專利名稱：紅曲大香水梨酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅曲大香水梨酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
目前果酒家族最大的為葡萄酒、其次還有蘋果酒等品種，但梨酒市場上 少見，特別是大香水梨酒的研究較少。紅曲酒雖然具有獨(dú)特的保健功能，卻 沒有水果酒的優(yōu)異口感。
大香水梨屬于白梨系，主要分布在黃河流域?？购的秃?。果多為卵形或 倒卵形，綠色、綠黃色。萼片多數(shù)脫落，果肉白色，脆而多汁，微帶酸，無 需后熟即可食用，為東方脆肉型梨中之首，資源極為豐富。
紅曲是數(shù)千年"藥食同源"的生活智慧結(jié)晶，中醫(yī)認(rèn)為是極珍貴的保健補(bǔ) 品。并對某些疾病有良好的治療功效。紅曲釀酒己有幾千年歷史。最早可追
溯到2500年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)代。義烏酒在明清時(shí)候統(tǒng)稱東陽酒，當(dāng)時(shí)已是美
名遠(yuǎn)播。目前還沒有關(guān)于水果酒、紅曲酒工藝相結(jié)合的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種紅曲大香水梨酒的釀造工藝，在傳統(tǒng)果酒釀造 工藝的基礎(chǔ)上，融入紅曲酒釀造的關(guān)鍵技術(shù)，提供了一種成熟的發(fā)酵紅曲大 香水梨酒的釀造工藝。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是 一種紅曲大香水梨的釀 造工藝，包括以下步驟
(1) 制備梨漿挑選成熟的、無病蟲害與蟲蛀、無霉?fàn)€飛梨，經(jīng)過迅速破 碎，在破碎過程中加入抗氧化劑、加入二氧化硫，抗氧化劑和二氧化硫加入
量均為漿液的100 150mg/L;
(2) 制備復(fù)合酵母將白酒酵母與葡萄酒酵母按重量比2 10 : 1混合，在 2%的蔗糖溶液中于37 38。C活化30 50min;
(3) 發(fā)酵在梨槳中加入梨漿總重量的3 5%的紅曲酒醪，20 3(TC條件下保溫6 12小時(shí)；再加入0.1 0.2%的果膠酶，40 5(TC條件下保溫2 3 小時(shí)；粗濾，調(diào)整濾液的糖酸組成為糖度以葡萄糖計(jì)為20 25%、酸度以 酒石酸計(jì)為5 7g/L;然后于20 35"C條件下按復(fù)合酵母干重占發(fā)酵液的 0.05 0.15%加入到發(fā)酵液中，在常溫下進(jìn)行發(fā)酵5 7天；
(4) 后發(fā)酵往發(fā)酵獲得的原酒中補(bǔ)加二氧化硫，游離的二氧化硫?yàn)?0 50mg/L， 18 22°C，隔絕空氣，進(jìn)行后發(fā)酵，可持續(xù)1個月；
(5) 后處理發(fā)酵液經(jīng)過0.5t:冷處理2 5小時(shí)，趁冷過濾，在20 25。C 條件下陳釀6個月，倒桶與過濾，完成釀制過程。
所述步驟(2)中，復(fù)合酵母活化中若產(chǎn)生大量氣泡，小心攪拌，加入梨汁， 繼續(xù)保溫10min。
所述步驟(3)中，所述紅曲酒醪是通過下述方法制備得到將紅曲與水按 重量比為1.0 5.0 : 1混合，在25 45r條件下活化30 240min;然后加入 總重量的3 5倍蒸熟的糯米，再加入總重量的1 1.5倍的滅菌水，在25 45°。條件保溫12 36小時(shí)得到紅曲酒醪。
所述抗氧化劑為體積質(zhì)量濃度為10%的異Vc鈉或Vc的水溶液。
該工藝還包括
(6) 調(diào)配成酒精度為3.5 12%，酸度以酒石酸計(jì)為3.5 6.5g/L，經(jīng)過硅 藻土精濾、高溫瞬時(shí)殺菌、無菌罐裝、成品、檢査、入庫貯存、成品工序完 成。
所述梨汁為挑選成熟度好，無病蟲害的香水梨于含80 100mg/L游離二 氧化硫的亞硫酸水溶液中浸泡30min，無菌水沖洗，再按3 10倍梨重的比 例加水打漿而制得。
