專利名稱：：生產(chǎn)液態(tài)曲的方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明涉及制備用于生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料的液態(tài)曲、特別是具有釀造燒酒(日本蒸餾酒)所需的酶活性的液態(tài)曲的方法。
背景技術(shù)：
：關(guān)于用來生產(chǎn)酒精飲料的曲，有固態(tài)曲，將它培養(yǎng)，于是將霉菌的孢子接種到蒸煮等處理后的原料中，然后培養(yǎng)；以及液態(tài)曲，將它培養(yǎng)，于是通過將原料和其它營養(yǎng)物加到水中制備了液態(tài)培養(yǎng)基，然后用霉菌的孢子、預先培養(yǎng)的菌絲等接種到該液態(tài)培養(yǎng)基中，接著培養(yǎng)。在酒精飲料或者發(fā)酵食品和飲料，例如清酒、燒酒、醬油、發(fā)酵的豆瓣醬和甜味清酒的常規(guī)生產(chǎn)中，已廣泛地應用通過固態(tài)培養(yǎng)法制備的所謂固體曲。固態(tài)培養(yǎng)法是這樣一種培養(yǎng)法通過它將霉曲菌例如Aspergilluskawachii、泡盛曲霉(Aspergi1lusawamori)、黑曲霉(Aspergillusniger)、米曲霉(Aspergi1lusoryzae)或醬油曲霉(Aspergillussojae)散布在固體原料例如蒸煮過的谷物上，使霉曲菌在固體表面生長。例如，關(guān)于燒酒的生產(chǎn)，已廣泛地應用Aspergilluskawachii、泡盛曲霉等。然而，由于固態(tài)培養(yǎng)法是其中原料和曲分散不均勻的培養(yǎng)體系，難于使諸如溫度、水含量和各種營養(yǎng)物這樣的因素均勻化。因此，培養(yǎng)可能很復雜而難于控制。此外，曲的生產(chǎn)往往在敞開狀態(tài)下進行。在該情況下，應當小心控制質(zhì)量以防其它細菌污染。所以，它不適合大規(guī)模生產(chǎn)。相反，液態(tài)培養(yǎng)法容易受培養(yǎng)控制和質(zhì)量控制，所以它適合有效的生產(chǎn)。然而，存在的一個問題例如是，達不到釀造燒酒所需的足夠的酶活性。因此，幾乎沒有這樣的實例其中，通過霉曲菌的液態(tài)培養(yǎng)獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物真正地用作燒酒曲。這里，通過液態(tài)培養(yǎng)法獲得的"培養(yǎng)產(chǎn)物"表示通過液態(tài)培養(yǎng)法獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物自身(下文還稱為"液態(tài)曲")以及培養(yǎng)液、霉、其濃縮物、或其干燥產(chǎn)物。在發(fā)酵食品和飲料例如燒酒等的生產(chǎn)中，之所以不應用通過液態(tài)培養(yǎng)法獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物的一個主要原因是，人們已知在液態(tài)培養(yǎng)中霉曲菌生產(chǎn)酶例如淀粉酶或纖維素酶的行為遠遠不同于固態(tài)培養(yǎng)中的行為，而且已知它的生產(chǎn)率是總體下降的(參見非專利文獻l)。通常，在包括燒酒在內(nèi)的酒精飲料的生產(chǎn)中，通過兩類平行發(fā)酵產(chǎn)生了酒精。因此，來自霉曲菌的解糖酶，它影響對霉曲菌的葡萄糖供給，特別是葡糖淀粉酶(下文有時縮寫為GA)和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(下文有時縮寫為ASAA)都是酒精發(fā)酵中的關(guān)鍵酶。然而，已知通過液態(tài)培養(yǎng)法獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物中的葡糖淀粉酶的活性異常低，而且它的生一作為改善霉、:菌的fJ淀粉酶活性的方法，已報導了兩種方法，一種在對菌絲的生長給予應激力的同時培養(yǎng)霉曲菌(參見專利文獻1)，而另一種將焙烤谷物加到霉曲菌培養(yǎng)基中(參見專利文獻2)。專利文獻l中公開的方法在多孔膜上或者內(nèi)含的固定劑中進行培養(yǎng)，它具有孔隙以表達編碼葡糖淀粉酶的新基因glaB，從而增強酶活性。所以，該方法需要嚴格控制或特殊的培養(yǎng)裝置，因而它不切實際。另外，專利文獻2中公開的方法是在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌的方法，它應用焙烤谷物作為至少一部分的原料。所以，所述方法需要附加的焙烤谷物生產(chǎn)步驟。因此，本發(fā)明的發(fā)明人提供了一項涉及應用液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)霉曲菌的方法的發(fā)明，所述培養(yǎng)基幾乎不含霉曲菌可分解的糖類(參見專利文獻3)。根據(jù)該發(fā)明，可以方便地和廉價地獲得具有糖解酶例如葡糖淀粉酶的高活性的霉曲菌培養(yǎng)產(chǎn)物，它可用于酒精飲料或發(fā)酵食品和飲料的生產(chǎn)。另一方面，最近開始了關(guān)于酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的分子生物學分析(參見非專利文獻3)。在該情況中，報導如下白霉曲菌具有兩種不同的淀粉酶基因，它們分別負責兩種不同的特性酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。但是，各基因的表達行為彼此很不相同。在液態(tài)培養(yǎng)中，能以足夠的量產(chǎn)生酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶，而幾乎不能產(chǎn)生酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(釀造燒酒的一種關(guān)鍵酶)。在燒酒的生產(chǎn)中，在低pH環(huán)境下釀造以防燒酒糖化醪腐敗。但是，酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶對燒酒釀造中的糖酵解不發(fā)揮作用，因為酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶在低pH條件下被迅速地滅活。因此，關(guān)于燒酒的生產(chǎn)，重要的是通過霉曲菌的液態(tài)培養(yǎng)，以高產(chǎn)率生產(chǎn)酸穩(wěn)定的a-淀粉酶，它可能對燒酒釀造中的糖酵解發(fā)揮作用。過去，有報導研究了液態(tài)培養(yǎng)中的霹曲菌生產(chǎn)酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的行為。該方法應用了包含蛋白胨和檸檬酸鹽緩沖液的合成培養(yǎng)基并且需要100小時或更久的培養(yǎng)時間。因此，4艮難說它是生產(chǎn)適合實際燒酒釀造的液態(tài)曲的方法(參見非專利文獻4)。專利文獻l:JP-A11-225746專利文獻2:JP-A2001-321154專利文獻3:JP-A2003-265165非專利文獻1:IwashitaK.等Biosci.Biotechnol.Biochem.(生物科學，生物技術(shù)與生物化學)，62，1938-1946(1998)，YuichiYamane等由日本釀造協(xié)會發(fā)表，99，84-92(2004)非專利文獻2:HataY.等:J.Ferment.Bioeng.(發(fā)酵生物工程雜志)，84，532-537(1997)，HataY.等:Gene(基因)，207，127-134(1998)，IshidaH.等J.Ferment.Bioeng.，86,301-307(1998),IshidaH.等CurrGenet.(現(xiàn)代遺傳學)，37，373-379(2000)非專利文獻3:NagamineK.等Biosci.Biotechnol.Biochem.，67，2194-2202(2003)非專利文獻4:SudoS.等J.Ferment.Bioeng.,76，105-110(1993)，SudoS.等J.Ferment.Bioeng.,77，483-489(1994)，ShigetoshiSudo等由日本釀造協(xié)會發(fā)表，89，768-774(1994)發(fā)明公開本發(fā)明要解決的問題然而，在專利文獻3的方法中，通過在由添加幾乎不可分解的糖而制備的液態(tài)培養(yǎng)基中、而不是利用原料例如谷物等制備的普通液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而獲得具有高葡糖淀粉酶活性的霉曲菌。此外，本領域已公開了通過在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而獲得具有高葡糖淀粉酶活性的霉曲菌培養(yǎng)產(chǎn)物的技術(shù)。但是，沒有公開這項技術(shù)，即，通過在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌，獲得具有酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(酒精發(fā)酵中的另一種關(guān)鍵酶)的高活性的液體曲。酸穩(wěn)定的a-淀粉酶通常被說成是一種不能在液態(tài)培養(yǎng)基中產(chǎn)生的酶，所以一直沒有開發(fā)具有高活性的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的液態(tài)曲。本發(fā)明的目的是提供一種可用于制備發(fā)酵食品和飲料的液態(tài)曲，特別是在燒酒釀造的酒精發(fā)酵中作為關(guān)鍵酶的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的活性高的液態(tài)曲，以及在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而制備液態(tài)曲的方法；所述液態(tài)培養(yǎng)基并非是添加特殊的糖類等或是使用經(jīng)烘烤處理的原料的所謂特殊液態(tài)培養(yǎng)基，而是使用未精碾的谷物，即包有外殼的谷物或者表面僅僅除去了外殼(谷殼等)的谷物，未加工的豆類或薯類，或者某些各類混雜的谷物作為原料。解決問題的方法作為致力于解決上述問題的研究的結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了，在如前所述用于生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料的液態(tài)曲的制備中，可通過在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而生產(chǎn)具有增強的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性的液態(tài)曲，所述培養(yǎng)基含有作為原料的包有外殼的谷物或者表面僅僅除去了外殼(谷殼等)的谷物，未加工的豆類或薯類，或者某些各類混雜的谷物，莧類和/或昆諾阿藜。此外，通過具有增強的酶活性的液態(tài)曲適合釀造燒酒這一發(fā)現(xiàn)而完成了本發(fā)明。換句話說，本發(fā)明提供了下列內(nèi)容(1)制備用于生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲的方法，它包括在含有作為原料、選自下組的物質(zhì)的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌表面包有外殼的谷物，表面僅僅除去了外殼(谷殼等)的谷物，表面包有外皮的未加工的豆類或薯類，以及芄類和/或昆諾阿藜。(2)根據(jù)(l)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述霉曲菌是白曲菌和/或黑曲菌。(3)根據(jù)(1)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面包有外殼的谷物是未精碾的谷物或者精碾比率等于或多于至少外殼保留在谷粒表面程度的谷物。(4)根據(jù)(1)或(3)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述谷物是大麥。(5)根據(jù)(4)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述大麥的精碾比率為90%或更大。(6)根據(jù)(1)或(3)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述谷物是稻、小麥、蕎麥、稗、粟、黍、高粱或玉米。