專利名稱：一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳飲料技術(shù)，具體涉及一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
用牛奶和羊奶等奶原料制備的乳飲料是近些年迅速發(fā)展的一種新型飲料，乳飲料
含有鈣、磷、鉀等礦物元素及人體所需要的各種維生素，其豐富的鈣質(zhì)可減緩骨質(zhì)疏松癥，
還富含有乳糖和蛋白質(zhì)。牛奶中含有4.6%左右的乳糖，它不能被人體直接吸收，需要小腸
中乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收，蛋白質(zhì)也不能被人體直接
利用，需要胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)分解為低肽段(如抗氧化功能肽和抗疲勞功能肽)和氨基酸
才可吸收。但許多人腸道內(nèi)缺少乳糖酶，尤以亞、非洲人最多，約達(dá)70%以上，他們飲用牛
奶后，由于乳糖不能被分解吸收，而被腸道微生物作為一種碳水化合物的種類，發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)
氣，導(dǎo)致胃腸失調(diào)，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸不適現(xiàn)象，并造成有價(jià)值的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)
等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從而影響了人們對(duì)于乳制品的正常攝入，這在很大程度上也就制約了
乳制品在人們?nèi)粘Ｉ钪械钠占昂腿梭w對(duì)乳制品營養(yǎng)成份的消化吸收。 為了解決奶中乳糖對(duì)大部人的胃腸不適問題，申請(qǐng)?zhí)枮?00810007521. 4，名稱為
一種乳糖酶水解牛奶的制備方法的中國發(fā)明專利申請(qǐng)，就提供了在牛奶的巴氏殺菌與超高
溫殺菌之間，用乳糖酶與牛奶的體積比為0. 6 1. 2 : 1000比例，讓乳糖酶水解牛奶中的
乳糖方法，降低乳糖含量，解決了乳糖對(duì)胃腸的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供了一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)的乳飲 料具有較好的抗疲勞和抗氧化作用，降血壓和血脂效果較好，可提高人體的免疫調(diào)節(jié)和心 血管功能，該乳飲料稠性適宜、香甜可口和乳蛋白穩(wěn)定。 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法， 包括下述步驟 1)按重量比100 : 0. 05 0. 1的比例，在殺菌的奶原料中加入活性為1000 3000U/g的乳糖酶，在溫度為38 39t:的條件下，水解2 3小時(shí)，得到第一水解乳液；奶 原料經(jīng)乳糖酶水解后，奶原料中70%以上的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，有效防止乳糖對(duì) 胃腸的影響。 2)將上述第一水解乳液的pH值調(diào)至8. 0，并升溫至42 45°C ，按奶原料與混合 蛋白酶的重量比100 : 0.04 0.06的比例，在所述第一水解乳液加入由瑞士乳桿菌胞壁 蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的混合蛋白酶水解2 3小時(shí)，得到第二水解乳液，所述混合 蛋白酶中所述瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶的活性為500 1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性 為2000 4000U/mg ;蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為低聚多肽和氨基酸，尤其是優(yōu)質(zhì)的抗氧化 功能肽和抗疲勞功能肽，但一般的蛋白酶水解效果較差，尤其是抗氧化肽和抗疲勞肽較少， 因此食用乳飲料時(shí)抗疲勞和抗氧化作用較低，而本發(fā)明的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶(食品科學(xué)，2007年第10期第421頁-第424頁已公開)和胰凝乳蛋白酶(市售)配制的混合蛋白酶可以得到解出較多的肽，本發(fā)明乳飲料中肽含量不低于1. 80mg/mL，抗氧化功能肽和抗疲勞功能肽也較多，使得本發(fā)明的乳飲料在抗疲勞和抗氧化作用較高，并具有提高人體免疫調(diào)節(jié)等功能，總抗氧化能力(T-AOC)可以達(dá)到25U/mL，小鼠負(fù)重游泳時(shí)間可以達(dá)到14-17分鐘，比空白對(duì)照組延長25-45%。 3)將所述第二水解乳液加熱滅酶活后，按重量比2 3 : l的比例，在所述第二水解乳液加入第一混合液，所述第一混合液包括重量百分濃度為4. 0 5. 0%的蔗糖，重量百分濃度為0. 2 0. 3%的高甲氧基羧甲基纖維素鈉(CMC-Na FH9)，重量百分濃度為0. 10
