專利名稱：：含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一類含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶營養(yǎng)豐富，除保留了原料奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如Vbl、Vb2、Vb6、Vbl2等。酸奶中含有的乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，還會產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶還具有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化、維護腸道菌群生態(tài)平衡、抑制有害菌對腸道的入侵、抑制腐生菌在腸道的生長、防止衰老等保健作用。酸奶已成為人們普遍喜愛的食品。目前，根據(jù)人們對健康和/或口味的要求，在酸奶中通過添加不同種類的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢，這類含有果粒的酸奶品種多樣、營養(yǎng)豐富且具有所含顆粒的咀嚼口感，越來越受到消費者的青睞。甜菜(Betavulgaris),又名泰菜，是一種兩年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海。甜菜按主要食用部位不同，可分為葉用甜菜、食用甜菜(火焰菜)、飼料甜菜和糖用甜菜。葉用甜菜(Betavol.garisL.Var.Cicle)，俗稱厚皮菜，葉片肥厚，葉部發(fā)達，葉柄粗長，可作為蔬菜食用；火焰菜(BetavulgarisL.Var.craenlaAlef.)，俗稱紅甜菜，根和葉為紫紅色，塊根可食用，類似大蘿卜，生吃略甜，因此也稱食用甜菜；飼料甜菜(BetavulgarisL.Var.Cicle)，專門作為牲畜飼料的作物，其塊根產(chǎn)量較高，但飼料甜菜的塊根含糖率較低，通常僅為510度；糖用甜菜(BetavulgarisL.Var.saccharifera)俗稱糖蘿卜，塊根的含糖率較高，是制糖工業(yè)的主要原料。甜菜營養(yǎng)豐富，富含維生素C和維生素A，甜菜根中還含有碘的成分，對預(yù)防甲狀腺腫以及防治動脈粥樣硬化都有一定療效。甜菜的塊根及葉子含有一種甜菜堿成分，它具有和膽堿、卵磷脂類似的生化藥理功能，是新陳代謝的有效調(diào)節(jié)劑，能加速人體對蛋白的吸收、改善肝的功能。甜菜根中還含有一種皂角甙類物質(zhì)，它能把腸內(nèi)的膽固醇結(jié)合成不易吸收的混合物質(zhì)而排出。甜菜根中還含有相當數(shù)量的鎂元素，能調(diào)節(jié)軟化血管的硬化強度和阻止血管中形成血栓，對治療高血壓有重要作用。甜菜根中還含有大量的纖維素和果膠成分，據(jù)研究發(fā)現(xiàn)具有一種抗胃潰瘍病的因子功能。甜菜根中還含有鐵、銅、錳等元素，能治療貧血及中風等病。甜菜根味甘，性平微涼；具有健胃消食、止咳化痰、順氣利尿、消熱解毒等功效，在醫(yī)療實踐中還有下瀉功能，可消除腹中過多水分，緩解腹脹。雖然甜菜的營養(yǎng)成分豐富，但由于其特殊的蔬菜風味，食用的普及性差；另外，甜菜中的甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應(yīng)用上受到限制。目前已有研究報道將甜菜用于干混食品、糖果、雪糕、酸奶等食品中。CN1864501A公開了一種紅甜菜發(fā)酵乳及其制備方法，其中是以紅甜菜、牛奶、豆乳、西紅柿、胡蘿卜為原料，添加矯味、穩(wěn)定、增香劑，反復(fù)脫臭，再經(jīng)雙歧桿菌、乳酸菌等活性益生菌發(fā)酵制成一種紅甜菜發(fā)酵乳，以徹底清除原菜怪味；該方法中，是采用甜菜的榨汁制品，營養(yǎng)損失大，且不能給人以添加蔬菜的視覺效果，無法滿足消費者對營養(yǎng)、健康、口感的多方面要求。目前未見關(guān)于含有能提供咀嚼口感的甜菜顆粒的酸奶的技術(shù)報道，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個目的在于提供一類含有能提供咀嚼口感的甜菜顆粒的酸奶，將甜菜與酸奶有效結(jié)合，提供一種新的酸奶產(chǎn)品，增加酸奶產(chǎn)品品種，同時賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和口感、風味的訴求。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有甜菜顆粒的酸奶，在賦予產(chǎn)品豐富營養(yǎng)和美味口感的同時，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有甜菜顆粒的酸奶，并搭配胡蘿卜顆粒和水果顆粒，豐富產(chǎn)品種類，并賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)及合理的膳食搭配。