(7)根據(jù)(1)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面僅僅除去了外殼(谷殼等)的谷物是未精碾的稻。(8)根據(jù)(1)制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面包有外皮的未加工的豆類或薯類是大豆、赤豆或甘薯。(9)根據(jù)(l)制備液態(tài)曲的方法，其中，不對莧類和/或昆諾阿藜進行預處理例如磨碎或壓碎。(10)根據(jù)(I)~(9)任一項的制備液態(tài)曲的方法，它包括在含有所述原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)的霉曲菌的培養(yǎng)產(chǎn)物中至少同時產(chǎn)生和積累葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。(11)生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，它包括應用通過(l)(IO)任一項的方法獲得的液態(tài)曲生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料。(12)根據(jù)(11)生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的所有步驟都是在液相中進行的。(13)根據(jù)(11)或(12)生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是在免受外界影響的防護下的液相中進行的。(14)根據(jù)(11)~(13)任一項的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是通過將另一種原料加到液態(tài)曲中生產(chǎn)原始糖化醪而進行的。(15)根據(jù)(11)(14)任一項的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，所述發(fā)酵食品或飲料是燒酒。(16)—批用來生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲，所述液態(tài)曲具有葡糖淀粉酶活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性、是通過(l)~(IO)任一項的制備液態(tài)曲的方法獲得的。(17)根據(jù)(1)(9)任一項的制備液態(tài)曲的方法，其中，在液態(tài)曲的生產(chǎn)過程(其中在含有所述原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌)中，通的酶活性。本發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，可通過在含有前述各種原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而生產(chǎn)這樣的液態(tài)曲，即其中，同時以高產(chǎn)率生產(chǎn)釀造燒酒所需的酶，例如葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。液態(tài)培養(yǎng)與固態(tài)培養(yǎng)相比可以嚴格地控制培養(yǎng)情況，所以，可廉價而有效地生產(chǎn)具有穩(wěn)定質(zhì)量的液態(tài)曲。此外，當應用本發(fā)明制備的液態(tài)曲時，可達到與應用常規(guī)固態(tài)曲的燒酒糖化醪相同的發(fā)酵度。這樣生產(chǎn)的燒酒具有與應用固態(tài)曲生產(chǎn)的燒酒基本相同的品質(zhì)而沒有感觀變差。另外，本發(fā)明應用的原料是未精碾的、未加工的、或者被精碾到至少外皮保留在表面上的程度。所以，可預期原料利用率或收獲率的改善。此外，當應用本發(fā)明制備的液態(tài)曲生產(chǎn)燒酒時，有可能在液相中進行所有的步驟，這不同于應用固態(tài)曲的常規(guī)燒酒生產(chǎn)。因此，可提供與常規(guī)體系相比有效而穩(wěn)定的燒酒生產(chǎn)體系。附圖簡述圖l是一幅圖，它表示利用含有未精碾的大麥的液態(tài)培養(yǎng)基的霉曲菌培養(yǎng)中粗大麥的用量與葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的生成量之間的關(guān)系。圖2是一幅圖，它表示利用含有精碾的大麥的液態(tài)培養(yǎng)基的霉曲菌培養(yǎng)中精碾大麥的用量與葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的生成量之間的關(guān)系。圖3是一幅圖，它表示應用粗大麥制備的液態(tài)曲生產(chǎn)大麥燒酒的發(fā)酵過程。圖4是一幅圖，它表示應用蕎麥(蕎麥屬)制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒的發(fā)酵過程。圖5是一幅圖，它表示應用小米(Setaria)(粟)制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒的發(fā)酵過程。圖6是一幅圖，它表示應用稗制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒的發(fā)酵過程。圖7是一幅圖，它表示應用黍制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒的發(fā)酵過程。圖8是一幅圖，它表示應用高粱制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒的發(fā)酵過程。圖9是一幅圖，它表示應用各種曲生產(chǎn)燒酒的發(fā)酵過程。圖IO是一幅圖，它表示利用得自應用大豆的液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)的霉曲菌培養(yǎng)物的液態(tài)曲生產(chǎn)燒酒的發(fā)酵過程。圖ll是一幅圖，它表示利用得自應用赤豆的液態(tài)培養(yǎng)基培養(yǎng)的霉曲菌培養(yǎng)物的液態(tài)曲生產(chǎn)燒酒的發(fā)酵過程。實施本發(fā)明的最佳方式下文將具體地描述本發(fā)明。本發(fā)明生產(chǎn)液態(tài)曲的方法包括如下步驟在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霹曲菌，所述液態(tài)培養(yǎng)基是通過添加如前述的原料例如谷物、豆類、薯類和某些混雜的谷物而制備的；以及生產(chǎn)具有增強的葡糖淀粉酶活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性的液態(tài)曲。換句話說，應用各種原料培養(yǎng)了霉曲菌。所以，原料中的淀粉的糖化作用耗用很長時間，同時抑制糖釋放到培養(yǎng)體系中的速率，可使液態(tài)曲的酶活性的增大。另外，同時產(chǎn)生葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶并且以均衡的方式積累。在本發(fā)明中，用作原料的谷物可包括大麥、稻、小麥、蕎麥、稗、粟、黍、高粱和玉米。那些原料可被設定成未精碾的產(chǎn)品或者具有一定的精碾比率(等于或大于至少外殼保留在谷粒表面程度)的產(chǎn)品。例如，當谷物是大麥時，應用精碾比率為100%的未精碾谷物，或者假定將未精碾谷物的精碾比率定義為100%，應用的谷物是具有通過從未精碾谷物的精碾比率扣除大麥殼的比率(通常是7~8%)確定的精碾比率的那些谷物，即，精碾比率約為92%~93%的那些谷物。文中，術(shù)語"精碾比率"表示谷物精碾后殘留的谷物比率。例如，術(shù)語"90%的精碾比率"表示谷物的表層部分的10%左右的殼被刨去了。此外，在本發(fā)明中，術(shù)語"粗大麥"包括具有90%及以上的精碾比率的大麥，從未精碾的大麥到麥粒表面帶有殘留的殼的精碾大麥。另外，術(shù)語"殼"表示覆蓋谷粒表面的外表部分。術(shù)語"未精碾的稻"，它是用作原料的、僅僅除去了表皮的谷物，表示僅僅除去了谷殼的稻植物。此外，在本發(fā)明中，用作原料的豆類和薯類可包括大豆、赤豆和甘薯。那些原料僅僅經(jīng)歷了洗去外皮泥土的步驟，而根本沒有經(jīng)歷任何加工，包括切削、壓碎等。在本發(fā)明中，用作原料的莧類是屬于莧科(Amaranthaceae)的莧屬(Amaranthus)的植物的通稱。在谷物中，莧類具有更高的蛋白質(zhì)含量，并且賴氨酸(它是氨基酸之一)含量等于大豆的含量。另外，莧類是營養(yǎng)谷物，它與精碾稻相比包含大量鈣、鐵和纖維。原產(chǎn)國擴展到南/中美洲國家、印度、喜馬拉雅山脈和尼泊爾的特定地區(qū)。另一方面，昆諾阿藜是Agatha科的一年生草本植物，主要是在高原例如位于秘魯南部和玻利維亞西部的安第斯山脈栽培的。昆諾阿藜富含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維。作為原料的莧類和昆諾阿藜可單獨用或組合用。這些原料可直接用于制備液態(tài)培養(yǎng)基而不用經(jīng)歷預處理例如磨碎或壓碎。將上述原料與水混合而制備液態(tài)培養(yǎng)基。為制備液態(tài)培養(yǎng)基，可選定原料的摻合比以便適合在培養(yǎng)霉曲菌期間選擇性地產(chǎn)生葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶并且積累它們。例如，當大麥用作原料時，通過將120%(w/vol)的粗大麥加到水中而制備液態(tài)培養(yǎng)基。另外，當未精碾的大麥用作粗大麥時，更優(yōu)選地，制備添加了810%(w/vol)的粗大麥的液態(tài)培養(yǎng)基。當95%精碾的大麥作為粗大麥用作原料時，更優(yōu)選地，添加了1~4%(w/vo1)的原料的液態(tài)培養(yǎng)基。其次，當除去了谷殼的未精碾的稻用作原料時，制備在一定體積的水中添加了1%(w/vol)~20%(w/vo1)、優(yōu)選5。/。(w/vo1)13%(w/vo1)、更優(yōu)選8%(w/vol)~10%(w/vol)的未精碾的稻的液態(tài)培養(yǎng)基。當豆類用作原料時，制備在一定體積的水中添加了1~10%(w/vol)的豆類，優(yōu)選添加了8~10%(w/vol)的大豆或者添加12%(w/vol)的赤豆的液態(tài)培養(yǎng)基。當薯類用作原料時，制備在一定體積的水中添加了1~10%(w/vol)的薯類的液態(tài)培養(yǎng)基。其次，當莧類用作原料時，制備在一定體積的水中添加了1.5%(w/vol)~15%(w/vol)、優(yōu)選2%(w/vol)~10%(w/vol)、更優(yōu)選2%(w/vol)~8%(w/vol)的莧類的液態(tài)培養(yǎng)基。其次，當昆諾阿藜用作原料時，制備在一定體積的水中添加了1.5%(w/vol)~7%(w/vol)、優(yōu)選2%(w/vol)6%(w/vol)、更優(yōu)選2%(w/vol)~4%(w/vol)的昆諾阿藜的液態(tài)培養(yǎng)基。按照這種方式，可以隨意選定要摻合的各原料量，因為最適合摻合的那些量取決于應用的原料的精碾程度，應用的霉曲菌的種類，原料的類別等。在添加了適當量上述各原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌而以均衡的方式生產(chǎn)高含量的酶葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶，產(chǎn)生的液態(tài)曲具有的酶活性足以用于燒酒的釀造。當應用的原料量超過它的上限時，培養(yǎng)基的粘度升高，那么對于霉曲菌的需氧培養(yǎng)所需的氧或空氣的供給變得不足。所以，它不是優(yōu)選的，這是由于培養(yǎng)產(chǎn)物的氧含量的減小使培養(yǎng)難于進展。另一方面，當應用的原料量達不到下限時，就不能以高產(chǎn)率生產(chǎn)目標酶。在培養(yǎng)以前可將原料中包含的淀粉糊化。糊化淀粉的方法可根據(jù)任何常規(guī)方法進行，包括蒸煮法和焙燒法，但不特別地限于這些方法。在如下述液態(tài)培養(yǎng)基的滅菌步驟中，當通過在高溫和高壓下滅菌而在糊化溫度或更高溫度下加熱淀粉時，通過這種處理還可同時進行淀粉的糊化。除了上述原料外，優(yōu)選在液態(tài)培養(yǎng)基中適當?shù)靥砑佑袡C化合物、無機鹽等作為營養(yǎng)物。對那些添加劑沒有特別限制，只要它們通?？捎糜谂囵B(yǎng)霉曲菌即可。有機化合物的實例包括米糠、麥麩、玉米漿、豆餅和脫脂大豆。無機鹽的實例包括水溶性化合物例如銨鹽、硝酸鹽、鉀鹽、酸式磷酸鹽、鈣鹽和鎂鹽?？赏瑫r應用兩種或更多種有機化合物和/或無機鹽。對它們的添加量沒有特別限制，只要那些量可促進霉曲菌生長即可。有才幾化合物的添加量優(yōu)選約0.15%(w/vo1)，而無機鹽的量優(yōu)選約0.11%(w/vo1)。