專利名稱：一種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆乳飲料及其制造方法，更具體地說，涉及一種新型酸性 雙蛋白多肽豆乳飲料及其制造方法。
背景技術(shù)：
豆乳飲料是采用大豆和奶粉為主要原料的飲用品，被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防 治高血脂、高血壓、糖尿病等疾病的理想食品。
目前，市面上的牛奶飲料種類很多，而豆乳飲料尤其是雙蛋白豆乳飲料卻 非常少，即使有也是中性的，PH在7.0左右。
蛋白質(zhì)在酸性條件下容易變性凝聚，形成沉淀物，PH值在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) 4.3—4.5時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。而酸性雙蛋白豆乳飲料的PH值恰好接近于蛋 白質(zhì)的等電點(diǎn)，因此，酸性飲料中的蛋白質(zhì)容易變性凝聚、沉淀和分層，飲料的 穩(wěn)定性差。
上述蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指蛋白質(zhì)親油和親水的平衡點(diǎn)，上述等電點(diǎn)為一個(gè) PH值，即蛋白質(zhì)凝聚的PH值，在這個(gè)PH值時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低，容易聚合而 產(chǎn)生沉淀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種穩(wěn)定性好的新型酸性雙蛋白多肽豆乳 飲料。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其采用按重量百分比計(jì)的如下原料 按干重(大豆的干物質(zhì)，豆?jié){中除去水的部分)計(jì)占原料重量3 — 5%的含大豆多 肽的豆?jié){，占原料重量2 — 3%的奶粉，占原料重量3—8%的白糖，其余為凈化水； 該新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料由上述原料通過以下步驟制得-
(1) 制備含大豆多肽的豆?jié){，其按干重計(jì)占原料重量3 —5%;
(2) 調(diào)配
將上述奶粉、白糖和純凈水按上述比例(各原料的重量百分比)加入上述 含大豆多肽的豆?jié){中進(jìn)行調(diào)配，從而形成雙蛋白多肽豆乳漿料，調(diào)配溫度在58 T一62。C之間；在調(diào)配過程中，加入穩(wěn)定劑，上述穩(wěn)定劑包括海藻酸鈉、蔗糖酯 (其規(guī)格為S E — 1 5 )、羧甲基纖維素鈉(CMC-- N a — 9型)、黃原膠、卵 磷脂、單雙甘油脂和結(jié)冷膠；按每100g上述雙蛋白多肽豆乳漿料計(jì)，上述穩(wěn)定劑<formula>formula see original document page 7</formula>將上述緩沖液和酸液霧化，在3000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌的同時(shí)，把上述霧化的緩沖液和 酸液噴入上述雙蛋白多肽豆乳漿料中，形成新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，并使 新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的ra值在3.8 — 4.2之間；上述調(diào)酸的溫度在2(TC —35"之間；
上述雙蛋白多肽豆乳漿料經(jīng)調(diào)酸后，制得新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料。 這樣，通過獨(dú)特的低溫霧化調(diào)酸工藝，既防止局部過酸，又使快速通過蛋
白質(zhì)的等電點(diǎn)，防止蛋白質(zhì)變性凝聚、沉淀和分層；
為了增加新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的風(fēng)味，增強(qiáng)新型酸性雙蛋白多肽 豆乳飲料的口感，所述調(diào)配過程中加入調(diào)味劑，上述調(diào)味劑包括阿斯巴甜、安賽
蜜(AK糖)、濃縮果汁、食鹽和香精(主要為酸奶香精)，按每100g上述雙蛋白多
