專利名稱：一種腌制食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種腌制食品的方法。
背景技術(shù)：
在中國(guó)，腌制食品歷史悠久，腌制食品以其獨(dú)特的風(fēng)味、口感深得廣大 人民喜愛。近年來(lái)市場(chǎng)上也出現(xiàn)大量袋裝或瓶裝的腌制食品，其多采用傳統(tǒng) 的腌制食品的方法，即將腌制食品放進(jìn)燒制的土罐、陶罐或玻璃壇之內(nèi)，腌 制數(shù)天后加入防腐劑后，再裝入真空的塑料袋，或在裝袋之后通過(guò)輻照殺菌 來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
傳統(tǒng)的腌制食品的方法一直存在亞硝酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題，按照國(guó)家相
關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量不能超過(guò)20mg/KG，市場(chǎng)上的腌菜雖然能符合 國(guó)家規(guī)定，但其亞硝酸鹽含量多大于10mg/KG。
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀外觀 及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。硝酸鹽能使 血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而 引起組織缺氧。由于食入0. 3 ~ 0. 5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。食 用亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜也可引起中毒，故腌 制食品的亞硝酸鹽含量受到廣泛的重視，如何降低腌制食品中亞硝酸鹽含量，
一直是食品工業(yè)探索的問(wèn)題。
PET,英文名為Polythylene terephthalate,即聚苯二曱酸乙二醇酯， 是熱塑性聚酯中最主要的品種，俗稱滌綸樹脂，它是對(duì)苯二甲酸與乙二醇的 縮聚物，分子結(jié)構(gòu)高度對(duì)稱，具有一定的結(jié)晶取向能力。PET具有很好的光學(xué)性能和耐候性，非晶態(tài)的PET具有良好的光學(xué)透明性。另外PET具有優(yōu)良
的耐磨耗摩擦性和尺寸穩(wěn)定性及電絕緣性。
PET瓶作為容器具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、 PET瓶在安全性上優(yōu)于玻璃瓶；
2、 PET瓶自重輕，便于產(chǎn)品的長(zhǎng)距離運(yùn)輸，可節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用；
3、 PET瓶的便攜性優(yōu)于玻璃瓶，更能適應(yīng)人求新、求異的心理；
4、 PET瓶瓶型及容量選擇的靈活性較大，可生產(chǎn)出不同瓶型、不同容量 的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品的花色品種。
以上諸多特點(diǎn)使其在包裝中得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。但目前還沒有用 PET材料作為容器腌制食品的報(bào)道，市場(chǎng)上也未見PET瓶裝腌制食品上市。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明提供一種腌制食品的方法，該方法可 以明顯降低腌制食品中亞硝酸鹽含量。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案 一種腌制食品的方法，包括以下步驟
a) 將食品原料洗凈，晾干，放入PET材料制成的容器中；
b) 在步驟a)所述容器中加入足以沒過(guò)食品原料的鹽水，所述鹽水中食 鹽和水的重量比為3. 5-4. 5: 1，密封腌制12-25天；
c) 將食品原料沖洗后，加熱10-30分鐘進(jìn)行滅菌處理。 所述食品包括蔬菜類和肉類。
食品原料為蔬菜類，優(yōu)選地，步驟b)密封腌制12-15天；步驟c)中加 熱至6(TC。
食品原料為肉類，優(yōu)選地，步驟b)密封腌制20-25天；步驟c )中加熱 至IO(TC。更優(yōu)選地，食品原料為蔬菜類時(shí)，步驟b)密封腌制14天。
更優(yōu)選地，食品原料為肉類時(shí)，步驟b)密封腌制22天。 取本發(fā)明所述方法腌制的食品，按照GB/T 5009.33-2008,采用離子色 譜法對(duì)其亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，其亞硝酸鹽含量為lmg/kg-4mg/kg。 與傳統(tǒng)的腌制食品的方法相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、 本發(fā)明所述方法腌制的食品中亞硝酸鹽含量低。參照GB/T 5009.33 -2008,采用離子色譜法檢測(cè)腌制食品中的亞硝酸鹽含量，檢測(cè)結(jié)果顯示其亞 硝酸鹽含量為lmg/kg -4mg/kg,遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的最高限值。
2、 無(wú)需添加防腐劑或利用紫外線殺菌，也可達(dá)到六個(gè)月以上的保質(zhì)期。
3、 采用pet材料制成的容器來(lái)腌制食品，PET塑料價(jià)格便宜、透明性、氣 密性、耐壓強(qiáng)度好而且易塑造型，它既解決了玻璃容器的瓶形設(shè)計(jì)、安全、 運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，也避免了金屬容器的形狀設(shè)計(jì)、不透明等問(wèn)題，且節(jié)省人力， 減少工藝成本。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明
