專利名稱：一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，尤其是一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪及其生產(chǎn)方
法，屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
干酪在我國又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品。聯(lián)合 國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織對干酪作了如下定義天然干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或 部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳 化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長時(shí)間保存的 一種干酪制品。 干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，是一類營養(yǎng) 價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。通常水分含量為43% 54%之間的干酪被稱為軟質(zhì)干酪。由 于中西方的習(xí)慣和口味差異，干酪在國內(nèi)被消費(fèi)者的接受程度與西方有較大差距，這就 給提供具有適于國內(nèi)消費(fèi)者口味的干酪制品提出了需求。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，既具有奶酪的風(fēng)味
和營養(yǎng)，也具有特殊的堅(jiān)果風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。 本發(fā)明的另一 目的是提供一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪的方法。 本發(fā)明的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪其含水量并不是嚴(yán)格的被限定在背景技術(shù)中提到的
軟質(zhì)干酪的水分含量范圍。 本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳 800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、堅(jiān)果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑 1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。 上述的添加堅(jiān)果果料選自花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡 桃、開心果、瓜子、杏仁、腰果、蓮子、白果和/或山毛櫸仁的一種或幾種的組合。
上述乳酸菌發(fā)酵劑選擇中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜 熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞 士乳桿菌和/或干酪乳桿菌其中的單一菌株或其之間的相互搭配，種類包括商業(yè)直投菌或 繼代擴(kuò)配菌種。 上述采用的凝乳酶為對哺乳動(dòng)物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，本發(fā)明中選自動(dòng)物凝 乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。優(yōu)先地，所選的凝乳酶 是動(dòng)物凝乳酶。 上述的穩(wěn)定劑優(yōu)選卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠中的一種或幾 種的組合。
上述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、鈕甜中的一種或幾種的 組合，優(yōu)選為蔗糖。 上述的食用色素選自優(yōu)選|3-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種 或幾種的組合。優(yōu)選食用色素為P -胡蘿卜素。 上述防腐劑采用對產(chǎn)品貨架期起防腐保鮮作用的食品級防腐劑，本發(fā)明中，選 自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶，山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯 甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀其中的一種或幾種的組合。 本發(fā)明同時(shí)提供了一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪的方法，包括步驟 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3到4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行
低溫巴氏殺菌；其優(yōu)選殺菌條件為63°C、 30min或72t:、 15s ; 4)將處理料冷卻至23t:，添加菌種發(fā)酵劑、凝乳酶和色素，攪拌5分鐘后靜止 凝乳； 5)14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌 破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；
6)排乳清，4至13小時(shí)后停止； 7)添加不同比例的經(jīng)殺菌處理的堅(jiān)果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑在 容器內(nèi)進(jìn)行充分混合； 8)將混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 在本發(fā)明中，本發(fā)明產(chǎn)品工藝以稀奶油奶酪(CreamCheese)傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在 排乳清階段后添加經(jīng)過殺菌處理的堅(jiān)果果料、穩(wěn)定劑、甜味劑和防腐劑，充分混合后經(jīng) 入模成形而得到的產(chǎn)品。 軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪是以天然稀奶油干酪為基礎(chǔ)載體，沿用傳統(tǒng)或改良優(yōu)化工 藝，在加工過程中添加花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、 瓜子、杏仁、腰果、蓮子、白果和山毛櫸仁等堅(jiān)果，本發(fā)明制作過程中使用其中的一種 或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā)展品 種。 軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值， 其含有牛乳中所具有的全部蛋白質(zhì)和經(jīng)過成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有機(jī) 酸、醇、醛、S旨，此外，乳中的無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)及大量的維生素也得以較好的 保留，是人體外源補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的良好來源。各種美味的堅(jiān)果含有豐富的維生素、 飽和脂肪酸、植物膳食纖維、礦物質(zhì)、必需氨基酸、微量元素，對人體有補(bǔ)充維生素， 強(qiáng)化營養(yǎng)素，美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)胃腸功能，清理腸道的功能。 本發(fā)明所提供的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，不需要經(jīng)過成熟，可以直接食用。產(chǎn)品具 有典型的奶油干酪質(zhì)感和添加堅(jiān)果的特征風(fēng)味。天然干酪本身具有豐富的營養(yǎng)效價(jià)，與 堅(jiān)果組合搭配可適應(yīng)消費(fèi)者的特殊口味。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何 普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍是可以完整 無誤地實(shí)施本發(fā)明的，任何因?yàn)榄h(huán)境影響而導(dǎo)致的產(chǎn)品營養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作 為本發(fā)明實(shí)施例與說明書不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)產(chǎn)品概念設(shè)計(jì)(主要包括 產(chǎn)品的工藝、配方)，而不是要將各參數(shù)或添加比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值上。實(shí)施例1生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪原料添加量牛乳 0.8T凝乳酶 動(dòng)物凝乳酶lg乳酸菌發(fā)酵劑乳脂鏈球菌10g堅(jiān)果果料 核桃粉lkg食鹽 lkg穩(wěn)定劑 卡拉膠lkg甜味劑 蔗糖lkg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、堅(jiān)果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明軟質(zhì)花色干酪的制備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為150bar均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C， 30分鐘
