專利名稱：一種芝麻油味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以香菇為原料通過Mai Hard反應(yīng)制備天然熱反應(yīng)芝麻油味香精的新方法。
(二)
背景技術(shù)：
熱反應(yīng)香精是最近30年發(fā)展起來的一類新型食用香精，國際食用香料香精工業(yè)組織(IOFI)將熱反應(yīng)香精定義為通過加熱食品原料或允許在食品或加工香料中使用的食品組分而制得的具有其風味特征的產(chǎn)物。這類香氣物質(zhì)形成的化學機理就是Maillard反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，它是食品熱加工過程中產(chǎn)生香味的最重要的途徑之一。
Maillard反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，產(chǎn)品不僅有良好的耐熱性，高溫時不宜損失，且能在加熱時產(chǎn)生難以得到的香氣，具有更自然、更誘人、更逼真的香味效果，并易于其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)的更完美協(xié)調(diào)，增加風味的立體感，可降低產(chǎn)品中鮮味劑及其他輔料的用量，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。利用Mai 1 lard反應(yīng)生成的香精在國際上認為是屬于天然香精范疇，被美國食品藥品管理局(FDA)認定是一般公認安全的產(chǎn)品(GRAS)。同時，Maillard反應(yīng)香精具有許多重要的功能，如反應(yīng)產(chǎn)物均具有良好的抗氧化性，可防止脂肪氧化，抑制細菌生長，能有效地延長制品保質(zhì)期；對礦物質(zhì)的吸收和排泄的影響、具有類似于食物纖維的作用；對亞硝胺生成的抑制作用；對過剩氧的消去作用；對免疫系統(tǒng)的生理作用和抗突變作用等。以Maillard反應(yīng)香精為主體的風味料給人們以回歸自然界，營養(yǎng)、安全的感覺，將成為今后調(diào)味品市場的主導產(chǎn)品。
目前，國際上對美拉德反應(yīng)的研究十分活躍，人們利用先進的科學技術(shù)和設(shè)備分離并鑒定出許多美拉德反應(yīng)香味物質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上成功合成并調(diào)配了牛肉香精、雞肉香精、豬肉香精等以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)為香基的調(diào)味品。從目前發(fā)表的專利文獻看，美、英、德三國多以在純氨基酸和糖為主體的模擬體系中合成MRPs增香調(diào)味品，從中了解某個前體加熱后生成哪些香成分以及它們的生成途徑和機理，用這種方法來追溯各種香成分的來源。日本則以發(fā)酵醬油、水解植物蛋白(HVP)與動物脂肪為主體合成此類調(diào)味品。
國內(nèi)大量的香精公司和科研機構(gòu)主要致力于熱反應(yīng)肉類香料的研究與開發(fā)應(yīng)用，肉味單體香原料工業(yè)的發(fā)展20世紀80年代開始，其典型的操作是對熱反應(yīng)香味料原料如蛋白質(zhì)氮源(豬肉、雞肉、牛肉或植物蛋白及酵母蛋白等)、碳水化合物碳源(多糖或含多糖的果皮等)等分別用合適的酶(蛋白酶、果膠酶)進行酶解，控制好適當?shù)乃舛?，就能在隨后的熱反應(yīng)工藝中產(chǎn)生更強、更逼真的肉類香味料。如北京工商大學進行含硫香原料的研究，清華大學、江南大學、南開大學進行了雜環(huán)肉香原料的研究，廣東一品鮮生物科技有限公司利用Maillard反應(yīng)生產(chǎn)出系列風味調(diào)味素，上海市釀造科學研究所、中外合資上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，應(yīng)用Maillard反應(yīng)新工藝、新技術(shù)研究出新穎牛肉醬調(diào)味品等。 當前國際上熱反應(yīng)香精的研究十分熱門，國際十大香精公司如IFF、奇華頓、芬美意等公司在研發(fā)方面的資金投入。技術(shù)開發(fā)集中在合成技術(shù)、催化技術(shù)、近代高精分析技術(shù)、生物工程技術(shù)、新型分離與加工技術(shù)、香精新工藝、新劑型技術(shù)等方面。對比國內(nèi)熱反應(yīng)香精的研究整體比較薄弱，且以跟蹤國外做肉類香精為主?？梢灶A見，今后加強實用型的食用菌高技術(shù)含量的深加工技術(shù)研究是一個必然趨勢，從生產(chǎn)趨勢和資源利用來看，更具有發(fā)展?jié)摿蜕a(chǎn)發(fā)展空間，必定能促進我國食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于尋求以食用菌類為反應(yīng)底物通過一種更為經(jīng)濟、高效的Maillard
