專利名稱：：一種發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法，特別是一種添加甜菜堿的發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法。屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：近年來，隨著消費者健康意識的增強，酸奶由于具有較為豐富的營養(yǎng)成分，受到各個年齡段人群的青睞。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，經(jīng)過發(fā)酵制成的，口味酸甜細滑，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。專家稱它是"21世紀(jì)的食品"，是一種"功能獨特的營養(yǎng)品"，能調(diào)節(jié)才JL體內(nèi)微生物的平4軒。盡管牛奶和奶飲料在目前市場上占據(jù)主要的市場份額，但隨著消費者健康意識的加強，益生菌生理功效已被證實，含有益生菌的活菌酸乳制品具有#交大的市場前景?；罹崛榈纳砉δ芎王r牛奶相比，酸奶不^f旦具有新鮮牛奶的全部特有營養(yǎng)元素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鉤，更容易被消化吸收。攝取含有益生菌的酸乳制品可預(yù)防便秘、抑制病原菌、活化人體免疫系統(tǒng)、清除人體致癌物質(zhì)、降低血中膽固醇、調(diào)節(jié)腸胃菌群、改善乳糖不耐癥的代謝障礙、控制內(nèi)毒素、抗輻射作用、提高礦物質(zhì)的吸收、對腹瀉的療效等。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的一種添加甜菜堿的發(fā)酵乳酸菌々大料本發(fā)明產(chǎn)品中甜菜堿>0.1%。，蛋白質(zhì)>1%，月旨肪>1%，總固形物>15%。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點甜菜減a)甜菜堿利用色譜法提取自甜菜糖蜜，是一種天然的保健品。b)甜菜堿是曱基集團供體，而人體中甲基集團參與IOO個維持機體及細胞正常功能相關(guān)反應(yīng)，包括DNA、RNA和神經(jīng)傳輸物質(zhì)的合成，及啟動解毒反應(yīng)，因此甜菜堿對人體健康是有益的。c)甜菜堿可以作為人體滲透壓調(diào)節(jié)劑，保護細胞及酶不受環(huán)境應(yīng)激的影響d)甜菜堿無毒無害，故可作為新型營養(yǎng)保健食品添加劑直接加入到食品(或飲料)中，以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。e)甜菜堿通過一系列的新陳代謝作用，來減少血液中脂肪濃度，進而減輕肝臟中脂肪，對肝臟具有一定保護作用。f)對一些動物試驗的研究顯示，甜菜堿有治療和預(yù)防脂肪肝的作用；對人體健康有著積極正面的影響。本發(fā)明的一種發(fā)酵乳酸菌飲料，其中，所需的組分及重量份如下發(fā)酵乳450kg,輔料溶液550kg,其中所述輔料為穩(wěn)定劑。上述的發(fā)酵乳1000kg所需的組分及重量份如下甜菜堿0.1~lKg，濃縮乳清蛋白10~30Kg，菌種200~250DCU;其中，牛奶的添加量為加入全部組^f分后用牛奶定容到1000kg。上述的輔料溶液是利用牛奶溶解穩(wěn)定劑的溶液，其組分及重量份如下穩(wěn)定劑510kg;還可以加入白砂糖50~150Kg。上述的濃縮乳清蛋白是以牛奶乳清經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。上述的菌種是嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的組合，其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為l-3:1-3:1-3:1-3，優(yōu)選3:3:1:1或者為3:3:2:1。上述的穩(wěn)定劑的組分及重量比例如下卡拉膠O.1-0.5kg、微晶纖維素0.3-lkg、瓊脂0.l-2kg、變性淀粉4.5-6.5kg。上述變性淀粉選自木薯或馬鈴薯變性淀粉，水分(％)《15。上述的濃縮乳清蛋白，濃縮乳清蛋白是牛奶乳清經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。上述的發(fā)酵乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟原料奶檢測；原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；按照上述的比例配料；混合、定量；均質(zhì)、殺菌；接種；發(fā)酵；翻缸、冷卻；輔料溶解；輔料的殺菌、冷卻；混和、調(diào)配、均質(zhì)、冷卻；灌裝；入庫冷藏；纟企驗。所述的原料奶^t全測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C。檢測合格后方可進入下道工序(控制點)。所述的原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為標(biāo)準(zhǔn)化時注意奶溫(40~45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達到規(guī)定要求。所述的配料步驟為將白砂糖50~150Kg和濃縮乳清蛋白10~30Kg與甜菜堿0.1~1Kg混合，用300500kg55-60。C奶液(或水)溶解，攪拌10min。所述的混合、定量步驟為把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下；所述的均質(zhì)、殺菌步驟為物料在1820Mpa/657(TC條件下行均質(zhì)，在9510(TC、200600S條件下殺菌；所述的接種步驟為物料冷卻至42土2。C,撒入直投式粉末菌種菌種，混合1030min所述的發(fā)酵步驟為4245。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75oT;所述的翻缸、冷卻步驟為酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C;所述的輔料溶解步驟為乳化穩(wěn)定劑與白砂、糖干混，撒入70~75。C水的高速混合罐中攪拌10min,最后加入其他輔料攪拌5min。所述的輔料殺菌步驟為在95~10()°C/30()S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~25°C。所述的混和、調(diào)配、均質(zhì)、冷卻步驟為劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在5060。T之間，PH值控制在4.04.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在10~15Mpa,物料溫度控制在8°C以下。加入香精攪拌均勻。所述入庫冷藏條件為1小時之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2~6°C下冷藏18小時。具體實施例方式實施例1工藝流程(1)白砂糖80Kg和濃縮乳清蛋白15Kg與甜菜堿0.2Kg混合，用300500kg55~60。C奶液(或水)溶解，攪拌10min,備用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到l畫Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下;(3)物料在18~2謹pa/65~7(TC條件下進行均質(zhì)，在95~IO(TC、200600S條件下殺菌;(4)物料冷卻至42士2。