專利名稱：無異味魔芋豆腐制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種無異味魔芋豆腐的制作方法。
背景技術：
魔芋又名莉篛，是天南星科(Araceae)魔芋屬(Amorphophallus Blume)的總稱，
栽培學上屬薯芋類作物。 魔芋粉是魔芋的球莖經物理方法加工獲得，其主要有效成分是魔芋葡甘聚糖，屬 可溶性半纖維素。魔芋以其葡甘聚糖的獨特理化和醫(yī)藥價值，對人類"文明病"的高血脂、 高膽固醇、糖尿病、肥胖病、便秘癥等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的產品形式之一。現 代工業(yè)化生產的魔芋豆腐是以魔芋粉為原料，加入一定量的水充分攪拌，使魔芋吸水成為 魔芋膠，將碳酸鈉或氫氧化鈣(可用生石灰加水中獲得)用少量水溶解，與魔芋膠攪拌混合 均勻，置于水浴中加熱，冷卻后即成魔芋豆腐。"魔芋豆腐"既可單獨烹食，亦可佐其它菜肴 共食，其味清爽，可切絲、片、塊，涼拌，又可炒食，與蔬菜、肉類同烹更佳；是燒烤、火鍋、居家 副食常用食料，是各處賓館、飯店、宴席桌上的一道名菜。 在魔芋豆腐的制作中，傳統(tǒng)方法必須要使用碳酸鈉或氫氧化鈣作為凝固劑，使魔 芋膠在加熱作用下成為魔芋凝膠(豆腐)。但碳酸鈉或氫氧化鈣的加入使制作好的魔芋豆 腐帶有較重的堿味，不為消費者接受或歡迎，因此，需要將蒸煮成形的魔芋豆腐用清水反復 漂洗，以脫除堿味，使制作過程繁瑣并耗用大量的水。同時，對于切成塊狀的魔芋豆腐內部 的堿味很難脫除，食用時容易被消費者感覺而受影響。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種無異味魔芋豆腐的制作方法，其中使用復 合凝固劑，它的使用不會改變魔芋豆腐的傳統(tǒng)做法，只是魔芋豆腐加熱凝固方式需采用高 溫(> IO(TC )處理，獲得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強度和結構，但卻沒有影響食用的堿味
存在，也不用清水反復漂洗魔芋豆腐，改善了魔芋豆腐的食用品質，簡化了制作工序，減少 了水的用量。 為達到此目的，本發(fā)明的復合凝固劑主要包括能夠用于食用的添加劑(符合 GB2760要求)，包括碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫三鈉、氫氧化^、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、焦磷 酸鈉、焦磷酸鉀等，無異味魔芋豆腐的制作方法包括以下步驟 a、將食用魔芋粉與水按質量比1 : 35-60比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置2-4 小時，使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠； b、將質量百分比分別為15% _30%碳酸鹽、10% _20%氫氧化鈣、50% _75%磷酸 鹽組成的復合凝固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的O. 20% -0. 35%， 分散均勻后，加入步驟a所配制的魔芋膠中，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置5-10分 鐘； c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于
3105-12(TC處理8-30分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐； d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的
A 口 廣PR o 上述步驟b中碳酸鹽是指碳酸鈉、碳酸鉀或碳酸氫三鈉，磷酸鹽是指磷酸氫二鈉、
磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉或焦磷酸鉀。 進一步，所述步驟a中加入水量為魔芋粉質量的45倍； 進一步，所述步驟13中碳酸鈉的用量為復合凝固劑總量的20%，氫氧化鈣為10%， 焦磷酸鈉為70%，復合凝固劑的用量為步驟a用水量的0. 25% ;
進一步，所述步驟c中控溫ll(TC加熱20分鐘。 本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明所得產品沒有令人不愉快的堿味，魔芋豆腐的口 感和質地與傳統(tǒng)產品沒有區(qū)別；采用高溫(> IO(TC )加熱，魔芋加熱凝固時間縮短，產品 受熱均勻，品質一致性得到提高；由于沒有堿味存在，不需要用清水反復漂洗，避免了耗用 大量的清水和時間。本發(fā)明方法操作簡便，所得產品食用方便，制成的魔芋豆腐具有傳統(tǒng)產 品的特有結構，軟硬適度，煮、煎、烹、炒、燒均可，入口滑爽，口感好，市場前景廣闊。
具體實施例方式
為了使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進
行詳細的描述。 實施例l a、將食用魔芋粉與水按質量比1 : 35比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置4小時， 使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠； b、將質量百分比分別為15%碳酸鹽、10%氫氧化鈣、75%焦磷酸鈉組成的復合凝 固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的0. 20% ，分散均勻后，加入步驟a 所配制的魔芋膠，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置10分鐘； c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于12(TC處 理8分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐； d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的
A 口 廣PR o 本實施例所得產品口感偏硬，有嚼勁，口感獨特。
