專利名稱：二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種二段式干燥法生產(chǎn)方便面
制品的方法。
二背景技術(shù)：
餃子、餛飩、面條、燴面、刀削面、拉面等大眾化食品，一直是人們喜愛的傳統(tǒng)面食 品，具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、易于消化等特點，但是，一些面食品做法繁瑣，如餃子、餛飩 等，現(xiàn)吃現(xiàn)做耗時較長，與人們快節(jié)奏的生活方式很不適應(yīng)，難以經(jīng)常食用。隨著食品工業(yè) 的不斷發(fā)展，速凍水餃給人們的日常生活帶來了一些便利，但速凍水餃只是延長了包制成 形的生水餃的存貯時間，并不能即用即食；同時，冷凍的貯存方式不便在外出時攜帶。目前 市場上中較多的方便食品方便面，即沖即食，食用方便，但方便面大多是油炸型的，營養(yǎng)成 分易損失，在口感和口味上與傳統(tǒng)食品有很大不同，不宜經(jīng)常食用。 如何使餃子、餛飩、面條、燴面、刀削面、拉面等大眾化食品，也成為人們樂于食用
的方便面食品，適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，一直是食品行業(yè)不斷研究的課題。 經(jīng)檢索，專利號為03152763. 9的專利公開了一種即沖即食刀削面及其制作方法，
該方法包括熟化、速凍、真空脫水干燥等工藝，產(chǎn)品可即沖即食，復(fù)水時間短，保存時間長；
但該產(chǎn)品生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)品質(zhì)量也有待于提高。 申請?zhí)枮?00410021239. 3公開一種沖泡即食餃子及生產(chǎn)方法的專利申請，在其 具體制作步驟中，需采用部分變性淀粉代替淀粉，加工時餃子先進(jìn)行熟化，然后在冷水中冷 卻，然后用真空冷凍干燥設(shè)備干燥，包裝貯存時需在氮氣條件下進(jìn)行。該方法面粉中需加入 變性淀粉，水餃口味與傳統(tǒng)口味有較大改變。 專利號為200610017863. 5的專利公開一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產(chǎn)方 法，該方法包括熟化、噴淋、真空冷凍干燥等工藝，產(chǎn)品可即沖即食，復(fù)水時間短，保存時間 長，能夠做到原汁原味；但是，如何增加產(chǎn)品的耐泡時間，生產(chǎn)出口味更好的產(chǎn)品，一直是人 們不斷探討的技術(shù)難題。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題在于提供一種生產(chǎn)周期較短、耐沖泡可即沖即食的方便面
制品的生產(chǎn)方法。 本發(fā)明的技術(shù)方案 —種二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，包括以下步驟，
(1)面制品加工按常規(guī)方法加工生面制品； (2)熟化將生面制品在壓力為0. 04 0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸制使其熟化；或用 沸水煮的方法使其熟化； (3)第一段干燥將熟化后的面制品在風(fēng)溫-35 0°C的條件下干燥1 30min， 使面制品含水率降低1 5% ;或者在風(fēng)溫0 20(TC的條件下干燥1 100min，使面制品含水率降低5 30% ;或者在室溫15 3(TC下自然晾曬10 180min，使面制品含水率降 低1 15% ; (4)凍結(jié)固形將面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:下凍結(jié)1 3. 5h ; (5)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為
50 12(TC的條件下干燥4 12h，使面制品含水率降低至8%以下。所述步驟(2)中使用高溫蒸汽熟化時間為1. 5 18min ;用沸水煮時熟化時間為
3 15min。所述步驟(3)中風(fēng)溫為15 170。C，干燥時間為5 90min。 所述面制品為餃子、餛飩、帶餡面、面條、燴面、刀削面或拉面。 所述凍結(jié)固形溫度為-20 _35°C ;所述真空度為40 600Pa，加熱溫度為60
120。C，干燥時間為4 12h。 所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，方便面制品包裝時包裝袋內(nèi)配有配
菜包、調(diào)料包中的一種或兩種。 本發(fā)明的積極有益效果 (1)本發(fā)明采用二段式干燥法生產(chǎn)出可即沖即食的方便面制品，如干燥餃
子、餛飩，也可以是面條、燴面、刀削面、拉面或其他帶餡面等制品，該方法是在專利
200610017863. 5基礎(chǔ)上的技術(shù)改進(jìn)和完善。本發(fā)明將加工熟化后的面制品采用熱風(fēng)或冷風(fēng)
先進(jìn)行第一段干燥，或在室溫下自然涼曬，以去除面制品部分水分，然后凍結(jié)固形，進(jìn)行第
二段真空干燥，通過選擇適宜的工藝條件，制成可即沖即食的方便食品。 本發(fā)明工藝和原工藝相比，熟化后不需要用冷水噴淋潤濕冷卻，而是采用熱風(fēng)或
冷風(fēng)初步干燥，再進(jìn)行第二段真空干燥的方法，該方法可有效防止面制品粘結(jié)，使產(chǎn)品生產(chǎn)
周期縮短l 6h以上，生產(chǎn)能耗降低，并且產(chǎn)品口感更好，產(chǎn)品耐泡時間延長，約延長10