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述含有甜菜顆粒的酸奶的方法，以生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、膳食搭配合理的含有甜菜顆粒的酸奶，并進一步通過合理的配方和恰當?shù)纳a(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的酸奶具有良好穩(wěn)定性。首先，本發(fā)明提供了一種含有甜菜顆粒的酸奶，以該酸奶的總重量為基準，其中含有甜菜顆粒0.5%15%。除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例。本發(fā)明中，所述的甜菜顆粒是指甜菜的可食用部位經(jīng)切丁設(shè)備加工而得到的可提供咀嚼口感的顆粒，所述的可食用部位優(yōu)選為甜菜根，例如可以是來自食用甜菜(火焰菜)和/或其他甜菜的塊根。本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶，將甜菜與酸奶的營養(yǎng)有機結(jié)合，其中含有可提供咀嚼口感的甜菜顆粒，可在一定程度上滿足消費者對酸奶產(chǎn)品營養(yǎng)、健康、風味與口感的要求，增加了酸奶產(chǎn)品品種，豐富了酸奶市場。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶中，為提供良好的咀嚼口感，所述甜菜顆粒尺寸范圍110mmXl10mmX110mm，可以為規(guī)則或不規(guī)則形狀的丁狀(塊狀)和/或絲狀，例如，為lmmXlmmX35mm至U3mmX3mmX58mm的絲狀，或者310mmX310mmX310mm的丁狀，具體的尺寸可以根據(jù)產(chǎn)品的要求及灌裝設(shè)備的要求適當調(diào)整?？刂铺鸩祟w粒的大小有利于生產(chǎn)及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶中，甜菜顆粒凈含量可根據(jù)甜菜顆粒的大小或產(chǎn)品口味需求在所述范圍內(nèi)或多或少進行調(diào)整，優(yōu)選控制產(chǎn)品中甜菜顆粒的總量為3%10%。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶是通過將甜菜顆粒與酸奶基料混合而得到的。其中，所述酸奶基料是由原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成。作為發(fā)酵基質(zhì)的原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、奶油、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，原料奶總干物質(zhì)含量不低于11%,非脂奶干物質(zhì)不低于8.5%,生產(chǎn)出的酸奶基料香味濃郁，凝乳結(jié)實、粘稠、表面光滑，酸甜適口，且其中活菌數(shù)高。本發(fā)明的酸奶基料中，所述發(fā)酵劑菌種可以包括保加禾!j亞乳桿菌(丄ac/otecz7/w6w/gan'cwJ、嗜熱鏈球菌(Sfre;fococcwsf/2erwo//zz7wj)，還可包括嗜酸乳桿菌(Z^cfo6ac〃/wsacWojo/n'/ws)、雙歧桿菌(5zy^oZacten'wm)、干酪乳桿菌(丄a"o6ac/〃wc"5e/)禾卩鼠李糖乳桿菌(丄^to6"c///^GG)等中的一種或多種，也可添加法規(guī)允許內(nèi)的其它菌種。原料奶接種發(fā)酵劑發(fā)酵的過程可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進行，其中可在牛奶中添加適量奶粉、蛋白粉等，以提高蛋白、脂肪及干物質(zhì)含量，還可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖等，另外，由于本發(fā)明的甜菜中含糖量高，在酸奶基料發(fā)酵時可以適當節(jié)約糖的用量)，還可加入適量的酸奶穩(wěn)定劑(如果膠、變性淀粉、CMC、黃原膠等)等。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明所用酸奶基料中脂肪含量》3.2%，蛋白質(zhì)含量》3.0%,總干物質(zhì)含量》19%，酸度7090°T，酸奶發(fā)酵結(jié)束后要求降溫至IJ224。C。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，由于本發(fā)明所選用的甜菜風味及營養(yǎng)成分的特殊性，加到酸奶中，將可能對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生影響，且甜菜的脆度和硬度也與酸奶的醇厚爽滑口感不太協(xié)調(diào)。為確保本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品的良好品質(zhì)及貨架期穩(wěn)定性，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明中的甜菜顆粒是經(jīng)過在質(zhì)量濃度4%8%的鹽水中經(jīng)植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵后再加入到酸奶基料中去的。