如果需要的話，這樣獲得的霉曲菌液態(tài)培養(yǎng)基可經(jīng)歷滅菌處理，而且對這種處理的程序沒有特別限制。例如，它可以是高溫和高壓滅菌法，并且在121匸的溫度下進行15分鐘。將滅菌后的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻到培養(yǎng)溫度，然后將霉曲菌接種入液態(tài)培養(yǎng)基。本發(fā)明中應用的霉曲菌是一種能產(chǎn)生糖解酶的霉曲菌，優(yōu)選是一種能產(chǎn)生葡糖淀粉酶并且能產(chǎn)生酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的霉曲菌，而且其實例包括以Aspergilluskawachii為^表的白曲菌；以泡盛曲霉和黑曲霉為代表的黑曲菌；還有以米曲霉和醬油曲霉為代表的黃曲菌。接種入培養(yǎng)基的霉曲菌的形態(tài)是任意的?？蓱盟逆咦踊蚓z。那些霉曲菌可作為單一菌林培養(yǎng)物或者兩種或更多種同種或異種菌林的混合培養(yǎng)物應用。能應用預培養(yǎng)中獲得的孢子或菌絲的任一種。但是，優(yōu)選應用菌絲，這是由于它的對數(shù)生長需要更短的時間。對接種入液態(tài)培養(yǎng)基的霉曲菌的量沒有特別限制，但孢子的量可在每ml液態(tài)培養(yǎng)基約lx104lxl()6個的范圍內(nèi)。對于菌絲，每ml液態(tài)培養(yǎng)基優(yōu)選接種約0.110%。霉曲菌的培養(yǎng)溫度優(yōu)選是2545X:、更優(yōu)選是3040X:，但沒有特別限制，只要它不影響生長即可。如果培養(yǎng)溫度低，隨著霉曲菌的生長變慢，培養(yǎng)物往往被雜菌污染。所以，培養(yǎng)時間優(yōu)選在2472小時范圍內(nèi)。培養(yǎng)裝置可以是能進行液態(tài)培養(yǎng)的任何裝置。然而，對于霉曲菌來說，需要進行需氧培養(yǎng)。于是，應當在可將氧或空氣充入培養(yǎng)基的需氧條件下進行培養(yǎng)。此外，優(yōu)選攪拌培養(yǎng)基以致原料、氧和霉曲菌可在培養(yǎng)基中均勻地分布。對于攪拌條件和通氣的量來說，只要是能保持達到需氧培養(yǎng)環(huán)境的條件，任何條件均可，并且可根據(jù)培養(yǎng)裝置、培養(yǎng)基的粘度等適當?shù)剡x擇。通過上述培養(yǎng)方法進行的培養(yǎng)能夠以均衡的方式同時產(chǎn)生酶葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶，產(chǎn)生具有用來釀造燒酒的酶活性的液態(tài)曲。此外，上述培養(yǎng)法中獲得的液態(tài)曲可以是通過將培養(yǎng)產(chǎn)物經(jīng)歷離心分離等而獲得的培養(yǎng)基、它的濃縮物、它的干燥產(chǎn)物等，以及自身的培養(yǎng)產(chǎn)物。通過本發(fā)明的制備方法獲得的液態(tài)曲等可用于生產(chǎn)酒精飲料或者發(fā)酵食品和飲料。例如，在生產(chǎn)清酒的情況下，在制備酵母醪或任何其它的糖化醪的階段可應用液態(tài)曲等代替固態(tài)曲。在生產(chǎn)燒酒時，在制備糖化醪時可應用液態(tài)曲等代替固態(tài)曲。在生產(chǎn)醬油時，在堆積階段可應用液態(tài)曲等代替固態(tài)曲。在生產(chǎn)味噌時，在糖化階段可應用液態(tài)曲等代替固態(tài)曲。在生產(chǎn)甜味清酒時，在制備酵母醪或任何其它糖化醪的階段可應用液態(tài)曲等代替固態(tài)曲。此外，當應用從上述液態(tài)曲或培養(yǎng)產(chǎn)物獲得的培養(yǎng)基或其濃縮物來生產(chǎn)酒精飲料或者發(fā)酵食品和飲料時，所有步驟都可在液相中進行。作為進行酒精飲料的生產(chǎn)的方法，其中，所有步驟都在液相中進行，例如，當進行燒酒的生產(chǎn)時，使用玉米、小麥、稻、馬鈴薯、甘蔗等作為其它原料，然后在約80x:下加熱，通過與耐熱的酶制劑一起溶解而液化。此后，添加上述液態(tài)曲和酵母，使糖化醪經(jīng)歷酒精發(fā)酵，接著按照蒸餾方法在常壓或減壓下蒸餾等。實施例雖然下文將參照實施例等更具體地描述本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于這些實施例等。<實驗例1〉[在液態(tài)曲的生產(chǎn)中粗大麥用量的討論]如表1所示那樣改變作為原料的粗大麥的比率，制備了5種液態(tài)培養(yǎng)基。在每種液態(tài)培養(yǎng)基中，培養(yǎng)了霉曲菌以生產(chǎn)液態(tài)曲。首先，將粗大麥加到添加了0.2%(w/vol)硝酸鉀和0.3%(w/vo1)磷酸二氫鉀的水中，將粗大麥的量調(diào)節(jié)到1、2、4、8和10%(w/vo1)，制備了5種液態(tài)培養(yǎng)基。對于每一種液態(tài)培養(yǎng)基，在將制備的100ml液態(tài)培養(yǎng)基放入500ml帶有擋板的燒瓶中并且高壓滅菌之后，將預先在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)的白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)接種，于是將它的量調(diào)節(jié)到液態(tài)培養(yǎng)基的1%(v/vol)。順便提一下，將國產(chǎn)的未精碾的二棱大麥用作粗大麥。然后在37C的溫度和100rpm的振蕩速率下進行48小時的培養(yǎng)。培養(yǎng)完畢，測定每個所得培養(yǎng)產(chǎn)物中產(chǎn)生的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的量。從根據(jù)大麥用量的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物所產(chǎn)生的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的量如表1和圖l所示。順便提一下，在葡糖淀粉酶的酶活性測定中應用糖化力分級量化盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))。此外，為了測定酸穩(wěn)定的cc-淀粉酶的活性，稍微改動了〈非專利文獻3〉中描述的方法，通過用酸處理培養(yǎng)產(chǎn)物而滅活酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶，然后應用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。更具體地說，在lml培養(yǎng)液中添加9ml的100mM醋酸緩沖液(pH3)，在37T下經(jīng)歷酸處理達1小時，接著用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定。另一方面，就對照組來說，將國產(chǎn)的二棱大麥精碾而使精碾比率達到70%的大麥(下文稱為精碾的大麥)用作原料。以與實驗組相同的方法制備了液態(tài)培養(yǎng)基并且在相同的條件下培養(yǎng)。培養(yǎng)完畢，同樣測定每個所得培養(yǎng)產(chǎn)物中產(chǎn)生的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的量。從根據(jù)精碾大麥用量的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)獲得的培養(yǎng)產(chǎn)物所產(chǎn)生的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的量如表1和圖2所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>*GA:葡糖淀粉酶ASAA:酸穩(wěn)定的a-淀粉酶如表1和圖1所示，證實了對于那些應用粗大麥培養(yǎng)的培養(yǎng)產(chǎn)物來說，葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的生成量同時均衡地隨粗大麥用量的增大而增大，而且與應用精碾的大麥作為對照組的情況相比，酶的生成量也急劇增大。具體地說，在添加了10%(w/vol)粗大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中，產(chǎn)生了217，3U/ml的葡糖淀粉酶和14.0U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶，并且同時獲得了足夠在釀造燒酒中應用的酶活性(供參考，生產(chǎn)燒酒所需葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的酶活性是對葡糖淀粉酶要求100U/ml或更高，對酸穩(wěn)定的a-淀粉酶要求10U/ml或更高)。另一方面，就應用精碾的大麥的對照組來說，雖然添加了2%(w/vol)精碾的大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中葡糖淀粉酶活性是最大值，而添加了8%(w/vol)精碾的大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性是最大值，但是沒有同時以高產(chǎn)率產(chǎn)生兩種酶的情況，如表1和圖2所示。如前所述，在添加了120%(w/vol)粗大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)了霉曲菌，于是同時以高產(chǎn)率、均衡地產(chǎn)生葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。特別是，添加8~10%(w/vol)粗大麥(未精碾的)可以生產(chǎn)這種液態(tài)曲，即其中，同時獲得了足夠燒酒釀造中應用的酶活性。在含粗大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌同時以高產(chǎn)率和均衡地產(chǎn)生了葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。這可能歸因于粗大麥作為原料的應用，它的表面包有一層殼，由于這層殼而減小了來自原料中的淀粉的糖例如葡萄糖的釋放，并且能用培養(yǎng)物中較低濃度的糖來培養(yǎng)，于是更可能產(chǎn)生例如葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶這樣的酶。<實施例1>[應用粗大麥生產(chǎn)液態(tài)曲]首先，將粗大麥加到添加了0.2%(w/vol)硝酸鉀和0.3%(w/vo1)磷酸二氫鉀的水中，將粗大麥的量調(diào)節(jié)到10%(w/vol)，制備了液態(tài)培養(yǎng)基。然后，將制備的100ml該液態(tài)培養(yǎng)基放入500ml帶有擋板的燒瓶中并且高壓滅菌之后，將預先在液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)的白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)接種，于是將它的量調(diào)節(jié)到液態(tài)培養(yǎng)基的1%(v/vol)。順便提一下，將國產(chǎn)的未精碾的二棱大麥用作粗大麥。然后在37t:的溫度和100rpm的振蕩速率下進行48小時的培養(yǎng)。培養(yǎng)完畢，當測定每個所得培養(yǎng)產(chǎn)物中產(chǎn)生的葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的ct-淀粉酶的量時，產(chǎn)生了217.3U/ml的葡糖淀粉酶和14.0U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶，并且同時獲得了足夠燒酒釀造中應用的酶活性。<實施例2〉[應用粗大麥制備的液態(tài)曲生產(chǎn)大麥燒酒]用實施例1中通過添加10%(w/vol)粗大麥制備的液態(tài)培養(yǎng)基中的培養(yǎng)獲得的液態(tài)曲(葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶增加了的培養(yǎng)產(chǎn)物)進行燒酒生產(chǎn)。也就是說，應用了500ml從實施例1中通過添加10%(w/vol)粗大麥制備的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)獲得的液態(tài)曲，并且按照表2中所示的糖化組合將1，328.6g的全大麥糖化。發(fā)酵溫度保持在25。C,進行了三步糖化，其中，第一步、第二步和第三步糖化分別進行5、2和13天。順便提一句，作為另外的大麥，使用精碾70。/。