專利名稱：蘋果含汽酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的釀造領(lǐng)域，更具體地說涉及利用蘋果濃縮汁釀造蘋 果含汽酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
我國經(jīng)過改革開放30年的努力，蘋果產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進一步優(yōu)化，我國的山東、 陜西、安徽、河南、河北、山西、遼寧等蘋果主要產(chǎn)區(qū)按照現(xiàn)有蘋果面積計算， 到2010年的蘋果產(chǎn)量可以達到2646萬噸，已經(jīng)建設(shè)成為蘋果產(chǎn)業(yè)強國。2007 年中國蘋果濃縮汁的總產(chǎn)量為104萬噸，其中90%以上出口國外，中國蘋果濃縮 汁的出口量占據(jù)全球市場份額的60%，所以，中國蘋果濃縮汁行業(yè)對國際市場的 依賴性很強。據(jù)中國土畜食品進出口商會果汁分會統(tǒng)計，2008年1-9月我國對 歐盟27國出口蘋果濃縮汁數(shù)量9萬噸，同比數(shù)量減少58%，金融危機導(dǎo)致的外 銷放緩對行業(yè)的影響是直接的。我國蘋果濃縮汁出口離岸價由2007年最高的 2000美元/噸以上，跌至2008年的900美元/噸，蘋果收購價格亦由2007年最 高時的1800元/噸，跌至2008年大的600元/噸以下。公開數(shù)據(jù)顯示，2007年 全年蘋果濃縮汁海外訂單接近100萬噸，而2008年1-10月，國內(nèi)蘋果濃縮汁 企業(yè)總計接到訂單不超過30萬噸。
在國際市場對蘋果濃縮汁造成極為不利影響的情況下，如何擴大內(nèi)需，是 擺在我們食品科研人員面前的首要任務(wù)。
蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，尤其是維生素A和胡 蘿卜素的含量較高。維生素A在體內(nèi)具有多種重要功能，它對視網(wǎng)膜的功能起 著重要的作用，它對上皮組織的生長和分化顯然是必須的，也為骨骼生長，生 殖和胚胎發(fā)育所需要。維生素A還對細(xì)胞膜具有穩(wěn)定的作用，從而對膜的通透 性起調(diào)節(jié)作用。蘋果中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)換成維生素A，幫助保持肌膚與器官內(nèi) 腔黏膜系統(tǒng)的正常，促進視紫紅素的生成，改善視力，預(yù)防夜盲癥，干眼病， 加強眼睛的辨色功能，胡蘿卜素能維持和促進人體表皮細(xì)胞生長，改善皮膚干 燥、粗糙等疾病，可以預(yù)防白內(nèi)障，有助于保護眼睛晶體的纖維部分，調(diào)節(jié)免疫,增強抵抗力，預(yù)防癌癥，能維持牙齒與牙床的健康，促進骨骼的發(fā)育。蘋果 中的蘋果酸和檸檬酸能夠提高胃液的分泌，促進消化。蘋果酸還可以穩(wěn)定血糖, 預(yù)防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味蘋果。蘋果中的鉀含量豐富，能夠防治 高血壓。因中國人的飲食中鹽分?jǐn)z入嚴(yán)重超量，容易促發(fā)高血壓。鉀能夠使促 發(fā)高血壓的鈉從腎臟排出量增加，使細(xì)胞中鈉的含量降低，從而降低血壓。鉀 還能擴張血管，和果膠共同作用能夠預(yù)防代謝綜合癥。蘋果還能防癌，預(yù)防鉛 中毒。蘋果汁有很強大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人比不吃或少 吃蘋果的人得感冒的機會要低。所以，有的科學(xué)家和醫(yī)生把蘋果稱為"全方位 的健康水果"，或稱為"全科醫(yī)生"?，F(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善 呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。蘋果有著天然的怡人香 氣，具有明顯的消除壓抑感的作用。蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵、銅、碘、 錳、鋅等微量元素，可使皮膚細(xì)膩、潤滑、紅潤有光澤。
啤酒是國際上各種酒類中發(fā)展最快，產(chǎn)量最多的一種，從世界啤酒消費情 況看，生活水平高的國家，啤酒消費水平亦高。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們生 活水平的提高，我國啤酒產(chǎn)量尚需增加近一倍。用水果代替糧食生產(chǎn)含汽酒， 即節(jié)約了糧食又增加了含汽酒營養(yǎng)，豐富了含汽酒品種。我國蘋果資源極為豐 富，在目前蘋果濃縮汁外銷低迷，且許多中小型啤酒廠處于舉步維艱，難以承 受進口啤麥價格，高成本、低效益，生存艱難的情況下，利用啤酒廠的發(fā)酵設(shè) 備和國內(nèi)大量蘋果濃縮汁資源，開發(fā)成本低廉、資源豐富、營養(yǎng)豐富的蘋果含 汽酒，是一項具有戰(zhàn)略意義的工作。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用蘋果濃縮汁為原料，采用釀酒酵母密閉發(fā)酵 方法，經(jīng)濃縮汁稀釋、調(diào)配、發(fā)酵、貯存、過濾除菌、灌裝、巴氏殺菌、釀造 質(zhì)量穩(wěn)定、品種優(yōu)良、價格低廉、營養(yǎng)豐富的含C02的蘋果酒的新方法。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達到首先將蘋果濃縮汁泵入調(diào)合罐中，
蘋果濃縮汁含糖量以重量計為50%至70% ;用釀造用水調(diào)合成工藝要求的發(fā)酵 汁含糖量以重量計為8-20%，將稀釋后的待發(fā)酵蘋果汁按重量計算加入1。%。至5 %。的天然蘋果香精，調(diào)合；天然蘋果香精來源于蘋果汁濃縮時由濃縮設(shè)備的捕香器收集而得。將調(diào)合好的蘋果汁發(fā)酵液泵入啤酒發(fā)酵罐中，控制蘋果汁發(fā)酵
液溫度在6-l(TC之間，按重量比加入0. 6%至1°/。的啤酒酵母泥或0. 5%。至1%。釀 酒干酵母，進行酵母菌酒精發(fā)酵，每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量，當(dāng)酵母細(xì)胞數(shù) 達到10X105以上時，糖度開始降低時封罐，進行密閉發(fā)酵，溫度控制在8-12 。C之間，發(fā)酵罐中壓力逐步上升為2. 0-4. 0kg/cm2，恒溫發(fā)酵；每8小時檢測一 次發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)發(fā)酵液糖度達到成品酒所要求的糖度時，將發(fā)酵液品溫 降至7。C、 5"C、 0。C各維持24小時并排酵母l-2次，維持品溫零下rC至0°C ， 發(fā)酵罐壓力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，經(jīng)除菌膜過濾，0-2。C裝瓶、 壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果含汽酒。
具體實施方式
實施例1
取蘋果濃縮汁含糖以重量計70%的蘋果濃縮汁1100公斤；加水7200公斤；
調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為9%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精9公斤；