發(fā)酵工藝的處理可以提高甜菜的脆性并降低其硬度，同時可在一定程度上消除甜菜特殊的蔬菜風味，經(jīng)過該發(fā)酵處理后的甜菜顆粒加入到酸奶中，更適宜消化，其口感風味將與酸奶的口感風味有機協(xié)調(diào)。另外，發(fā)酵后的甜菜顆粒還提高了其對后期熱處理的耐熱強度，同時在后期與酸奶基料混合過程中，可增加對機械剪切力的耐受強度，因此本發(fā)明中對甜菜顆粒進行發(fā)酵處理對酸奶的加工工藝也是特別有利的。在本發(fā)明的甜菜顆粒的發(fā)酵過程中，所述植物乳酸桿菌及其接種量的確定己是蔬菜發(fā)酵領(lǐng)域中的成熟技術(shù)，這對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是常規(guī)的，可以輕易確定的。本發(fā)明的甜菜顆粒的發(fā)酵過程中，鹽的含量特別關(guān)鍵，鹽可以阻止有害菌的生長，并加速甜菜中的養(yǎng)分擴散到鹽水中，加快乳酸菌的生長，鹽的含量也影響乳酸菌的生長。本發(fā)明中應(yīng)控制發(fā)酵開始前發(fā)酵液中鹽的含量4M8Q/。。本發(fā)明中根據(jù)發(fā)酵液的pH值確定發(fā)酵結(jié)束時間，當發(fā)酵液的pH值達到4.6以下即可結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵后的甜菜顆粒具有適當?shù)挠捕群痛喽?，可以根?jù)所需要的甜菜顆粒的脆度控制發(fā)酵液的pH值在4.64.2范圍內(nèi)適當選擇確定發(fā)酵結(jié)束時間。發(fā)酵時間的長短與植物乳酸桿菌的接種量、發(fā)酵溫度以及甜菜顆粒的大小等有關(guān)，植物乳酸桿菌的發(fā)酵溫度一般在1540。C，最適2035'C,—般春天45天，夏天3天左右，冬天7天左右，即可達到本發(fā)明所需要控制的料液的pH值條件，結(jié)束發(fā)酵。使用過的發(fā)酵液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且發(fā)酵的時間將比前一次縮短，發(fā)酵液的時間愈長，腌制出來的甜菜顆粒的風味越濃厚，當使用陳發(fā)酵液時，應(yīng)適當添加適量的食鹽，以控制發(fā)酵開始前發(fā)酵液中鹽的濃度在4%8°/。。根據(jù)本發(fā)明，甜菜顆粒發(fā)酵結(jié)束后有正常的色澤、氣味和味道，具有獨特的風味，并具有該產(chǎn)品的感官特點，切面晶瑩光亮，色澤鮮嫩。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，結(jié)束發(fā)酵后的甜菜顆?？山?jīng)適當清洗，然后在質(zhì)量濃度20%50%的糖液中進行糖漬1530分鐘(室溫下即可)(使用的糖可以為白砂糖和/或葡萄糖等)，糖分滲入發(fā)酵后的甜菜顆粒內(nèi)，這樣改善了甜菜顆粒的酸甜度，調(diào)整酸甜口感，有利于和酸奶結(jié)合，風味更加協(xié)調(diào)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的酸奶中的甜菜顆粒是經(jīng)過按照以下方法處理后再加入到酸奶中去的將加工成所需大小的甜菜顆粒浸入濃度4%8%的鹽水中，接種植物乳酸桿菌，厭氧發(fā)酵，待發(fā)酵液pH值達到4.6以下后，再將甜菜顆粒浸入質(zhì)量濃度20%50%的糖液中處理1530分鐘。其中，待發(fā)酵液pH值達到4.6以下后，可將甜菜顆粒撈出后用適量水清洗或浸泡(例如室溫1030分鐘，水量沒過甜菜顆粒即可)，以除去發(fā)酵甜菜表面的部分酸分后再浸入糖液中進行處理。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，也可以先將本發(fā)明的甜菜顆粒制成含有甜菜顆粒的果醬形式，然后再加入到酸奶中。所述含有甜菜顆粒的果醬是指以甜菜顆粒和糖等為主要原料制成的醬狀產(chǎn)品(參見GB/T22474-2008中對果醬的定義及要求，本發(fā)明中可將其中的水果以所述甜菜顆粒替代)。通常，該果醬的加工是先根據(jù)需要將處理好的甜菜顆粒與適量的水、穩(wěn)定劑、糖和/或代糖混合，控制其中凈果粒含量以及可溶性固形物含量滿足一定要求(本發(fā)明中要求可溶性固形物含量優(yōu)選為25%65%)，并通過調(diào)節(jié)該果醬中糖和/或穩(wěn)定劑的添加量而使甜菜顆粒在該果醬中均勻懸浮，還可根據(jù)需要選擇性加入適量食用香精，殺菌，即可得到適用于生產(chǎn)本發(fā)明的含有甜菜顆粒的果醬。本發(fā)明所述含有甜菜顆粒的果醬中的凈果粒含量通常應(yīng)在25°/。70°/。范圍內(nèi)，并要求果醬的pH3.34.6、Brix(%)3065，其中的pH可通過酸度調(diào)節(jié)劑如檸檬酸、蘋果酸等實現(xiàn)，所述的Brix值可通過添加糖分等實現(xiàn)。甜菜顆粒在該果醬中均勻分布，該果醬成均勻流體，以方便在線添加。該果醬可在8595'C處理1530分鐘以殺菌，之后冷卻再加入到酸奶中。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶中，還可進一步含有胡蘿卜顆粒。