專利名稱：一種麻雞食品加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是一種麻雞食品加工方法。
背景技術：
合肥麻雞的品種屬淮南麻雞，是品質(zhì)優(yōu)良的當?shù)禺a(chǎn)品，以肉質(zhì)好、風味獨特而深受 歡迎。"曹操雞"是合肥地區(qū)的一種以麻雞為原料，始創(chuàng)于三國時期的傳統(tǒng)名菜。隨著人們 生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，消費者對食品的安全及品質(zhì)要求也越來越高。所以麻 雞食品的口味和健康性提出了更高的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種麻雞食品加工方法，改進了加工工藝及配料，使之更適合工業(yè)
化生產(chǎn)，且加工出的麻雞食品更方便、衛(wèi)生、美味。 本發(fā)明的技術方案為 —種麻雞食品加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)、麻雞的處理選取40-60日齡、體重在1. 0-1. 5Kg的麻雞，禁食12-24小時，然 后切下血管、氣管、食管，倒立血流盡，然后燙毛、褪毛、凈膛、漂洗； (2)、腌制將食鹽、黃酒和生姜混合均勻后，逐一抹涂于雞身和腔內(nèi)，按每100kg 原料使用食鹽6kg，腌制溫度控制在4-8°C，時間為12小時。 (3)、高溫加熱將腌制后的麻雞加入燒熱的植物油內(nèi)進行加熱處理，并加入濃湯 粉、糖、蔥、味精和香辛料，溫度為7(TC時間40分鐘。 食鹽、黃酒、生姜、糖、蔥、味精、香辛料、濃湯粉的重量份比為每100kg中含量分別 為4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。 所述的一種麻雞食品加工方法，其特征在于所述的燙毛、褪毛的浸燙 水溫為60-68 °C ，時間為l-2m分鐘；所述的凈膛是在麻雞的腹下橫切3-5cm， 將腸管及內(nèi)臟除去；所述的漂洗時間為30-40分鐘；所述的香辛料選用花椒、 八角、香葉、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草和紅曲米，其重量份比為
io : 20 : 3 : 3 : 8 : 12 : 5 : io : io : 5 : 50。 本發(fā)明改進了加工工藝及配料，使之更適合工業(yè)化生產(chǎn)，且加工出的麻雞食品更 方便、衛(wèi)生、美味。本發(fā)明加工出的麻雞食品顏色紅亮、口感滑而不膩，有"曹操雞"的典型 風味和形狀，采用真空包裝技術，便于運輸和攜帶，是居家、佐餐、差旅、饋贈、休閑的高檔產(chǎn) 品，具有較大的市場前景。
具體實施例方式
(1)、原材料及輔料
合肥本地產(chǎn)麻雞，市購；食鹽；白糖；料酒；蔥；姜；香辛料(花椒、八角、香葉、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草、紅曲米等)市購； 味精，河南蓮花味精公司產(chǎn)品； 濃湯粉，廣州一品香精有限公司產(chǎn)品； 植物油(食用級)，市購。
(2)、主要生產(chǎn)設備及儀器 脫毛機，(浙江瑞安威鑫利食品機械廠產(chǎn)品) 油炸鍋(南京明瑞機械設備有限公司) 夾層鍋，(山東諸城市眾泰達機械有限公司產(chǎn)品) 鍋爐，(武漢天際鍋爐廠產(chǎn)品) 真空包裝機，(江蘇南通機械廠產(chǎn)品) (3)、麻雞食品加工方法 活雞標準化宰殺一脫毛清洗一腌制一沖洗一冷風脫水一涂抹一低溫油炸一瀝油 —恒溫(鹵料)一鹵制一撈出一冷卻一真空包裝一滅菌一二次包裝。
操作要點 原料選擇選用40-60日齡，體重在1. 0-1. 5Kg，經(jīng)檢疫合格，健康無病的麻雞；
