專利名稱：一種富硒銀耳果味酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及銀耳酸奶的制作生產(chǎn)工藝，特別是涉及以富硒酵母和銀耳、牛乳、獼猴 桃果汁為原料制作酸奶的生產(chǎn)工藝，屬酸奶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
銀耳被人們譽(yù)為菌中之冠，含有17種氨基酸，其中有8種為人體必需氨基酸，還 含有大量銀耳多糖和多種維生素等，具有潤(rùn)肺生津、潤(rùn)腸益胃、補(bǔ)氣和血、強(qiáng)心壯身、美容嫩 膚、延年益壽之功效，還能提高肝臟解毒能力。酸奶是牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的營養(yǎng)豐富的飲料，研究表明飲用酸奶能克服乳糖不 適應(yīng)癥，能整腸止瀉和消食化滯，抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的 毒素，還能預(yù)防癌癥，降低膽固醇，提高人體免疫力。銀耳酸奶是將銀耳濾漿加入鮮奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，其特點(diǎn)是具有銀耳和酸奶 的雙重營養(yǎng)和保健功能，口感爽滑細(xì)膩、奶香濃郁、酸甜可口并帶有淡淡的銀耳清香。獼猴桃原產(chǎn)我國，是著名的高Vc含量的水果，為獼猴桃科的木質(zhì)藤本植物。其果 實(shí)含有多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，其果大、味甜、多汁，鮮果氣味芳香，酸甜可口，每IOOg 鮮果含VclOO 420mg，是蘋果的100多倍，還含有糖、鈣、鎂、鐵、磷、有機(jī)酸以及多種氨基 酸。經(jīng)常服用獼猴桃汁，可以有效地降低人體內(nèi)膽固醇的含量，防止心血管疾病、尿道結(jié)石、 肝炎，能阻斷致癌物質(zhì)N-亞硝基嗎啉的合成。硒是人體必需的微量元素，科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，能清除 體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化、有效抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止血凝塊，清除膽固 醇，增強(qiáng)人體免疫功能。它能防止胰島β細(xì)胞氧化破壞，改善糖尿病患者的癥狀，防止克山 病，并對(duì)關(guān)節(jié)炎和白內(nèi)障有良好的預(yù)防作用。在我國有三分之二的縣為缺硒地區(qū)，因?yàn)槲?有以有機(jī)硒形式才能被人體吸收，近年來，開發(fā)富硒保健食品預(yù)防缺硒帶來的各種疾病已 引起各方面的重視。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，以銀耳、牛乳、獼猴桃果汁、活性富硒酵母為原料進(jìn)行發(fā)酵，獲 得一種保健功能因子豐富、口味良好的新型保健茶酒。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的1、發(fā)酵微生物菌種來源保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus acidopilus，簡(jiǎn)稱Lb)和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus，簡(jiǎn)稱Μ)由浙江大學(xué)微生物研究所提供，活性富硒酵母購 自山東省濟(jì)寧市天佳食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司。2.原料的處理(1)銀耳漿的制取選擇成熟度適中顏色淡黃且的優(yōu)質(zhì)干銀耳，用涼水充分浸泡 至完全發(fā)開后洗凈，將銀耳切成約1厘米見方的小塊，按1 5的比例與蒸餾水混合，預(yù)煮至銀耳酥軟湯汁粘稠，移入膠體磨磨成漿后備用。(2)獼猴桃果汁的制取將清洗后的獼猴桃果實(shí)用多功能食品粉碎機(jī)破碎，后添 加果膠酶(加酶量為40mg/L)，調(diào)整pH值到在3-4. 5，在30_50°C范圍保溫40-90分鐘，用四 層紗布榨汁，得到果汁，這是由于果膠酶分解了果汁中的果膠類物質(zhì)有助于Vc的溶出，保 溫一定時(shí)間，稱重。(3)甜牛乳對(duì)鮮牛奶的各項(xiàng)指標(biāo)按GB/T6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)合格 后，用150目濾布過濾，再加入按牛奶的5%質(zhì)量比加入蔗糖，混合均勻備用。