專利名稱：一種特色家禽現(xiàn)代加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特色家禽現(xiàn)代加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前的傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品現(xiàn)代化加工以及健康安全性領(lǐng)域的研究依然存在一些瓶頸問題和難 點(diǎn)。對(duì)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中各種理化特性的基礎(chǔ)性研究還很薄弱，大多數(shù)研究只停留在傳統(tǒng)工 藝的闡述和流程的介紹上，工藝控制還沒有真正意義上的量化指標(biāo)等。生產(chǎn)工藝控制缺乏堅(jiān) 實(shí)的數(shù)據(jù)支持，是擺在傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品工業(yè)化面前的最大障礙。不但如此，與曰趨成熟、 琳瑯滿目的西式制品相比，中式風(fēng)味傳統(tǒng)禽肉制品行業(yè)缺乏推陳出新。另外由于現(xiàn)行的加工 工藝以及產(chǎn)品模式盲目借鑒西式制品加工工藝而出現(xiàn)逐漸喪失傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味和特征性問題、 盲目使用添加劑而出現(xiàn)安全性和健康性問題。
能否在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，綜合利用現(xiàn)代化加工技術(shù)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，并利用現(xiàn)代高科 技手段開發(fā)出有新穎感、有特色(色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、保健等)、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶 方便、安全衛(wèi)生的中式肉制品，滿足21世紀(jì)消費(fèi)者對(duì)肉類產(chǎn)品健康、質(zhì)量、安全、方便的高 層次要求，將成為傳統(tǒng)禽肉制品今后的發(fā)展趨勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種特色家禽現(xiàn)代加工方法，針對(duì)中式傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品的加工理論和 現(xiàn)代化關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，突破現(xiàn)代殺菌技術(shù)、快速發(fā)酵技術(shù)、現(xiàn)代腌制技術(shù)、氧化穩(wěn)定性 控制技術(shù)、風(fēng)味控制技術(shù)以及大規(guī)模工業(yè)化工程技術(shù)等肉禽制品現(xiàn)代加工關(guān)鍵技術(shù)，并開發(fā) 出一系列安全、健康、具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色的新型禽肉制品。 本發(fā)明的技術(shù)方案是通過下列措施實(shí)現(xiàn)的
(1) 禽肉制品風(fēng)味快速發(fā)酵
主要通過改善微生物菌群、改善發(fā)酵條件，形成快速發(fā)酵和風(fēng)味累積；通過添加發(fā)酵劑 以及發(fā)酵風(fēng)味，形成禽肉制品快速發(fā)酵。
(2) 控制腌臘制品風(fēng)味及氧化程度 加工過程中各種原料對(duì)于制品風(fēng)味和氧化的影響；加工過程中各個(gè)步驟和操作條件對(duì)于
制品風(fēng)味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產(chǎn)品的氧化并提高產(chǎn)品的貨架壽命。
(3) 控制腌臘和醬鹵制品中亞硝酸鹽含量
在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對(duì)于制品風(fēng)味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發(fā) 色劑和風(fēng)味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽后對(duì)于制品風(fēng)味和穩(wěn)定li的影響；各種抗氧化劑對(duì)于焦糖色素和紅曲米色素的光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅 色素、辣椒紅色素等穩(wěn)定性高的色素材料在肉制品中的應(yīng)用可行性以及使用方法。 〔4)真空包裝熟肉制品的風(fēng)味保持 通過真空包裝鹵制品的產(chǎn)品加工過程中特定風(fēng)味的形成與加工時(shí)間、溫度以及所使用的 香辛料種類的關(guān)系分析，控制高溫殺菌過程對(duì)于"罐頭味"、質(zhì)構(gòu)以及脂肪氧化程度的影響； 各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風(fēng)味的結(jié)合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對(duì)制
