專利名稱：：紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，屬于釀酒科學(xué)與
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：麥(Z/zi(p/^j'wjY/6eMill.)又稱紅麥、中國麥，為鼠李科(i/a/macefle)麥屬(z&;p/n^Mill.)植物的成熟果實(shí)?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營養(yǎng)保健作用。以紅棗為原料，采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝制成的紅棗果酒和以固態(tài)發(fā)酵技術(shù)制成的紅棗白酒，該酒酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤，風(fēng)味獨(dú)特，保留了紅棗的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，易于人體全面吸收。紅棗酒的研究與開發(fā)，可加快紅棗資源的綜合開發(fā)利用，符合國家的有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，符合釀酒業(yè)的消費(fèi)潮流，對貫徹農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入有較好的促進(jìn)作用，具有廣闊的市場前景和很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是(l)提出一種紅棗果酒、紅棗白酒新產(chǎn)品；(2)提出一種紅棗果酒、紅棗白酒新產(chǎn)品的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下(一)紅棗果酒的制備本發(fā)明所述的紅棗果酒，其特征是采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝制成，產(chǎn)品呈棗紅色或棕紅色，酒質(zhì)澄清透明，無明顯懸浮物、沉淀物，酸甜適口，醇厚和諧，余味悠長，具有濃郁的棗香和酒香，具有紅棗果酒的典型風(fēng)格。其生產(chǎn)方法主要由以下步驟組成l.紅棗發(fā)酵酒的釀造工藝流程原料棗—揀選除雜—清洗—瀝干—烘烤—浸泡4熱浸提4打漿—粗濾—紅棗原汁—預(yù)煮—冷卻—酶解一加熱滅酶—冷卻—澄清處理—過濾—紅棗清汁—調(diào)整成分—加熱滅菌—冷卻—添加S02—接種發(fā)酵一冷熱處理—澄清處理—過濾一紅棗發(fā)酵酒操作要點(diǎn)①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去除霉?fàn)€變質(zhì)的壞棗及其他雜物。3用純凈水清洗去除所粘附的泥土及蟲卵等雜質(zhì)。將洗凈瀝千水分的紅棗送入烘箱中烘烤，使其產(chǎn)生濃郁的棗香味，同時(shí)要避免烤焦。原料紅棗需經(jīng)稍加烘烤，才能突出濃郁的棗香味。烘制以棗肉收縮、棗皮微綻、不發(fā)生焦糊現(xiàn)象、紅棗酒成品顏色不致太深為好。本發(fā)明對紅棗烘烤工藝參數(shù)進(jìn)行了選擇，試驗(yàn)結(jié)果見表1。表1烘烤對冬汁外觀和口感的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>由表1可知，1#和2#棗汁因烘烤溫度高，色澤深，有焦糊味；1#棗汁的色澤及口感較好，但烘烤溫度若低于12(TC，原料烘烤時(shí)間會(huì)加長。因此，選擇原料紅棗烘烤最佳工藝參數(shù)為:烘烤溫度12(TC，烘烤時(shí)間15min，得率約為90%。②熱浸提經(jīng)烘烤過的紅棗加入14倍重量的純凈水浸泡，使其果肉細(xì)胞組織充分膨脹、軟化，以提高棗中水溶性成分的浸出率。將浸泡后的紅棗及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加28倍重量的純凈水進(jìn)行熱浸提，同時(shí)要不斷進(jìn)行攪拌，以提高浸提效率，使得紅棗中可溶性營養(yǎng)成分盡量全部溶出。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)用熱水提取棗汁，溫度越高，浸提時(shí)間越長，加水量越多，紅棗溶出物越多，紅棗汁中可溶性固形物含量越多。