(4)原料混合液的制備按甜牛乳銀耳漿獼猴桃果汁=10 4 3(體積比) 的配比混合，在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)121°C滅菌15min，冷卻至45°C左右后備用。3.接種發(fā)酵(1)富硒活性酵母的發(fā)酵在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接種量富 硒活性酵母，在40-45°C溫度下發(fā)酵3-5h。(2)保加利亞乳酸桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)混合菌種的發(fā)酵用加蔗糖的鮮 牛奶作培養(yǎng)基，經(jīng)90°C，30min滅菌，冷卻至40°C，在超靜工作臺(tái)內(nèi)以無菌操作方式接入2% 充分活化的混合菌種(Lb St = 1 1)，混合均勻后，放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵2-4h，待 培養(yǎng)基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作擴(kuò)大后的菌種。將擴(kuò)大后的混合菌種按3-5% 接種量接入已完成富硒酵母發(fā)酵的牛乳混合液中，在40-45°C溫度下主發(fā)酵3- ，然后在 3_7°C溫度下后發(fā)酵20-3他。整個(gè)接種過程都應(yīng)該在無菌的環(huán)境下進(jìn)行。本發(fā)明與類似產(chǎn)品相比，具有以下特點(diǎn)1、一般的酸奶多要加明膠等添加劑以增加稠度，口味和營養(yǎng)成分也較為單一，本 產(chǎn)品以銀耳和牛乳為基本原料，銀耳經(jīng)加熱預(yù)煮后，其豐富的多糖組分能增加凝乳的黏度 和穩(wěn)定性，增加酸奶的香味，又能免除了明膠等食品添加劑的使用，并使酸奶的口感更加爽滑。2、活性富硒酵母的加入后，因發(fā)酵而產(chǎn)生微量乙醇，與后來發(fā)酵產(chǎn)生的酸類物質(zhì) 中和形成酯類物質(zhì)，增加了酸奶的醇香成分。富硒酵母在一定的時(shí)間后自然溶解，將體內(nèi)有 機(jī)硒組分融入酸奶中，使其具備了富硒營養(yǎng)功能。3、原料中增加了獼猴桃果汁，在前處理過程中用果膠酶進(jìn)行處理，獼猴桃中的Vc 成分得以充分融入酸奶中，使其Vc含量大為增加。4、本產(chǎn)品在具備傳統(tǒng)酸奶的口味特征前提下，還具有銀耳和獼猴桃的風(fēng)味，營養(yǎng) 成分更為豐富完整，并富含Vc和有機(jī)硒成分，是良好的復(fù)合營養(yǎng)型功能保健飲料。本產(chǎn)品 經(jīng)三種微生物發(fā)酵和底物組分的調(diào)和，加上天然獼猴桃的香味，口感清醇柔和，口味老少皆 宜，更易為大眾所接受。


圖1，為本發(fā)明工藝流程圖。 具體實(shí)施例如圖1，為本發(fā)明工藝流程圖，下面結(jié)合流程進(jìn)行說明選擇成熟度適中顏色淡黃的優(yōu)質(zhì)干銀耳1kg，用清水充分浸泡至完全發(fā)開后，洗凈，將銀耳切成約1厘米見方的小塊，加入5L蒸餾水混合均勻，在開水中煮35min至銀耳酥 軟，湯汁粘稠，冷卻至室溫，移入膠體磨磨成漿，至銀耳碎片大小約2mm見方，備用。將Ikg清洗后的獼猴桃果實(shí)去皮，用多功能食品粉碎機(jī)破碎，后添加果膠酶(加酶 量為400mg/L)，調(diào)整pH值到3. 5，攪拌均勻，在35°C范圍保溫50min，使果膠類物質(zhì)得到充 分酶解，使獼猴桃中的Vc充分融入果汁，用四層紗布榨汁，得到果汁，保溫一定時(shí)間。將5kg鮮牛奶的各項(xiàng)指標(biāo)按GB/T6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)合格后，用 150目濾布過濾，再加入IOOkg蔗糖，混合均勻，制成甜牛乳備用。將以上原料按甜牛乳銀耳漿獼猴桃果汁=10 4 3(體積比)的配比混合， 在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)121°C滅菌15min，冷卻至45°C左右后備用。在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接種量富硒活性酵母，在43°C溫度下 發(fā)酵4h。用加蔗糖的鮮牛奶作培養(yǎng)基，經(jīng)90°C，30min滅菌，冷卻至40°C，在超靜工作臺(tái)內(nèi) 以無菌操作方式接入2%充分活化的混合菌種(Lb St = 1 1)，混合均勻后，放入恒溫 培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵2-4h，待培養(yǎng)基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作為擴(kuò)大后的菌種。將擴(kuò)大后的混合菌種按4%接種量接入已完成富硒酵母發(fā)酵的牛乳混合液中，在 45°C溫度下主發(fā)酵證，然后在4°C溫度下后發(fā)酵36h，整個(gè)接種過程都應(yīng)該在無菌的環(huán)境下 進(jìn)行，最后制成有機(jī)硒含量為45. 03μ g/100g的富硒銀耳果味酸奶。