調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫1(TC， 每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為6%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-12°C，發(fā)酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛浚?dāng)糖度降 至5g/kg以下時，將發(fā)酵液品溫降至7。C，維持24小時后排酵母二次；再將發(fā)
酵液品溫降至5。c，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至ox:，維持
24小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存30天；經(jīng)除 菌膜過濾；品溫rC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到干蘋果含汽酒。 實施例2
取蘋果濃縮汁含糖以重量計50%的蘋果濃縮汁2160公斤；加水6840公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為12%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精45公斤； 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫6"C， 每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達到10 X105以上，糖度下降至以重量計為8%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-10。C，發(fā)酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度降 至5-12g/kg時，將發(fā)酵液品溫降至7"C，維持24小時后排酵母二次；再將發(fā)酵 液品溫降至5X:，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至OX:，維持24 小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4. Okg/cm2;貯存20天；經(jīng)除菌膜過濾；品溫(TC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半干蘋果含汽酒。 實施例3
取蘋果濃縮汁含糖以重量計55%的蘋果濃縮汁2450公斤；加水6550公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為15%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精30公斤; 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫8°C， 每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為13%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在10-12°C，發(fā) 酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度 降至12. 1-50g/kg時，將發(fā)酵液品溫降至7。C，維持24小時后排酵母二次；再 將發(fā)酵液品溫降至5"C，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至0。C, '維持24小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存15天； 經(jīng)除菌膜過濾；品溫2。C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半甜蘋果含汽酒。
實施例4
取蘋果濃縮汁含糖以重量計60%的蘋果濃縮汁3000公斤；加水6000公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為20%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精36公斤； 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫9r， 每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達到10 Xl()5以上，糖度下降至以重量計為15%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-12r，發(fā) 酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛浚?dāng)糖度 降至50. 1-120g/kg時，將發(fā)酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再 將發(fā)酵液品溫降至5"C，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至O'C， 維持24小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存25天；
經(jīng)除菌膜過濾；品溫rC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到甜蘋果含汽酒。
實施例5
取蘋果濃縮汁含糖以重量計70%的蘋果濃縮汁950公斤；加水7200公斤；
調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為8%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精10公斤；
調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入釀酒干酵母4.25公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫 10°C，每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達 到10X1()5以上，糖度下降至以重量計為4%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-12。C， 發(fā)酵罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖 度降至5g/kg以下時，將發(fā)酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再將發(fā)酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至0。C， 維持24小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm、貯存30天；