但溫度過高會(huì)造成紅棗中熱敏性和揮發(fā)性營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失，影響棗汁的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；提取時(shí)間越長，微生物污染的機(jī)會(huì)越大；加水量過大造成棗汁味較淡，給澄清、濃縮帶來困難，采用本發(fā)明的浸提方法能獲得最佳效果。(D打漿過濾經(jīng)過熱浸提后的濃漿液冷卻后，加至組織搗碎機(jī)中進(jìn)行打漿破碎，破碎粒度以不破壞棗核為佳。然后將打漿后的濃槳液裝入60目以上細(xì)度的濾布，過濾除棗皮和棗核后即得紅棗原汁。④酶解將上述紅棗原汁預(yù)熱到8(TC9(TC左右滅菌，然后冷卻至5(TC以下時(shí)，加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶用量80160ml/1000L果汁，酶解溫度45士2。C，保溫1820h。保溫過程中要不斷攪拌，以提高浸提效率。果膠是大多數(shù)水果細(xì)胞壁的組成部分。紅棗破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使紅棗原汁粘稠，影響過濾澄清。加入果膠酶可以穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠的水解，提高出汁率，有助于過濾。酶解處理完后，加熱滅酶，冷卻。⑤澄清處理由于大棗原汁中含有少量的未被酶解的果膠質(zhì)以及其他大分子非水溶性物質(zhì)，容易使產(chǎn)品發(fā)生渾濁。采用殼聚糖絮凝澄清法，使果膠等大分子物質(zhì)迅速絮凝，殼聚糖用量0.05%0.5%，于室溫靜置8-10h。用硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅棗清汁。結(jié)果見表2。表2紅棗清汁制備試驗(yàn)編號1#2#3#4#紅棗(kg)1.582.501.902.10紅棗清汁(L)6.9211.208.349.30清汁中紅棗所占比率(％)22.8322.3222.3822.58可溶性固形物(％，以2(TC折光計(jì))10.0010.0010.0010.00⑥調(diào)整成分為使紅棗清汁發(fā)酵達(dá)到所設(shè)計(jì)的酒度，需調(diào)整紅棗清汁所含還原糖的量。按所需酒度補(bǔ)充糖量，要求22-24%(V/V)的酒需加白砂糖的量為18-22%。并用檸檬酸調(diào)整紅棗清汁的pH為4.04.5。為了使發(fā)酵產(chǎn)生所設(shè)計(jì)的酒度(11%以上)，必須調(diào)整紅棗清汁的還原糖含量(20%以上)，較高的滲透壓會(huì)影響酵母的起酵速度，延長發(fā)酵周期，有可能導(dǎo)致一些耐滲透壓雜菌的生長而影響酒質(zhì)。紅棗清汁的還原糖含量為10%，采用三種加糖方式進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果見表3。表3白砂糖的添加方式對棗酒發(fā)酵的影響編號1#2*3#發(fā)酵時(shí)間(d)>766口感有甜味，略有異味無甜味，正常無甜味，正常注1#.一'次性加入10%的白砂糖；2#.紅棗清汁先接種發(fā)酵，待發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)(6072h)，再加入10%的白砂糖繼續(xù)發(fā)酵；3#.紅棗清汁先接種發(fā)酵，待發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)，分兩次各加入5%的白砂糖繼續(xù)發(fā)酵。表3結(jié)果表明，一次性加入10%的白砂糖，對酵母發(fā)酵有很大的影響，酒質(zhì)差，采用分批加入的方式加糖對縮短發(fā)酵周期、提高酒質(zhì)有明顯好處。根據(jù)實(shí)際情況，采用紅棗清汁先接種發(fā)酵，待發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)，再加入10%的白砂糖繼續(xù)發(fā)酵工藝為宜。⑦接種發(fā)酵a、酵母活化葡萄酒及果酒專用高活性干酵母需經(jīng)過活化處理，才能達(dá)到最佳活性，發(fā)5揮酵母的發(fā)酵作用。酵母的添加量為0.05%~0.5%。b、酒精發(fā)酵將調(diào)整好成分的紅棗清汁，加熱至80°C90°C，進(jìn)行15min30min的殺菌處理，殺滅其他雜菌，以改善酵母生長環(huán)境。然后冷卻至25-3(TC，加入H2S03或液體S02，充分?jǐn)嚢韬?，將活化處理的高活性干酵母接入，攪拌均勻，進(jìn)行發(fā)酵。H2S03能有效地抑制霉菌孢子萌發(fā)和細(xì)菌的繁殖，其有效成分S02能保持原汁的色澤和香味成分，具有增酸和抗氧化作用。