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，可提供咀嚼口感的胡蘿卜顆粒在本發(fā)明的酸奶中的加入可以將胡蘿卜與甜菜的營養(yǎng)豐富協(xié)調(diào)起來，共同賦予酸奶產(chǎn)品美好風味和豐富營養(yǎng)。以該酸奶的總重量為基準，所述胡蘿卜顆粒的量優(yōu)選《10%，所述胡蘿卜顆粒與甜菜顆粒之間的比例優(yōu)選為0.11:1。具體地，所述胡蘿卜的大小要求可以同甜菜顆粒。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，所述胡蘿卜顆粒是經(jīng)過植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵后的胡蘿卜顆粒，具體的發(fā)酵工藝要求同本發(fā)明中對甜菜顆粒的發(fā)酵要求。胡蘿卜顆粒經(jīng)發(fā)酵后可不經(jīng)糖漬處理而加入到酸奶中，也可進行如同對發(fā)酵甜菜顆粒同樣的糖漬處理后再加入到酸奶中。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶中，還可進一步含有能提供咀嚼口感的水果顆粒，從而提供一種結(jié)合蔬菜、水果和酸奶營養(yǎng)的產(chǎn)品。所述水果可采用果料酸奶領(lǐng)域常用的水果果醬。綜合考慮水果與甜菜顆粒(及進一步添加的胡蘿卜顆粒)和酸奶的營養(yǎng)、滋氣味、相互影響等，本發(fā)明中所述水果種類優(yōu)選選自菠蘿、芒果、桃、杏等中的一種或多種。以該酸奶的總重量為基準，所述水果顆粒的量優(yōu)選《10%。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶中，同時添加胡蘿卜顆粒和水果顆粒時，以該酸奶的總重量為基準，胡蘿卜顆粒和水果顆粒的總量優(yōu)選《10°/。。為進一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶的口感和風味，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，或改善產(chǎn)品外觀，本發(fā)明的含有甜菜的果粒酸奶配方中還可含有食用香精、色素和營養(yǎng)素等中的一種或多種。這些物質(zhì)可在酸奶基料中加入，也可加入到果醬中，具體種類選擇和添加量均可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標準要求。本發(fā)明的酸奶，其衛(wèi)生指標、理化指標等也應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標準的規(guī)定。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶，可以為活性乳酸菌酸奶，也可以是經(jīng)過殺菌處理的酸奶。優(yōu)選為含活性乳酸菌的酸奶，在18t:保存，低溫保藏可降低果蔬料中含有的天然色素、維生素及其他對光、熱敏感的物質(zhì)的氧化變色作用。另一方面，本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)所述含有甜菜顆粒的酸奶的方法，該方法包括步驟將原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到酸奶基料；將制備好的甜菜顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到所述含有甜菜顆粒的酸奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的生產(chǎn)所述含有甜菜顆粒的酸奶的方法中，所述原料奶在發(fā)酵前應(yīng)經(jīng)過脫氣處理(優(yōu)選的脫氣工藝要求溫度657(TC，真空度0.60.8Bar)，且發(fā)酵過程為厭氧發(fā)酵(不開啟攪拌)。這樣可使酸奶基料中的氧氣降低到最低程度，改善了酸奶的組織狀態(tài)，同時氧氣的降低并延緩了果蔬料在貨架期間變色。發(fā)明人在本發(fā)明的研究過程中發(fā)現(xiàn)，原料奶在發(fā)酵前經(jīng)過脫氣處理，酸奶成品在27t:存放5天未見變色，存放20天色澤變化仍在可接受范圍內(nèi)；而采用原料奶在發(fā)酵前未經(jīng)過脫氣處理的方案生產(chǎn)得到的酸奶成品，在27t:存在3天即可見變色，存放10天時色澤已不可接受。即，脫氣工藝對本發(fā)明的產(chǎn)品的護色起到很^^的作用。本發(fā)明的生產(chǎn)所述含有甜菜顆粒的酸奶的方法中，所述甜菜顆粒與酸奶基料的混合，可以通過在一個配料罐中進行并適當攪拌均勻后，然后進行灌裝。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，是先將甜菜顆粒制成含有甜菜顆粒的果醬形式，再利用在線混合器(靜態(tài)混合器)將含有甜菜顆粒的果醬與酸奶基料在線混合，在線混合均勻后直接灌裝，利用該在線混合的方式，可以根據(jù)產(chǎn)品配方適當調(diào)整該果醬與酸奶基料的混合流量，使該果醬與酸奶基料充分混合均勻。