的國產(chǎn)二棱大麥，將它用水洗滌，接著浸泡60分鐘，瀝干30分鐘，然后蒸煮35分鐘。由于從液態(tài)曲帶來的大麥量(50.Qg)在第一步糖化中不夠發(fā)酵，將262.9g另外的大麥糖化，所以提供了與固態(tài)曲的糖化時相同量的大麥。將燒酒酵母(鹿兒島酵母)用作酵母，并且將50pL在30X:的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)48小時的燒酒酵母接種。對照組(大麥固態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲大麥(g)312.9一一312.9另外的大麥(g)一507.9507.91015.7糖化用水(mL)500.0765.7594.31860.0將發(fā)酵進程與作為對照的用固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖3中。圖3清楚地表明，與應用固態(tài)曲的對照糖化相比，應用液態(tài)曲的糖化顯示幾乎相同的發(fā)酵進程。此外，荻得的最終糖化醪的酒精濃度相同，即，對于應用液態(tài)曲和固態(tài)曲的兩種糖化時都是17，8%。然后，通過8名評委小組成員利用記分系統(tǒng)(評估等級是15;1:良好到5:差)對于這樣獲得的燒酒進行了感觀評價在減壓下蒸餾獲得的最終糖化醪，對它添加水而將酒精濃度調(diào)節(jié)到25%。平均記分如表4所示。[表4]對燒酒的感觀評價(酒精度25%)記分釆用本發(fā)明的糖化(用液態(tài)曲糖化)3.0對照糖化(用固態(tài)曲糖化)3.0結(jié)果，觀察到兩種燒酒之間的燒酒品質(zhì)幾乎沒有差異，所以證實了，液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有與應用固態(tài)曲的燒酒品質(zhì)相同的燒酒。從上述結(jié)果可見，根據(jù)本發(fā)明，在添加了120%(w/vol)粗大麥的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)了霉曲菌，于是同時均衡地產(chǎn)生葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。特別是，添加810%(w/vol)粗大麥(未精碾的)可以生產(chǎn)這種液態(tài)曲，即其中，同時獲得了足夠燒酒的釀造中應用的酶活性。因此，該液態(tài)曲的應用可以生產(chǎn)具有與應用固態(tài)曲生產(chǎn)的燒酒品質(zhì)相同的燒酒。另外，可在簡單的液態(tài)培養(yǎng)基中生產(chǎn)具有高葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性的液態(tài)曲，而不用特別的培養(yǎng)裝置和通過特定的培養(yǎng)工程方法嚴格控制培養(yǎng)。此外，與固態(tài)培養(yǎng)相比，通過輕易地進行針對在液態(tài)培養(yǎng)基中生產(chǎn)曲的特別嚴格的控制，有可能穩(wěn)定地生產(chǎn)高質(zhì)量的曲。另外，曲的液化不但能通過糖化醪的流化來簡化發(fā)酵控制，而且節(jié)省勞力和提高生產(chǎn)曲的操作效率，結(jié)果，它是節(jié)省勞力和提高生產(chǎn)燒酒的操作效率的方法。<實施例3>[應用蕎麥制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到40°C，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40t:和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30C和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121'C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在371C和10Grpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g蕎麥、l.Og硝酸鉀、1Jg磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生蕎麥液態(tài)曲。此時液態(tài)曲的酶活性關(guān)于GA活性是112.4U/ml，而關(guān)于ASAA活性是10.4U/ml。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表5和表6所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩個實驗組l)用固態(tài)曲糖化，以及2)用蕎麥液態(tài)曲糖化。對兩個實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50|il在30C的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件25t:，恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾[表5]實驗組(蕎麥液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲蕎麥(g)40.0一一40.0另外的稻(g)311.3507.6507.61326.5糖化用水(ml)594.0765.4265.61625.0液態(tài)曲(ml)500.0一0.0500.090。/。乳酸(ml)1.4一一1.4對照組(固態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲稻(g)311.3一-311.3另外的稻(g)—507.6507.61015.2糖化用水(ml)594.0765.4765.62125.0將發(fā)酵進程與作為對照的固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖4中。從圖4清楚可見，應用蕎麥液態(tài)曲的糖化與應用固態(tài)曲的對照糖化相比表現(xiàn)了幾乎相似的發(fā)酵進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度幾乎相同，即，關(guān)于采用固態(tài)曲的糖化組和采用蕎麥液態(tài)曲的糖化組分別是19.1%和18.9%。然后，當通過記分系統(tǒng)以1~5的等級(l:良好到35:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用蕎麥液態(tài)曲的糖化組獲得的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，在用固態(tài)曲的糖化組和用蕎麥液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，蕎麥液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，如表7中所示，蕎麥液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"蕎麥味"，證實了蕎麥液態(tài)曲的應用能賦予稻燒酒"蕎麥"風味。21[表7]<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table><實施例4>[應用粟制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到40°C，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40C和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35X:和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30t:和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌l5分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37X:和10Qrpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g粟、l.Og硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2,000ml帶有擋板的燒瓶中并且在Ult:下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在"X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生粟液態(tài)曲。此時液態(tài)曲的酶活性關(guān)于GA活性是101.3U/ml，而關(guān)于ASAA活性是11.0U/ml。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表8和表9所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲糖化，以及2)用粟液態(tài)曲糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pi在30。C的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件251C，恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾[表8]實驗組(栗液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲粟(g)40.0一—40.0另外的稻(g)311,3507.6507.61326.5液態(tài)曲(ml)500.0——500.0糖化用水(mL)594.0765.4265.61625.090。/。乳酸(mL)1.4一一1.4對照組(固態(tài)曲)笫一步第二步第三步總計曲稻(g)311,3—一311.3另外的稻(g)-507.6507.61015.2糖化用水(niL)594.0765.4765.62125.0將發(fā)酵進程與作為對照的固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖5中。從圖5清楚可見，應用粟液態(tài)曲的糖化與應用固態(tài)曲的對照糖化相比表現(xiàn)了幾乎相似的發(fā)酵進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度相同，即，關(guān)于固態(tài)曲的糖化組和粟液態(tài)曲的糖化組都是19.1o/o。然后，當通過記分系統(tǒng)以l5的等級(1:良好到3~5:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用粟液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪而生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，在用固態(tài)曲的糖化組和用粟液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，粟液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，如表10中所示，粟液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"醇香的風味"，啟示了生產(chǎn)23具有與生產(chǎn)固態(tài)曲的常規(guī)方法不同的燒酒品質(zhì)的稻燒酒的可能性。感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0極好的粟液態(tài)曲3.0醇香的<實施例5〉[應用稗制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到4or;，對每kg精碾稻接種ig種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40匸和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35。C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30t:和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37C和10Grpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g稗、1.0g硝酸鉀、l.