品風(fēng)味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對(duì)真空包裝水產(chǎn)制品在殺菌風(fēng)味變化和脂肪氧化的 抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝制品殺菌強(qiáng)度。通過綜合上述開發(fā)出適度殺 菌，將殺菌溫度從12rC下降到115°C，降低高溫高壓殺菌帶來的風(fēng)味變化和質(zhì)構(gòu)劣變，保證 常溫貨架壽命6個(gè)月，解決蒸煮袋軟包裝鹵制產(chǎn)品經(jīng)過高溫高壓處理后失去產(chǎn)品原有風(fēng)味的問題。
本發(fā)明的有益效果為
1. 發(fā)酵類制品通過改善微生物菌群、改善發(fā)酵條件，形成快速發(fā)^和風(fēng)味累積技術(shù)；通 過聯(lián)合控制發(fā)酵劑以及添加天然發(fā)酵風(fēng)味，形成禽肉制品快速發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵火腿發(fā)酵周期 縮短到4周。
2. 醬鹵類真空包裝產(chǎn)品在煮制過程中綜合利用天然抗菌劑(包括抗菌肽、抗菌蛋白和天 然抗菌提取物等)和香辛料的抗菌作用，降低了殺菌強(qiáng)度，將殺菌溫度從121'C下降到115 °C，有效降低高溫高壓殺菌帶來的風(fēng)味變化和質(zhì)構(gòu)劣變，同時(shí)依然能夠保證常溫貨架壽命6 個(gè)月。在煮制過程中加入抗氧化活性肽，有效控制殺菌過程風(fēng)味變化以及保存過程中的脂肪 酸價(jià)和過氧化物值的升高、風(fēng)味的劣化的問題，能夠使真空包裝產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味特征顯著。
3. 腌臘類產(chǎn)品如香腸產(chǎn)品中在灌腸階段加入抗氧化活性肽，有效控制酸價(jià)和過氧化物值 的升高和風(fēng)味的劣化，能夠使香腸類產(chǎn)品在6個(gè)月貨架壽命中保持酸價(jià)《4. 0mg/g。
4. 腌臘類產(chǎn)品在腌制過程中通過疊加抗菌劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和風(fēng)味成分組成的復(fù)合 腌制劑可以部分取代亞硝酸鹽，使制品中的亞硝酸鹽含量顯著下降，香腸類產(chǎn)品《8.0mg/kg, 腌臘類產(chǎn)品《20.0mg/kg，以國(guó)標(biāo)為度，下降了 50%以上，同時(shí)對(duì)于制品風(fēng)味和穩(wěn)定性的影
響幾乎沒有影響。
技術(shù)指標(biāo)
① 保質(zhì)期發(fā)酵制品4'C以下，12個(gè)月，常溫貨架壽命3個(gè)月；高溫殺菌產(chǎn)品常溫貨架 壽命6個(gè)月；
② 產(chǎn)品理化指標(biāo)鹵制品，肉色正常，表面呈醬紅色；具有鹵肉、鹵雞等產(chǎn)品應(yīng)有的Y茲味和氣味，無異味；發(fā)酵制品，肉色正常，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的滋味和氣味；腌臘制品，酸 價(jià)和過氧化物值符合國(guó)標(biāo)要求。
③ 產(chǎn)物微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
④ 改善傳統(tǒng)真空包裝肉禽制品加工工藝，提高真空包裝產(chǎn)品的風(fēng)味，開發(fā)出結(jié)合抗菌劑 和現(xiàn)代加工過程控制理論的適度殺菌技術(shù)，將殺菌溫度從121'C下降到115°C，保證常溫貨架
壽命6個(gè)月。
⑤ 改善發(fā)酵制品的生產(chǎn)周期，發(fā)酵火腿時(shí)間縮短到4周。
具體實(shí)施例方式
(1) 禽肉制品風(fēng)味快速發(fā)酵
主要通過改善微生物菌群、改善發(fā)酵條件，形成快速發(fā)酵和風(fēng)味累積；通過添加發(fā)酵劑 以及發(fā)酵風(fēng)味，形成禽肉制品快速發(fā)酵。
(2) 控制腌臘制品風(fēng)味及氧化程度 加工過程中各種原料對(duì)于制品風(fēng)味和氧化的影響；加工過程中各個(gè)步驟和操作條件對(duì)于
制品風(fēng)味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產(chǎn)品的氧化并提高產(chǎn)品的貨架壽命。
(3) 控制腌臘和醬鹵制品中亞硝酸鹽含量
在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對(duì)于制品風(fēng)味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發(fā) 色劑和風(fēng)味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽后對(duì)于制品風(fēng)味和穩(wěn)定性的影響；各種抗氧化 劑對(duì)于焦糖色素和紅曲米色素的光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅 色素、辣椒紅色素等穩(wěn)定性高的色素材料在肉制品中的應(yīng)用可行性以及使用方法。
(4) 真空包裝熟肉制品的風(fēng)味保持 通過真空包裝鹵制品的產(chǎn)品加工過程中特定風(fēng)味的形成與加工時(shí)間、溫度以及所使用的