0. 15%的黃原膠，重量百分濃度為0. 08 0. 10%的阿斯巴甜，攪拌混勻；CMC-NaFH9和黃原膠對(duì)乳飲料既具有增稠作用，又具有穩(wěn)定乳蛋白的作用，使得在乳飲料保存時(shí)蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，蔗糖和阿斯巴甜為甜味劑。 4)再按第二水解乳液與第二混合液的重量比2 3 : 1的比例，在步驟3之后加入第二混合液，所述第二混合液中包括重量百分濃度為0. 10 0. 15%的檸檬酸，重量百分濃度為6. 0 7. 0%的白醋，重量百分濃度為0. 01 0. 02%的香蘭素，混合均勻，過濾、均質(zhì)，然后經(jīng)140 145°C、4 5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌結(jié)束冷至50 6(TC后，無菌灌裝即為低乳糖乳飲料；白醋可以使乳飲料具有增強(qiáng)心血管功能，降血壓和降低血脂作用，第一混合液和第二混合液都為水溶液。 將步驟1與步驟2對(duì)調(diào)，即步驟1為按重量比100 : 0. 04 0. 06的比例，在殺菌的奶原料中加入由瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的混合蛋白酶，在pH值為8. 0，溫度為42 45°C的條件下，水解2 3小時(shí)，得到第一水解乳液，所述混合蛋白酶中所述瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶的活性為500 1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性為2000 4000U/mg ;步驟2為將上述第一水解乳液的pH值調(diào)至奶原料的原始pH范圍，并降溫至38 39t:，按奶原料與乳糖酶的重量比100 : 0. 05 0. 1的比例，將活性為1000 3000U/g的乳糖酶加入至所述第一水解乳液中，在溫度為38 39t:的條件下，水解2 3小時(shí)，得到第二水解乳液；一般奶原料的pH值約為6. 0 7. 0，鮮牛奶pH值約為6. 8。
所述奶原料為鮮牛奶。 所述奶原料為由全脂或脫脂奶粉與水按重量比1 : 4 5配成的乳液。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，用乳糖酶將
奶原料中的乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，用瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的
混合蛋白酶將奶原料中的蛋白質(zhì)水解為功能肽，再用CMC-Na FH9和黃原膠作為乳飲料增
稠劑和乳蛋白穩(wěn)定劑，用白醋作為乳飲料的心血管調(diào)節(jié)劑，用蔗糖、阿斯巴甜、檸檬酸和香
蘭素作為調(diào)味劑，這樣生產(chǎn)得到的低乳糖乳飲料，乳糖分解率達(dá)70%以上，肽含量不低于
1. 80mg/mL，其中包括較多的抗氧化功能肽和抗疲勞功能肽，該乳飲料稠性適宜，香甜可口 ，乳蛋白較穩(wěn)定，還具有較好的降壓、降血脂等心血管調(diào)節(jié)作用。因此本發(fā)明方法設(shè)計(jì)合理，便于工業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)的乳飲料具有較好的抗疲勞和抗氧化作用，降血壓和血脂效果較好，并可提高人體的免疫調(diào)節(jié)和心血管功能，該乳飲料稠性適宜、香甜可口和乳蛋白穩(wěn)定。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1 —種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，取鮮牛奶100kg，經(jīng)130-135t:、2-3秒的超高溫 瞬時(shí)殺菌，殺菌后冷卻到3『C，加入活力為3000U/g的乳酸克魯維酵母乳糖酶50克，在 3『C恒溫條件下水解2小時(shí)，得到第一水解乳液，將第一水解乳液的pH值調(diào)至8. 