反應(yīng)制備天然香精的方法。 本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 —種芝麻油味香精的制備方法，所述的方法包括以下步驟(l)香菇以乙醇水溶液為提取劑，提取得提取液，所述的香菇為香菇的干燥碎片，提取液濃縮至含水量80 98wt^，得濃縮液；(2)濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，充分攪拌后調(diào)pH值為5. 0 9. 0，然后在微波頻率950或2450MHz，功率40 100W條件下進行美拉德反應(yīng)，得到所述芝麻油味香精，所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/2kg/L，所述賴氨酸的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/3kg/L，所述C3的多元醇的用量以濃縮液的體積計為1/5 2/lkg/L。 具體的，所述的步驟(1)按照以下步驟進行a香菇加入質(zhì)量為香菇質(zhì)量10 40倍(優(yōu)選15 30倍)的乙醇水溶液中，所述的香菇為香菇的干燥碎片(優(yōu)選為過20目篩的香菇干燥粉末)，30 90°C (優(yōu)選50 80°C )溫度下提取2 4小時，離心后過濾，得濾液和濾餅，取濾液即為提取液；b提取液于50 7(TC真空濃縮至含水量80 98wt^，得濃縮液。 所述的步驟(2)按照以下步驟進行將濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇得反應(yīng)液，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/2kg/L，所述賴氨酸的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/3kg/L、所述C3的多元醇的用量以濃縮液的體積計為1/5 2/lkg/L，通常此時反應(yīng)液的含水量為25 60wt^，充分攪拌后調(diào)pH值為5. 0 9. 0 (優(yōu)選7. 0 9. 0)，然后在微波頻率950 2450MHz (優(yōu)選為950MHz或2450MHz)，功率40 100W條件下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間5 18min，得到所述芝麻油味香精。 本發(fā)明所述的含水量，是指在由溶于水的溶質(zhì)和溶劑水組成的溶液中，溶劑水所占的質(zhì)量百分含量，通?？梢园凑諛藴蔊B/T5009. 3-2003進行測定。 所述步驟(1)中得到的濾餅按照步驟a的提取方法重復提取1 5次，合并所有的濾液為提取液。 所述提取劑乙醇水溶液的質(zhì)量濃度為30 90wt^，優(yōu)選為50 70wt%。 本發(fā)明所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/2kg/L，優(yōu)選1/5 1/4kg/
L ;所述賴氨酸的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/3kg/L，優(yōu)選1/5 1/4kg/L ;所述C3的
多元醇的用量以濃縮液的體積計為1/5 2/lkg/L，優(yōu)選1/2 1/lkg/L。 所述步驟(2)中，調(diào)pH值5. 0 9. 0，優(yōu)選為7. 0 9. O，所述反應(yīng)液pH值約為
5. 5 6. 0，在pH值5. 0 9. 0內(nèi)均可進行反應(yīng)，可加堿(通?？捎?. 2mol/L的NaOH水溶
4液)或加酸(通?？捎?. 2mol/L的HC1水溶液)調(diào)pH值，不調(diào)節(jié)pH值也可反應(yīng)，但本發(fā)明優(yōu)選加堿(通?？捎?. 2mol/L的NaOH水溶液)調(diào)節(jié)至pH值為7. 0 9. 0進行反應(yīng)。
較為具體的，推薦所述的方法按照以下步驟進行 (l)a香菇加入質(zhì)量為香菇質(zhì)量15 30倍的50 70wt%乙醇水溶液中，所述的香菇為過20目篩的香菇干燥粉末，50 8(TC溫度下提取2 4小時，離心后過濾，得濾液和濾餅； 濾餅按照步驟a的提取方法重復提取1 5次，合并所有的濾液，即為提取液；
b所述的提取液于50 7(TC真空濃縮至含水量80 98wt% ，得濃縮液；
(2)將濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇得反應(yīng)液，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/2kg/L，所述賴氨酸的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/3kg/L，所述甘油或丙二醇的用量以濃縮液的體積計為1/5 2/lkg/L，通常此時反應(yīng)液的含水量為25 60wt^，充分攪拌后加堿(通常用0. 2mol/L的NaOH水溶液)調(diào)pH值為7. 0 9. 0，然后在微波頻率950MHz或2450MHz，功率40 100W條件下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間5 18min，得到所述芝麻油味香精。