香辛料種類的關(guān)系分析，控制高溫殺菌過程對(duì)于"罐頭味"、質(zhì)構(gòu)以及脂肪氧化程度的影響； 各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風(fēng)味的結(jié)合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對(duì)制 品風(fēng)味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對(duì)真空包裝水產(chǎn)制品在殺菌風(fēng)味變化和脂肪氧化的 抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝制品殺菌強(qiáng)度。通過綜合上述開發(fā)出適度殺
菌，將殺菌溫度從i2rc下降到ii5t:，降低高溫高壓殺菌帶來的風(fēng)味變化和質(zhì)構(gòu)劣變，保證
常溫貨架壽命6個(gè)月，解決蒸煮袋軟包裝鹵制產(chǎn)品經(jīng)過高溫高壓處理后失去產(chǎn)品原有風(fēng)味的問題。
權(quán)利要求
1.一種特色家禽現(xiàn)代加工方法，其特征在于1)禽肉制品風(fēng)味快速發(fā)酵主要通過改善微生物菌群、改善發(fā)酵條件，形成快速發(fā)酵和風(fēng)味累積；通過添加發(fā)酵劑以及發(fā)酵風(fēng)味，形成禽肉制品快速發(fā)酵。2)控制腌臘制品風(fēng)味及氧化程度加工過程中各種原料對(duì)于制品風(fēng)味和氧化的影響；加工過程中各個(gè)步驟和操作條件對(duì)于制品風(fēng)味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產(chǎn)品的氧化并提高產(chǎn)品的貨架壽命。3)控制腌臘和醬鹵制品中亞硝酸鹽含量在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對(duì)于制品風(fēng)味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和風(fēng)味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽后對(duì)于制品風(fēng)味和穩(wěn)定性的影響；各種抗氧化劑對(duì)于焦糖色素和紅曲米色素的光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅色素、辣椒紅色素等穩(wěn)定性高的色素材料在肉制品中的應(yīng)用可行性以及使用方法。4)真空包裝熟肉制品的風(fēng)味保持通過真空包裝鹵制品的產(chǎn)品加工過程中特定風(fēng)味的形成與加工時(shí)間、溫度以及所使用的香辛料種類的關(guān)系分析，控制高溫殺菌過程對(duì)于“罐頭味”、質(zhì)構(gòu)以及脂肪氧化程度的影響；各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風(fēng)味的結(jié)合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對(duì)制品風(fēng)味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對(duì)真空包裝水產(chǎn)制品在殺菌風(fēng)味變化和脂肪氧化的抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝制品殺菌強(qiáng)度。通過綜合上述開發(fā)出適度殺菌，將殺菌溫度從121℃下降到115℃，降低高溫高壓殺菌帶來的風(fēng)味變化和質(zhì)構(gòu)劣變，保證常溫貨架壽命6個(gè)月，解決蒸煮袋軟包裝鹵制產(chǎn)品經(jīng)過高溫高壓處理后失去產(chǎn)品原有風(fēng)味的問題。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種特色家禽現(xiàn)代加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。針對(duì)中式傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品的加工理論和現(xiàn)代化關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，突破現(xiàn)代殺菌技術(shù)、快速發(fā)酵技術(shù)、現(xiàn)代腌制技術(shù)、氧化穩(wěn)定性控制技術(shù)、風(fēng)味控制技術(shù)以及大規(guī)模工業(yè)化工程技術(shù)等肉禽制品現(xiàn)代加工關(guān)鍵技術(shù)，并開發(fā)出一系列安全、健康、具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色的新型禽肉制品。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101637274SQ20091018435
公開日2010年2月3日 申請(qǐng)日期2009年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月19日
發(fā)明者黃湘微 申請(qǐng)人:沛縣凱潤(rùn)食品有限公司