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2,000ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在37匸和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生稗液態(tài)曲。此時液態(tài)曲的酶活性關(guān)于GA活性是113.0U/ml，而關(guān)于ASAA活性是10.2U/ml。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表11和表12所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲糖化，以及2)用稗液態(tài)曲糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pl在30'C的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件25TC,恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾[表ll]<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>將發(fā)酵進程與作為對照的用固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖6中。從圖6清楚可見，應用稗液態(tài)曲的糖化與應用固態(tài)曲的對照糖化相比表現(xiàn)了幾乎相似的發(fā)酵進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度幾乎相同，即，關(guān)于固態(tài)曲的糖化組和稗液態(tài)曲的糖化組分別是19.1%和18.8%。然后，當通過記分系統(tǒng)以1~5的等級(1:良好到35:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用稗液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，在用固態(tài)曲的糖化組和用稗液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，稗液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，如表13中所示，稗液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"醇香的風味"，啟示了生產(chǎn)具有與生產(chǎn)固態(tài)曲的常規(guī)方法不同的燒酒品質(zhì)的稻燒酒的可能性。1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40匸和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35。C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30t!和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g黍、l.Og硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2,000ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在3了X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生黍液態(tài)曲。此時液態(tài)曲的酶活性關(guān)于GA活性是90.3U/ml，而關(guān)于ASAA活性是8.5U/ml。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表14和表15所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，26瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲的糖化，以及2)用黍液態(tài)曲的糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pl在30C的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件25C恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾[表14]實驗組(黍液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲黍(g)40.0一一40.0另外的稻(g)311.3507.6507,61326.5液態(tài)曲(ml)500.0一一500.0糖化用水(mL)594.0765.4265.61625.090M乳酸(mL)1.4一—1.4對照組(固態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲稻(g)311.3一—311.3另外的稻(g)一507.6507.61015.2糖化用水(mL)594.0765.4765.62125.0將發(fā)酵進程與作為對照的用固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖7中。從圖7清楚可見，應用黍液態(tài)曲的糖化與應用固態(tài)曲的對照糖化相比表現(xiàn)了幾乎相似的發(fā)酵進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度幾乎相同，即，關(guān)于用固態(tài)曲的糖化組和用黍液態(tài)曲的糖化組分別是19,1%和18.8%。然后，當通過記分系統(tǒng)以15的等級(1:良好到35:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用黍液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，在用固態(tài)曲的糖化組和用黍液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，黍27液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，如表16中所示，黍液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"溫和的甜味"，啟示了生產(chǎn)具有與生產(chǎn)固態(tài)曲的常規(guī)方法不同的燒酒品質(zhì)的稻燒酒的可能性。[表16]感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0極好的黍液態(tài)曲2.9甜的，溫和的<實施例7>[應用高粱制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到40X:，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40X:和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在301C和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121x:下高壓滅菌"分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g高粱、1.Qg硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中并且在Hlt:下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在37t:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生高粱液態(tài)曲。此時液態(tài)曲的酶活性關(guān)于GA活性是111.2U/ml，而關(guān)于ASAA活性是IO.5U/ml。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表17和表18所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲的糖化，以及2)用高粱液態(tài)曲的糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pl在301C的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件25X:，恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>將發(fā)酵進程與作為對照的用固態(tài)曲的糖化對比，表示在圖8中。從圖8清楚可見，應用高粱液態(tài)曲的糖化與應用固態(tài)曲的對照糖化相比表現(xiàn)了幾乎相似的發(fā)酵進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度相同，即，關(guān)于用固態(tài)曲的糖化組和用高粱液態(tài)曲的糖化組都是19.1%。然后，當通過記分系統(tǒng)以15的等級(l:良好到3~5:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用高粱液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，在用固態(tài)曲的糖化組和用高粱液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，高粱液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，如表19中所示，高粱液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"類似谷物的甜味，，，可能性。[表19〗感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0極好的高粱液態(tài)曲3.0類似谷物的甜味<實施例8〉[應用玉米生產(chǎn)液態(tài)曲](1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)的種曲孢子以lxl(^個/ml接種到預培養(yǎng)基上，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將18g玉米、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氬鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在U1X:下高壓滅菌15分鐘。在該主培養(yǎng)基中接種1ml預培養(yǎng)液并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。通過實施例1中所述方法測定了培養(yǎng)后培養(yǎng)物的上清液中產(chǎn)生的酶的量，即，葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。結(jié)果列于表20。從表20清楚可見，在應用了4%或更高玉米量的實驗組中，超過了釀造燒酒所需酶活性的靶值，即，100U/ml葡糖淀粉酶。另一方面，酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的靶值是10U/ml。證實了酶生成量即使沒有達到耙值也往往隨玉米用量的增大而增大。如上所述，在本研究中，ASAA活性不能超過它的靶值。但是，顯示了同時產(chǎn)生GA酶和ASAA酶的能力。因此，4艮可能通過優(yōu)化培養(yǎng)條件而使酶的生產(chǎn)率增大到靶值的水平。另外，例如，在應用8%玉米30液態(tài)曲的燒酒糖化中，如果將曲的比率增大到大于通常配方，預計完全有可能生產(chǎn)燒酒。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table><實施例9〉[應用粗大麥生產(chǎn)液態(tài)曲](1)預培養(yǎng)方法將8g精碾65。/。的大麥和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌l5分鐘。冷卻后，將黑曲菌(泡盛曲霉IF04388)的種曲孢子以lxl(T個/inl接種到預培養(yǎng)基上，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將l8g粗大麥(95。/。精碾的大麥)、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌15分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。