權(quán)利要求
1. 一種富硒銀耳果味酸奶的制作方法，其特征在于富硒銀耳果味酸奶的制作方法為1)發(fā)酵微生物菌種來源保加利亞乳酸桿菌(LactcAacillus acidopilus,簡(jiǎn)稱Lb)和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus，簡(jiǎn)稱Μ)由浙江大學(xué)微生物研究所提供，活性富硒酵母購 自山東省濟(jì)寧市天佳食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司；2)原料的處理(1)銀耳漿的制取選擇成熟度適中顏色淡黃且的優(yōu)質(zhì)干銀耳，用涼水充分浸泡至完 全發(fā)開后洗凈，將銀耳切成約1厘米見方的小塊，按1 5的比例與蒸餾水混合，預(yù)煮至銀 耳酥軟湯汁粘稠，移入膠體磨磨成漿后備用；(2)獼猴桃果汁的制取將清洗后的獼猴桃果實(shí)用多功能食品粉碎機(jī)破碎，后添加果 膠酶，調(diào)整PH值到在3-4. 5，在30-50°C范圍保溫40-90分鐘，用四層紗布榨汁，得到果汁， 這是由于果膠酶分解了果汁中的果膠類物質(zhì)有助于Vc的溶出，保溫一定時(shí)間，稱重；(3)甜牛乳對(duì)鮮牛奶的各項(xiàng)指標(biāo)按GB/T6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)合格后， 用150目濾布過濾，再加入按牛奶的5%質(zhì)量比加入蔗糖，混合均勻備用；(4)原料混合液的制備按體積比甜牛乳銀耳漿獼猴桃果汁=10 4 3的配 比混合，在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)121°C滅菌15min，冷卻至45°C左右后備用；3)接種發(fā)酵(1)富硒活性酵母的發(fā)酵在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接種量富硒活 性酵母，在40-45°C溫度下發(fā)酵3-5h ；(2)保加利亞乳酸桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)混合菌種的發(fā)酵用加蔗糖的鮮牛奶 作培養(yǎng)基，經(jīng)90°C，30min滅菌，冷卻至40°C，在超靜工作臺(tái)內(nèi)以無菌操作方式接入2%充分 活化的混合菌種，混合均勻后，放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵2-4h，待培養(yǎng)基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作為擴(kuò)大后的菌種，將擴(kuò)大后的混合菌種按3-5%接種量接入已完成富 硒酵母發(fā)酵的牛乳混合液中，在40-45°C溫度下主發(fā)酵3-5h，然后在3-7°C溫度下后發(fā)酵 20-36h,整個(gè)接種過程都應(yīng)該在無菌的環(huán)境下進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于，以銀耳、牛乳、獼猴桃果汁、活性富硒酵母為原料通過選擇合適的發(fā)酵微生物菌種、原料的處理、接種發(fā)酵過程，獲得一種保健功能因子豐富、口味良好的新型富硒銀耳果味酸奶。本發(fā)明在用銀耳和牛乳制作銀耳酸奶過程中，加入獼猴桃果汁為酸奶發(fā)酵的輔助底物，利用其氣味芳香、酸甜可口的感官特點(diǎn)豐富銀耳酸奶的口味，同時(shí)提高其Vc含量，并且以活性富硒酵母作為發(fā)酵輔助菌，產(chǎn)生少量乙醇，與酸類物質(zhì)合成微量酯類物質(zhì)，使口味更為濃郁醇香，同時(shí)在發(fā)酵后期富硒酵母自然溶解，使有機(jī)硒進(jìn)入產(chǎn)品，最終使產(chǎn)品除了具備傳統(tǒng)銀耳酸奶的特征以外，還具有富硒和富天然Vc性能，成為口味更加獨(dú)特豐富的復(fù)合營養(yǎng)功能保健飲品。
文檔編號(hào)A23C9/133GK102084896SQ20091015516
公開日2011年6月8日 申請(qǐng)日期2009年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月7日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)