經(jīng)除菌膜過濾；品溫2t:裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到干蘋果含汽酒。
實施例6
取蘋果濃縮汁含糖以重量計65%的蘋果濃縮汁1570公斤；加水6840公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以重量計為12%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精45公斤; 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入釀酒干酵母8公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫6°C ， 每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達到10 X10s以上，糖度下降至以重量計為5%時，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-l(TC，發(fā)酵 罐中壓力逐步上升至2.0-4.0kg/cm2;每8小時檢測發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度降 至5. l-12g/kg時，將發(fā)酵液品溫降至7'C，維持24小時后排酵母二次；再將發(fā)
酵液品溫降至5'C，維持24小時后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至ot:，維持
24小時后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在2.0-4.0kg/cm2;貯存20天；經(jīng)除 菌膜過濾；品溫(TC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半干蘋果含汽酒。
權(quán)利要求
1、一種蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于a、利用蘋果濃縮汁為原料，蘋果濃縮汁含糖量以重量計為50％至70％；b、用釀造用水將蘋果濃縮汁稀釋至含糖量以重量計為8％至20％；c、將稀釋后的待發(fā)酵蘋果汁按重量計算加入1‰至5‰的天然蘋果香精，調(diào)合；d、將調(diào)合好的蘋果汁發(fā)酵液泵入啤酒發(fā)酵罐中，控制蘋果發(fā)酵液溫度在6-10℃之間，按重量比加入0.6％至1％的啤酒酵母泥或0.5‰至1‰釀酒干酵母，進行酵母菌酒精發(fā)酵，每12小時檢測酵母細(xì)胞數(shù)量，當(dāng)酵母細(xì)胞數(shù)達到10×105以上，糖度開始降低時封罐，進行密閉發(fā)酵，溫度控制在8-12℃之間，發(fā)酵罐中壓力逐步上升為2.0-4.0kg/cm2，恒溫發(fā)酵；e、每8小時檢測一次發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)發(fā)酵液糖度達到成品酒所要求的糖度時，將發(fā)酵液品溫降至7℃、5℃、0℃各維持24小時并排酵母1-2次，維持品溫零下1℃至0℃，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在2.0-4.0kg/cm2，貯存15-30天，經(jīng)除菌膜過濾，0-2℃裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果含汽酒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?0. lg/kg以上時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o。c，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在2、 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在50. lg/kg以上時，經(jīng)除 菌膜過濾，0-2。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到甜蘋果含汽酒。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?2. i-5og/kg時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o-c，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在12. 1-50g/kg時，經(jīng)除 菌膜過濾，0-2。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半甜蘋果含汽酒。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果含汽酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?5-12g/kg時降溫，排酵母，維持品溫零下TC至0°C，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在 2. 0-4. Okg/cm2,貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在5-12g/kg時，經(jīng)除菌膜 過濾，0-2'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半干蘋果含汽酒。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?g/kg 以下時降溫，排酵母，維持品溫零下rc至0'C，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持2. 0-4. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在5g/kg以下時，經(jīng)除菌 膜過濾，o-2t:裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到干蘋果含汽酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及酒精飲料的釀造領(lǐng)域。特別涉及利用蘋果濃縮汁為原料，經(jīng)稀釋、調(diào)配、釀酒酵母酒精發(fā)酵、貯存、過濾、灌裝，釀造的干、半干、半甜和甜蘋果含汽酒。蘋果含汽酒中在20℃時含二氧化碳為2.0至4.0kg/cm²。果汁含量達到80％至100％。本發(fā)明充分利用我國現(xiàn)有的濃縮果汁生產(chǎn)設(shè)備及啤酒發(fā)酵設(shè)備，改變傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)需耗用大量的啤麥、糧食問題。充分利用我國蘋果資源，生產(chǎn)果香濃郁、清澈明亮、營養(yǎng)豐富、泡沫細(xì)膩、口味純正、成本低廉、近似于啤酒的高質(zhì)量蘋果含汽酒，具有明顯的經(jīng)濟與社會效益。
文檔編號C12G3/02GK101555445SQ20091013742
公開日2009年10月14日 申請日期2009年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月9日
發(fā)明者孫尤海, 王培忠 申請人:大連工業(yè)大學(xué)