通過實施例1中所述方法測定了培養(yǎng)后培養(yǎng)物的上清液中產(chǎn)生的酶的量，即，葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。結(jié)果列于表21。從表21清楚可見，在應用了4%用量粗大麥的實驗組中，分別超過了釀造燒酒所需酶活性的靶值，即，葡糖淀粉酶的100U/ml和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的10U/ml。因此，即使應用了黑曲菌，也能證實就像白曲菌的情況那樣以高產(chǎn)率生產(chǎn)酶的效果。[表21〗<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table><實施例10>[應用未精碾的稻(有谷殼的稻)生產(chǎn)液態(tài)曲](1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90。/。的稻(食用稻)和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121^C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種到預培養(yǎng)基上，然后在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將l8g未精碾的稻(有谷殼的稻)、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫郜和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。順便說一句，應用的未精碾的稻是沒有脫粒的具有外殼(谷殼)的谷物。在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。通過實施例l中所述方法測定了培養(yǎng)后培養(yǎng)物的上清液中產(chǎn)生的酶的量，即，葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。結(jié)果列于表22。從表22清楚可見，在應用了4%用量未精碾稻的實驗組中，分別超過了釀造燒酒所需酶活性的靶值，即，葡糖淀粉酶的100U/ml和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的10U/ml。因此，即使應用了有外殼(谷殼)的稻，也可證實就像粗大麥的情況那樣以高產(chǎn)率生產(chǎn)酶的效果。[表22]未精碾稻(有谷殼的稻)的用量酶活性(U/ml)GAASAA1%29.20.82%39.31.84%140.411.58%89.05.2<實施例11>[應用未精碾的稻(有谷殼的稻)生產(chǎn)液態(tài)曲](1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90。/。的稻(食用稻)和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121"C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將黑曲菌(泡盛曲霉IF04388)的種曲孢子以lxl(^個/ml接種到預培養(yǎng)基上，然后在37。C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將l~8g未精碾的稻(有谷殼的稻)、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌15分鐘。順便說一句，應用的未精碾的稻是沒有脫粒的具有外殼(谷殼)的谷物。在該主培養(yǎng)基中接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37r和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。通過實施例1中所述方法測定了培養(yǎng)后培養(yǎng)物的上清液中產(chǎn)生的酶的量，即，葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。結(jié)果列于表23。從表23清楚可見，在應用了8%用量的未精碾稻的實驗組中，分別超過了釀造燒酒所需酶活性的靶值，即，葡糖淀粉酶的100U/ml和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶的10U/ml。因此，即使應用了有外殼(谷殼)的稻和黑曲菌，證實也可以高產(chǎn)率生產(chǎn)兩種酶的效果。33[表23]未精碾稻(有谷殼的稻)的用量酶活性(U/ml)GAASAA1%14.31.42%19.31.44%40.33.98%100.010.5<實施例12〉[應用沒有谷殼的未精碾的稻生產(chǎn)液態(tài)曲〗1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在12ln下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl(T個/ml接種入預培養(yǎng)基中，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將l10g沒有谷殼的未精碾的稻、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121。C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，在該主培養(yǎng)基中接種lml預培養(yǎng)液，然后在371C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。另一方面，作為對照組，將l10g精碾90。/。的稻、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)完畢后，測定了各培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。順便提一句，在葡糖淀粉酶(GA)的酶活性測定中應用糖化力分級量化盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))。酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)活性的測定稍微改良了<非專利文獻3>中描述的方法，通過用酸處理培養(yǎng)產(chǎn)物而滅活酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶，然后應用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。更具體地說，在1ml培養(yǎng)液中添加9ml100mM醋酸緩沖液(pH3)，在3rC下經(jīng)歷酸處理達1小時，接著用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定。3.結(jié)果結(jié)果如表24中所示。在上述研究中，約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶對于釀造燒酒所需的酶活性來說足夠了。當對照組中應用了精碾稻時，此時GA和ASAA兩者沒有同時超過它們的靶值。但是，當實驗組中應用了未精碾的稻時，GA和ASAA兩者往往以均衡的方式產(chǎn)生。特別是，應用8%或更高的未精碾稻時超過了乾酶活性。結(jié)果，說明了未精碾的稻與精碾稻相比適合作為液態(tài)曲的原料。<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table><實施例13>[應用沒有谷殼的未精碾的稻制備的液態(tài)曲生產(chǎn)燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40。C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30^:和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(l)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g沒有谷殼的未精碾的稻、1.0g硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中并且在inr:下高壓滅菌15分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種5oil預培養(yǎng)液，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。另一方面，作為對照組，將40g精碾90y。的稻、l.Qg硝酸鐘、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，00Gml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌15分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種5ral預培養(yǎng)基液體，然后在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，從而產(chǎn)生稻液態(tài)曲。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表25和表27所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，湯千10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組(實驗組和對照組)是三個實驗組l)用固態(tài)曲的糖化，2)用未精碾稻液態(tài)曲的糖化，以及3)用稻液態(tài)曲的糖化。對所有實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pl在30X:的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。D)發(fā)酵條件25C恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾實驗組(未精碾稻液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲稻(g)40.0一—40.0另外的稻(g)271.3507.6507.61286.5糖化用水(ml)594.0765.4265.61625.0液態(tài)曲(ml)500.0一—500.090y。乳酸(ml)1.4-—1.4<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>4.結(jié)果和討論發(fā)酵進程如圖9中所示。從該圖清楚可見，應用固態(tài)曲的糖化組與應用未精碾稻液態(tài)曲的糖化組顯示幾乎相似的發(fā)酵進程。然而，應用精碾稻液態(tài)曲的糖化組的發(fā)酵進程較差。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度幾乎相同，即，對于用固態(tài)曲的糖化組是19.1%，而對于用未精碾稻液態(tài)曲的糖化組是18.9%。相比之下，用稻液態(tài)曲的糖化組中最終的糖化醪的酒精濃度是12.5%，遠低于前兩組。然后，當通過記分系統(tǒng)以15的等級(1:良好到3~5:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用固態(tài)曲的糖化組和用未精碾稻液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，如表28中所示，在用固態(tài)曲的糖化組和用未精碾稻液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。但是，液態(tài)曲的組得到的評價是，具有"清新和醇香的風味，，。表明可得到清新風味的稻燒酒，證實了未精碾稻液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有與應用固態(tài)曲時相同品質(zhì)的稻燒酒。[表28]感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0極好的未精碾稻液態(tài)曲2.8極好的，清新，醇香<實施例14〉[應用沒有谷殼的未精碾稻生產(chǎn)液態(tài)曲]1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90。/。