0并升 溫至42-45t:，加入活力為1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和活力為4000U/mg的胰凝 乳蛋白酶組成的混合蛋白酶50克，在42-45t:保溫下水解2小時(shí)，得到第二水解乳液，將 第二水解乳液加熱至8(TC滅酶活后加入第一混合液，第一混合液由20kg溫水、lkg蔗糖、 0. 045kgCMC-Na FH9、0. 023kg黃原膠、0. 017kg阿斯巴甜調(diào)配而成的液狀混合物，混合均勻， 再加入由20kg溫水、0. 021kg檸檬酸、1. 3kg白醋及0. 003kg香蘭素配成的第二混合液，混 合均勻、過濾、均質(zhì)，然后經(jīng)140-145°C、4-5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌結(jié)束冷至50-60°C， 無菌灌裝即得到本發(fā)明的低乳糖乳飲料。
實(shí)施例2 —種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，與實(shí)施例1基本相同，所不同的只是殺菌后的鮮 牛奶先在pH值為8.0，溫度為42-45t:條件下用混合蛋白酶水解，得到第一水解乳液，再將 pH值調(diào)至6. 80左右并降溫至39t:，用乳酸克魯維酵母乳糖酶水解。
實(shí)施例3 —種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，與實(shí)施例1基本相同，所不同的只是鮮牛奶用 12kg全脂或脫脂奶粉溶于88kg溫度為80-9(TC的熱水制得的奶原料代替鮮牛奶，乳酸克魯 維酵母乳糖酶的加入量80克，混合蛋白酶的加入量為40克。
實(shí)施例4 —種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，與實(shí)施例2基本相同，所不同的只是鮮牛奶用 13kg全脂或脫脂奶粉溶于87kg溫度為80-90°C的熱水制得的奶原料代替鮮牛奶，混合蛋白 酶的加入量為60克，乳酸克魯維酵母乳糖酶的加入量100克。 對(duì)上述生產(chǎn)得到的乳飲料測(cè)定和計(jì)算得到乳糖水解率都達(dá)到70%以上，乳糖水 解率的計(jì)算公式乳糖水解率(％)=(乳糖酶水解乳液中的葡萄糖含量/水解前乳糖含 量)X 1. 9 X 100，葡萄糖和乳糖含量測(cè)定為常規(guī)方法。 對(duì)上述生產(chǎn)得到的乳飲料用雙縮脲法測(cè)定肽含量取2. 5ml混合蛋白酶的水解乳 液，加入2. 5ml 10%的TCA水溶液混勻，放置30min，沉淀樣品水解乳液中大分子蛋白質(zhì)，在 4000rpm下離心15min，上清液移至50ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。取6. Oml 于試管中，加入雙縮脲試劑4. Oml，搖勻，靜置10min，在2000rpm下離心10min，取上清液于 540nm處測(cè)定OD值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出肽的含量，得到肽含量都不低于1. 80mg/mL。
對(duì)上述生產(chǎn)得到的乳飲料總抗氧化能力試驗(yàn)，操作方法根據(jù)南京建成公司總抗氧 化能力(T-AOC)試劑盒說明書，每個(gè)樣品作三個(gè)平行試驗(yàn)，同法另外設(shè)空白對(duì)照組(食的是 不含抗氧化肽的乳飲料，即仍用乳糖酶乳化的乳飲料)總抗氧化能力試驗(yàn)，得到食用本發(fā) 明的乳飲料的總抗氧化能力達(dá)到25U/mL，顯著高于空白對(duì)照組的總抗氧化能力(5U/mL)。
對(duì)上述生產(chǎn)得到的乳飲料的小鼠負(fù)重游泳時(shí)間試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)小鼠每天喂予基礎(chǔ)飼 料，每天灌胃受試樣品一次。末次給予受試樣品30min后，將尾根部負(fù)荷5%體重鉛皮的小 鼠置于游泳箱中游泳。水深不得低于30cm，水溫25t: ±1. (TC，記錄小鼠自游泳開始至死亡 的時(shí)間，即小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，得到食用本發(fā)明的乳飲料小鼠負(fù)重游泳時(shí)間達(dá)到14-17分鐘，比未食用本發(fā)明的乳飲料(同法另外設(shè)的對(duì)照組，食的是不含抗疲勞肽的乳飲料，即仍用乳糖酶乳化的乳飲料)的小鼠負(fù)重游泳時(shí)間延長了 25-45%。 因此本發(fā)明得到的低乳糖乳飲料具有較多有肽量，較好的抗氧化、抗疲勞作用，說明乳飲料中抗氧化功能肽和抗疲勞功能肽較多，本發(fā)明的方法中混合蛋白酶的水解效果較好。
權(quán)利要求
