專利名稱：一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，尤其是一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪及其生產(chǎn)
方法，屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
干酪在我國(guó)又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品。聯(lián)合 國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織對(duì)干酪作了如下定義天然干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或 部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳 化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長(zhǎng)時(shí)間保存的 一種干酪制品。 干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，是一類營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。通常水分含量為43% 54%之間的干酪被稱為軟質(zhì)干酪。由 于中西方的習(xí)慣和口味差異，干酪在國(guó)內(nèi)被消費(fèi)者的接受程度與西方有較大差距，這就 給提供具有適于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者口味的干酪制品提出了需求。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述術(shù)問題，本發(fā)明的目的是一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，既具有奶酪的
風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，也具有特殊的調(diào)味料風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。 本發(fā)明的另一 目的是提供一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪的方法。 本發(fā)明的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪其含水量并不是嚴(yán)格的被限定在背景技術(shù)中提到
的軟質(zhì)干酪的水分含量范圍。 本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛 乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、調(diào)味料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑 1-50、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。 上述的調(diào)味料優(yōu)選選自孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆 蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜和/或咖喱中的一種或幾種的組合。
上述乳酸菌發(fā)酵劑選擇中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜 熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞 士乳桿菌和/或干酪乳桿菌其中的單一菌株或幾種的組合，包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌 種。 上述采用的凝乳酶為對(duì)哺乳動(dòng)物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，本發(fā)明中選自動(dòng)物凝 乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。優(yōu)選地，所選的凝乳酶 是動(dòng)物凝乳酶。 上述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和/或明膠中的一種或 幾種的組合。
上述的食用色素選自優(yōu)選|3-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥和/或胭脂蟲紅中的 一種或幾種的組合。優(yōu)選食用色素為P-胡蘿卜素。 上述防腐劑采用對(duì)產(chǎn)品貨架期起防腐保鮮作用的食品級(jí)防腐劑，本發(fā)明中，選 自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶，山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯 甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀中的一種或幾種的組合。 本發(fā)明同時(shí)提供了一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪的方法，包括步驟 l)選擇新鮮無抗生素、指標(biāo)合格、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其F/P(脂肪與蛋白比)在3.3到4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行
低溫巴氏殺菌；其優(yōu)選殺菌條件為63°C、 30min或72t:、 15s ; 4)將處理料冷卻至23t:，添加乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶和食用色素，攪拌5分鐘 后靜止凝乳； 5)14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌
破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，4至13小時(shí)后停止； 7)添加不同比例的經(jīng)殺菌處理的調(diào)味料、防腐劑和穩(wěn)定劑在容器內(nèi)進(jìn)行充分混 合. 8)將混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 在本發(fā)明中，本發(fā)明產(chǎn)品工藝以稀奶油奶酪(CreamCheese)傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在 排乳清階段后添加經(jīng)過殺菌處理的調(diào)味料、穩(wěn)定劑和防腐劑，充分混合后經(jīng)入模成形而 得到的產(chǎn)品。 軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪是以天然稀奶油干酪為基礎(chǔ)載體，沿用傳統(tǒng)或改良優(yōu)化工 藝，在加工過程中添加孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香 菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜和/或咖喱添加料，本發(fā)明制作過程中使用其中 的一種或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā) 展品種。 軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，其含有牛乳中所具有的全部蛋白質(zhì)和經(jīng)過成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有 機(jī)酸、醇、醛、S旨，此外，乳中的無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)及大量的維生素也得以較好 的保留，是人體外源補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的良好來源。各種美味的調(diào)味料可以賦予產(chǎn)品更 多的口味選擇，豐富產(chǎn)品的品類。 本發(fā)明所提供的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，不需要經(jīng)過成熟，可以直接食用。產(chǎn)品 具有典型的奶油干酪質(zhì)感和添加調(diào)味料的特征風(fēng)味。天然干酪本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)效 價(jià)，調(diào)味料是古老東方膳食文化的靈魂，組合搭配可適應(yīng)消費(fèi)者的特殊口味。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何 普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍是可以完整 無誤地實(shí)施本發(fā)明的，任何因?yàn)榄h(huán)境影響而導(dǎo)致的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作
4為本發(fā)明實(shí)施例與說明書不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)產(chǎn)品概念設(shè)計(jì)(主要包括 產(chǎn)品的工藝、配方)，而不是要將各參數(shù)或添加比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值 上。
實(shí)施例1生產(chǎn)軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪 原料添加量
0.8T
動(dòng)物凝乳酶lg 乳脂鏈球菌10g 孜然粉1kg 卡拉膠1kg lkg