本發(fā)明以香菇提取液為原料，采用微波作為加熱源，通過Maillard反應(yīng)獲得天然芝麻油風味香精。發(fā)明的要點在于以食用菌為原料，以微波為加熱源，通過Maillard反應(yīng)獲得的天然風味香精，香氣濃郁，圓滑，逼真，安全。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在 1.本發(fā)明所用熱反應(yīng)材料為食用菌，采用食用菌類物質(zhì)作為熱反應(yīng)香精的原料鮮見報道，且食用菌原料易得成本低，安全無毒。 2.本發(fā)明所采用的Maillard反應(yīng)獲得的天然風味香精，在高溫時不宜損失，易于
其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)的更完美協(xié)調(diào)，增加風味的立體
感，給人以回歸自然界，營養(yǎng)，安全的感覺，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。 3.本發(fā)明以微波作為加熱源，比傳統(tǒng)加熱技術(shù)速度快，可就地生熱，瞬時升溫，物
料表面和內(nèi)部同時受到作用，整體均勻一致，不會產(chǎn)生極端現(xiàn)象；由于微波直接對物料作
用，對環(huán)境和設(shè)備不存在熱損失，故額外的能量損耗小，熱效率高，一般要比常規(guī)方法節(jié)電
30% 50%。微波設(shè)備即開即用，無預熱無余熱，操作靈活方便，便于控制，易實現(xiàn)生產(chǎn)自動
化和連續(xù)化，清潔無污染；又能減少傳統(tǒng)鍋爐，管道及配套設(shè)備包括鍋爐間和能源儲存的投
資與占地，同等規(guī)模的微波設(shè)備能國節(jié)省投資約50%以上，能顯著降低投資成本。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此 實施例1 (1)原料的制備凈選浙江省產(chǎn)干燥的香菇，除去其中的雜質(zhì)，粉碎后，過20目篩，得香菇干粉待用； (2)原料的處理取香菇干燥粉末0. 2kg，加入質(zhì)量為香菇干粉20倍(4kg)的70%乙醇水溶液，溫控在70°C ，提取2h，離心、過濾，得濾液和濾餅，濾餅按以上方法再提取2次，合并所有的濾液，得提取液6. 45L ;
5
(3)濃縮將步驟(2)所得提取液于6(TC旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至含水量
89. 6%，得濃縮液1. 84L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 61kg(l/3kg/L)的木糖、0. 46kg(l/4kg/L)的賴氨酸、1.84kg(l/lkg/L)的甘油，控制含水量在35%，于攪拌器中攪拌120min，再用0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為7. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率80W，反應(yīng)時間9. 5min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法采用可接受性檢驗，選定8位具有經(jīng)驗的感官評定員對樣品按指定的特性根據(jù)強度及嗜好程度進行排序，評定員對反應(yīng)后的風味料就麻油味強弱、麻油味柔和度和焦糊異味強弱這三個指標分別進行評分。以9分制評分，非常不喜歡為1分，很不喜歡為2分，不喜歡為3分，不太喜歡為4分， 一般為5分，稍喜歡為6分，喜歡為7分，很喜歡為8分，非常喜歡為9分。評分越高，表明樣品的麻油味越強、柔和度越高、焦糊易味氣味越弱。該實施例的平均分為7.75分。
實施例2 (1)原料的制備凈選浙江省產(chǎn)干燥的香菇，除去其中的雜質(zhì)，粉碎后，過20目篩，得香菇干粉待用； (2)原料的處理取香菇干燥粉末0. lkg，加入質(zhì)量為香菇干粉25倍(2. 5kg)的60%乙醇水溶液，溫控在5(TC，提取3h，離心、過濾，得濾餅和濾液，濾餅按以上方法再提取2次，合并所有的濾液，得提取液3. 82L ; (3)濃縮將步驟(2)所得提取液于55t:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至含水量