本發(fā)明首先考察了添加H2S03對棗酒酒質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表4。表4H2S03添加量對棗酒發(fā)酵的影響項(xiàng)目H2S03濃度，mg/L(pptn)060120180發(fā)酵時(shí)間(d)2.53.03.54.0口感略有異味正常正常較正常由表4可知，采用葡萄酒及果酒專用高活性干酵母發(fā)酵紅棗酒，H2S03用量可選擇在60120mg/L。選擇H2S03添加量為100mg/L，28'C發(fā)酵6d，其理化指標(biāo)見表5。表5添加H2S03對棗酒發(fā)酵的影響項(xiàng)目添加H2S03未加H2SQ酒精度[。/。(v/v)]9.6011.3011.60干浸出物(g/L)31.1029.4034.30總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)5.504.906.70揮發(fā)性酸(以乙酸計(jì))，g/L0.460.600.50總糖(以葡萄糖計(jì)，g/L)2.000.60.70.72由表5可知，添加H2S03對棗酒發(fā)酵有一定的影響，發(fā)酵后酒度降低，殘留糖增高，但能保證發(fā)酵順利進(jìn)行。影響發(fā)酵原酒質(zhì)量的因素主要有活性干酵母添加用量(A)、發(fā)酵溫度(B)、發(fā)酵時(shí)間(C)三個(gè)因素，采用"(34)下.交表進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表6。其中，感官評分以酒的顏色、風(fēng)味和酒度為主要考察指標(biāo)，每項(xiàng)滿分為10分，并按顏色(35%)、味道(35%)、酒度(30%)的比例將各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加，為產(chǎn)品感官評分。表6正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號A(%)B(°C)C(d)感官評分10.22558.8<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由表6可看出，影響原發(fā)酵汁物理評分的因素順序?yàn)锳>B>C。三因素中酵母添加量對產(chǎn)品的影響較大，發(fā)酵時(shí)間影響最小。從感官評分得出，試驗(yàn)5號評分最高，但考慮到原發(fā)酵汁酒度(高為佳)及酸度(不宜太高)，選擇發(fā)酵條件為干酵母添加量0.20.3%;發(fā)酵溫度2628'C;發(fā)酵時(shí)間為67d。按上述條件進(jìn)行棗酒發(fā)酵，其理化指標(biāo)見表7。表7發(fā)酵原酒理化指標(biāo)測定結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>⑧冷熱處理將原發(fā)酵汁升溫至55-60'C，保溫?zé)崽幚?10天，過濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上0.5-1.0。C，冷處理510天。⑨澄清處理經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁釆用明膠一單寧澄清法進(jìn)行澄清處理。明膠可與紅棗發(fā)酵汁中鞣質(zhì)形成絡(luò)和物沉淀，而發(fā)酵汁屮懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。單寧的使用主要是補(bǔ)充紅棗發(fā)酵汁加膠沉淀時(shí)單寧的消耗，保持紅棗發(fā)酵汁本來的風(fēng)味，提高澄清效果。用量明膠0.02%0.08%，單寧0.01%0.06%。方法先將明膠與單寧溶解，各配制成1%的溶液，然后在紅棗發(fā)酵汁中先加入單寧，混合后加入明膠(加入時(shí)均充分?jǐn)嚢?，于室溫靜置8-10h。將澄清處理后的紅棗發(fā)酵汁，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。工藝流程原料棗—揀選除雜—清洗—瀝干一烘烤—第一次浸泡—過濾一第二次浸泡—過濾—勾兌—貯存—過濾—紅棗浸泡酒操作要點(diǎn)①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去除霉?fàn)€變質(zhì)的壞棗及其他雜物。去雜后的原料用純凈水洗凈、瀝干水分后，送入烘箱中進(jìn)行烘烤，使其產(chǎn)生濃郁的棗香味，同時(shí)要避免烤焦。烘烤溫度80。C135。C，烘烤時(shí)間15min120min。②酒基采用的酒基是優(yōu)質(zhì)食用酒精(產(chǎn)品符合GB10343-2002要求)或本發(fā)明制得的紅棗白酒。