肽豆乳槳料計(jì)，上述調(diào)味劑的用量如下
阿斯巴甜 O.Olg — O. 10 g
安賽蜜(AK糖) 0.02 g —0. 10 g
濃縮果汁 5 g — 25 g
食鹽 0. 1 g—0. 5 g
香精(主要為酸奶香精) 0. 1 g — O. 5 g
上述調(diào)味劑除了增加豆乳飲料的風(fēng)味、增強(qiáng)豆乳飲料的口感外，濃縮果汁 還能提供維生素，食鹽還具有協(xié)同作用；
所述新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料達(dá)到下述技術(shù)指標(biāo)-
1) 總固形物(飲料里面除去水以外的固體東西)》8.0%，
2) 蛋白質(zhì)(植物蛋白和動(dòng)物蛋白)》1.2%，
3) 脂肪》1.0%，
4) 總糖《10%，
5) 總酸(以檸檬酸計(jì))《0.45%，
6) PH值3. 8—4. 2;
制得上述新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料后，可以通過以下歩驟將其進(jìn)行灌
裝
(4.1) 高壓均質(zhì)細(xì)化
均質(zhì)壓力在38Mpa—40Mpa之間，均質(zhì)后，新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的 細(xì)度達(dá)到300目；
(4.2) 定容
調(diào)整新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的濃度和成份，使其達(dá)到指標(biāo)要求；
(4.3) 超高溫殺菌殺菌溫度在135'C — 14(TC之間，殺菌時(shí)間在4一6秒之間；
(4.4) 潔凈熱灌裝
灌裝溫度在88 °C _ 92 °C之間；采用UHT超高溫瞬間滅菌和潔凈熱灌裝相結(jié)合 的工藝， 一方面盡可能地縮短受熱時(shí)間，減輕蛋白質(zhì)受熱變性的影響，同時(shí)起到 徹底殺菌的作用，并通過潔凈灌裝環(huán)境來保證產(chǎn)品的保鮮期；
(4.5) 后殺菌
采用噴淋的方式進(jìn)行后殺菌，殺菌溫度在95r — 105'C之間，時(shí)間15—20分 鐘；以解決飲料在灌裝過程受管道和瓶子的二次污染問題。溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng) 都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性，影響穩(wěn)定。后殺菌后，再進(jìn)行包裝。
所述含大豆多肽的豆?jié){通過以下步驟制得
(1.1) 制備豆?jié){
(1.2) 低溫酶解
向上述豆?jié){加入復(fù)合蛋白酶，上述復(fù)合蛋白酶將上述豆?jié){中的部分大豆蛋 白質(zhì)酶解為大豆多肽；
上述酶解的條件如下
① 底物濃度在6。/。一8。/。之間，
② 酶的活度為25000—35000u/g (單位/克)，偏差小于O. 1%，
③ 酶解溫度在5(TC—55'C之間，
④ 酶解時(shí)間在60 — 65分鐘之間，
⑤ 酶解pH值在6. 5 — 7.0之間；
上述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和中性蛋白酶，每10000單位 的復(fù)合蛋白酶中，4000 —6000單位的蛋白酶來自木瓜蛋白酶，2000 — 5000單位的 蛋白酶來自菠蘿蛋白酶，2000 — 3000單位的蛋白酶來自中性蛋白酶；
上述酶的活度是指每克蛋白質(zhì)酶解所需的酶的單位濃度；上述酶解程度達(dá) 20%以上(以蛋白質(zhì)計(jì))，通常在20%—30%之間，即豆?jié){中的20%以上大豆蛋白質(zhì) 被酶解為大豆多肽，從而提高了豆奶粉中的大豆多肽含量；
酶的基本作用在于將物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的鍵或鏈切斷，起到分解物質(zhì)分子結(jié) 構(gòu)及改變其特性的作用。酶分為內(nèi)切酶和外切酶。常見的酶有蛋白酶、脂肪酶、 淀粉酶、果膠酶等，常見的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、中 性蛋白酶等；
由于蛋白酶對(duì)所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性， 一種蛋白酶僅能作用于
9蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵。不同種類的蛋白酶除了對(duì)反應(yīng)底物有針對(duì)性外，其特 性和反應(yīng)條件也有較大差異，表現(xiàn)在底物濃度、PH值、酶活(活力濃度)、反應(yīng) 溫度、反應(yīng)時(shí)間等參數(shù)，并且各種酶制劑本身的活力單位也不一樣；在同一反應(yīng) 條件下，難以同時(shí)發(fā)揮各種酶的最佳優(yōu)勢(shì)和作用；在使用實(shí)踐中，復(fù)合蛋白酶往 往比使用單純一種酶效果好，使用復(fù)合蛋白酶的關(guān)鍵在于，需要通過長(zhǎng)時(shí)間的大 量試驗(yàn)，篩選優(yōu)化反應(yīng)參數(shù)，取得最佳結(jié)合點(diǎn)；
本發(fā)明的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料運(yùn)用了生物技術(shù)，將大豆蛋白質(zhì)部 分酶解為大豆多肽，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性和功能性，并有利于植物蛋白和動(dòng)物蛋 白的結(jié)合；這樣，本發(fā)明的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料不僅是一種蛋白型的豆 乳飲料，同時(shí)又是一種功能性食品；多肽是蛋白質(zhì)的水解的中間產(chǎn)物(最終產(chǎn)物 是氨基酸)，但多肽更容易消化吸收，多肽作為一種生物活性物質(zhì)具有多種保健 功能；
(1.3) 脫苦
由于蛋白質(zhì)水解后會(huì)有一些苦味產(chǎn)生，主要是由于在水解過程中形成了一 些含疏水氨基酸的短鏈肽，我們稱之為苦肽，所以，在低溫酶解后，最好通過以 下方法進(jìn)行脫苦處理利用活性炭吸附、樹脂吸附的方法，結(jié)合納濾技術(shù)，首先 將大部分苦肽分離，然后利用風(fēng)味蛋白酶，對(duì)剩余的苦肽進(jìn)行二級(jí)酶解；由于風(fēng) 味蛋白酶含有內(nèi)切酶和外切酶，二級(jí)酶解時(shí)，起作用的/E要是外切酶，風(fēng)味蛋白 酶的外切酶從苦肽的末端切斷，不斷地釋放氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基 酸，達(dá)到脫苦的目的；上述利用活性炭吸附、樹脂吸附方法和納濾技術(shù)均為現(xiàn)有 技術(shù)；按干重計(jì)每50kg的含大豆多肽豆?jié){，上述風(fēng)味蛋白酶的用量為60() — 800
萬單位；
(1.4) 滅酶失活
酶解后，將含大豆多肽的豆?jié){升溫至85'C—9(TC之間，持續(xù)時(shí)間在5—6分 鐘之間，使蛋白酶失活，從而制得含大豆多肽的豆?jié){；上述方法一般能夠使蛋白 酶失活率達(dá)IOO %;
從上述制得的含大豆多肽的豆?jié){中，取出一定量的含大豆多肽的豆?jié){，其 按干重計(jì)占原料重量3 — 5%，以便進(jìn)行調(diào)配；
所述豆?jié){通過以卜歩驟制得
準(zhǔn)備大豆，并進(jìn)行大豆前處理
上述大豆前處理包括如下歩驟
① 去雜去除大豆中的雜質(zhì)，根據(jù)比重的原理，將大豆中的泥土、沙石、 金屬篩除，同時(shí)，去除雜豆、爛豆，去雜率達(dá)到99%;
② 烘豆烘豆溫度在9:rC一95。C之間，烘干后，大豆水分在6.0%—7.0%之間；烘豆溫度均勻，局部溫差小于0.5。C，脂肪氧化酶鈍化率達(dá)到90%，防止產(chǎn)品 產(chǎn)生豆腥味；
③脫皮烘干的大豆在一定的剪切力作用下，外皮和胚芽脫落，使脫皮后 的豆瓣與豆皮分丌；脫皮率達(dá)到99%，脫皮越干凈，粗纖維越少，產(chǎn)品更細(xì)滑；
(1. 1.2)浸泡
水溫在45t:—65。C之間，PH值在8.2—8.5之間，浸泡在50—60分鐘之間； (1. 1.3)鈍化
浸好的豆在96'C—99。C快速浸50—55秒鐘，緊接著在低于4(TC的水里快速 冷卻30-35秒，鈍化脂肪氧化酶，防止產(chǎn)生豆腥味；
(1. 1.4)磨漿
將豆與水按重量比例為l: 2配制，水的溫度在84'C—86'C之間，再將豆和 水磨成漿料，磨漿的細(xì)度達(dá)iOO目，粗渣少于2%,槳料的濃度為25 — 30%，偏差小 于1%;
(1. 1.5)脫渣
將漿和渣分離得到純豆?jié){，脫渣后豆?jié){濃度在15—20%之間，去渣率約40%, 此時(shí)，豆?jié){蛋白質(zhì)含量在6—8%之間；