本發(fā)明中對產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場上常見的果粒酸奶的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而為了運輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或參照果粒酸奶領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進行。綜上所述，本發(fā)明提供了一種含有甜菜顆粒的酸奶，豐富了產(chǎn)品市場，該酸奶口感清香酸甜，營養(yǎng)搭配合理，可滿足消費者更多的營養(yǎng)和口味需求。本發(fā)明通過對甜菜進行特殊的工藝處理，改善了甜菜的蔬菜味，并具有甜菜發(fā)酵的獨特風味，同時增加其脆性，降低其硬度，加入酸奶中，使酸奶口味易于被接受，將甜菜以另一種形式方便了消費者食用。本發(fā)明還進一步將水果添加到酸奶中，開發(fā)一種牛奶、水果及蔬菜相結(jié)合的產(chǎn)品，能夠同時提供蔬菜水果及牛奶的三重營養(yǎng)，口味也可以根據(jù)消費者的要求適當調(diào)整，提供給消費者新的選擇。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。實施例l、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以l噸計)酸奶基料850Kg甜菜果醬(甜菜根切丁制品)150Kg本實施例的含有甜菜顆粒的酸奶是按照以下方法制備得到的一、酸奶基料的生產(chǎn)本實施例中酸奶基料的配方(每100g):全脂奶粉2g，脫脂奶粉1.0g、乳清蛋白粉0.3g、酸奶穩(wěn)定劑(選自果膠、變性淀粉、CMC、黃原膠等中的一種或多種)0.5g、白砂糖5g、甜味劑0.05g、乳酸菌適量(嗜熱鏈球菌Streptococcusthermophilus、德氏乳桿菌保力Q禾U亞亞禾中Lactobacillusddbrueckii(subsp.bulgaricus))，生鮮牛奶(鮮奶或者還原奶或者兩者的結(jié)合)補足余量。酸奶基料的發(fā)酵工藝原奶檢驗—收奶—過濾—凈乳—冷卻—忙存—配料—預(yù)熱—脫氣—均質(zhì)—殺菌—冷卻—接種—保溫發(fā)酵降溫—備用，具體工藝如下1.原奶檢驗主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假(堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽、硫代硫酸鈉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行檢測；2.收奶收奶溫度不超過8'C;3.過濾經(jīng)過過濾除掉可見雜質(zhì)；4.凈乳通過凈乳機除掉肉眼看不見的雜質(zhì)；5.冷卻將牛奶降溫至25'C;6.貯存保持奶溫在25-C，在貯存過程中間歇開啟攪拌；7.配料加熱牛奶到4560°C,加入白砂糖及穩(wěn)定劑，充分化料后，冷卻到降溫至26'Clt存；8.預(yù)熱預(yù)熱至70。C;9J兌氣在溫度66。C、真空度0.7Bar條件下，脫掉空氣和異味；10.均質(zhì):壓力為160Bar;11.殺菌要求95。C/300s;12.冷卻降溫至41。C43""C;13.接種加入發(fā)酵菌種并充分攪拌；14.保溫發(fā)酵39-C42'C保溫發(fā)酵約4.2小時，使其凝固，在發(fā)酵過程中不得開啟攪拌；保溫發(fā)酵4.2小時后，酸度達到72°T，經(jīng)過板式或管式換熱器降溫至22'C，得到酸奶基料，備用，在打冷前，可以短時開動攪拌器，稍稍破乳，以利于泵往出抽奶。按照以上方法生產(chǎn)得到的酸奶基料，感官評定及理化指標檢測如下-感官評定:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>理化檢測值:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>二、甜菜果醬(甜菜根切丁制品)的制備1、甜菜丁的發(fā)酵及糖漬將新鮮甜菜根(可按顏色分為白色、黃色、紫紅色、粉色等四個種類)洗凈，進行切丁，丁的尺寸38mmX38mmX38mm。將甜菜丁放入發(fā)酵塑料大桶內(nèi)，注入滅菌好的鹽水，鹽水濃度4%，同時接種適量植物乳酸桿菌。甜菜丁需淹沒在鹽水的下面，每發(fā)酵100g甜菜丁需要加鹽水量不少于85g。塑料桶應(yīng)裝滿，裝好后，液面距桶口約67厘米。然后蓋上桶蓋，桶蓋要密閉。裝桶后放在154CTC環(huán)境下進行發(fā)酵，密閉的環(huán)境造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。當發(fā)酵液pH達到4.6以下，將甜菜丁撈出，該甜菜丁發(fā)酵結(jié)束后要求有正常的色澤，氣味和味道，并具有該甜菜的特殊發(fā)酵風味。經(jīng)過發(fā)酵，提高了其脆性并降低了其硬度，同時消除了蔬菜味。將發(fā)酵后的甜菜丁用滅菌的清水浸泡(室溫浸泡約20分鐘)，去掉部分有機酸，水洗后撈出來，然后在濃度30%的白砂糖液中進行室溫糖漬約20分鐘，糖分滲入甜菜丁內(nèi)，這樣改善了甜菜丁的酸甜度，調(diào)整酸甜口感，有利于和酸奶結(jié)合。