③浸泡第一次浸泡按干棗酒精=1:28的比例，用50%60%的酒精浸泡1015d，每日攪動(dòng)數(shù)次，然后過濾分離得1#浸泡酒。第二次浸泡按果渣酒精=1:26的比例，用30%50%的酒精浸泡712(1，每日攪動(dòng)數(shù)次，然后過濾分離得2#浸泡酒。將兩次浸泡酒按比例混合后，陳釀1年以上。然后精濾即得紅棗浸泡酒。酒呈寶石紅色，澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物及沉淀物，有濃郁的果鄉(xiāng)與酒香，具有原料棗的獨(dú)特香味，味感醇厚，酒體協(xié)調(diào)，柔和可口。3.紅棗果酒的調(diào)配根據(jù)需要將紅棗發(fā)酵酒和紅棗浸泡酒按一定比例勾兌，同時(shí)加入適量的白砂糖、甜味劑、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚等進(jìn)行調(diào)配。4.灌裝將調(diào)配好的紅棗果酒精硅藻土過濾機(jī)粗濾，微孔濾膜精濾后，8(TC90'C殺菌后即可灌裝，貼標(biāo)。經(jīng)化驗(yàn)合格后，即為成品紅棗果酒。(二)紅棗白酒的制備工藝流程原料棗—揀選除雜—清洗—瀝干—烘烤—蒸煮—破碎—配料—冷卻—加曲—發(fā)酵—蒸酒—貯存—勾兌—調(diào)味—灌裝—檢驗(yàn)—成品操作要點(diǎn)①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去除霉?fàn)€變質(zhì)的壞棗及其他雜物。去雜后的原料用純凈水洗凈、瀝干水分后，送入烘箱中進(jìn)行烘烤，使其產(chǎn)生濃郁的棗香味，同時(shí)要避免烤焦。烘烤溫度80。C135。C，烘烤時(shí)間15min120min。②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮0.5h1.5h，以分解果膠，減少釀酒過程中甲醇的產(chǎn)生。然后用雙道打漿機(jī)破碎，棗核不能破碎，以免影響酒的品質(zhì)。將輔料高粱(粉碎)、稻殼、谷糠蒸lh3h。③拌料按干棗輔料(高粱、稻殼、谷糠)=2.57.5:1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量50。％60%。④加曲當(dāng)料溫達(dá)30'C38'C時(shí)均勻拌入酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.3%0.8%。⑤發(fā)酵將拌好的料裝入缸、槽或池中發(fā)酵，料溫18'C28'C，水分含量55%80%，發(fā)酵周期1014d。⑥蒸酒酒醅拌入10%15%谷糠，入甑蒸酒。掐頭去尾，量質(zhì)接酒。⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存1年以上。⑧勾兌、調(diào)味將貯存一定時(shí)間的不同白酒按一定比例摻兌混合，并進(jìn)行調(diào)味。⑨灌裝、檢驗(yàn)具體實(shí)施例方式下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實(shí)施例1本發(fā)明紅棗果酒產(chǎn)品的生產(chǎn)主要由以下步驟組成1.釀造紅棗發(fā)酵酒2.制備紅棗浸泡酒3.調(diào)配紅棗果酒紅棗發(fā)酵酒的釀造工藝如下原料棗—揀選除雜—清洗—瀝千—烘烤—浸泡—熱浸提—打漿—粗濾4紅棗原汁—預(yù)煮—冷卻—酶解—加熱滅酶—冷卻—澄清處理—過濾—紅棗清汁—調(diào)整成分—加熱滅菌—冷卻—添加S02一接種發(fā)酵一冷熱處理—澄清處理—過濾—紅棗發(fā)酵酒紅棗發(fā)酵酒的釀造方法如下①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去雜洗凈瀝干后于120'C烘烤15min，產(chǎn)生濃郁的棗香味。②熱浸提經(jīng)烘烤過的紅棗加入2倍重量的純凈水浸泡30min，將浸泡后的紅棗及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加4倍重量的純凈水進(jìn)行熱浸提，同時(shí)要不斷進(jìn)行攪拌，以提高浸提效率，使得紅棗中可溶性營養(yǎng)成分盡量全部溶出。③打漿過濾經(jīng)過熱浸提后的濃漿液冷卻后，用組織搗碎機(jī)中進(jìn)行打漿破碎，不要破壞棗核。然后將打漿后的濃漿液裝入60目以上細(xì)度的濾布，過濾除棗皮和棗核后即得紅棗原汁。