) 酵液中既含有有機(jī)硒，又含有醇類、酯類等香氣物質(zhì)以及適量的酵母， 因此該方法制得的富硒復(fù)合發(fā)酵液提供了 一種新的應(yīng)用于富硒醬油發(fā)酵 的基料，通過一系列的生化反應(yīng)，既提高了醬油固有的香氣和鮮味，又使醬油富含有機(jī)硒。


圖1為本發(fā)明制備富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的工藝流程圖2為應(yīng)用本發(fā)明所得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備富硒醬油的第一種
技術(shù)方案工藝流程圖3為應(yīng)用本發(fā)明所得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備富硒醬油的第二種 技術(shù)方案工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述， 但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。
參見圖1，對本發(fā)明的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法進(jìn)行說明。 富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例1:
(1 )將大米和小麥按重量比1:1混合，作為原料，將原料與水按重量 比1:4混合，進(jìn)行酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為20 %;其中，液化酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的耐高溫oc淀粉酶，糖化 酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的蘇宏牌GAII糖化酶；
(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲 料和水按重量比1:0.8混合，在40。C下發(fā)酵7小時(shí)，再加入50。C的溫開 水混合，然后抽取與曲料等量的氨基酸多肽營養(yǎng)液；
(3 )按體積將99份的糖化液和1份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液 體培養(yǎng)基；
(4) 向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，使培養(yǎng)基的亞硒酸鈉的濃度為 10mg/L, pH值為5.0，置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至27。C;
(5) 面包酵母(編號GIM2.75)和生香酵母(編號CICC1312) 分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng) 基，接種濃度均為1.5 x 1(^個(gè)/mL;
(6) 進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27。C，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)，發(fā)酵4小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，酵母濃
度為5 x 1()7個(gè)/mL，有機(jī)硒濃度為3.0mg/L。 富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例2:
(1) 將高梁和大米按重量比6:4混合，作為原料，將原料與水按重量 比1:4混合，進(jìn)行酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18 %;其中，液化酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的耐高溫a淀粉酶，糖化 酶可選用諾維信中國7>司生產(chǎn)的蘇宏牌GAII糖化酶；
(2) 以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲 料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保溫發(fā)酵10小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng) 液；
(3 )按體積將98份的糖化液和2份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液 體培養(yǎng)基；
(4) 向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，使培養(yǎng)基的亞硒酸鈉濃度為 20mg/L, pH值為5.0，置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;
(5) 酒精酵母(編號CICC 1208 )和生香酵母(編號CICC 1427 ) 分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng) 基，接種濃度均為3 .5 x 1()S個(gè)/mL;
(6) 進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30。C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，發(fā)酵3 小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，酵母濃 度為5 x 1()8個(gè)/mL，有才幾硒濃度為5.54mg/L。
富硒醬油復(fù)^^發(fā)酵液的制備實(shí)施例3:
(1) 將高梁和大米按重量比6:4混合，作為原料，將原料與水按重量 比1:4混合，進(jìn)行酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18 %;其中，液化酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的耐高溫a淀粉酶，糖化 酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的蘇宏牌GAII糖化酶；
(2) 以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲 料和水按重量比1:1.5混合，在50。C下保溫發(fā)酵10小時(shí)，獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；
(3 )按體積將98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得
液體培養(yǎng)基；
(4) 向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，使培養(yǎng)基的亞硒酸鈉濃度為 32mg/L，其pH值為4.85，置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;
(5) 生香酵母(AS2.300)經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后 接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度為2.5 x 10"個(gè)/mL;