(1.1.6)高壓均質(zhì)細(xì)化
漿料均質(zhì)的溫度在62i:—65'C之間，均質(zhì)壓力在28Mpa—32Mpa之間，均質(zhì) 后漿料細(xì)度達(dá)到200目，粗漿率小于1%;
漿料越細(xì)，口感更滑，且有利于提高后段的酶解程度，縮短酶解時(shí)間，提
高酶利用率，節(jié)約成本；
本發(fā)明對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是，由于動(dòng)物蛋白、植物蛋白的分子結(jié)構(gòu) 和特性各不同，二者的相互融合協(xié)調(diào)非常重要；在調(diào)配過程中，通過篩選優(yōu)化穩(wěn) 定劑的品種、使用量和產(chǎn)品配方，來處理二種不同類型蛋白質(zhì)的相互融合協(xié)調(diào)的 問題，同時(shí)，在調(diào)酸之前加入穩(wěn)定劑和緩沖劑，穩(wěn)定劑便能夠把蛋白質(zhì)分子包埋 保護(hù)起來，即在蛋白質(zhì)分子的外表面形成一層保護(hù)層，減少了蛋白質(zhì)分子跟酸的 接觸，同時(shí)，在體系里形成一種網(wǎng)狀分子結(jié)構(gòu)，把蛋白質(zhì)分子支持固定在網(wǎng)狀體 系中，另外增加了漿料的稠度和粘性，從而解決了蛋白質(zhì)在酸性條件下容易變性 凝聚，形成沉淀物的難題；另外，本發(fā)明通過獨(dú)特的低溫霧化調(diào)酸工藝，既防止 局部過酸，又使快速通過蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，防止蛋白質(zhì)變性凝聚、沉淀和分層， 因而本發(fā)明的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料穩(wěn)定性好。


附圖是本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例l的生產(chǎn)流程圖。
具體實(shí)施例方式
11實(shí)施例l
--種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其采用按重量百分比計(jì)的如下原料 按干重計(jì)占原料重量5%的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量3%的全脂奶粉，占原料 重量5%的白糖，其余為凈化水；
如附圖所示，該新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料由上述原料通過以下歩驟制
得
(1)制備含大豆多肽的豆?jié){，其按干重計(jì)占原料重量5%; (1. 1)制備豆?jié){
(1.1.1)準(zhǔn)備大豆，并進(jìn)行大豆前處理 上述大豆前處理包括如下步驟
① 去雜去除大豆中的雜質(zhì)；根據(jù)比重的原理，將大豆中的泥土、沙石、 金屬篩除，同時(shí)，去除雜豆、爛豆，去雜率達(dá)到99%;
② 烘豆烘豆溫度為95"，烘豆溫度均勻，局部溫差小于0.5'C;烘干后，
大豆水分為6.5%，脂肪氧化酶鈍化率達(dá)到90%，防止產(chǎn)品產(chǎn)生豆腥味；
③ 脫皮烘干的大豆在一定的剪切力作用下，外皮和胚芽脫落，使脫皮后
的豆瓣與豆皮分開，脫皮率達(dá)到99%，脫皮越干凈，粗纖維越少，產(chǎn)品更細(xì)滑； (1. 1.2)浸泡 水溫為60。C， PH值為8.3，浸泡60分鐘； (1. 1.3)鈍化
浸好的豆在98t:快速浸50秒鐘，緊接著在低于4(TC的水里快速冷卻30秒， 鈍化脂肪氧化酶，防止產(chǎn)生豆腥味； (1. 1.4)磨槳
將豆與水按重量比例為l: 2配制，水的溫度為85'C，再將豆和水磨成漿料， 磨漿的細(xì)度達(dá)100目，粗渣少于2%，漿料的濃度為30%，偏差小于1%;
(1. 1.5)脫渣
將漿和渣分離得到純豆?jié){，脫渣后豆?jié){的濃度為20%，去渣率為40%，此時(shí)， 豆?jié){蛋白質(zhì)含量為8%;
(1. 1.6)高壓均質(zhì)細(xì)化 漿料均質(zhì)的溫度為63匸，均質(zhì)壓力為30Mpa，均質(zhì)后漿料細(xì)度達(dá)到200目， 粗漿率小于1%;
(1.2)低溫酶解向上述豆?jié){加入復(fù)合蛋白酶，上述復(fù)合蛋白酶將上述豆?jié){中的部分大豆蛋 白質(zhì)酶解為大豆多肽；