實施例2 a、將食用魔芋粉與水按質量比1 : 45比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置2. 5小 時，使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠； 13、將質量百分比分別為20%碳酸鈉、10%氫氧化鈣、70%焦磷酸鈉組成的復合凝 固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的0. 25% ，分散均勻后，加入步驟a 所配制的魔芋膠，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置8分鐘； c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于ll(TC處 理20分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐； d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的
A 口 廣PR o
本實施例所得產品結構好，質地均勻，軟硬適度，入口滑爽，口感好。
實施例3 a、將食用魔芋粉與水按質量比1 : 60比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置2小時， 使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠； b、將質量百分比分別為15%碳酸鉀、20%氫氧化鈣、65%焦磷酸鉀組成的復合凝 固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的0. 25% ，分散均勻后，加入步驟a 所配制的魔芋膠，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置5分鐘； c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于105t:處 理30分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐； d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的
A 口 廣PR o 本實施例所得產品結構較好，質地均勻，軟硬較適度，入口較滑爽，口感較好。
實施例4 a、將食用魔芋粉與水按質量比1 : 50比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置3小時， 使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠； b、將質量百分比分別為30%碳酸氫三鈉、15%氫氧化鈣、65%磷酸氫二鈉組成的 復合凝固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的O. 35%，分散均勻后，加入 步驟a所配制的魔芋膠，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置6分鐘；
c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于116t:處 理16分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐； d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的
A 口 廣PR o 本實施例所得產品結構好，質地均勻，軟硬適度，入口滑爽，口感好。 最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管通過參
照本發(fā)明的優(yōu)選實施例已經對本發(fā)明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可
以在形式上和細節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權利要求書所限定的本發(fā)明
的精神和范圍。
權利要求
無異味魔芋豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步驟a、將食用魔芋粉與水按質量比1∶35-60比例混合，攪拌均勻，在室溫下放置2-4小時，使得魔芋粉在水中充分溶脹，成為魔芋膠；b、將質量百分比分別為15％-30％碳酸鹽、10％-20％氫氧化鈣、50％-75％磷酸鹽組成的復合凝固劑用少量水溶解，復合凝固劑總質量為步驟a用水量的0.20％-0.35％，分散均勻后，加入步驟a所配制的魔芋膠中，充分攪拌混合均勻，倒入模具中，靜置5-10分鐘；c、將步驟b所得混入復合凝固劑的魔芋膠置于壓力容器中，密閉加熱，于105-120℃處理8-30分鐘；解壓、冷卻后，得到無異味的魔芋凝膠，即魔芋豆腐；d、將步驟c所得魔芋豆腐適當整形，切塊、計量，分裝，密封，即得可于市場銷售的產品。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟b中碳酸鹽是指碳酸鈉、碳酸鉀或碳 酸氫三鈉，磷酸鹽是指磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉或焦磷酸鉀。
3. 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟a中加入水量為魔芋粉質量的 45倍。
4. 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟b中碳酸鈉的用量為復合凝固 劑總量的20%，氫氧化鈣為10%，焦磷酸鈉為70X，復合凝固劑的用量為步驟a用水量的 0. 25%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種制作無異味魔芋豆腐的方法，其中使用碳酸鹽、氫氧化鈣、磷酸鹽組成的復合凝固劑，復合凝固劑的使用不會改變魔芋豆腐的傳統(tǒng)做法，只是魔芋豆腐加熱凝固方式需采用高溫(＞100℃)處理，獲得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強度和結構，但卻沒有影響食用的堿味存在，也不用清水反復漂洗魔芋豆腐，改善了魔芋豆腐的食用品質，簡化了制作工序，減少了水的用量。
文檔編號A23L1/214GK101715928SQ20091019155
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月24日 優(yōu)先權日2009年11月24日
發(fā)明者何翠嬋, 夏玉紅, 律冉, 次仁白珍, 趙亞楠, 鐘耕 申請人:西南大學