專利名稱：一種楊桃酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的釀制方法，具體是一種楊桃酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
在果酒釀制過程中，為了提高酒的澄清度及改善口感，在發(fā)酵前 需對(duì)果汁進(jìn)行澄清處理，通常添加果膠酶、明膠、殼聚糖等助劑來達(dá)
到目的，該工序通常需要12 24小時(shí)，全程必須低纟顯控制，這既延 長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，又耗費(fèi)了能源，同時(shí)果汁易遭到微生物污染而變質(zhì)。 如果前面沒有進(jìn)行果汁的澄清處理或者澄清處理不作刀底，發(fā)酵完成 后，也需要添加這些助劑到果酒中進(jìn)行處理，該工序也增加了酒受到 微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，而且這些助劑的加入，本身也帶來了導(dǎo)致酒化學(xué) 性、生物性不穩(wěn)定的因素以及影響酒的口感，況且原始果香味隨著發(fā) 酵進(jìn)行而減弱，甚至出現(xiàn)異味，影響成品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種楊桃酒的釀造 方法，其既可以提高楊桃酒的澄清度和改善楊桃酒的口感，縮短楊桃 酒的生產(chǎn)周期，還節(jié)約生產(chǎn)設(shè)備投資，保證發(fā)酵過程中的生物安全性， 并且在主發(fā)酵完成后通過添加酸楊桃汁，使楊桃酒的口感得到改善， 保持了楊桃的原始果香，同時(shí)增強(qiáng)了楊桃酒抗微生物污染的能力。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案-一種楊桃酒的釀造方法，包括以下步驟
1、 果汁調(diào)配
精選新鮮楊桃，經(jīng)清洗后壓榨取汁，在獲得的楊桃汁中加入二氧
化硫，使楊桃汁中二氧化硫含量達(dá)到150ppm 200ppm;同時(shí)加入白 砂糖，使楊桃汁中糖含量達(dá)到18% 20%;按150mg/L 300mg/L的添 加量加入果膠酶；加入明膠，使楊桃汁中明膠含量達(dá)到O. l% 0.5%; 配制5%的白砂糖溶液， 煮沸，冷卻，以重量百分比計(jì)按5%的量加入 釀酒酵母，活化，將活化的酵母液以重量百分比計(jì)按0.01% 0.05% 的量添加到果汁中，混合均勻。所述明膠可以用殼聚糖替代，其添加 量為楊桃汁的0. 01% 0. 1%。
2、 低溫主發(fā)酵
將上述調(diào)配好的果汁置于發(fā)酵容器中，20。C 25t:發(fā)酵6天 10 天，過濾除去果渣得到酒液。
3、 添加酸楊桃汁及發(fā)酵
在步驟2所得酒液中按照新鮮酸楊桃汁與酒液體積比例1: 10 1: 4添加新鮮酸楊桃汁，15。C 2(TC發(fā)酵10天 15天。
4、 陳釀
將步驟3所得發(fā)酵完成的酒液，在15。C 20。C陳釀20天 30天。
5、 過濾
按陳釀后的酒液體積，稱取0. 01% 0. 04%的硅藻土添加至酒液 中，攪拌均勻，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾得到成品楊桃酒。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，將助劑與糖、二氧化硫及釀酒酵母一同加入， 既提高楊桃酒的澄清度和改善楊桃酒的口感，又縮短楊桃酒的生產(chǎn)周 期，降低生產(chǎn)成本，保證了發(fā)酵過程中的生物安全性，增強(qiáng)了楊桃酒 抗微生物污染的能力，同時(shí)采用酸楊桃汁改善楊桃酒的口感，保持了 楊桃的原始果香，提高成品酒的品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
下面采用非限定性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例一
取1700kg楊桃，挑出病、蟲及腐爛果，經(jīng)自來水清洗，破碎機(jī) 破碎，螺旋壓榨取汁，得果汁IOOOL。加入6%液體二氧化硫2.5L， 加入120kg白砂糖，糖經(jīng)少量水加熱溶解后加入，加入200g果膠酶， 加入1000g明膠，明膠經(jīng)少量水加熱溶解后加入。配制5%的白砂糖 溶液100mL，加熱煮沸，冷卻后，加入釀酒酵母5g， 30。C水浴中活化 30min后倒入果汁中，混合均勻。20。C發(fā)酵6天，換桶，除去果渣， 添加100L酸楊桃汁，18。C發(fā)酵10天，換桶，除去酒腳。在2(TC陳 釀20天，換桶，除去酒腳，得到酒液，稱取100g硅藻土，加入少量 酒液溶解后加入，攪拌均勻，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾得到成品楊桃酒。 取玻璃瓶經(jīng)自來水浸泡24小時(shí)，經(jīng)含有有效二氧化硫250ppm的無菌 水浸泡40min，倒置稍滴干，通過無菌灌裝機(jī)將上述過濾的酒液裝入， 打塞，貼標(biāo)。