20min，產(chǎn)品品質(zhì)更優(yōu)越。 (2)本發(fā)明的面制品采用先高溫蒸熟，再二段干燥的工藝，最大限度避免了食物中 營養(yǎng)成分的流失和破壞，與現(xiàn)有"油炸法"進(jìn)行脫水、熟化工藝不同，因而生產(chǎn)出的面制品在 口感上與"油炸"法不同，更適合人們的口味。 (3)本發(fā)明的面制品復(fù)水時間短，可即沖即食，方便人們食用。生產(chǎn)的面制品經(jīng)沸 水浸泡2 3min即可，或經(jīng)80°C以上熱水浸泡3 6min即可食用，不留硬芯；得到的餃子 或餛飩在熱水中耐泡時間延長，可浸泡40min不破皮、不散餡、不渾湯，并且風(fēng)味、口感與傳 統(tǒng)餃子或餛飩基本一致。 (4)本發(fā)明的方法除適用于餃子或餛飩外，還適用于面條、燴面、刀削面、拉面或其 他帶餡面等面制品的生產(chǎn)。這些面制品采用普通方法加工，不需要額外添加任何防腐劑等 添加劑，加工后的面條、燴面等面制品和新鮮面制品口味、口感類似，能做到原汁原味，具有 豐富的營養(yǎng)價值。與其他速凍面制品相比，該產(chǎn)品保存時間較長，常溫下保質(zhì)期在6個月以 上，便于人們購買和存放。 (5)本發(fā)明方法適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，是對傳統(tǒng)食品深加工的技術(shù)性變革，生 產(chǎn)成本低，易于推廣實施。具體實施例方式實施例一 方便餃子的生產(chǎn)方法 (1)餃子包制先制作面皮和餡料，按常規(guī)方法包制餃子，可將面皮和餡料用人工 或機械方式包制成形； (2)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸制1. 5 15min，使其熟化； (3)第一段干燥將熟化后的餃子用冷風(fēng)干燥，以去除其表面水分并初步降溫，風(fēng) 溫為-35 0t:，干燥時間為1 30min，使面制品含水率降低1 5% ;
(4)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:的溫度下凍 結(jié)1 3. 5h ; (5)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 50 12(TC的條件下干燥4 12h，使面制品含水率降低至8%以下； (6)定量包裝將餃子分檢、包裝。小包裝凈含量一般為70g、90g、120g等幾種規(guī)
格，大包裝凈含量一般為0. 5kg、lkg、2kg、3kg、5kg等幾種規(guī)格。 實施例二 方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸制1. 5 3min，使
其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子用冷風(fēng)干燥，風(fēng)溫為-35 -20°〇，干燥時間為 15 30min，使面制品含水率降低1 5% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-35 -3(TC的溫度下凍 結(jié)1. 5 2h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40Pa 610Pa、加熱溫度為
80 IO(TC的條件下干燥6 8h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例三方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子用沸水煮3 10min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子用冷風(fēng)干燥，風(fēng)溫為-20 -l(TC，干燥時間為 20 30min，使面制品含水率降低1 5% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在_20-301:的溫度下凍結(jié) 1. 5 2. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40Pa 610Pa、加熱溫度為
100 12(TC的條件下干燥8 12h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例四方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 2 0. 3MPa的高溫蒸汽下蒸制1. 5
5min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子用冷風(fēng)干燥，風(fēng)溫為_5 Ot:，干燥時間為1 15min，使面制品含水率降低1 5% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -25t:的溫度下凍 結(jié)3 3. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
550 6(TC的條件下干燥10 12h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例五方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子水煮3 10min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在風(fēng)溫為120 15(TC的溫度下干燥15 25min，使面制品含水率降低15 20% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-25 -33t:的溫度下凍 結(jié)1 1. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
60 IO(TC的條件下干燥4 12h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例六方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0.1 0.2MPa的高溫蒸汽下蒸制3
6min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在室溫15 3(TC下自然涼曬10 180min，使 面制品含水率降低1 15% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-20 -35t:的溫度下凍 結(jié)1. 5 2h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