9酶解將上述紅棗原汁預(yù)熱到85'C滅菌，然后冷卻至5(TC以下時(shí)，加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶用量100ml/1000L果汁，酶解溫度45±2匸，保溫20h，保溫過程中要不斷攪拌。酶解處理完后，加熱滅酶，冷卻。澄清處理采用0.2%的殼聚糖進(jìn)行澄清處理，于常溫靜置10h后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅棗清汁。⑥調(diào)整成分加入10%的白砂糖(待發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)添加)，用檸檬酸調(diào)整紅棗清汁的pH為4.0。⑦接種發(fā)酵將調(diào)整好成分的紅棗清汁，加熱至85'C，處理30min，然后冷卻至28'C，加入H2S03，充分?jǐn)嚢韬?，接入?jīng)活化處理的安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵7d。H2S03的加入量為100mg/L，酵母的添加量為0.2%。⑧冷熱處理:將原發(fā)酵汁升溫至60°C，保溫?zé)崽幚?天，過濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上l.(TC，冷處理10天。⑨澄清處理經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁采用0.02%的明膠和0.01%的單寧進(jìn)行澄清處理，然后再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，即得紅棗發(fā)酵酒。紅棗浸泡酒的制備工藝如下原料棗—揀選除雜—清洗—瀝干4烘烤4第一次浸泡—過濾—第二次浸泡—過濾4勾兌—貯存4過濾—紅棗浸泡酒紅棗浸泡酒的制備要點(diǎn)如下①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去雜洗凈瀝干后于IOO'C烘烤30min，產(chǎn)生濃郁的棗香味。②酒基采用的酒基是優(yōu)質(zhì)食用酒精(產(chǎn)品符合GB10343-2002要求)。③浸泡第一次浸泡按干棗酒精=1:8的比例，用55%的食用酒精浸泡15d，過濾分離得1#浸泡酒。第二次浸泡按果渣:酒精=1:6的比例，用42X的食用酒精浸泡12d，過濾分離得2#浸泡酒。將兩次浸泡酒按比例混合后，陳釀1年以上。然后精濾即得紅棗浸泡酒。將紅棗發(fā)酵酒和紅棗浸泡酒按14:1比例勾兌，同時(shí)加入3.5%白砂糖、0.45%甜蜜素、0.3%擰檬酸、0.1%蘋果酸、0.045%乙基麥芽酚進(jìn)行調(diào)配，即得酒精度為12.0X(V/V)的紅棗果酒。實(shí)施例2本發(fā)明紅棗果酒產(chǎn)品的生產(chǎn)主要步驟同實(shí)例1:紅棗發(fā)酵酒的釀造方法如下①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去雜洗凈瀝干后于IOO'C烘烤30min，10產(chǎn)生濃郁的棗香味。②熱浸提經(jīng)烘烤過的紅棗加入1倍重量的純凈水浸泡50min，將浸泡后的紅棗及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加5倍重量的純凈水進(jìn)行熱浸提，同時(shí)要不斷進(jìn)行攪拌。③打漿過濾經(jīng)過熱浸提后的濃漿液冷卻后，用組織搗碎機(jī)中進(jìn)行打漿破碎，不要破壞棗核。然后將打漿后的濃漿液裝入60目以上細(xì)度的濾布，過濾除棗皮和棗核后即得紅棗原汁。酶解將上述紅棗原汁預(yù)熱到9(TC滅菌，然后冷卻至50'C以下時(shí)，加入果膠酶進(jìn)行酶解。果膠酶用量120ml/1000L果汁，酶解溫度45i2'C,保溫18h，保溫過程中要不斷攪拌。酶解處理完后，加熱滅酶，冷卻。⑤澄清處理采用0.25%的殼聚糖進(jìn)行澄清處理，于常溫靜置10h后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅棗清汁。⑥調(diào)整成分加入10%的白砂糖(待發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)，分兩次各加入5%的白砂糖繼續(xù)發(fā)酵)，用檸檬酸調(diào)整紅棗清汁的pH為4.5。⑦接種發(fā)酵將調(diào)整好成分的紅棗清汁，加熱至9(TC，處理20min,然后冷卻至26'C，加入H2S03，充分?jǐn)嚢韬?，接入?jīng)活化處理的安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6d。H2S03的加入量為120mg/L,酵母的添加量為0.3%。