巴氏殺菌；
4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述
食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；
5)14小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；
6)進(jìn)行排乳清，4小時(shí)后停止；7)添加堅(jiān)果果料、食鹽、穩(wěn)定劑和甜味劑充分混合；8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和添加核桃果料的天然色，質(zhì)地柔
韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油和添加核桃果料的特征融合風(fēng)味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。
產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
實(shí)施例2生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪
原料添加量
5
牛乳0.81T凝乳酶植物凝乳酶3g乳酸菌發(fā)酵劑乳油鏈球菌50g堅(jiān)果果料杏仁粉5.3kg食鹽3kg穩(wěn)定劑卡拉膠4.2kg甜味劑甜蜜素20kg食用色素P-胡蘿卜素lOg防腐劑溶菌酶0.5kg原料標(biāo)準(zhǔn) 新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。 乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加堅(jiān)果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為250bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的
巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，13小時(shí)后停止； 7)添加堅(jiān)果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和杏仁的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和杏仁的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣 100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。實(shí)施例3生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪
原料添加量牛乳0.83T凝乳酶微生物凝乳酶5g乳酸菌發(fā)酵劑干酪乳桿菌100g堅(jiān)果果料榛子碎8kg食鹽10kg穩(wěn)定劑黃原膠10kg
甜味劑 甜蜜素80kg 食用色素 胭脂樹橙80g 防腐劑 山梨酸0.8kg 原料標(biāo)準(zhǔn) 新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。 乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加堅(jiān)果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為200bar均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C、 30分鐘
的巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，8小時(shí)后停止； 7)添加堅(jiān)果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和榛子的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和榛子的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣 100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。實(shí)施例4生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪
原料添加量牛乳0.85T凝乳酶動(dòng)物凝乳酶7g乳酸發(fā)酵劑乳酸乳球菌300g堅(jiān)果果料松仁碎30kg食鹽15kg穩(wěn)定劑明膠15kg甜味劑安賽蜜100kg食用色素安那妥150g防腐劑山梨酸鉀lkg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。
乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加堅(jiān)果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要
7求。
0119] 制備過程如下
0120] 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 0121] 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 0122] 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為180bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的 巴氏殺菌；
0123] 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；
0124] 5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳， 緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 0125] 6)進(jìn)行排乳清，IO小時(shí)后停止；
0126] 7)添加上述堅(jiān)果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑充分混合； 0127] 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 0128] 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和松仁的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和松仁的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 0129] 產(chǎn)品的檢測指標(biāo)
0130] 蛋白質(zhì)3-28g，月旨肪10-35g， 00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0c
0131 ] 實(shí)施例5生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 原料添加量
水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
0132] 0133] 0134] 0135] 0136] 0137] 0138] 0139] 0140] 0141] 0142] 0143] 0144] 求。 0145] 0146] 0147] 0148]
牛乳 凝乳酶 乳酸發(fā)酵劑 堅(jiān)果果料 食鹽 穩(wěn)定劑 甜味劑 食用色素 防腐劑
0.88T
動(dòng)物凝乳酶10g 明串珠球菌500g 開心果粉50kg 20kg
瓜爾豆膠50kg 蔗糖150kg 胭脂蟲紅300 苯甲酸鈉1.2kg
原料標(biāo)準(zhǔn)
新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。 乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加堅(jiān)果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要
制備過程如下
1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為220bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的
巴氏殺菌；
4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)15小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，6小時(shí)后停止； 7)添加堅(jiān)果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和開心果的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，
富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和開心果的特征風(fēng)味，