的稻(食用稻)和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121'C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將黑曲菌(泡盛曲霉IF04388)的種曲孢子以lxl(T個/ml接種在預培養(yǎng)基上并且在37*€和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將1~8g沒有谷殼的未精碾的稻、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氬鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液并且在37匸和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)完畢后，通過實施例12中描述的方法測定了培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。3.結(jié)果結(jié)果如表29中所示。在上述研究中，約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶足可滿足釀造燒酒所需的酶活性靶值。從表29清楚可見，在未精碾稻的用量是8%的實驗組中，GA和ASAA的活性分別超過它們的靶值。即使應用了黑曲菌，也證實了像應用白曲菌的情況那樣以高產(chǎn)率生產(chǎn)酶的效果。此外，當進一步增大未精碾稻的量時，可預期就像應用白曲菌的情況那樣以高產(chǎn)率生產(chǎn)酶的相同效果。38[表29〗<table>tableseeoriginaldocumentpage39</column></row><table><實施例15>[應用大豆生產(chǎn)液態(tài)曲]1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在12lr下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)的種曲孢子以lx106個/ml接種在預培養(yǎng)基上，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將1~10g大豆、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121X:下高壓滅菌l5分鐘。在該主培養(yǎng)基中接種1ml預培養(yǎng)液，然后在3rC和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，測定了培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。順便提一句，在葡糖淀粉酶(GA)的酶活性測定中應用糖化力分級量化盒(由Hkkoman生產(chǎn)的)。酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)活性的測定稍微改良了〈非專利文獻3>中描述的方法，通過用酸處理培養(yǎng)產(chǎn)物而滅活酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶，然后應用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。更具體地說，在lml培養(yǎng)液中添加9ml100mM醋酸緩沖液(pH3),在37。C下經(jīng)歷酸處理達1小時，接著用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定。3.結(jié)果結(jié)果如表30中所示。在上述研究中，釀造燒酒所需的酶活性的靶值是約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。從該表清楚可見，GA的活性和ASAA的活性都隨大豆用量的增大而增大。應用8%或更多的大豆分別超過了酶活性的耙值。因此，說明了大豆適合作為原料。<table>tableseeoriginaldocumentpage40</column></row><table><實施例16〉[應用大豆制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到40匸，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40K和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35X:和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在30t:和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121"C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37"C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將40g大豆、1.Qg硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中并且在Uir下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在3"7X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生大豆液態(tài)曲。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(l)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)("糖化組合糖化組合如表31和表32所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗滌后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲的糖化，以及2)用大豆液態(tài)曲的糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pi在30X:的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件25匸，恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾[表31]實驗組(大豆液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲大豆(g)40.0一—40.0另外的稻(g)311.3507.6507.61326.5糖化用水(ml)594.0765.4265.61625.0液態(tài)曲(ml)500.0一一500.09(P/。乳酸(ml)1.4一一1.4對照組(固態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲稻(g)311.3——311.3另外的稻(g)一507.6507.61015.2糖化用水(ml)594.0765.4765.62125.04.結(jié)果和討論發(fā)酵進程如圖10中所示。從該圖清楚可見，對照組的應用稻固態(tài)進程。此外，獲得的最終糖化醪的酒精濃度幾乎相同，即，對于用稻固態(tài)曲的糖化組是19.1%，而對于用大豆液態(tài)曲的糖化組是18.7%。然后，當通過記分系統(tǒng)以l5的等級(1:良好到3~5:差)由6名專家小組成員對通過根據(jù)減壓蒸餾法蒸餾用稻固態(tài)曲的糖化組和用大豆液態(tài)曲的糖化組的燒酒糖化醪生產(chǎn)的燒酒進行感觀評價時，如表33中所示，在用稻固態(tài)曲的糖化組和用大豆液態(tài)曲的糖化組之間沒有很大差異。這表明，大豆液態(tài)曲的應用也能生產(chǎn)具有足夠品質(zhì)的燒酒。此外，大豆液態(tài)曲的糖化組得到的評價是，具有"極好的風味，，，性。感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0醇香大豆液態(tài)曲2.6極好的，清新<實施例17〉[應用赤豆生產(chǎn)液態(tài)曲〗1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121"C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl(^個/ml接種在預培養(yǎng)基上，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將110g赤豆、0，2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在ln'C下高壓滅菌l5分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，通過實施例15中所述方法測定了培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。3.結(jié)果結(jié)果如表34中所示。如前所述，釀造燒酒所需的酶活性的靶值是約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。如表42中所示，當赤豆用量是2%時，GA的活性和ASAA的活性分別達到最大值。另外，當赤豆用量是12%時，超過了各酶活性的乾值。結(jié)果，說明了赤豆適合作為液體曲的原料。[表34]<table>tableseeoriginaldocumentpage43</column></row><table><實施例18〉[應用赤豆制備的液態(tài)曲生產(chǎn)稻燒酒]1.生產(chǎn)固態(tài)曲的方法應用了精碾90%的稻并且洗滌，接著浸泡15分鐘，瀝干IO分鐘，以及蒸煮30分鐘。然后讓所得稻冷卻到，對每kg精碾稻接種1g種曲(白曲菌；AspergilluskawachiiIFO4308)并且在40匸和95%的相對濕度下培養(yǎng)24小時，在35C和95%的相對濕度下培養(yǎng)6小時，以及在301C和90%的相對濕度下培養(yǎng)18小時。2.生產(chǎn)液態(tài)曲的方法(1)預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121x:下高壓滅菌"分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lxl()6個/ml接種入預培養(yǎng)基中并且在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。(2)主培養(yǎng)方法將10g赤豆、l,Og硝酸鉀、Ug磷酸二氫鉀和500ml水裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中并且在1H。C下高壓滅菌15分鐘。向該主培養(yǎng)基中接種5ml預培養(yǎng)液并且在37'C和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時，于是產(chǎn)生赤豆液態(tài)曲。3.生產(chǎn)稻燒酒的方法(1)應用的酵母燒酒酵母(鹿兒島酵母)(2)糖化組合糖化組合如表35和表36所示。應用了精碾90%的稻，而且應用了洗涂后接著經(jīng)歷下列處理的精碾稻浸泡15分鐘，瀝干10分鐘，以及蒸煮30分鐘。實驗組是兩實驗組l)用固態(tài)曲的糖化，以及2)用赤豆液態(tài)曲的糖化。對兩實驗組來說，以相同的量調(diào)配全稻和糖化用水的量。接種50pi在30匸的YPD培養(yǎng)基中靜態(tài)培養(yǎng)了48小時的酵母。(3)發(fā)酵條件恒定(4)蒸餾條件減壓蒸餾實驗組(赤豆液態(tài)曲)第一步第二步第三步總計曲赤豆(g)10.0一一10.0另外的稻(g)311.3507.6507.61326.5糖化用水(ml)594.0765.4265.61625.0液態(tài)曲(ml)500.0一一500，09(P/o乳酸(ml)1.4一—1.4感觀評價的結(jié)果記分(平均分)評價固態(tài)曲3.0醇香赤豆液態(tài)曲2.8飽滿的，赤豆樣的甜味<實施例19〉[應用甘薯生產(chǎn)液態(tài)曲]1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121。C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIF04308)的種曲孢子以lx106個/ml接種在預培養(yǎng)基上并且在37匸和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法稍微洗滌新鮮甘薯(約20g)的表面，然后，沒有任何加工例如去蒂和削皮，與1.0g硝酸鉀、1.5g磷酸二氫鉀和500ml水一起直接裝入2，000ml帶有擋板的燒瓶中，并且在121C下高壓滅菌15分鐘。然后，在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液并且在37匸和約80rpm輕度振蕩下(以防甘薯壓碎)培養(yǎng)48小時。