⑧冷熱處理將原發(fā)酵汁升溫至55°C，保溫?zé)崽幚?0天，過濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上0.5°C，冷處理8天。⑨澄清處理經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁采用0.03%的明膠和0.015%的單寧進(jìn)行澄清處理，然后再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，即得紅棗發(fā)酵酒。紅棗浸泡酒的制備要點(diǎn)如下①原料預(yù)處理選取色澤鮮紅、豐滿完整的原料棗，去雜洗凈瀝千后于120'C烘烤15min，產(chǎn)生濃郁的棗香味。②酒基采用的酒基是本發(fā)明制得的紅棗白酒。③浸泡第一次浸泡按千棗:酒精=1:6的比例，用50%的紅棗白酒浸泡10d，過濾分離得1*浸泡酒。第二次浸泡按果渣:酒精二1:4的比例，用38%的食用酒精浸泡8d，過濾分離得2#浸泡酒。將兩次浸泡酒按比例混合后，陳釀1年以上。然后精濾即得紅棗浸泡酒。將紅棗發(fā)酵酒和紅棗浸泡酒按7:3比例勾兌，同時(shí)加入3.0%白砂糖、0.05%甜蜜素、0.25%檸檬酸、0.15%蘋果酸、0.04%乙基麥芽酚進(jìn)行調(diào)配，即得酒精度為16.0M(V/V)的紅棗果酒。實(shí)施例3本發(fā)明紅棗白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)主要由以下步驟組成11①原料預(yù)處理選取質(zhì)量優(yōu)良的原料棗，去雜洗凈瀝干后于12(TC烘烤15min。②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮0.5h，輔料高粱(粉碎)、稻殼、谷糠蒸1.5h。高粱:稻殼谷糠二1:2:2。③拌料按干棗:輔料(高粱、稻殼、谷糠)=5.5:1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量55%。④加曲當(dāng)料溫達(dá)35'C時(shí)均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.5%。(D發(fā)酵將拌好的料裝入缸發(fā)酵，料溫28。C，水分含量75%，發(fā)酵周期12d。⑥蒸酒酒醅拌入10%谷糠，入甑蒸酒。掐頭去尾，量質(zhì)接酒。⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存l年以上。⑧勾兌、調(diào)味⑨灌裝、檢驗(yàn)實(shí)施例4本發(fā)明紅棗白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)主要由以下步驟組成①原料預(yù)處理選取質(zhì)量優(yōu)良的原料棗，去雜洗凈瀝干后于80'C烘烤100min。②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮l.Oh，輔料高粱(粉碎)、稻殼、谷糠蒸2.0h。高粱:稻殼谷糠二l:l:l。③拌料按干棗:輔料(高粱、稻殼、谷糠)=5:1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量60%。加曲當(dāng)料溫達(dá)35X:時(shí)均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.6%。⑤發(fā)酵將拌好的料裝入缸發(fā)酵，料溫25'C，水分含量60%，發(fā)酵周期14d。⑥蒸酒酒醅拌入15%谷糠，入甑蒸酒。掐頭去尾，量質(zhì)接酒。⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存l年以上。⑧勾兌、調(diào)味(D灌裝、檢驗(yàn)。權(quán)利要求1、一種紅棗白酒的制備方法，其特征在于生產(chǎn)工藝由以下步驟組成①原料預(yù)處理選取質(zhì)量優(yōu)良的原料棗，烘烤溫度80℃～135℃，烘烤時(shí)間15min～120min，經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味；②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮0.5h～1.5h，然后用雙道打漿機(jī)破碎；將輔料高粱、稻殼、谷糠蒸1h～3h；③拌料按干棗∶輔料高粱、稻殼、谷糠＝2.5～7.5∶1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量50％～60％；④加曲當(dāng)料溫達(dá)30℃～38℃時(shí)均勻拌入酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.3％～0.8％；⑤發(fā)酵將上述拌好的料裝入缸、槽或池中發(fā)酵，料溫18℃～28℃，水分含量55％～80％，發(fā)酵周期10～14d；⑥蒸酒酒醅拌入10％～15％谷糠，入甑蒸酒；掐頭去尾，量質(zhì)接酒；⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存1年以上；⑧勾兌、調(diào)味將貯存一定時(shí)間的不同白酒按一定比例摻兌混合，并進(jìn)行調(diào)味；⑨灌裝、檢驗(yàn)。