既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣 L00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。 實(shí)施例6生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與添加量同實(shí)施例1，不同之處在于 其中凝乳酶為動(dòng)物凝乳酶和植物凝乳酶共lg， 二者重量比l : 1;
其中堅(jiān)果果料為核桃和板栗共lg， 二者重量比7:2; 其中乳酸菌發(fā)酵劑為乳脂鏈球菌和乳酸乳球菌共10g， 二者重量比5 : 1。
實(shí)施例7生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與原料的添加量同實(shí)施例2，不同之處在于 其中堅(jiān)果果料為花生、腰果、胡桃共5.3kg，其重量比l : 0.2 : 5; 其中乳酸菌發(fā)酵劑為乳脂鏈球菌、乳酸乳球菌、干酪乳桿菌共50g，重量比
例5 : 3 : 2; 其中甜味劑為蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素共20kg，其重量比是2 :2:1
其中食用色素為P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥共10g，其重量比 7 ! 2 ! 1 ;
其中穩(wěn)定劑為剌槐豆膠明膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠共4.2kg，重量比 1 ! 2 ! 1 ;
其中添加的防腐劑變?yōu)槿樗徭溓蚓?Nisin):那他霉素溶菌酶共500g，重 3 ! 1。
實(shí)施例8生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與添加量同實(shí)施例3，不同之處在于
榛子、蓮子共8kg，其重量比6 : 1 ; e-胡蘿卜素、胭脂樹橙共80g，重量比例2 : 1;
瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠共10kg，其重量比 其中堅(jiān)果果料為松仁、瓜子、白果共30kg，重量比l :1:1; 其中甜味劑是蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、鈕甜共100kg，重量比
2 : 2 : i; 其中穩(wěn)定劑為明膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠共15kg，其重量比
5 : i : 2; 其中防腐劑為山梨酸、那他霉素、溶菌酶共ikg，其重量比3 :3:5。 實(shí)施例10生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與添加量同實(shí)施例5，不同之處在于 其中堅(jiān)果果料為板栗、山杉L白果、山毛櫸仁共50kg，重量比
i : i : i : i。實(shí)施例11生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與原料的添加量同實(shí)施例7，不同之處在于
其中堅(jiān)果果料為花生和蠶豆共5.0kg，其重量比l : 2; 其中乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，共45g，
其重量比5:3:2; 其中防腐劑為山梨酸鉀和苯甲酸鉀，共1.5kg，其重量比3 : 1。 實(shí)施例12生產(chǎn)軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪 制備方法與添加量同實(shí)施例3，不同之處在于 其中堅(jiān)果果料為松仁和瓜子共8kg，其重量比6 : 1; 其中乳酸菌發(fā)酵劑為嗜熱乳桿菌和瑞士乳桿菌，共45g，其重量比3 : 2;
其中防腐劑為蜂膠共900g。 雖然以上已經(jīng)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技 術(shù)人員可以認(rèn)識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對本發(fā)明作 出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果 以實(shí)施例l-12產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行180人的口味測試，采用不記名打分的方 式對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感、硬度進(jìn)行了評價(jià)，87%的測評者對本發(fā)明產(chǎn)品感到滿意和 認(rèn)可。 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)效果 通過對實(shí)施例1-12的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測，所有產(chǎn)品的大腸菌數(shù)、凝固酶陽 性葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌等指標(biāo)均符合國家GB5420干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 實(shí)驗(yàn)結(jié)論本發(fā)明的天然軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值上 都很受消費(fèi)者的喜愛，安全可靠，值得信賴和期待。
權(quán)利要求
一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、堅(jiān)果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。
2. 如權(quán)利要求1所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述的添加堅(jiān)果果料選自花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、瓜子、杏仁、腰果、蓮子、白果和/或山毛櫸仁的一種或幾種的組合。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和/或干酪乳桿菌中的單一菌株或幾種的組合。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述凝乳酶選自動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和/或明膠中的一種或幾種的組合。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜和/或鈕甜中的一種或幾種的組合。
7. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述的食用色素選自e-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥和/或胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。
8. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，其特征在于所述防腐劑選自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶、山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀中的一種或幾種的組合。
9. 一種生產(chǎn)如權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪的方法，其特征在于包括如下步驟1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3到4.4之間；3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行低溫巴氏殺菌；4) 將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；5) 14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；6) 排乳清，4至13小時(shí)后停止；7) 添加所述堅(jiān)果果料、所述食鹽、所述防腐劑、所述甜味劑和所述穩(wěn)定劑充分混合.8) 將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
10. 如權(quán)利要求9所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述低溫巴氏殺菌的殺菌條件為63°C、 30分或72。C、 15秒。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)堅(jiān)果花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、堅(jiān)果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。添加堅(jiān)果果料為花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、瓜子、杏仁、腰果、蓮子、白果和/或山毛櫸仁中的一種或幾種的組合。既具有奶酪的風(fēng)味和營養(yǎng)，也具有特殊的堅(jiān)果風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。
文檔編號A23C19/09GK101690520SQ200910180330
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月26日
發(fā)明者劉衛(wèi)星, 宗學(xué)醒, 張勇, 張少輝, 張萍, 楊俊寶, 邢慧敏 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司