60 IO(TC的條件下干燥8 10h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例七方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 1 0. 35MPa的高溫蒸汽下蒸制2
8min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在風(fēng)溫為170 19(TC的溫度下干燥2 10min， 使面制品含水率降低20 30% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-25 -3(TC的溫度下凍 結(jié)1. 5 2h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
80 IO(TC的條件下干燥6 7h，使面制品含水率降低至8%以下。 實施例八方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸制3
15min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在風(fēng)溫為15 170°C的溫度下干燥5 90min， 使面制品含水率降低5 30% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-25 -35t:的溫度下凍 結(jié)2 2. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 90 IO(TC的條件下干燥5 8h，使面制品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調(diào)料包(如鹽、味精、十三香等)，調(diào)味包(如醋
包和油包)，配菜包、調(diào)料包、調(diào)味包的制作按現(xiàn)有方法制作。 實施例九方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于
(1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在通入壓力為0.04 0.4MPa的高溫蒸汽下蒸制 3 15min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在風(fēng)溫為20 120°C的溫度下干燥15 100min，使面制品含水率降低5 20% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:的溫度下凍 結(jié)1 2. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 80 IO(TC的條件下干燥5 8h，使面制品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調(diào)料包(如鹽、味精、十三香等)，調(diào)味包(如醋
包和油包)，配菜包、調(diào)料包、調(diào)味包的制作按現(xiàn)有方法制作。 實施例十方便餃子的生產(chǎn)方法，同實施例一基本相同，不同之處在于 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在通入壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸制
3 18min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的餃子在室溫15 30。C下自然晾曬30 100min，使 面制品含水率降低1 15% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:的溫度下凍 結(jié)2 2. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 80 IO(TC的條件下干燥5 8h，使面制品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調(diào)料包(如鹽、味精、十三香等)，調(diào)味包(如醋 包和油包)，配菜包、調(diào)料包、調(diào)味包的制作按現(xiàn)有方法制作。 實施例i^一 方便面條、燴面、刀削面或拉面的生產(chǎn)方法，同餃子制法基本相同，具 體步驟如下 (1)生面制品制作按常規(guī)方法制作面條、燴面、刀削面或拉面； (2)熟化將生面制品裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸制
4 18min，使其熟化； (3)第一段干燥將熟化后的面制品用冷風(fēng)干燥，風(fēng)溫為-10 -5t:，干燥時間為 20 30min，使面制品含水率降低1 5% ; (4)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-20 -3(TC的溫度下凍 結(jié)1. 5 2. 5h ; (5)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 80 IO(TC，在此條件下干燥6 8h，使面制品含水率低至8%以下。 (6)定量包裝將干燥的面條、燴面、刀削面或拉面分檢、分裝。分裝時加入調(diào)味 包，調(diào)味包的制作按現(xiàn)有方法制作。 小包裝凈含量一般為30g、40g、50g、60g、70g、90g、120g等幾種規(guī)格，大包裝凈含 量一般為0. 5kg、lkg、2kg、3kg、5kg等幾種規(guī)格。 實施例十二 方便面條、燴面、刀削面或拉面的生產(chǎn)方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在于 (1)熟化將生面制品用沸水煮3 15min，使其熟化；