(6) 進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30。C,發(fā)酵時(shí)間為36小時(shí)，發(fā)酵3 小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，酵母濃 度為8 x 1()8個(gè)/mL,有機(jī)硒濃度為9.0mg/L。
富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例4:
(1) 將高梁、大米、小麥按重量比6:3:1混合，作為原料，將原料與 水按重量比1:3混合，進(jìn)行酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃 度為22%;其中，液化酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的耐高溫a淀粉酶， 糖化酶可選用諾維信中國公司生產(chǎn)的蘇宏牌GAII糖化酶；
(2) 以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲 料和鹽水按重量比1:2.2混合，在45。C下，保溫發(fā)酵12小時(shí)獲得氨基酸 多肽營養(yǎng)液；
(3 )按體積將97份的糖化液和3份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液 體培養(yǎng)基；
(4) 添加亞硒酸鈉，使培養(yǎng)基的亞硒酸鈉的濃度為35mg/L,其pH值 為4.70，置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;
(5) 酒精酵母(編號CICC 1255 )和生香酵母(編號AS2.300 )分 別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基， 接種濃度分別為1.0 x 1()7個(gè)/mL和2.5 x 1()7個(gè)/mL;
(6) 在發(fā)酵罐中進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~32°C,發(fā)酵時(shí)間為 40小時(shí)，發(fā)酵3小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，酵母濃度為l.Ox 1(^個(gè)/mL,有機(jī)竭濃度為10.6mg/L。
本發(fā)明制備方法得到的富竭醬油復(fù)合發(fā)酵液應(yīng)用于制備富竭醬油的
第一種技術(shù)方案工藝見圖2。
本發(fā)明所得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備富硒醬油的第一種技術(shù)方案
中，醬醪在發(fā)酵期間加入富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，以下對制備應(yīng)用例1-4
進(jìn)行說明。
富硒醬油的制備應(yīng)用例1
(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料； (2 )將曲料與18' B 6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪； (3)將醬醪置于發(fā)酵罐中，28°C 32。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第5天 添加5。/。(以鹽水重量計(jì))的本發(fā)明的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施例4 的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵卯天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、 過濾和調(diào)配后獲得富硒醬油。 富硒醬油的制備應(yīng)用例2
(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料； (2 )將曲料與18' B 6鹽水按重量比l丄8混合制備醬醪； (3)將醬醪置于發(fā)酵池中，28°C 32。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第20 天添加20% (以鹽水重量計(jì))的本發(fā)明中富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施 例2的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵70天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉 淀、過濾和調(diào)配后獲得富硒醬油。 富硒醬油的制備應(yīng)用例3
(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料； (2 )將曲料與18' B 6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪； (3)將醬醪置于發(fā)酵罐中，前期發(fā)酵溫度為13。C 17。C，發(fā)酵20 天，然后升高發(fā)酵溫度到25°C~32°C,共發(fā)酵80天，其中在發(fā)酵的第 25天添加10% (以鹽水重量計(jì))的本發(fā)明中富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí) 施例3的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得富硒醬油。
富硒醬油的制備應(yīng)用例4
(1 )以豆粕和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料； (2 )將曲料與18' B6鹽水按重量比1:1.5混合制備醬醪； (3)置于發(fā)酵池中，30。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第30天添加45%(以
鹽水重量計(jì))的本發(fā)明中富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例1的富竭醬
油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵90天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)
配后獲得富硒醬油。
本發(fā)明制備方法得到的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液應(yīng)用于制備富硒醬油的
第二種技術(shù)方案工藝見圖3。
本發(fā)明所得富勵(lì)醬油復(fù)合發(fā)酵液制備富竭醬油的第二種技術(shù)方案 中，將富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液隨同鹽水一同加入醬油曲料中，以下對制備 應(yīng)用例5進(jìn)4亍i兌明。
富硒醬油的制備應(yīng)用例5
(1 )以豆粕和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；
(2) 將曲料與18。B6鹽水、本發(fā)明中富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí) 施例1的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液按重量比1:1.5: 0.675混合制備醬醪；