實(shí)施例1
將清水和鹽以3.5: 1的比例兌成泡菜鹽水，并倒入PET材:扦制成的容器 中，將精選白菜洗凈晾干后，放入裝有鹽水的PET材料制成的容器中并浸沒 在鹽水中，密封容器。腌制12天后，撈出白菜，白菜呈黃綠色，色澤鮮亮， 氣味純正。
取腌制好的白菜將其用清水沖洗后加熱至60°C,持續(xù)10分鐘，待其冷 卻后，進(jìn)行罐裝。參照GB/T 5009. 33-2008,采用離子色譜法對(duì)腌白菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn) 行檢測(cè)，其含量為2. 4mg/kg,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2
將清水和鹽以4: l的比例兌成鹽水，并倒入PET材料制成的容器中，將 精選木耳切絲洗凈晾干后，放入裝有鹽水的PET材料制成的容器中并浸沒在 鹽水中，密封容器。腌制15天后，撈出木耳，木耳呈紫黑色，色澤鮮亮，口 感酥脆，氣p木純正。
取腌制好的木耳將其用清水沖洗后加熱至60°C,持續(xù)30分鐘，待其冷 卻后，進(jìn)行罐裝。
參照GB/T 5009. 33-2008,采用離子色譜法對(duì)腌木耳中的亞硝酸鹽含量進(jìn) 行檢測(cè)，其含量為2. 4mg/kg，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3
將清水和鹽以4. 5: l的比例兌成鹽水，并倒入PET塑料瓶中，將竹筍切 條洗凈晾干后，》t入裝有鹽水的PET材料制成的容器并浸沒在鹽水中，密封 容器。腌制14天后，撈出竹夢(mèng)，竹夢(mèng)呈白色(其中略帶黃色)，口感純正。
取腌制好的竹夢(mèng)將其用清水沖洗后加熱至60°C，持續(xù)20分鐘，待其冷 卻后，進(jìn)行罐裝。
參照GB/T 5009. 33-2008,采用離子色譜法對(duì)腌竹夢(mèng)中的亞硝酸鹽含量進(jìn) 行;險(xiǎn)測(cè)，其含量為l. Omg/kg,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例4
將清水和鹽以4: 1的比例兌成泡菜鹽水，并倒入PET材料制成的容器中， 將精選鳳爪(雞爪、鴨掌、鵝掌)洗凈煮熟并瀝干水分后，放入裝有鹽水的PET材料制成的容器并浸沒在鹽水中，密封容器。腌制25天后，鳳爪色澤泛
白，氣味純正。
取腌制好的鳳爪將其用清水沖洗后加熱至IO(TC，持續(xù)30分鐘，待其冷 卻后，進(jìn)行罐裝。
參照GB/T 5009. 33-2008,采用離子色譜法對(duì)腌鳳爪中的亞硝酸鹽含量進(jìn) 行檢測(cè)，其含量為4. Omg/kg,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例5
將清水和鹽以4. 5: 1的比例兌成泡菜鹽水，并倒入PET材料制成的容器 中，將精選牛肉切條，洗凈煮熟并瀝干水分后，放入裝有鹽水的PET材料制 成的容器并浸沒在鹽水中，密封容器。腌制20天后，牛肉色澤鮮紅，氣味純 正。
取腌制好的牛肉將其用清水沖洗后加熱至IO(TC，持續(xù)15分鐘，待其冷 卻后，進(jìn)行罐裝。
參照GB/T 5009. 33-2008，采用離子色譜法對(duì)腌牛肉中的亞硝酸鹽含量進(jìn) 行才企測(cè)，其含量為2. Omg/kg,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例6亞硝酸鹽纟全測(cè)方法i兌明
離子色譜法原理試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采用相應(yīng)的方法提 取和純化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導(dǎo)才全測(cè)器4企測(cè)。 以保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。
6. 1 試樣預(yù)處理
新鮮蔬菜、水果將整棵蔬菜或水果用去離子水洗凈，晾干后，取可食 部切碎混勻，將切碎的樣品用四分法取適量，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。如需加7JC應(yīng)記錄加7K量。
肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品用四分法取適量或取全部，用組織搗碎機(jī)制 成勻漿備用。
6. 2提取
稱取試樣勻漿2g (精確至0. 001 g),以80mL水洗入100mL容量瓶中， 超聲提取30min,每5min振搖一次，保持固相完全分散。于"。C水浴中放置 5min,用水定容至刻度。溶液經(jīng)濾紙過(guò)濾后，取部分溶液于10 OOOr/min 離心15 min,上清液備用。
取上清液約15 mL通過(guò)O. 22litn水性濾膜針頭濾器、(]18柱，棄去前面3 mL(如果氯離子大于100 mg/L,則需要依次通過(guò)針頭濾器、Cu柱、Ag柱和 Na柱，棄去前面7mL)，收集后面洗脫液4寺測(cè)。
固相萃取柱使用前需進(jìn)行活化，如使用OnGuardIIRP柱(l. OmL) 、OnGuard IIAg柱(l. OmL)和OnGuard II Na柱(1.0mL)",其活化過(guò)程為OnGuard II RP 柱(l. OmLM吏用前依次用10mL曱醇、15 mL水通過(guò)，靜置活化30 min。 OnGuard IIAg柱(l. 0 mL)和OnGuard II Na柱(l. 0 mL)用10 mL水通過(guò)，靜置活化30rain。
6.3色譜條件