C,撒入直投式粉末菌種200DCU,混合1030min;其組成〗分量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3:3:1:1;(5)4245。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75°T;(6)酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器3Q秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在1820。C，備用；(7)10kg穩(wěn)定劑與70kg白砂糖干混，撒入70-75。C水的高速混合罐中攪拌10min，最后加入lkg口感淀粉攪拌5min;(8)在95~100°C/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~25。Cj(9)劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50~60。T之間，PH值控制在4.0-4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在10~15Mpa，物泮+溫度控制在8。C以下。加入香4青攪拌均勻；(10)灌裝；(11)入庫冷藏，1小時之內(nèi)溫度降至10°C,完后在26。C冷藏18小時。實施例2工藝流程(1)白砂糖90Kg和濃縮乳清蛋白10Kg與甜菜堿0.1Kg混合，用300500kg5560。C奶液(或水)溶解，攪拌10min，備用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下;(3)物料在18^20Mpa/657(TC條件下進行均質(zhì)，在95~IOO'C、200600S條件下殺菌;(4)物料冷卻至42±2°C,撒入直投式粉末菌種210DCU,混合10~3(kin;其組成^f分量比例如下嗜熱鏈^求菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3:3:2:1;(5)4245。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在7075。T;(6)酸度達到要求后，打開水水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C，備用；(7)8kg穩(wěn)定劑與70kg白砂糖干混，撒入70~75。C水的高速混合罐中攪拌10min，最后加入lkg口感淀4分攪拌5min;(8)在95~10(TC/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~25°C;(9)劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50~60。T之間，PH值控制在4.0-4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在1015Mpa,物料溫度控制在8。C以下。加入香精攪拌均勻；(10)灌裝；(11)入庫冷藏，1小時之內(nèi)溫度降至l(TC,完后在2-6。C冷藏18小時。實施例3工藝流程(1)白砂糖100Kg和濃縮乳清蛋白30Kg與甜菜堿1Kg混合，用300~500kg5560。C奶液(或水)溶解，攪拌10min，備用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到10。C以下；(3)物料在18~20Mpa/65~70。C條件下進行均質(zhì)，在95~100。C、200600S條件下殺菌;(4)物料冷卻至42土2。C，撒入直投式粉末菌種220DCU,混合1030min;其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3:1:1:1;(5)42-45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75GT;(6)酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C，備用；(7)10kg穩(wěn)定劑與80kg白砂糖干混，撒入7075。C水的高速混合罐中攪拌10min,最后加入lkg口感淀粉攪拌5min;(8)在95~100°C/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~25°C;(9)劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50~60，之間，PH值控制在4.0~4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序4企測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在10-15Mpa，物4十溫度控制在8。C以下。加入香精攪拌均勻；(10)灌裝；(11)入庫冷藏，1小時之內(nèi)溫度降至10°C,完后在26。C冷藏18小時。實施例4工藝流程(1)白砂糖125Kg和濃縮乳清蛋白25Kg與甜菜堿1Kg混合，用300~500kg556(TC奶液(或水)溶解，攪拌10min,備用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到lOOOKg;殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在18~20Mpa/65~70。C條件下進行均質(zhì)，在95~100°C200-600S條件下殺菌；(4)物料冷卻至42±2°C，撒入直投式粉末菌種200DCU,混合10~30min;其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3:2:2:2;(5)4245。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75°T;(6)酸度達到要求后，打開水水，開動攪拌器3G秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C,備用；(7)15kg穩(wěn)定劑與90kg白砂糖干混，撒入7075。C水的高速混合罐中攪拌10min，最后加入0.5kg口感淀粉攪拌5min;(8)在951G(TC/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~(9)劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50~60。T之間，PH值控制在4.0~4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在1015Mpa，物料溫度控制在8。C以下。加入香精攪拌均勻；(10)灌裝；(ll)入庫冷藏，1小時之內(nèi)溫度降至10°C，完后在26。C冷藏18小時。實施例5工藝流程(1)白砂糖150Kg和濃縮乳清蛋白30Kg與甜菜堿1Kg混合，用300~500kg55-60。C奶液(或水)溶解，攪4半10min，備用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到l(TC以下;(3)物料在18~20Mpa/65~70。C條件下進行均質(zhì)，在95~IO(TC、200600S條件下殺菌；(4)物料冷卻至42土2。C,撒入直投式粉末菌種2S0DCU,混合10~30min;其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為3:3:3:3;(5)42~45。