2、制備甜菜丁果醬甜菜丁果醬配方(每100g/重量份)發(fā)酵且糖漬的甜菜丁45g、白砂糖31g、果葡糖漿4g，果膠0.8g，淀粉0.4g、水18.5g、香精適量，檸檬酸O.lg，山梨酸鉀0.05g;將白砂糖與果膠干混(5:1的比例)徐徐加入已殺菌的溫水中，攪拌至均勻分散，加熱到8590'C保持約5分鐘，讓膠完全溶解，不得有結(jié)塊；按配方比例，稱取糖漿加入調(diào)煮鍋中，將糖漬好的甜菜丁加入其中，加熱慢速攪拌，將調(diào)配好的淀粉混合物加入，升溫殺菌，溫度到85'C時，加入制備好的糖膠混合物，慢慢攪拌使充分混合，將糖液加熱至8595'C，保持10~30分鐘進行殺菌，殺死乳酸菌菌及腐敗菌，防止酸度繼續(xù)下降，風味改變。溫度和時間選擇可根據(jù)蔬菜丁大小及所需要的硬度進行組合。時間到了后停止加熱，緩慢攪拌，加入調(diào)配好的香精、酸味劑和緩沖劑，慢速攪拌至均勻混合。得到甜菜丁果醬，完成后由品檢測定Brix(%)34、pH值(20°C)3.8，果醬中甜菜丁具有新鮮的甜菜丁應(yīng)有的顏色，具有發(fā)酵甜菜丁的滋氣味，甜酸適口，無其它異味，果醬組織狀態(tài)呈膠粘狀，有一定的流動性。上述甜菜丁果醬如不及時用于酸奶的生產(chǎn)，可進一步包裝封袋，以備用。三、酸奶基料與甜菜丁果醬的混合及酸奶的生產(chǎn)將酸奶基料與甜菜丁果醬通過在線混合器進行在線混合，灌裝，每一個產(chǎn)品包裝中都比較均勻地含有甜菜丁果醬，得到本實施例的含有甜菜丁的酸奶。該酸奶的指標檢測如下<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實施例2、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料900Kg甜菜果醬(甜菜根切絲制品)100Kg本實施例中，酸奶基料的生產(chǎn)基本同實施例l。甜菜顆粒是制成13mmXl3mmX38mm的絲狀，發(fā)酵鹽水濃度為6%，結(jié)束發(fā)酵時發(fā)酵液pH4.5，發(fā)酵后的甜菜絲用滅菌的清水室溫浸泡30分鐘，然后在濃度20%的白砂糖液中進行室溫糖漬約30分鐘，處理后得到的甜菜絲提高了脆性并降低了硬度，同時消除了蔬菜味，具有酸甜口感。該發(fā)酵后的甜菜絲制備成甜菜絲含量約50%的果醬，制備方法基本同實施例1中甜菜丁果醬的制備方法，完成后由品檢測定Brix(%)35、pH值(20°C)3.5，果醬呈膠粘狀，有一定的流動性，其中甜菜絲具有新鮮甜菜丁的顏色，有發(fā)酵滋氣味，甜酸適口。將酸奶基料與甜菜絲果醬在線混合，灌裝，得到本實施例的含有甜菜絲的酸奶。所得酸奶的指標檢測值如下<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>實施例3、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料820Kg甜菜果醬(甜菜根切絲制品)80Kg胡蘿卜果醬(胡蘿卜切絲制品)30Kg菠蘿果醬70Kg本實施例中，酸奶基料的生產(chǎn)基本同實施例1。甜菜顆粒是制成13mmXl3mmX38mm的絲狀，甜菜發(fā)酵鹽水濃度為8%，甜菜果醬的制備基本同實施例2。胡蘿卜果醬采用與甜菜果醬相同的工藝制備得到，呈膠粘狀，有一定流動性，可溶性固形物Brix(%)33，pH值(20°C)約3.5，胡蘿卜絲在其中懸浮，胡蘿卜絲凈含量約45%，大小約13mmXl3mmX510mm，具有新鮮的胡蘿卜應(yīng)有的顏色，具有發(fā)酵胡蘿卜的滋氣味，甜酸適口，無其它異味。菠蘿果醬為商購產(chǎn)品，呈膠粘狀，有一定流動性，可溶性固形物Brix(%)35±2，pH值(20°C)約3.5，其中均勻懸浮有菠蘿果粒，果粒凈含量約40%，果粒大小約3mmX3mmX58mm，色澤為淡黃色，稍有光澤，均勻一致，具有菠蘿應(yīng)有的水果滋味及氣味，甜酸可口，無其它異味。甜菜果醬、胡蘿卜果醬、菠蘿果醬在線添加到酸奶基料中，得到本實施例的酸奶。所得酸奶的檢測指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>實施例4、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料800Kg甜菜果醬(甜菜根切絲制品)100Kg菠蘿果醬100Kg本實施例中，酸奶基料的生產(chǎn)基本同實施例1。甜菜顆粒是制成l2mmXl2mmX35mm的絲狀，甜菜發(fā)酵鹽水濃度為5%，結(jié)束發(fā)酵時發(fā)酵液pH4.3，發(fā)酵后的甜菜絲用滅菌的清水清洗并室溫(可適當加熱，但不宜超過35°C)浸泡15分鐘，然后在濃度50%的葡萄糖液中進行室溫糖漬約20分鐘，處理后得到的甜菜絲提高了脆性并降低了硬度，同時消除了蔬菜味，具有酸甜口感。該發(fā)酵后的甜菜絲制備成甜菜絲含量約45%的果醬，果醬可溶性固形物Brix(°/。)35，pH值(20°C)約3.6。菠蘿果醬同實施例3。甜菜果醬、菠蘿果醬在線添加到酸奶基料中，得到本實施例的酸奶。所得酸奶的檢測指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>實施例5、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)-酸奶基料850Kg甜菜果醬(甜菜根切絲制品)lOOKg胡蘿卜果醬(胡蘿卜切絲制品)50Kg本實施例中，酸奶基料、甜菜果醬同實施例2，胡蘿卜果醬采用與甜菜果醬相同的工藝制備得到，呈膠粘狀，有一定流動性，可溶性固形物Brix(%)36，pH值(20°C)約3.8，胡蘿卜絲在其中懸浮，胡蘿卜絲凈含量約35°A大小23mmX23mmX510mr^具有新鮮的胡蘿卜應(yīng)有的顏色，具有發(fā)酵胡蘿卜的滋氣味，甜酸適口，無其它異味。