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗白酒的制備方法，其特征在于生產(chǎn)工藝由以下步驟組成①原料預(yù)處理選取質(zhì)量優(yōu)良的原料棗，烘烤溫度12(TC，烘烤時(shí)間15min，經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味；②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮(X5h;將輔料高粱、稻殼、谷糠蒸1.5h，高粱稻殼:谷糠=1:2:2;③拌料按干棗:輔料高粱、稻殼、谷糠=5.5:1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量55%;④加曲當(dāng)料溫達(dá)35'C時(shí)均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.5%;⑤發(fā)酵將上述拌好的料裝入缸發(fā)酵，料溫28°C,水分含量75%，發(fā)酵周期12d;⑥蒸酒酒醅拌入10%谷糠，入甑蒸酒；掐頭去尾，量質(zhì)接酒；⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存l年以上；⑧勾兌、調(diào)味；⑨灌裝、檢驗(yàn)。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種紅棗白酒的制備方法，其特征在于生產(chǎn)工藝由以下步驟組成①原料預(yù)處理選取質(zhì)量優(yōu)良的原料棗，烘烤溫度8CTC，烘烤時(shí)間100miri，經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味；②蒸煮、粉碎將烤好的紅棗蒸煮l.Oh;將輔料高粱、稻殼、谷糠蒸2.0h，高梁稻殼:谷糠=1:1:1;③拌料按干棗輔料高粱、稻殼、谷糠=5:1的比例混勻，邊混邊加入適量水，使混合料的水份含量60%;加曲當(dāng)料溫達(dá)35'C時(shí)均勻拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量為料重的0.6%;發(fā)酵將上述拌好的料裝入缸發(fā)酵，料溫25。C，水分含量60%，發(fā)酵周期14d;⑥蒸酒酒醅拌入15%谷糠，入甑蒸酒；掐頭去尾，量質(zhì)接酒；⑦貯存將酒頭、酒尾和中間優(yōu)質(zhì)酒分別貯存l年以上；⑧勾兌、調(diào)味；⑨灌裝、檢驗(yàn)。全文摘要本發(fā)明公開了紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，屬于釀酒科學(xué)與
技術(shù)領(lǐng)域：
。紅棗果酒采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝制成，主要由以下步驟組成1釀造紅棗發(fā)酵酒；2制備紅棗浸泡酒；3調(diào)配紅棗果酒。紅棗白酒采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)制成。本發(fā)明制造方法的特點(diǎn)在于原料棗經(jīng)烘烤，產(chǎn)生濃郁的棗香味；浸泡酒的酒基采用食用酒精和本發(fā)明的紅棗白酒；紅棗白酒的輔料采用高粱、谷糠和稻殼。本發(fā)明紅棗果酒、紅棗白酒酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤，風(fēng)味獨(dú)特，保留了紅棗的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，易于人體全面吸收。文檔編號C12G3/02GK101649278SQ20091016938公開日2010年2月17日申請日期2007年4月24日優(yōu)先權(quán)日2007年4月24日發(fā)明者姚自奇,凱溫申請人:北京市科威華食品工程技術(shù)有限公司