(3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:的溫度下凍 結(jié)1. 5 2. 0h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 70 9(TC，在此條件下干燥4 10h，使面制品含水率低至8X以下。 (5)定量包裝將干燥的面條、燴面、刀削面或拉面分檢、分裝。分裝時加入配菜 包、調(diào)味包。 實施例十三方便面條、燴面、刀削面或拉面的生產(chǎn)方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在于 (1)熟化將生面制品用沸水煮3 15min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的面制品在風(fēng)溫為80 IO(TC的溫度下干燥10 20min，使面制品含水率降低10 20% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -25t:的溫度下凍 結(jié)2. 0 2. 5h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 90 IO(TC，在此條件下干燥4 8h，使面制品含水率低至8%以下。
(5)定量包裝將干燥的面條、燴面、刀削面或拉面分檢、分裝。分裝時加入調(diào)味 包。 實施例十四方便面條、燴面、刀削面或拉面的生產(chǎn)方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在于 (1)熟化將生面制品裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸制 3 15min，使其熟化； (2)第一段干燥將熟化后的面制品在風(fēng)溫為25 12(TC的溫度下干燥30 90min，使面制品含水率降低10 30% ; (3)凍結(jié)固形將一段干燥后的面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18 -35t:的溫度下凍 結(jié)1. 5 2. 0h ; (4)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 60 IO(TC，在此條件下干燥4 8h，使面制品含水率低至8%以下。 (5)定量包裝將干燥的面條、燴面、刀削面或拉面分檢、分裝，分裝時加入配菜 包、調(diào)料包和調(diào)味包。 實施例十五方便餛飩的生產(chǎn)方法，任選實施例一 實施例十之一的餃子制法，不 再重述。 實施例十六方便帶餡面的生產(chǎn)方法，制作時先制作面皮和餡料，用機械方式將帶 餡面作成形，其他步驟任選實施例一 實施例十之一的餃子制法，不再重述。
權(quán)利要求
一種二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是包括以下步驟，(1)面制品加工按常規(guī)方法加工生面制品；(2)熟化將生面制品在壓力為0.04～0.4MPa的高溫蒸汽下蒸制使其熟化；或用沸水煮的方法使其熟化；(3)第一段干燥將熟化后的面制品在風(fēng)溫-35～0℃的條件下干燥1～30min，使面制品含水率降低1～5％；或者在風(fēng)溫0～200℃的條件下干燥1～100min，使面制品含水率降低5～30％；或者在室溫15～30℃下自然晾曬10～180min，使面制品含水率降低1～15％；(4)凍結(jié)固形將面制品送入凍結(jié)間內(nèi)，在-18～-35℃下凍結(jié)1～3.5h；(5)第二段真空干燥將凍結(jié)后的面制品在真空度為40～610Pa、加熱溫度為50～120℃的條件下干燥4～12h，使面制品含水率降低至8％以下。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是所述面制 品為餃子、餛飩或帶餡面。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是所述面制 品為面條、燴面、刀削面或拉面。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是所述步驟(2) 中使用高溫蒸汽熟化時間為1. 5 18min ;用沸水煮時熟化時間為3 15min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是所述步驟(3) 中風(fēng)溫為15 170。C，干燥時間為5 90min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是所述凍結(jié) 固形溫度為-20 -35°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是 所述真空度為40 600Pa，加熱溫度為60 12(TC，干燥時間為4 12h。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l-6任一項所述的二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，其特征是 方便面制品包裝時包裝袋內(nèi)配有配菜包、調(diào)料包中的一種或兩種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種二段式干燥法生產(chǎn)方便面制品的方法，包括面制品加工、熟化、第一段干燥，然后凍結(jié)固形，再進(jìn)行第二段真空干燥，最終使面制品含水率降低至8％以下；其中第一段干燥時可采用熱風(fēng)、冷風(fēng)或在室溫下自然晾曬的方法，以去除面制品部分水分。本發(fā)明工藝和現(xiàn)有工藝相比，可有效防止面制品粘結(jié)，使產(chǎn)品生產(chǎn)周期縮短1～6h以上，生產(chǎn)能耗降低，并且產(chǎn)品口感更好，產(chǎn)品耐泡時間延長，約延長10～20min，產(chǎn)品品質(zhì)更優(yōu)越。該方法除適用于餃子或餛飩外，還適用于面條、燴面、刀削面、拉面或其他帶餡面等的生產(chǎn)，產(chǎn)品保存時間較長，常溫下保質(zhì)期在6個月以上，生產(chǎn)成本低，適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/164GK101703183SQ200910172689
公開日2010年5月12日 申請日期2009年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月24日 公開號200910172689.發(fā)明者杜建林, 石峰 申請人:石峰