除此之外，本實施例的酸奶的其他操作基本同實施例3。所得酸奶的檢測指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>實施例6、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以l噸計)酸奶基料820Kg甜菜果醬(甜菜根切丁制品)80Kg胡蘿卜果醬(胡蘿卜切丁制品)30Kg芒果果醬70Kg本實施例中，酸奶基料、甜菜果醬同實施例l。胡蘿卜果醬采用與實施例1中甜菜果醬相同的工藝制備得到。芒果果醬為商購產(chǎn)品，呈膠粘狀，有一定流動性，可溶性固形物Brix(%)36，pH值(20°C)約3.8，其中均勻懸浮有芒果果粒，果粒凈含量約35%,果粒大小約35mmX35mmX35mm，具有芒果滋味及氣味，甜酸可口，無其它異味。除此之外，本實施例的酸奶的其他操作基本同實施例1。所得酸奶的檢測指標如下-<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>實施例7、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)酸奶基料800Kg甜菜果醬(甜菜根切丁制品)lOOKg黃桃果醬lOOKg本實施例中，酸奶基料、甜菜果醬同實施例l。黃桃果醬為商購產(chǎn)品，呈膠粘狀，有一定流動性，可溶性固形物Brix(%)37，pH值(20°C)約3.8，其中均勻懸浮有黃桃果粒，果粒凈含量約50°/。，果粒大小約3mmX3mmX35mm,具有黃桃水果滋味及氣味，甜酸可口，無其它異味。除此之外，本實施例的酸奶的其他操作基本同實施例1。所得酸奶的檢測指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>實施例8、含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法原料配方(以1噸計)-酸奶基料850Kg甜菜果醬(甜菜根切丁制品)100Kg胡蘿卜果醬(胡蘿卜切丁制品)50Kg本實施例中，酸奶基料、甜菜果醬同實施例1。胡蘿卜果醬采用與甜菜果醬相同的工藝制備得到，除此之外，本實施例的酸奶的其他操作基本同實施例l。所得酸奶的檢測指標如下-<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>對比例l將不發(fā)酵的甜菜丁直接在濃度30%的白砂糖液中進行糖漬，然后制成果醬添加到酸奶基料中，以作為本發(fā)明含經(jīng)發(fā)酵處理的甜菜顆粒的酸奶的對比例，本對比例中，除甜菜顆粒未經(jīng)過發(fā)酵外，其他操作(包括配方及方法)基本同實施例1。對比例2本對比例中，在制備酸奶基料時，配料后的奶液不經(jīng)過脫氣處理，其他操作(包括配方及方法)基本同實施例l。產(chǎn)品品嘗測試效果對實施例18的產(chǎn)品進行品嘗測試。測試人數(shù)103人，其中有效測試人數(shù)92人。品嘗方式采用不記名打分的方式進行品嘗；分別對實施例18的樣品的色澤、酸甜比、發(fā)酵奶香、粘稠度、產(chǎn)品概念進行單獨打分，每一項的滿分是20分，統(tǒng)計總分，計算平均分；平均分數(shù)越高，代表效果越好；并對產(chǎn)品的整體喜好程度給出意見，統(tǒng)計對每個單品的喜好人數(shù)；統(tǒng)計結(jié)果記錄于表l。表一、本發(fā)明的實施例產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>從表中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的含有甜菜顆粒的酸奶，在各項品嘗項能被多數(shù)測試者認可。產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測實驗將實施例18及對比例1、2的樣品做穩(wěn)定性觀察記錄，于26'C靜置觀察，記錄不同時間內(nèi)樣品的組織狀態(tài)，乳清分離情況。其中，樣品靜置時，上層乳清析出越多表示產(chǎn)品穩(wěn)定性越差，可憑肉眼確定；口感的細膩表示產(chǎn)品在貨架期間有無鹽類與蛋白顆粒形成。經(jīng)過品嘗，沒有明顯顆粒感，說明產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。表二、產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測實驗<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>從表中記錄可以看出，本發(fā)明的含有經(jīng)發(fā)酵處理后的甜菜顆粒的酸奶，在低溫26'C條件下保存21天，產(chǎn)品的穩(wěn)定性良好，稍有乳清析出，但也在可接受的范圍內(nèi)。含有未經(jīng)發(fā)酵處理的甜菜顆粒的酸奶(對比例1)在放置7天后有較多乳清析出，狀態(tài)不均勻，IO天后產(chǎn)品不可接受。通過觀察樣可以看出甜菜經(jīng)過發(fā)酵處理后制成的產(chǎn)品，其穩(wěn)定性明顯好于不發(fā)酵處理的酸奶樣品。