上述酶解的條件如下
底物濃度為8%，
② 酶的活度為35000u/g，偏差小于O. 1%，
③ 酶解溫度為5(TC，
④ 酶解時(shí)間為65分鐘，
⑤ 酶解pH值為7. 0;
上述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和中性蛋白酶，每10000單位 的復(fù)合蛋白酶中，5000單位的蛋白酶來自木瓜蛋白酶，3000單位的蛋白酶來自菠 蘿蛋白酶，2000單位的蛋白酶來自中性蛋白酶；
上述反應(yīng)底物濃度(豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量)在18 — 20%之間，上述酶解程度 達(dá)20%以上(以蛋白質(zhì)計(jì))，通常在20% —30%之間，即豆?jié){中的20%以上大豆蛋白 質(zhì)被酶解為大豆多肽，從而提高了豆奶粉中的大豆多肽含量；
(1.3) 脫苦.
在低溫酶解后，通過以下方法進(jìn)行脫苦處理利用活性炭吸附、樹脂吸附 的方法，結(jié)合納濾技術(shù)，首先將大部分苦肽分離，然后利用風(fēng)味蛋白酶(含外切 酶)，對(duì)剩余的苦肽進(jìn)行二級(jí)酶解；由于風(fēng)味蛋白酶含有內(nèi)切酶和外切酶，二級(jí)
酶解時(shí)，起作用的主要是外切酶，風(fēng)味蛋白酶的外切酶從苦肽的末端切斷，不斷
地釋放氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸，達(dá)到脫苦的目的；上述利用活性 炭吸附、樹脂吸附方法和納濾技術(shù)均為現(xiàn)有技術(shù)；按干重計(jì)每50kg的含大豆多肽 豆?jié){，上述風(fēng)味蛋白酶的用量為800萬單位；
(1.4) 滅酶失活
酶解后，將含大豆多肽的豆?jié){升溫至9(TC，持續(xù)時(shí)間為6分鐘，使蛋白酶失
活率達(dá)IOO %，從而制得含大豆多肽的豆?jié){；
經(jīng)過上述歩驟(1.1) (1.4)后，制得含大豆多肽的豆?jié){，取一定量的
上述含大豆多肽的豆槳，其按干重計(jì)占原料重量5%，以便進(jìn)行調(diào)配；
(2)調(diào)配
將上述全脂奶粉、白糖和純凈水按上述比例(各原料的重量百分比)加入 上述含大豆多肽的豆?jié){中進(jìn)行調(diào)配，從而形成雙蛋白多肽豆乳漿料，調(diào)配溫度為
58°C;在調(diào)配過程中，加入穩(wěn)定劑，上述穩(wěn)定劑包括海藻酸鈉、蔗糖酯(規(guī)格為
SE—1 5)、羧甲基纖維素鈉(CMC—Na — 9型)、黃原膠、卵磷脂、單雙甘
13油脂和結(jié)冷膠，按每100g上述雙蛋白多肽豆乳漿料計(jì)，上述穩(wěn)定劑的用量如下
海藻酸鈉
蔗糖酯(S E — 1 5 )
羧甲基纖維素鈉(CMC—N a
9型)
黃原月:
0.5 g 0.5 g 2 g 0.2 g
"g 1.5g 0. 8g
卵磷脂 單雙甘油脂 結(jié)冷膠
為了增加新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的風(fēng)味，增強(qiáng)新型酸性雙蛋白多肽 豆乳飲料的口感，所述調(diào)配過程中加入調(diào)味劑，上述調(diào)味劑包括阿斯巴甜、安賽 蜜(AK糖)、濃縮果汁、食鹽和香精(主要為酸奶香精)，按每100g上述雙蛋白多 肽豆乳槳料計(jì)，上述調(diào)味劑的用量如下
阿斯巴甜 0.05g
安賽蜜(AK糖) 0.05 g
濃縮果汁 20 g
食鹽 0. 1 g
香精(主要為酸奶香精) 0.3 g
上述調(diào)味劑除了增加豆乳飲料的風(fēng)味、增強(qiáng)豆乳飲料的口感外，濃縮果汁 還能提供維生素，食鹽還具有協(xié)同作用； (3)調(diào)酸
準(zhǔn)備緩沖劑和酸味劑，上述緩沖劑包括三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉，上述酸味 劑包括蘋果酸、檸檬酸和乳酸，按每100g上述雙蛋白多肽豆乳槳料計(jì)，上述緩沖 劑、酸味劑的用量如下
三.聚磷酸鈉 0. 3 g
檸檬酸鈉 ().4 g
蘋果酸 1.0 g
2.0 g
乳酸 1.5 g