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75QT;(6)酸度達到要求后，打開水水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C,備用；(7)10kg穩(wěn)定劑與80kg白砂糖干混，撒入70~75匸水的高速混合罐中攪拌10min，最后加入lkg口感淀粉攪拌5min;(8)在95~100°C/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~(9)劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按"0:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50-6G。T之間，PH值控制在4.0~4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在1015Mpa,物料溫度控制在8。C以下，加入香精攪拌均勻；(10)灌裝；(11)入庫冷藏，1小時之內(nèi)溫度降至10°C，完后在26。C冷藏18小時。品嘗方式采用不記名打分的方式進行。IOO位評測者針對整體感覺、奶香味、稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八項指標(biāo)的結(jié)果進行分析，結(jié)果如下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>權(quán)利要求1.一種發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所需的組分及重量份如下發(fā)酵乳450kg，輔料溶液550kg，其中所述輔料為穩(wěn)定劑。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述的發(fā)酵乳1000kg所需的組分及重量份如下甜菜石威0.l~lKg，濃縮乳清蛋白1030Kg，菌種200~250DCU;其中，牛奶的添加量為加入全部組^f分后用牛奶定容到1000kg。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述的輔料溶液是利用牛奶溶解穩(wěn)定劑的溶液，其組分及重量份如下穩(wěn)定劑5~10kg;還可以加入白砂糖50~150Kg。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述的濃縮乳清蛋白是以牛奶乳清經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述的菌種是嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的組合，其組成份量比例如下嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成份量比例為l-3:1-3:1-3:1-3，優(yōu)選3:3:1:1或者為3:3:2:1。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述的穩(wěn)定劑的組分及重量比例如下卡拉膠0.l-0.5kg、微晶纖維素0.3-lkg、瓊脂0.l-2kg、變性淀粉4.5-6.5kg。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵乳酸菌飲料，其特征在于所述變性淀粉選自木薯或馬鈴薯變性淀粉，水分(％)《15。8.根據(jù)權(quán)利要求1~7任意一項所述的發(fā)酵乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)原料奶纟企測；2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)按照上述的比例配料；4)混合、定量；5)均質(zhì)、殺菌；6)接種；7)發(fā)酵；幻翻缸、冷卻59)輔料溶解；10)輔料的殺菌、冷卻；11)混和、調(diào)配、均質(zhì)、冷卻；12)灌裝；13)入庫冷藏；14)檢驗。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的發(fā)酵乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于其中所述的原料奶檢測步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，S菱度《18。T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4T。檢測合格后方可進入下道工序(控制點)。所述的原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為標(biāo)準(zhǔn)化時注意奶溫(40~45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達到規(guī)定要求。所述的配料步驟為將白砂糖50~150Kg和濃縮乳清蛋白10~30Kg與甜菜堿0.1~1Kg混合，用300~500kg55~60。C奶液溶解，攪拌10min。所述的混合、定量步驟為把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;殺菌前冷卻到10。C以下；所述的均質(zhì)、殺菌步驟為物料在1820Mpa/657(TC條件下行均質(zhì)，在9510(TC、200600S條件下殺菌；所述的接種步驟為物料冷卻至42士2。C,4散入直投式粉末菌種菌種，混合1030min所述的發(fā)酵步驟為4245。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70~75。T;所述的翻缸、冷卻步驟為酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18~20°C;所述的輔料溶解步驟為乳化穩(wěn)定劑與白砂糖干混，撒入70-75。C水的高速混合罐中攪拌10min,最后加入其他輔料攪拌5min。所述的輔料殺菌步驟為在9510(TC/300S殺菌不均質(zhì)，冷卻后溫度控制在20~25°C。所述的混和、調(diào)配、均質(zhì)、冷卻步驟為。劇烈攪拌條件下，發(fā)酵乳和處理好的輔料按450:550的比例混合，攪拌10分鐘，檢測酸度，控制在50-60。T之間，pH值控制在4.0~4.2之間。如果酸度不足，用稀釋10倍的乳酸調(diào)節(jié)。檢測合格后方可進入下道工序檢測合格后，進行均質(zhì)、冷卻，均質(zhì)壓力控制在1015Mpa，物料溫度控制在8°C以下。加入香精攪拌均勻。所述冷藏條件，1小時之內(nèi)溫度降至l(TC，完后在26"下冷藏18小時。全文摘要本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法，特別是一種添加甜菜堿的發(fā)酵乳酸菌飲料及其制備方法。所需的組分及重量份如下發(fā)酵乳450kg，輔料溶液550kg。屬于乳品領(lǐng)域。以全脂無抗鮮牛奶為主要原料，添加甜菜堿，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，開發(fā)一款具有保護肝臟和預(yù)防脂肪肝功能的活性乳酸菌飲料。文檔編號A23L1/30GK101601423SQ200910158669公開日2009年12月16日申請日期2009年7月4日優(yōu)先權(quán)日2009年7月4日發(fā)明者劉云鵬,劉衛(wèi)星,王安平,胡新宇,陳望華申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司