產(chǎn)品體系的保質(zhì)期內(nèi)色澤變化實驗將實施例1與對比例2的產(chǎn)品樣品于26。C靜置，觀察不同時間內(nèi)樣品的色澤變化，記錄于下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>從觀察結(jié)果看，配料奶在發(fā)酵前經(jīng)過脫氣處理，酸奶成品在26'C存放7天未見變色，存放21天色澤變化仍在可接受范圍內(nèi)；而采用配料奶在發(fā)酵前未經(jīng)過脫氣處理的方案生產(chǎn)得到的酸奶成品，在26匸存在3天即可見變色，存放7天時色澤已不可接受。即，脫氣工藝對本發(fā)明的產(chǎn)品的護色起到很好的作用。權(quán)利要求1、一種含有甜菜顆粒的酸奶，以該酸奶的總重量為基準，其中含有甜菜顆粒0.5％～15％。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有甜菜顆粒的酸奶，其中，所述甜菜顆粒為規(guī)則或不規(guī)則形狀的丁狀和/或絲狀，顆粒尺寸范圍110mmX11OmmX11Omm。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有甜菜顆粒的酸奶，該酸奶是通過將甜菜顆粒與酸奶基料混合而得到的，其中，所述酸奶基料是由原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成，該酸奶基料中脂肪含量》3.2%，蛋白質(zhì)含量》3.0%，總干物質(zhì)含量》19%，酸度70卯。T。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有甜菜顆粒的酸奶，其中，所述甜菜顆粒是經(jīng)過在質(zhì)量濃度4%8%的鹽水中經(jīng)植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵后再加入到酸奶基料中去的。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有甜菜顆粒的酸奶，其中，所述甜菜顆粒是經(jīng)過按照以下方法處理后再加入到酸奶中去的.-將加工成所需大小的甜菜顆粒浸入濃度4%8%的鹽水中，經(jīng)植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵，待發(fā)酵液pH值達到4.6以下后，再將甜菜顆粒浸入質(zhì)量濃度20%50%的糖液中處理1530分鐘。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有甜菜顆粒的酸奶，該酸奶中還含有胡蘿卜顆粒和/或水果顆粒，以該酸奶的總重量為基準，所述胡蘿卜顆粒和/或水果顆粒的量優(yōu)選《10%，其中所述水果優(yōu)選選自菠蘿、芒果、桃和杏中的一種或多種。7、根據(jù)權(quán)利要求16任一項所述的含有甜菜顆粒的酸奶，該酸奶為活性乳酸菌酸奶或經(jīng)殺菌處理的酸奶。8、一種生產(chǎn)權(quán)利要求17任一項所述的含有甜菜顆粒的酸奶的方法，該方法包括步驟將原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到酸奶基料；將制備好的甜菜顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到所述含有甜菜顆粒的酸奶產(chǎn)品。9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)含有甜菜顆粒的酸奶的方法，其中，所述原料奶發(fā)酵前經(jīng)過了脫氣處理，且發(fā)酵過程為厭氧發(fā)酵。10、根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)含有甜菜顆粒的酸奶的方法，其中，是先將甜菜顆粒制成含有甜菜顆粒的果醬形式，再利用在線混合器將含有甜菜顆粒的果醬與酸奶基料在線混合，得到酸奶產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明提供了一種含有甜菜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法，所述酸奶中含有甜菜顆粒0.5％～15％。本發(fā)明中所述甜菜顆粒是經(jīng)過發(fā)酵處理，具體是在質(zhì)量濃度4％～8％的鹽水中經(jīng)植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵后再加入到酸奶基料中去的。本發(fā)明通過合理的配比和恰當?shù)纳a(chǎn)工藝，使甜菜經(jīng)過處理后，質(zhì)地變軟，變脆適于消化和口感。本發(fā)明進一步可配合其它的蔬菜和水果，提供一種結(jié)合蔬菜、水果、牛奶營養(yǎng)的酸奶產(chǎn)品。文檔編號A23C9/133GK101664060SQ20091017603公開日2010年3月10日申請日期2009年9月22日優(yōu)先權(quán)日2009年9月22日發(fā)明者張海斌,王兆杰,董彥軍申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司