先把上述緩沖劑和酸味劑分別用凈化水溶解，形成緩沖液和酸液，再分別 將上述緩沖液和酸液霧化，在3000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌的同時(shí)，把上述霧化的緩沖液和 酸液噴入上述雙蛋白多肽豆乳漿料中，形成新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，并使 新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的PH值在3.8 — 4.2之間；上述調(diào)酸的溫度在2(TC—35'C之間。
上述雙蛋白多肽豆乳漿料經(jīng)調(diào)酸后，制得新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料。 這樣，通過獨(dú)特的低溫霧化調(diào)酸工藝，既防止局部過酸，又使快速通過蛋 白質(zhì)的等電點(diǎn)，防止蛋白質(zhì)變性凝聚、沉淀和分層；
制得上述新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料后，可以通過以下步驟將其進(jìn)行灌
裝
(4. ]) 二次高壓均質(zhì)細(xì)化
均質(zhì)壓力為40Mpa，均質(zhì)后新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料細(xì)度達(dá)到3()0目；
(4.2) 定容
調(diào)整新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的濃度和成份，使其達(dá)到指標(biāo)要求；
(4.3) 超高溫殺菌 殺菌溫度為14(TC，殺菌時(shí)間為6秒；
(4.4) 潔凈熱灌裝
灌裝溫度為9(TC，采用UHT超高溫瞬間滅菌和潔凈熱灌裝相結(jié)合的工藝，一 方面盡可能地縮短受熱時(shí)間，減輕蛋白質(zhì)受熱變性的影響，同時(shí)起到徹底殺菌的 作用，并通過潔凈灌裝環(huán)境來保證產(chǎn)品的保鮮期；
(4.5) 后殺菌
采用噴淋殺菌，殺菌溫度為95"C，時(shí)間為15分鐘，以解決飲料在灌裝過程 受管道和瓶子的二次污染問題；后殺菌后，再進(jìn)行包裝。 上述新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料達(dá)到下述技術(shù)指標(biāo)
1) 總固形物》8.0%，
2) 蛋白質(zhì)》1.2%，
3) 脂肪》1.0%，
4) 總糖《10%,
5) 總酸(以檸檬酸計(jì))《0.45%,
6) PH值3. 8—4. 2。 實(shí)施例2
實(shí)施例2中的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其釆用按重量百分比計(jì)的如下 原料按干重計(jì)占原料重量3%的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量2%的全脂奶粉， 占原料重量3%的白糖，其余為凈化水；
實(shí)施例2中的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其生產(chǎn)工藝與實(shí)施例l中新型 酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的生產(chǎn)工藝基本相同。
15實(shí)施例3
實(shí)施例3中的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其采用按重量百分比計(jì)的如下 原料按干重計(jì)占原料重量4%的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量2%的全脂奶粉， 占原料重量4%的白糖，其余為凈化水；
實(shí)施例3中的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其生產(chǎn)工藝與實(shí)施例i中新型 酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的生產(chǎn)工藝基本相同。
權(quán)利要求