90. 2%，得濃縮液1. 44L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 36kg(1/4kg/L)的木糖、0. 36kg(l/4kg/L)的賴氨酸、0.72kg(l/2kg/L)的甘油，控制含水量在45%，于攪拌器中攪拌120min，再用0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為8. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率50W，反應(yīng)時間12min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為8. 125分。
實施例3 (1)原料的制備凈選浙江省產(chǎn)干燥的香菇，除去其中的雜質(zhì)，粉碎后，過20目篩，得香菇干粉待用； (2)原料的處理取香菇干燥粉末0. lkg，加入質(zhì)量為香菇干粉30倍(3kg)的50%乙醇水溶液，溫控在80°C ，提取3h，離心、過濾，得濾餅和濾液，濾餅按以上方法再提取2次，合并所有的濾液，得提取液5. 15L ; (3)濃縮將步驟(2)所得提取液于7(TC旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至含水量92. 8%，得濃縮液2. 23L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入1. 115(l/2kg/L)的木糖、0. 74kg(l/3kg/L)的賴氨酸、2. 23kg(l/lkg/L)的甘油，控制含水量在33 %，于攪拌器中攪拌120min，再用0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為8. 5，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率80W，反應(yīng)時間7. 5min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為7. 625分。
實施例4
(1)原料的制備凈選浙江省產(chǎn)干燥的香菇，除去其中的雜質(zhì)，粉碎后，過20目篩， 得香菇干粉待用； (2)原料的處理取香菇干燥粉末O. 2kg，加入質(zhì)量為香菇干粉15倍(3kg)的30% 乙醇水溶液，溫控在90°C ，提取2h，離心、過濾，得濾液和濾餅，濾餅按以上方法再提取2次， 合并所有的濾液，得提取液4. 38L ; (3)濃縮將步驟(2)所得提取液于6(TC旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至含水量 96. 4%，得濃縮液1. 72L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 86kg(1/2kg/L)的木糖、0. 57kg(l/3kg/ L)的賴氨酸、3.44kg(2/lkg/L)的甘油，控制含水量在25%，于攪拌器中攪拌120min，再用 0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為8. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率950MHz，功率80W， 反應(yīng)時間18min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法采用可接受性檢驗，選定8位具有經(jīng)驗的感官評定員對樣品按 指定的特性根據(jù)強度及嗜好程度進行排序，評定員對反應(yīng)后的風味料就麻油味強弱、麻油 味柔和度和焦糊異味強弱這三個指標分別進行評分。以9分制評分，非常不喜歡為1分，很 不喜歡為2分，不喜歡為3分，不太喜歡為4分， 一般為5分，稍喜歡為6分，喜歡為7分，很 喜歡為8分，非常喜歡為9分。評分越高，表明樣品的麻油味越強、柔和度越高、焦糊易味氣 味越弱。該實施例的平均分為7. 15分。
實施例5 (1)原料的制備凈選浙江省產(chǎn)干燥的香菇，除去其中的雜質(zhì)，粉碎后，過20目篩， 得香菇干粉待用； (2)原料的處理取香菇干燥粉末O. lkg，加入質(zhì)量為香菇干粉40倍(4kg)的90% 乙醇水溶液，溫控在30°C ，提取4h，離心、過濾，得濾液和濾餅，濾餅按以上方法再提取2次， 合并所有的濾液，得提取液6. 29L ; (3)濃縮將步驟(2)所得提取液于6(TC旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至含水量 82. 5%，得濃縮液0. 61L; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 30kg(1/2kg/L)的木糖、0. 20kg(l/3kg/ L)的賴氨酸、0.61kg(l/lkg/L)的甘油，控制含水量在30%，于攪拌器中攪拌120min，再用 0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為7. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率950MHz，功率IOOW， 反應(yīng)時間16min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法采用可接受性檢驗，選定8位具有經(jīng)驗的感官評定員對樣品按 指定的特性根據(jù)強度及嗜好程度進行排序，評定員對反應(yīng)后的風味料就麻油味強弱、麻油 味柔和度和焦糊異味強弱這三個指標分別進行評分。以9分制評分，非常不喜歡為1分，很 不喜歡為2分，不喜歡為3分，不太喜歡為4分， 一般為5分，稍喜歡為6分，喜歡為7分，很 喜歡為8分，非常喜歡為9分。評分越高，表明樣品的麻油味越強、柔和度越高、焦糊易味氣 味越弱。該實施例的平均分為6.85分。
比較例1 步驟(1) (3)同實施例4中的步驟(1) (3)，最終得濃縮液1. 72L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 86kg(1/2kg/L)的木糖、0. 57kg(l/3kg/
L)的賴氨酸、3.44kg(2/lkg/L)的甘油，控制含水量在25%，于攪拌器中攪拌120min，再用0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為8. 0，置于一密封的三角瓶中，在高壓滅菌鍋內(nèi)12(TC反應(yīng) 15min，冷卻取出，得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為3. 75分。
比較例2 步驟(1) (3)同實施例4中的步驟(1) (3)，最終得濃縮液1. 72L ;
(4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 86kg(1/2kg/L)的木糖、0. 57kg(l/3kg/ L)的賴氨酸、3.44kg(2/lkg/L)的甘油，控制含水量在25%，于攪拌器中攪拌120min，再用 0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為8. 0，置于一密封的三口圓底燒瓶中，燒瓶置恒溫電熱套 中，于13(TC反應(yīng)60min，冷卻取出，得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為4. 75分。
實施例6 步驟(1) (3)同實施例1中的步驟(1) (3)，最終得濃縮液1. 84L ; (4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入1. 115(l/2kg/L)的木糖、0. 74kg(l/3kg/L)的
賴氨酸、2.23kg(l/lkg/L)的丙二醇，控制含水量在40%，于攪拌器中攪拌120min，此時反
應(yīng)液pH值為5. 5，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率40W，反應(yīng)時間13. 5min
得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為7. 36分。
實施例7 步驟(1) (3)同實施例1中的步驟(1) (3)，最終得濃縮液1. 84L ;
(4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 61kg(1/3kg/L)的木糖、0. 46kg(l/4kg/ L)的賴氨酸、1.84kg(l/lkg/L)的丙二醇，控制含水量在35%，于攪拌器中攪拌120min，再 用0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為7. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率 IOOW，反應(yīng)時間5min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為7. 0分。
實施例8 步驟(1) (3)同實施例1中的步驟(1) (3)，最終得濃縮液1. 84L ;
(4)Maillard反應(yīng)將濃縮液中加入0. 245(l/6kg/L)的木糖、0. 245kg(l/6kg/L) 的賴氨酸、0. 294kg(l/5kg/L)的甘油，控制含水量在60%，于攪拌器中攪拌120min，再用 0. 2mol/L的NaOH水溶液調(diào)pH為9. 0，放入微波反應(yīng)器中加熱，微波頻率2450MHz，功率80W， 反應(yīng)時間12. 5min得到芝麻油味香精。 (5)感官評定方法按實施例1的評分方法，該實施例的平均分為6. 12分。
權(quán)利要求