標準化宰殺宰前禁食12-24hr (排空嗉囊及胃腸)，宰殺采取頸下切三管(血管、 氣管、食管)，操作時，下刀要準、刀口要小、倒立血流盡； 燙毛、褪毛采用脫毛機燙毛、褪毛，浸燙水溫60-68t:，時間l_2min ;如有未褪 盡的絨毛，可用鑷子人工拔除或用火燎掉； 凈膛在腹下橫切3-5cm，刀口不宜過大，將腸管及內(nèi)臟全部拉出，直腸處切斷，切 不可將腸劃破，防止糞便污染原料，如發(fā)生劃破腸等情況應及時沖洗，去凈污物；
漂洗把凈膛后的雞放入清水中漂洗，漂洗時間為30-40min，凈出雞體內(nèi)殘血；
腌制采用干腌法 將食鹽、黃酒、生姜(切片)混合均勻后，逐一抹涂于雞身和腔內(nèi)，頭及腔內(nèi)是重 點；按每100kg原料使用食鹽6kg，腌制室溫度控制在4-8t:;加入適量的黃酒可使酒中的醇 與雞肉中的羧酸在高溫下反應產(chǎn)生濃郁香味的酯，賦予產(chǎn)品濃郁的香味和鮮美的滋味；
高溫加熱將腌制后的麻雞加入燒熱的植物油內(nèi)進行加熱處理，并加入濃湯粉、 糖、蔥、味精和香辛料，溫度為7(TC時間40分鐘。 食鹽、黃酒、生姜、糖、蔥、味精、香辛料、濃湯粉的重量份比為每100kg中含量分別 為4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。
權利要求
一種麻雞食品加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)、麻雞的處理選取40-60日齡、體重在1.0-1.5Kg的麻雞，禁食12-24小時，然后切下血管、氣管、食管，倒立血流盡，然后燙毛、褪毛、凈膛、漂洗；(2)、腌制將食鹽、黃酒和生姜混合均勻后，逐一抹涂于雞身和腔內(nèi)，按每100kg原料使用食鹽6kg，腌制溫度控制在4-8℃，時間為12小時。(3)、高溫加熱將腌制后的麻雞加入燒熱的植物油內(nèi)進行加熱處理，并加入濃湯粉、糖、蔥、味精和香辛料，溫度為70℃時間40分鐘。食鹽、黃酒、生姜、糖、蔥、味精、香辛料、濃湯粉的重量份比為每100kg中含量分別為4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種麻雞食品加工方法，其特征在于所述的燙毛、褪毛的浸燙水溫為60-68 °C，時間為l-2m分鐘；所述的凈膛是在麻雞的腹下橫 切3-5cm，將腸管及內(nèi)臟除去；所述的漂洗時間為30-40分鐘；所述的香辛料選用 花椒、八角、香葉、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草和紅曲米，其重量份比為io : 20 : 3 : 3 : 8 : 12 : 5 : io : io : 5 : 50。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種麻雞食品加工方法，選取40-60日齡、體重在1.0-1.5Kg的麻雞，禁食12-24小時，然后切下血管、氣管、食管，倒立血流盡，然后燙毛、褪毛、凈膛、漂洗；然后將食鹽、黃酒和生姜混合均勻后，逐一抹涂于雞身和腔內(nèi)，按每100kg原料使用食鹽6kg，腌制溫度控制在4-8℃，時間為12小時，最后將腌制后的麻雞加入燒熱的植物油內(nèi)進行加熱處理，并加入濃湯粉、糖、蔥、味精和香辛料，溫度為70℃時間40分鐘。本發(fā)明改進了加工工藝及配料，使之更適合工業(yè)化生產(chǎn)，且加工出的麻雞食品更方便、衛(wèi)生、美味。
文檔編號A23L1/315GK101700125SQ20091018565
公開日2010年5月5日 申請日期2009年11月27日 優(yōu)先權日2009年11月27日
發(fā)明者萬婭瓊, 倪巖柏, 尤逢惠, 江艦, 王兵 申請人:合肥徽之皇食品集團有限公司