1、一種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料及其制造方法，其采用按重量百分比計(jì)的如下原料按干重計(jì)占原料重量3-5％的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量2-3％的奶粉，占原料重量3-8％的白糖，其余為凈化水；該新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料由上述原料通過以下步驟制得(1)制備含大豆多肽的豆?jié){，其按干重計(jì)占原料重量3-5％；(2)調(diào)配將上述奶粉、白糖和純凈水按比例加入上述含大豆多肽的豆?jié){中進(jìn)行調(diào)配，從而形成雙蛋白多肽豆乳漿料，調(diào)配溫度在58℃-62℃之間；在調(diào)配過程中，加入穩(wěn)定劑，上述穩(wěn)定劑包括海藻酸鈉、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卵磷脂、單雙甘油脂和結(jié)冷膠；按每100g上述雙蛋白多肽豆乳漿料計(jì)，上述穩(wěn)定劑的用量如下海藻酸鈉 0.4g-1.0g蔗糖酯0.5g-1.0g羧甲基纖維素鈉1.0g-3.0g黃原膠0.1g-0.5g卵磷脂1.0g-2.0g單雙甘油脂1.0g-2.0g結(jié)冷膠0.5g-1.0g(3)調(diào)酸準(zhǔn)備緩沖劑和酸味劑，上述緩沖劑包括三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉，上述酸味劑包括蘋果酸、檸檬酸和乳酸；按每100g上述雙蛋白多肽豆乳漿料計(jì)，上述緩沖劑、酸味劑的用量如下三聚磷酸鈉0.1g-0.5g檸檬酸鈉 0.1g-0.6g蘋果酸0.5g-1.5g檸檬酸0.5g-3.0g乳酸 0.25g-2.5g先把上述緩沖劑和酸味劑分別用凈化水溶解，形成緩沖液和酸液，再分別將上述緩沖液和酸液霧化，在3000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌的同時(shí)，把上述霧化的緩沖液和酸液噴入上述雙蛋白多肽豆乳漿料中，形成新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，并使新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的PH值在3.8-4.2之間；上述調(diào)酸的溫度在20℃-35℃之間；上述雙蛋白多肽豆乳漿料經(jīng)調(diào)酸后，制得新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料。
2、如權(quán)利要求l所述的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其特征在于所述調(diào)配過 程中加入調(diào)味劑，上述調(diào)味劑包括阿斯巴甜、安賽蜜、濃縮果汁、食鹽和香精， 按每100g上述雙蛋白多肽豆乳漿料計(jì)，上述調(diào)味劑的用量如下-阿斯巴甜 O.Olg — O. 10g安賽蜜 0.02 g — O. 10 g濃縮果汁 5 g —25 g食鹽 0. 1 g —0. 5 g香精 0. 1 g — O. 5 g。
3、 如權(quán)利要求2所述的，其特征在于所述新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料達(dá)到下 述技術(shù)指標(biāo)1) 總固形物》8. 0%，2) 蛋白質(zhì)》1.2%，3) 脂肪>1.0%，4) 總糖《1( ，5) 總酸《0.45%，6) PH值3. 8—4. 2。
4、 如權(quán)利要求2所述的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其特征在于制得上述新 型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料后，通過以下步驟將其進(jìn)行灌裝-(4. 1)高壓均質(zhì)細(xì)化均質(zhì)壓力在38Mpa — 40Mpa之間，均質(zhì)后，新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的 細(xì)度達(dá)到300目；(4.2)定容調(diào)整新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料的濃度和成份；(4.3) 超高溫殺菌殺菌溫度在135°C — 140°C之間，殺菌時(shí)間在4 _ 6秒之間；(4.4) 潔凈熱灌裝 灌裝溫度在88 °C — 92 °C之間；(4.5) 后殺菌采用噴淋的方式進(jìn)行后殺菌，殺菌溫度在95'C — 105'C之間，時(shí)間15—20分鐘。