通過與實施例15中相同的方法測定了培養(yǎng)后的培養(yǎng)物上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的ot-淀粉酶(ASAA)的活性。3.結(jié)果結(jié)果如表38中所示。如上所述，釀造燒酒所需的酶活性的靶值是45約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。從表38清楚可見，同時產(chǎn)生了兩種酶GA和ASAA。即使ASAA不能超過酶活性的靶值，但預計有望通過優(yōu)化液態(tài)曲的培養(yǎng)條件例如通氧條件來增大酶活性。另外，即使它是本發(fā)明的甘薯液態(tài)曲，完全可能通過增大燒酒的制造中曲的比率來生產(chǎn)燒酒。<table>tableseeoriginaldocumentpage46</column></row><table><實施例20>[應用莧類生產(chǎn)液態(tài)曲]1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121。C下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以lx106個/ml接種在預培養(yǎng)基上，然后在37C和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將1~8g莧類、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在1211C下高壓滅菌15分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，測定了培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。順便提一句，在葡糖淀粉酶(GA)的酶活性測定中應用糖化力分級量化盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))。酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)活性的測定稍微改良了〈非專利文獻3〉中描迷的方法，通過用酸處理培養(yǎng)產(chǎn)物而滅活酸不穩(wěn)定的a-淀粉酶，然后應用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。更具體地說，在1ml培養(yǎng)液中添加9ml100mM醋酸緩沖液(pH3)，在37C下經(jīng)歷酸處理達1小時，接著用a-淀粉酶測定盒(由日本的Kikkoman生產(chǎn))來測定。3.結(jié)果結(jié)果如表39中所示。從前述研究可知，釀造燒酒所需的酶活性的靶值分別是約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的oc-淀粉酶。從該表清楚可見，應用2%或更多的莧類，兩種酶GA和ASAA的酶活性都超過其靶值。因此，說明了莧類適合作為制備液態(tài)曲的原料。莧類用量酶活性(U/ml)GAASAA1%108.65.52%125.711.04%112.413.58%125.013.4<實施例21〉[應用昆諾阿藜生產(chǎn)液態(tài)曲]1.預培養(yǎng)方法將8g精碾90%的稻和10Gml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在121T:下高壓滅菌15分鐘。冷卻后，將白曲菌(AspergilluskawachiiIFO4308)的種曲孢子以1乂106個/邁1接種在預培養(yǎng)基上，然后在37X:和100rpm振蕩下培養(yǎng)24小時。2.主培養(yǎng)方法將1~8g昆諾阿藜、0.2g硝酸鉀、0.3g磷酸二氫鉀和100ml水裝入500ml帶有擋板的燒瓶中并且在1H"C下高壓滅菌l5分鐘。在該主培養(yǎng)基上接種1ml預培養(yǎng)液，然后在37^:和100rpm振蕩下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，通過實施例20中所述方法測定了培養(yǎng)物的上清液中葡糖淀粉酶(GA)的活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶(ASAA)的活性。3.結(jié)果結(jié)果如表40中所示。從前述研究可知，釀造燒酒所需的酶活性的靶值分別是約100U/ml的葡糖淀粉酶和約10U/ml的酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。從該表清楚可見，當昆諾阿藜的用量是24%時，可以均衡的方式生產(chǎn)兩種酶。因此，說明了昆諾阿藜可以有效地作為制備液態(tài)曲的原料。[表40]昆諾阿藜的用量酶活性(U/ml)GAASAA1%132.77.32%126.810.64%123.511.18%88.218.1工業(yè)適用性本發(fā)明提供了應用下列物質(zhì)廉價而有效地生產(chǎn)穩(wěn)定質(zhì)量的液態(tài)曲的方法表面包有外殼的谷物，表面除去了外殼(谷殼等)的谷物，表面包有外皮的豆類或薯類，或莧類和/或昆諾阿藜或混雜的谷物。此外，所述液態(tài)曲優(yōu)選用來生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料。另外，能以均衡的方式以高產(chǎn)率生產(chǎn)葡糖淀粉酶和耐酸的a-淀粉酶這兩種酶。所以，它適合生產(chǎn)酒精飲料例如燒酒。48本說明書還包括以下內(nèi)容1.一種制備用于生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲的方法，它包括在含有作為原料、選自下組的任一物質(zhì)的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌表面包有外殼的谷物；表面僅僅除去了外殼(例如谷殼)的谷物；表面包有外皮的未加工的豆類或薯類；以及莧類和/或昆諾阿藜。2.項目l的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面包有外殼的谷物是未精碾的谷物或者精碾比率等于或大于至少外殼保留在谷粒表面程度的谷物。3.項目1或2的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述谷物是大麥。4.項目3的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述大麥的精碾比率為90%或更大。5.項目1或2的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述谷物是稻、小麥、蕎麥、稗、粟、黍、高粱或玉米。6.項目l的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面僅僅除去了外殼(例如谷殼)的谷物包括未精碾的稻。7.項目l的制備液態(tài)曲的方法，其中，所述表面包有外皮的未加工的豆類或薯類包括大豆、赤豆或甘薯。8.項目17任一項的制備液態(tài)曲的方法，它包括，在含有所述原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)的霉曲菌的培養(yǎng)產(chǎn)物中至少同時生成和積累葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶。9.一種生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，它包括，應用通過項目18任一項的方法獲得的液態(tài)曲生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料。10.項目9的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的所有步驟都是在液相中進行的。11.項目9或IO的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是在免受外界影響的防護下的液相中進行的。12.項目9~ll任一項的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是通過將另一種原料加到液態(tài)曲中生產(chǎn)原始糖化醪而進行的。4913.項目9~12任一項的生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的方法，其中，所述發(fā)酵食品或飲料是燒酒。14.一組用來生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲，所述液態(tài)曲具有葡糖淀粉酶活性和酸穩(wěn)定的a-淀粉酶活性、是通過項目1~8任一項的制備液態(tài)曲的方法獲得的。15.項目17任一項的制備液態(tài)曲的方法，其中，在含有所述原料的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)霉曲菌的液態(tài)曲生產(chǎn)過程中，通過抑制來自性,權(quán)利要求1.制備用于生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲的方法，它包括在含有作為原料的物質(zhì)的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)曲霉菌、所述物質(zhì)選自表面包有外皮的未加工的豆類或薯類以及莧類和/或昆諾阿藜，并在所述曲霉菌的培養(yǎng)產(chǎn)物中同時生成和積累至少葡糖淀粉酶和酸穩(wěn)定的α-淀粉酶，其中所述曲霉菌是白曲菌和/或黑曲菌。2.權(quán)利要求1的制備液態(tài)曲的方法，其中所述表面包有外皮的未加工的豆類或薯類選自大豆、赤豆或甘薯。3.權(quán)利要求1的制備液態(tài)曲的方法，其中不對所述莧類和/或昆諾阿蓁進行預處理。4.權(quán)利要求3的制備液態(tài)曲的方法，其中所述預處理是磨碎或壓碎。5.權(quán)利要求1的制備液態(tài)曲的方法，其中在所述液態(tài)曲的生產(chǎn)過程中，通過抑制來自原料中的淀粉的糖類釋放到培養(yǎng)體系中的速率而調(diào)節(jié)所述液態(tài)曲的酶活性。6.制備發(fā)酵食品或飲料的方法，包括使用通過權(quán)利要求1-5中任一項的方法得到的液態(tài)曲生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料。7.權(quán)利要求6的制備發(fā)酵食品或飲料的方法，其中生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的所有步驟均在液相中進行。8.權(quán)利要求7的制備發(fā)酵食品或飲料的方法，其中所述發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是在免受外界影響的防護下的液相中進行的。9.權(quán)利要求6的制備發(fā)酵食品或飲料的方法，其中所述發(fā)酵食品或飲料的生產(chǎn)是通過將另一種原料加入所述液態(tài)曲中以產(chǎn)生原始糖化醪而進行的。10.權(quán)利要求6的制備發(fā)酵食品或飲料的方法，其中所述發(fā)酵食品或飲料是燒酒。11.一組用于生產(chǎn)發(fā)酵食品或飲料的液態(tài)曲，其中所述具有葡糖淀粉酶活性和酸穩(wěn)定的ot-淀粉酶活性的液態(tài)曲由權(quán)利要求1-5中任一項的制備液態(tài)曲的方法得到。全文摘要用于生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料的液態(tài)米曲，特別是可用來釀造精餾酒精的表現(xiàn)出高葡糖淀粉酶活性和耐酸的α-淀粉酶活性的液態(tài)米曲。提供了制備用于生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料的液態(tài)米曲的方法，其特征在于，在含有作為培養(yǎng)投配原料的下列任一種物質(zhì)的液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)米曲霉表面包有粗皮的谷物，表面僅僅除去了粗皮(谷殼等)的谷物，未加工的豆類作物或者表面包有外皮的球莖，以及混雜的谷物莧類和/或昆諾阿藜。通過該方法，可同時實現(xiàn)葡糖淀粉酶和耐酸的α-淀粉酶的均衡的大量形成和具有釀造精餾酒精等所需的酶活性的液態(tài)米曲的生產(chǎn)。通過該液態(tài)米曲的應用，可有效地生產(chǎn)發(fā)酵食品和飲料例如精餾酒精。文檔編號C12G3/12GK101591621SQ20091014533公開日2009年12月2日申請日期2005年3月24日優(yōu)先權(quán)日2004年4月9日發(fā)明者小路博志,杉本利和申請人:朝日啤酒株式會社