一種芝麻油味香精的制備方法，其特征在于所述的方法包括以下步驟(1)香菇以乙醇水溶液為提取劑，提取得提取液，所述的香菇為香菇的干燥碎片，提取液濃縮至含水量80～98wt％，得濃縮液；(2)濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，充分攪拌后調(diào)pH值為5.0～9.0，然后在微波頻率950或2450MHz，功率40～100W條件下進行美拉德反應(yīng)，得到所述芝麻油味香精，所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6～1/2kg/L，所述賴氨酸的用量以濃縮液的體積計為1/6～1/3kg/L，所述C3的多元醇的用量以濃縮液的體積計為1/5～2/1kg/L。
2. 如權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述的步驟(1)按照以下步驟進行a香菇加 入質(zhì)量為香菇質(zhì)量10 40倍的乙醇水溶液中，所述的香菇為香菇的干燥碎片，30 90°C 溫度下提取2 4小時，離心后過濾，得濾液和濾餅，取濾液即為提取液；b提取液于50 7(TC真空濃縮至含水量80 98wt^，得濃縮液。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(2)按照以下步驟進行將濃縮 液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇得反應(yīng)液，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，充分攪拌 后調(diào)pH值為5. 0 9. 0，然后在微波頻率950或2450MHz，功率40 IOOW條件下進行美拉 德反應(yīng)，反應(yīng)時間5 18min，得到所述芝麻油味香精。
4. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于步驟(1)中所述的濾餅按照步驟a的提取方 法重復提取1 5次，合并所有的濾液為提取液。
5. 如權(quán)利要求1 4之一所述的方法，其特征在于所述乙醇水溶液的質(zhì)量濃度為30 90wt%。
6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述乙醇水溶液的質(zhì)量濃度為50 70wt% 。
7. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述的步驟(1)在50 8(TC溫度下提取的。
8. 如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述的香菇為過20目篩的香菇干燥粉末。
9. 如權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于所述充分攪拌后調(diào)pH值為7. 0 9. 0。
10. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的方法包括以下步驟(1) a香菇加入質(zhì)量為香菇質(zhì)量10 40倍的50 70wt^乙醇水溶液中，所述的香菇 為過20目篩的香菇干燥粉末，50 8(TC溫度下提取2 4小時，離心后過濾，得濾液和濾 餅；濾餅按照步驟a的提取方法重復提取1 5次，合并所有的濾液，即為提取液；b步驟a所得所述的提取液于50 7(TC真空濃縮至含水量80 98wt^，得濃縮液；(2) 將濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇得反應(yīng)液，所述C3的多元醇為甘油或 丙二醇，所述木糖的用量以濃縮液的體積計為1/6 1/2kg/L，所述賴氨酸的用量以濃縮液 的體積計為1/6 1/3kg/L，所述甘油或丙二醇的用量以濃縮液的體積計為1/5 2/lkg/ L，所述反應(yīng)液的含水量為25 60wt^，充分攪拌后調(diào)pH值為7. 0 9. O，然后在微波頻率 950MHz或2450MHz，功率40 100W條件下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間5 18min，得到所述 芝麻油味香精。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種芝麻油味香精的制備方法，所述的方法包括以下步驟(1)香菇以乙醇水溶液為提取劑，提取得提取液，所述的香菇為香菇的干燥碎片，提取液濃縮至含水量80～98wt％，得濃縮液；(2)濃縮液中加入木糖、賴氨酸、C3的多元醇，所述C3的多元醇為甘油或丙二醇，充分攪拌后調(diào)pH值為5.0～9.0，然后在微波頻率950或2450MHz，功率40～100W條件下進行美拉德反應(yīng)，得到所述芝麻油味香精。本發(fā)明以食用菌為原料，易得成本低，安全無毒，以微波作為加熱源，熱效率高，降低投資成本，所得天然芝麻油味香精，香氣濃郁，圓滑，逼真，安全。
文檔編號A23L1/226GK101756148SQ200910156610
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月29日
發(fā)明者何杰民, 張擁軍, 張文革, 鄭龍華 申請人:中國計量學院