色譜柱氫氧化物選擇性，可兼容梯度洗脫的高容量陰離子交換柱，如 DionexlonPacASll-HC 4 mm-250mm ( IonPacAGl 1-HC型保護(hù)柱4mm—50mm),或
性能相當(dāng)?shù)碾x子色譜柱。
淋洗液氬氧化鐘溶液，濃度為6 m mol ~ 70 m mol。洗脫梯度為6 m mol 30 min, 70 m mol 5 min, 6m mol 5 min。
抑制器連續(xù)自動(dòng)再生膜陰離子抑制器。
檢測(cè)器電導(dǎo)檢測(cè)器，檢測(cè)池溫度35。C。淋洗液流速1. 0 mL/ rain。
進(jìn)樣體積25 PL(可根據(jù)樣品中被測(cè)離子含量進(jìn)行調(diào)整)。
6.4 測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)曲線
移取亞硝酸鹽和硝酸鹽混合標(biāo)準(zhǔn)-使用液，加7JC稀釋，制成系列標(biāo)準(zhǔn)溶液， 含亞硝酸才艮離子濃度為0.00 mg/L、 0.02mg/L、 0.04mg/L、 0.06mg/L、 0, 08mg/L、 0. 10mg/L、 0. 15mg/L、 0.20mg/L,硝酸才艮離子濃度為0. 0 mg /L、 0. 2mg/L、 0. 4mg/L、 0. 6mg/L、 0.8mg/l、 1.0mg/L、 1.5mg/L、 2. Omg/L的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，從低到高濃度依次進(jìn)樣，得到上述各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶 液的色譜圖。以亞硝酸根離子和硝酸根離子的濃度(mg/L)為橫坐標(biāo)，以峰高 US)或峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并計(jì)算線性回歸方程。
樣品測(cè)定
用1. OmL注射器分別吸取空白和試樣溶液，在相同工作條件下，依次注 入離子色譜儀中，記錄色譜圖。根據(jù)保留時(shí)間定性，分別測(cè)量空白和樣品的 峰高(/lS)或峰面積。
結(jié)果計(jì)算
試樣中亞硝酸鹽(以N02—計(jì))或硝酸鹽(以冊(cè)r計(jì))含量按式(1)計(jì)算 X= ( c—cQ) *V*f*1000/m/1000 式中
X—試樣中亞硝酸根離子或硝酸根離子的含量，單位為毫克每千克(mg / kg); c一測(cè)定用試樣溶液中的亞硝酸根離子或硝酸根離子濃度，單位為毫克每升 (mg / L);
9C。一試劑空白液亞硝酸根離子或硝酸根離子的濃度，單位為毫克每升(mg / L);
V—試樣溶液體積，單位為毫升(mL); f一試樣溶液稀釋倍凄史； m—試樣取樣量，單位為克(g)。 計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均 值的10%。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普 通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若千改進(jìn)和潤(rùn) 飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1、一種腌制食品的方法，包括以下步驟a)將食品原料洗凈，晾干，放入PET材料制成的容器中；b)在步驟a)所述容器中加入足以沒過(guò)食品原料的鹽水，所述鹽水中食鹽和水的重量比為3.5-4.5∶1，密封腌制12-25天；c)將食品原料沖洗后，加熱10-30分鐘進(jìn)行滅菌處理。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述食品原料包括蔬菜類 和肉類。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料為蔬菜類，步驟b) 密封腌制12-15天。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料為肉類，步驟b) 肉類腌制20-25天。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟b)密封腌制時(shí)間為 14天。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟b)密封腌制時(shí)間為 22天。
7、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料為蔬菜類，步驟c) 加熱至60°C。
8、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，食品原料為肉類，步驟c) 中加熱至IO(TC。
9、 根據(jù)權(quán)利要求l-6任一項(xiàng)方法制備的腌制食品，其特征在于，其亞硝 酸含量在lmg/kg-4 mg/kg。
全文摘要
本發(fā)明公開一種腌制食品的方法，包括以下步驟將食品原料洗凈，晾干，放入PET材料制成的容器中；在所述容器中加入足以沒過(guò)食品原料的鹽水，所述鹽水中食鹽和水的重量比為3.5-4.5∶1，密封腌制12-25天；將腌好的食品原料沖洗后，加熱10-30分鐘進(jìn)行滅菌處理。本發(fā)明所述方法工藝簡(jiǎn)單，成本低，腌制的食品亞硝酸鹽含量明顯降低，具有廣泛的工業(yè)應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L3/3454GK101601479SQ20091014955
公開日2009年12月16日 申請(qǐng)日期2009年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月2日
發(fā)明者王順海 申請(qǐng)人:四川五斗米食品開發(fā)有限公司