(3) 將醬醪置于發(fā)酵池，3(TC復(fù)合發(fā)酵，共發(fā)酵90天，獲得頭濾 油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得富硒醬油。
現(xiàn)有的富硒醬油的生產(chǎn)工藝見以下對照例 對照例
(1) 以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；
(2) 將曲料與18。B6鹽水按重量比l:2混合制備醬醪，鹽水中含有 亞硒酸鈉，其濃度為16mg/kg鹽水；
(3) 將醬醪置于發(fā)酵罐中，前期發(fā)酵溫度為15°C,發(fā)酵20天，然 后升高發(fā)酵溫度到25°C ~32°C,共發(fā)酵100天獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、 沉淀、過濾和調(diào)配后獲得富硒醬油。對比評價(jià)分析
將富硒醬油制備例的醬油進(jìn)行硒含量的檢測和感觀鑒評，并與對照 例進(jìn)行對比，結(jié)果見表l。結(jié)果表明，制備例采用本發(fā)明富硒醬油發(fā)酵復(fù) 合液作為輔劑制得的富硒醬油不僅提高了醬油固有的香氣，醬香、酯香 濃郁協(xié)調(diào)，鮮味提高，而且富含對人體有益的有機(jī)硒。
表1 本發(fā)明制得的富竭醬油中硒含量的檢測和感觀鑒評
樣品總硒含量 (以竭計(jì))有機(jī)竭含量 (以石西計(jì))感觀鑒評
醬油制備例10.63 mg/L0.51mg/L醬香好，味鮮美
醬油制備例21.43 mg/L1.23mg/L醬香酯香濃郁，味鮮美
醬油制備例31.12 mg/L0.84mg/L酯香好，鮮咸適口
醬油制備例41.60 mg/L1.36mg/L醬香酯香好，鮮咸適口
醬油制備例51.10 mg/L0.80mg/L醬香好，鮮咸適口
對照例1.11mg/L0.70 mg/L香氣正常，鮮味略弱
以上對本發(fā)明所提供的富硒醬油的制備方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。需要 指出的是，具體實(shí)施方式
所描述的內(nèi)容是為更好的實(shí)施本發(fā)明而優(yōu)選的 實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于上述實(shí)施方式所述的技術(shù)方案，而 應(yīng)以權(quán)利要求書所述的實(shí)質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的組成、含量及工藝上 的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實(shí)質(zhì)內(nèi)容均屬于本發(fā)明所保護(hù)的范 圍。
權(quán)利要求
1、一種富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法，其特征在于，包含以下步驟1)以禾本科植物的果實(shí)為原料，原料與水混合后進(jìn)行酶法液化和糖化，制得糖化液；2)準(zhǔn)備發(fā)酵液曲料，將發(fā)酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，40℃～52℃保溫發(fā)酵6小時(shí)～15小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；3)按體積將95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合，獲得液體培養(yǎng)基；4)向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉，使亞硒酸鈉的濃度為3mg/L～50mg/L；5)向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，然后進(jìn)行好氧發(fā)酵，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟l)中禾本 科植物果實(shí)為高梁、大米或小麥中的至少一種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟l)中原料 與水的重量配比為1:10 ~ 1:3。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟2)發(fā)酵溫 度為45°C ~50°C,發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)~ 13小時(shí)。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中培養(yǎng) 基中亞硒酸鈉的濃度為5 mg/L ~ 40mg/L。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中酵母 菌為面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一種。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l-6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，步驟5) 中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25°C ~32°C,發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)~48小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開一種富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備方法。該方法包含如下步驟1)將以禾本科植物的果實(shí)為原料加水混合后進(jìn)行酶法液化和糖化制得糖化液；2)準(zhǔn)備曲料，將曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，40℃～52℃保溫發(fā)酵6小時(shí)～15小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；3)按體積將95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；4)向液體培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉；5)向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，然后進(jìn)行好氧發(fā)酵，獲得富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液。本發(fā)明的方法制備得到的富硒醬油復(fù)合發(fā)酵液應(yīng)用于醬油發(fā)酵，可提高醬油固有的醬香、酯香和鮮味，同時(shí)，制得的醬油富含有機(jī)硒。
文檔編號A23L1/238GK101584456SQ20091013139
公開日2009年11月25日 申請日期2009年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月17日
發(fā)明者張軍濤, 潘來燦, 趙麗云, 黃文彪 申請人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司