5、如權(quán)利要求l所述的新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料，其特征在于所述含大豆 多肽的豆?jié){通過以下歩驟制得(1.1) 制備豆?jié){(1.2) 低溫酶解向上述豆?jié){加入復(fù)合蛋白酶，上述復(fù)合蛋白酶將上述豆?jié){中的部分大豆蛋白質(zhì)酶解為大豆多肽；上述酶解的條件如下 底物濃度在6%—8%之間，② 酶的活度為25000—35000u/g (單位/克)，偏差小于O. 1%,③ 酶解溫度在5(TC — 55。C之間， 酶解時(shí)間在60 — 65分鐘之間， ⑤酶解pH值在6.5 — 7.0之間；上述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和中性蛋白酶，每10000單位 的復(fù)合蛋白酶中，4000—6000單位的蛋白酶來自木瓜蛋白酶，2000 — 5000單位的 蛋白酶來自菠蘿蛋白酶，2000—3000單位的蛋白酶來自中性蛋白酶；(1.3) 脫苦在低溫酶解后，通過以下方法進(jìn)行脫苦處理利用活性炭吸附、樹脂吸附 的方法，結(jié)合納濾技術(shù)，首先將大部分苦肽分離，然后利用風(fēng)味蛋白酶，對(duì)剩余 的苦肽進(jìn)行二級(jí)酶解；按千重計(jì)每50kg的含大豆多肽豆?jié){，上述風(fēng)味蛋白酶的用 量為600—800萬單位；(1.4)滅酶失活酶解后，將含大豆多肽的豆?jié){升溫至85r—90。C之間，持續(xù)時(shí)間在5—6分 鐘之間，使蛋白酶失活，從而制得含大豆多肽的豆?jié){。 6、如權(quán)利要求5所述的，其特征在于所述豆?jié){通過以下步驟制得 (1.1.1)準(zhǔn)備大豆，并進(jìn)行大豆前處理上述大豆前處理包括如下步驟① 去雜去除大豆中的雜質(zhì)；② 烘豆烘豆溫度在93。C一95。C之間，烘干后，大豆水分在6.0%—7.0%之間；③ 脫皮烘干的大豆在-一定的剪切力作用下，外皮和胚芽脫落，使脫皮后的豆瓣與豆皮分開；(1. 1.2)浸泡水溫在45。C—65。C之間，PH值在8.2—8. 5之間，浸泡在50—60分鐘之間； (1. 1.3)鈍化浸好的豆在96。C一99。C快速浸50—55秒鐘，緊接著在低于4(TC的水里快速 冷卻30-35秒；(1. 1.4)磨漿將豆與水按重量比例為l: 2配制，水的溫度在84'C—86。C之間，再將豆和 水磨成漿料，磨漿的細(xì)度達(dá)100目，粗渣少于2%，漿料的濃度為25 — 30%;(1. 1.5)脫渣將漿和渣分離得到純豆?jié){，脫渣后豆?jié){濃度在15—20%之間； (1. 1.6)高壓均質(zhì)細(xì)化漿料均質(zhì)的溫度在62。C一65。C之間，均質(zhì)壓力在28Mpa—32Mpa之間，均質(zhì) 后漿料細(xì)度達(dá)到200目，粗漿率小于1%。
全文摘要
一種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料及其制造方法，其采用按重量百分比計(jì)的如下原料按干重計(jì)占原料重量3～5％的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量2～3％的奶粉，占原料重量3～8％的白糖，其余為凈化水；上述原料通過以下步驟制造出新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料(1)制備含大豆多肽的豆?jié){；(2)調(diào)配；(3)調(diào)酸；在調(diào)配過程中，通過篩選優(yōu)化穩(wěn)定劑的品種、使用量和產(chǎn)品配方，來處理二種不同類型蛋白質(zhì)的相互融合協(xié)調(diào)的問題；在調(diào)酸之前加入穩(wěn)定劑和緩沖劑，穩(wěn)定劑便能夠把蛋白質(zhì)分子包埋保護(hù)起來，解決了蛋白質(zhì)在酸性條件下容易變性凝聚，形成沉淀物的難題；另外，本發(fā)明通過獨(dú)特的低溫霧化調(diào)酸工藝，防止蛋白質(zhì)變性凝聚、沉淀和分層。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101658298SQ200910144598
公開日2010年3月3日 申請(qǐng)日期2009年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月21日
發(fā)明者羅寶劍 申請(qǐng)人:安徽省黑牛食品工業(yè)有限公司