一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下述步驟1)按重量比100∶0.05～0.1的比例，在殺菌的奶原料中加入活性為1000～3000U/g的乳糖酶，在溫度為38～39℃的條件下，水解2～3小時(shí)，得到第一水解乳液；2)將上述第一水解乳液的pH值調(diào)至8.0，并升溫至42～45℃，按奶原料與混合蛋白酶的重量比100∶0.04～0.06的比例，在所述第一水解乳液加入由瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的混合蛋白酶，水解2～3小時(shí)，得到第二水解乳液，在所述混合蛋白酶中，所述瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶的活性為500～1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性為2000～4000U/mg；3)將所述第二水解乳液加熱滅酶活后，按重量比2～3∶1的比例，在所述第二水解乳液加入第一混合液，所述第一混合液包括重量百分濃度為4.0～5.0％的蔗糖，重量百分濃度為0.2～0.3％的高甲氧基羧甲基纖維素鈉，重量百分濃度為0.10～0.15％的黃原膠，重量百分濃度為0.08～0.10％的阿斯巴甜，攪拌混勻；4)再按第二水解乳液與第二混合液的重量比2～3∶1的比例，在步驟3之后加入第二混合液，所述第二混合液中包括重量百分濃度為0.10～0.15％的檸檬酸，重量百分濃度為6.0～7.0％的白醋，重量百分濃度為0.01～0.02％的香蘭素，混合均勻，過濾、均質(zhì)，然后經(jīng)140～145℃、4～5秒的超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌結(jié)束冷至50～60℃，無菌灌裝即為低乳糖乳飲料。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于將步驟1與步驟2對(duì)調(diào)，即步驟1為按重量比100 : 0.04 0.06的比例，在殺菌的奶原料中加入由瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的混合蛋白酶，在pH值為8. O，溫度為42 45t:的條件下，水解2 3小時(shí)，得到第一水解乳液，所述混合蛋白酶中所述瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶的活性為500 1000U/mg，所述胰凝乳蛋白酶的活性為2000 4000U/mg ;步驟2為將上述第一水解乳液的PH值調(diào)至奶原料的原始pH范圍，并降溫至38 39°C ，按奶原料與乳糖酶的重量比100 : 0. 05 0. 1的比例，將活性為1000 3000U/g的乳糖酶加入至所述第一水解乳液中，在溫度為38 39t:的條件下，水解2 3小時(shí)，得到第二水解乳液。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述奶原料為鮮牛奶。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述奶原料為由全脂或脫脂奶粉與水按重量比1 : 4 5配成的乳液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低乳糖乳飲料的生產(chǎn)方法，用乳糖酶將奶原料中的乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，用瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組成的混合蛋白酶將奶原料中的蛋白質(zhì)水解為肽，再用CMC-Na FH9和黃原膠作為乳飲料增稠劑和乳蛋白穩(wěn)定劑，用白醋作為乳飲料的心血管調(diào)節(jié)劑，用蔗糖、阿斯巴甜、檸檬酸和香蘭素作為調(diào)味劑，這樣生產(chǎn)得到的低乳糖乳飲料，乳糖分解率達(dá)70％以上，肽含量不低于1.80mg/mL，其中包括較多的抗氧化功能肽和抗疲勞功能肽，本發(fā)明方法使生產(chǎn)的乳飲料具有較好的抗疲勞和抗氧化作用，降血壓和血脂效果較好，可提高人體的免疫調(diào)節(jié)和心血管功能，該乳飲料稠性適宜、香甜可口和乳蛋白穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23C9/154GK101700072SQ20091015388
公開日2010年5月5日 申請(qǐng)日期2009年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月13日
發(fā)明者潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)