實(shí)施例二
取1700kg楊桃，挑出病、蟲及腐爛果，經(jīng)自來水清洗，破碎機(jī)破碎，螺旋壓榨取汁，得果汁1000L。加入6%液體二氧化硫2. 5L， 加入120kg白砂糖，糖經(jīng)少量水加熱溶解后加入，加入150g果膠酶， 加入100g殼聚糖，殼聚糖用0. 3%的檸檬酸溶液600mL溶解后加入。 配制59&的白砂糖溶液150mL，加熱煮沸，冷卻后，加入釀酒酵母5g， 30。C水浴中活化30min后倒入果汁中，混合均勻，23。C發(fā)酵8天，換 桶，除去果渣。添加150L酸楊桃汁，18。C發(fā)酵13天，換桶，除去酒 腳。在18。C陳釀20天，換桶，除去酒腳，得到酒液，稱取100g硅 藻土，加入少量酒液溶解后加入，攪拌均勻，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾得 到成品楊桃酒。取玻璃瓶經(jīng)自來水浸泡24小時(shí)，經(jīng)含有有效二氧化 硫250ppm的無菌水浸泡40min，倒置稍滴干，通過無菌灌裝機(jī)將上 述過濾的酒液裝入，打塞，貼標(biāo)。
權(quán)利要求
1、一種楊桃酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟1)、果汁調(diào)配精選新鮮楊桃，經(jīng)清洗后壓榨取汁，在獲得的楊桃汁中加入二氧化硫，使楊桃汁中二氧化硫含量達(dá)到150ppm～200ppm；同時(shí)加入白砂糖，使楊桃汁中糖含量達(dá)到18％～20％；按150mg/L～300mg/L的添加量加入果膠酶；加入明膠，使楊桃汁中明膠含量達(dá)到0.1％～0.5％；配制5％的白砂糖溶液，煮沸，冷卻，以重量百分比計(jì)按5％的量加入釀酒酵母，活化，將活化的酵母液以重量百分比計(jì)按0.01％～0.05％的量添加到果汁中，混合均勻；2)、低溫主發(fā)酵將上述調(diào)配好的果汁置于發(fā)酵容器中，20℃～25℃發(fā)酵6天～10天，過濾除去果渣得到酒液；3)、添加酸楊桃汁及發(fā)酵在步驟2所得酒液中按照新鮮酸楊桃汁與酒液體積比例1∶10～1∶4添加新鮮酸楊桃汁，15℃～20℃發(fā)酵10天～15天；4)、陳釀將步驟3所得發(fā)酵完成的酒液，在15℃～20℃陳釀20天～30天；5)、過濾按陳釀后的酒液體積，稱取0.01％～0.04％的硅藻土添加至酒液中，攪拌均勻，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾得到成品楊桃酒。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊桃酒的釀造方法，其特征在于所 述明膠可以用殼聚糖替代，其添加量按重量百分比計(jì)為楊桃汁的 0. 01% 0, 1%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種楊桃酒的釀造方法，是將助劑與糖、二氧化硫及釀酒酵母一同加入果汁中進(jìn)行低溫發(fā)酵，然后添加酸楊桃汁，經(jīng)發(fā)酵、陳釀、過濾制得楊桃酒。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，采用將助劑與糖、二氧化硫及釀酒酵母一同加入的方式，既提高楊桃酒的澄清度和改善楊桃酒的口感，又縮短楊桃酒的生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，保證了發(fā)酵過程中的生物安全性，增強(qiáng)了楊桃酒抗微生物污染的能力，同時(shí)采用酸楊桃汁改善楊桃酒的口感，保持了楊桃的原始果香，提高成品酒的品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12H1/07GK101586070SQ200910149668
公開日2009年11月25日 申請(qǐng)日期2009年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月10日
發(fā)明者卓旺爵, 梁?；? 潘在焜, 王志國(guó), 藍(lán)延玲 申請(qǐng)人:海南省農(nóng)墾設(shè)計(jì)院