牛乳 凝乳酶 乳酸菌發(fā)酵劑 調(diào)味料 穩(wěn)定劑 食鹽 原料標(biāo)準(zhǔn) 新鮮牛乳
符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。 乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、調(diào)味料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 本發(fā)明軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪的制備過程如下
1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為150bar均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C， 30分鐘 巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)14小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，4小時(shí)后停止； 7)添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和孜然的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和孜然的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，月旨肪10-35g， 100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。 實(shí)施例2生產(chǎn)軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪 原料添加量 牛乳 凝乳酶 乳酸菌發(fā)酵劑 調(diào)味料 食鹽
水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
0.81T
動(dòng)物凝乳酶3g 乳油鏈球菌50g 胡椒5.3kg 3kg
穩(wěn)定劑 卡拉膠4.2kg 食用色素 |3 -胡蘿卜素10g 防腐劑 溶菌酶0.5kg 原料標(biāo)準(zhǔn) 新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。
乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加調(diào)味料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為250bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的
巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，13小時(shí)后停止； 7)添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和胡椒的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和胡椒的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣 100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。實(shí)施例3生產(chǎn)軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪
原料添加量牛乳0.83T凝乳酶植物凝乳酶5g乳酸菌發(fā)酵劑干酪乳桿菌100g調(diào)味料辣椒8kg食鹽10kg穩(wěn)定劑黃原膠10kg食用色素胭脂樹橙80g防腐劑山梨酸0.8kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合無:公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加調(diào)味料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為200均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C、 30分鐘的
巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳， 緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；6)進(jìn)行排乳清，8小時(shí)后停止；7)添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合；8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和辣椒的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和辣椒的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。
產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
實(shí)施例4生產(chǎn)軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪原料添加量牛乳 0.85T凝乳酶 植物凝乳酶7g乳酸發(fā)酵劑乳酸乳球菌300g調(diào)味料咖喱30kg食鹽 15kg穩(wěn)定劑明膠15kg食用色素 安那妥150g防腐劑山梨酸鉀lkg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加調(diào)味料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。制備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為180bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的
巴氏殺菌；
4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述
食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；
5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；
6)進(jìn)行排乳清，IO小時(shí)后停止；0121] 7)添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合；
0122] 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
0123] 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和咖喱的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富
有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和咖喱的特征風(fēng)味，既可
以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 0124] 產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)
0125] 蛋白質(zhì)3-28g，月旨肪10-35g， 00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
0126] 實(shí)施例5生產(chǎn)軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪 原料添加量
水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
0127] 0128] 0129] 0130] 0131] 0132] 0133] 0134] 0135] 0136] 0137] 0138] 0139] 0140] 0141] 0142]
牛乳 凝乳酶 乳酸發(fā)酵劑 調(diào)味料 食鹽 穩(wěn)定劑 食用色素 防腐劑
0.88T
微生物凝乳酶10g 明串珠球菌500g 迷迭香50kg 20kg
瓜爾豆膠50kg 胭脂蟲紅300g 苯甲酸鈉1.2kg
原料標(biāo)準(zhǔn)
新鮮牛乳符合無公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)NY5045相關(guān)牛乳指標(biāo)規(guī)定。 乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶、添加調(diào)味料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下
1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為220bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的 巴氏殺菌；
0143] 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述 食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；
0144] 5)15小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳， 緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 0145] 6)進(jìn)行排乳清，6小時(shí)后停止；
0146] 7)添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合；
0147] 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
0148] 產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和迷迭香的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，
富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和迷迭香的特征風(fēng)味，
既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 0149] 產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)
0150] 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣 00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
8







量比














量比 制備方法與添加量同實(shí)施例3，不同之處在于
其中調(diào)味料為孜然和花椒共8kg，其重量比6 : 1; 其中乳酸菌發(fā)酵劑為嗜熱乳桿菌和瑞士乳桿菌，共45g，其重量比3 : 2;
其中防腐劑為蜂膠共900g。
雖然以上已經(jīng)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技 術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對(duì)本發(fā)明作 出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果 以實(shí)施例l-12產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行180人的口味測(cè)試，采用不記名打分的方 式對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感、硬度進(jìn)行了評(píng)價(jià)，83%的測(cè)評(píng)者對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品感到滿意和 認(rèn)可。 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)效果 通過對(duì)實(shí)施例1-12的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)，所有產(chǎn)品的大腸菌數(shù)、凝固酶陽 性葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌等指標(biāo)均符合國(guó)家GB5420干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 實(shí)驗(yàn)結(jié)論本發(fā)明的天然軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 上都很受消費(fèi)者的喜愛，安全可靠。
10
權(quán)利要求
一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、調(diào)味料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。
2. 如權(quán)利要求1所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述的調(diào)味料選自孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜和/或咖喱中的一種或幾種的組合。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和/或干酪乳桿菌中的單一菌株或幾種的組合。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述凝乳酶選自動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和/或明膠中的一種或幾種的組合。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述的食用色素選自e-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥和/或胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。
7. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，其特征在于所述防腐劑選自乳酸鏈球菌素、那他霉素、蜂膠、溶菌酶，山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀中的一種或幾種的組合。
8. —種生產(chǎn)如權(quán)利要求1至7中任意一項(xiàng)所述的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪的方法，其特征在于包括如下步驟1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行低溫巴氏殺菌；4) 將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；5) 14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；6) 進(jìn)行排乳清，4至13小時(shí)后停止；7) 添加所述調(diào)味料、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑，充分混合；8) 將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
9. 如權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述低溫巴氏殺菌的殺菌條件為63°C、 30分或72。C、 15秒。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、調(diào)味料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。添加調(diào)味料是孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜和/或咖喱中的一種或幾種的組合。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述干酪的方法。本發(fā)明的軟質(zhì)調(diào)味料花色干酪既具有奶酪的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，也具有特殊的調(diào)味料風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。
文檔編號(hào)A23C19/09GK101690521SQ20091018033
公開日2010年4月7日 申請(qǐng)日期2009年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月26日
發(fā)明者劉衛(wèi)星, 宗學(xué)醒, 張勇, 張少輝, 張萍, 楊俊寶, 邢慧敏 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司