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明通過大量的實(shí)踐，在傳統(tǒng)果酒釀造工藝的基 礎(chǔ)上，融入紅曲酒釀造的關(guān)鍵技術(shù)，提供了一種成熟的發(fā)酵紅曲大香水梨酒 的釀造工藝，該工藝產(chǎn)品酒中不添加酒精、色素及防腐劑。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不 限于所舉的實(shí)施例。一種紅曲大香水梨的釀造工藝，包括以下步驟
1) 制備紅曲酒醪將紅曲與水按重量比為1.0 5.0 : l混合，在25 45
。C條件下活化30 240min，顏色暗紅、散發(fā)出紅曲特有的香氣，并表現(xiàn)出蛋 白酶和糖化酶活力，之后加入總重量的3 5倍蒸熟的糯米，再加入總重量的 1 1.5倍的滅菌水，在25 45"C條件保溫12 36小時(shí)即得到紅曲酒醪。
2) 制備復(fù)合酵母將白酒酵母與葡萄酒酵母按2~10:1的重量比混合， 在2%的蔗糖溶液中于37 38°(3活化30 50min;如果活化時(shí)產(chǎn)生大量氣泡， 小心攪拌，加入梨汁，繼續(xù)保溫10min。
3) 制備抗氧化劑將體積質(zhì)量濃度為10%的異Vc鈉或Vc溶液，過濾
備用o
4) 制備梨槳梨原料經(jīng)過挑選、清洗、迅速破碎，破碎過程中加入抗氧
化劑，加入適量二氧化硫打漿，抗氧化劑和二氧化硫加入量均為漿液的100 150mg/L:
① 、挑選無霉?fàn)€果、無蟲蛀果、無其它夾雜物，成熟度一致；
② 、清洗先用自來水浸泡3 5min，再用自來水沖洗泥土及其它附著 物，最后過濾水沖洗；
③ 、破碎清洗后，迅速破碎成粒度小于lci^的顆粒，破碎過程中加入 抗氧化劑防止褐變；
、打漿在破碎的梨果中加入二氧化硫，再進(jìn)行打漿。
5) 發(fā)酵
加酒醪在梨漿中加入梨漿總重量的3 5%紅曲酒醪，20 3(TC條件下
保溫6 12小時(shí)；
酶解再加入梨漿總重量的0.1 0.2%果膠酶，40 5(TC條件下保溫2 3小時(shí)，粗濾；
調(diào)整糖酸先測定梨漿中的糖度，再以優(yōu)質(zhì)白沙糖的糖度計(jì)20 25。％、 再測定酸度(以酒石酸計(jì))，以檸檬酸酒石酸蘋果酸的重量份數(shù)比為6: 3 : 1的比例調(diào)整酸度為6 7g/L;
加復(fù)合酵母于20-35'C條件下加入復(fù)合酵母(按復(fù)合酵母干重占發(fā)酵液的0.05 0.15%加入到發(fā)酵液中)。
6) 發(fā)酵
發(fā)酵液在常溫下進(jìn)行主發(fā)酵，在主發(fā)酵結(jié)束后，倒桶進(jìn)入后發(fā)酵，再倒 桶經(jīng)過冷處理、過濾、陳釀、過濾、貯存完成釀制過程。
主發(fā)酵溫度15 20°C，時(shí)間為5 7天，每天取下層梨汁進(jìn)行淋澆1 次，使得發(fā)酵罐頂部無殘?jiān)?，防治?xì)菌污染。
倒桶主發(fā)酵結(jié)束以后，要及時(shí)進(jìn)行酒腳分離，酒腳稍微積壓，將原酒 倒入另一桶；
后發(fā)酵控制溫度15 18"，時(shí)間為15 20天； 倒桶再次進(jìn)行酒腳分離；
冷處理北方冬季在室外冷凍((TC -5'C下1 3天)，南方需要設(shè)備冷 凍((TC下3 5天)；
過濾硅藻土過濾機(jī)過濾；
陳釀溫度〈(TC，時(shí)間4 6個月；
過濾硅藻土過濾機(jī)過濾。
7) 調(diào)配
根據(jù)需要調(diào)配成酒度3.5 12%，酸度3.5 6.5g/L
8) 殺菌、罐裝與貯存 高溫瞬時(shí)殺菌:溫度130 135"C下3 5秒；
罐裝趁熱(50 60°C)無菌罐裝，罐裝容器為玻璃瓶； 貯存成品經(jīng)過檢査、入庫貯存一段時(shí)間后即可飲用。 通過上述工藝制得的紅曲大香水梨酒為紅黃色，澄清透明，具有和諧的
大香水梨預(yù)酒香，又具有淡淡的紅曲香氣。酒精度3.5 12%，總糖3
100g/L，可滴定酸3 8g/L，游離二氧化硫《50mg/L。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對本發(fā)明作任何形式上的限
制；任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，依據(jù)本
發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍
屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種紅曲大香水梨的釀造工藝，包括以下步驟(1)制備梨漿挑選成熟的、無病蟲害與蟲蛀、無霉?fàn)€飛梨，經(jīng)過迅速破碎，在破碎過程中加入抗氧化劑、加入二氧化硫，抗氧化劑和二氧化硫加入量均為漿液的100～150mg/L；(2)制備復(fù)合酵母將白酒酵母與葡萄酒酵母按重量比2～10∶1混合，在2％的蔗糖溶液中于37～38℃活化30～50min；(3)發(fā)酵在梨漿中加入梨漿總重量的3～5％的紅曲酒醪，20～30℃條件下保溫6～12小時(shí)；再加入0.1～0.2％的果膠酶，40～50℃條件下保溫2～3小時(shí)；粗濾，調(diào)整濾液的糖酸組成為糖度以葡萄糖計(jì)為20～25％、酸度以酒石酸計(jì)為5～7g/L；然后于20～35℃條件下按復(fù)合酵母干重占發(fā)酵液的0.05～0.15％加入到發(fā)酵液中，在常溫下進(jìn)行發(fā)酵5～7天；(4)后發(fā)酵往發(fā)酵獲得的原酒中補(bǔ)加二氧化硫，游離的二氧化硫?yàn)?0～50mg/L，18～22℃，隔絕空氣，進(jìn)行后發(fā)酵，可持續(xù)1個月；(5)后處理發(fā)酵液經(jīng)過0.5℃冷處理2～5小時(shí)，趁冷過濾，在20～25℃條件下陳釀6個月，倒桶與過濾，完成釀制過程。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的紅曲大香水梨的釀造工藝，其特征在于所述 步驟(2)中，復(fù)合酵母活化中若產(chǎn)生大量氣泡，小心攪拌，加入梨汁，繼續(xù)保 溫10min。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲大香水梨的釀造工藝，其特征在于所述 步驟(3)中，所述紅曲酒醪是通過下述方法制備得到將紅曲與水按重量比為1.0 5.0 : 1混合，在25 45t:條件下活化30 240min;然后加入總重量的 3 5倍蒸熟的糯米，再加入總重量的1 1.5倍的滅菌水，在25 45"C條件 保溫12 36小時(shí)得到紅曲酒醪。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的紅曲大香水梨的釀造工藝，其特征在于所述 抗氧化劑為體積質(zhì)量濃度為10%的異Vc鈉或Vc的水溶液。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的紅曲大香水梨的釀造工藝，其特征在于該工藝還包括(6)調(diào)配成酒精度為3.5 12%，酸度以酒石酸計(jì)為3.5 6.5g/L，經(jīng)過硅 藻土精濾、高溫瞬時(shí)殺菌、無菌罐裝、成品、檢査、入庫貯存、成品工序完 成。
6、根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅曲大香水梨的釀造工藝，其特征在于所述梨汁為挑選成熟度好，無病蟲害的香水梨于含80 100mg/L游離二氧化硫的 亞硫酸水溶液中浸泡30min，無菌水沖洗，再按3 10倍梨重的比例加水打 漿而制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅曲大香水梨酒的釀造工藝，包括以下步驟首先制得紅曲酒醪，梨原料經(jīng)過挑選、清洗、迅速破碎、加入適量二氧化硫打漿，然后加入紅曲酒醪、加入果膠酶、粗濾、澄清、糖酸調(diào)整、20-35℃條件下接種復(fù)合釀酒酵母主發(fā)酵、倒桶(罐)、后發(fā)酵、倒桶(罐)、北方冬季室外冷凍沉淀(南方低溫處理)、過濾、陳釀、過濾、貯存、調(diào)配、硅藻土精濾、高溫瞬時(shí)殺菌、無菌罐裝、成品、檢查、入庫貯存、成品。本發(fā)明工藝獨(dú)特、抗氧化劑防治梨的褐變，加入紅曲酒醪不僅增加香氣，而且提高出酒濾、減少糖的加入量，所得梨酒香味濃、具有梨酒和紅曲酒雙重營養(yǎng)。
文檔編號C12R1/66GK101531963SQ20091013733
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月24日
發(fā)明者孫廣仁, 尹德斌, 李繼海, 許玉然 申請人:尹德斌