專利名稱：一種抗氧化肽的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生物化學領(lǐng)域，具體涉及一種具有抗氧化作用的美拉德反應肽
制備方法。
背景技術(shù)：
丁基羥基茴香醚(BHA)和2， 6- 二叔丁基對甲基酚(BHT)等化學合成的抗氧化劑 通常作為食品添加劑用在食品工業(yè)上，用于防止食品的氧化劣變。然而這些合成抗氧化 劑由于對健康的潛在危害，在食品上的應用越來越受到限制。在最近的二十年里，人們 把目光轉(zhuǎn)向來自于動植物的天然的、安全的抗氧化劑。天然抗氧化劑不僅能夠防止食品 中油脂體系的氧化，而且可以防止人體內(nèi)自由基的危害，延緩衰老導致的各種退化性疾 病，如癌癥、糖尿病等等。已有一些報道發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的水解物具有一定的抗氧化性。例 如，中國專利CN200510009423.0中公開了一系列源自蜂王漿的抗氧化肽，其為通過將蜂 王漿用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶進行酶處理，可以獲得具有和維生素E同等程度的強抗 氧化能力的抗氧化肽。但是這類天然抗氧化劑的原料來源非常有限，不利于它的廣泛使 用。中國專利200610000996公開了一種以膠原蛋白為原料通過控制酶解制備含有抗氧化 肽酶解物的方法，由于酶解產(chǎn)物中抗氧化肽含量有限，所得產(chǎn)品的抗氧化活力僅與BHT 相當。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供抗氧化肽的制備方法。
本發(fā)明所述的抗氧化肽的制備方法，包括如下步驟 (l)控制酶解；以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到8-12% (w/w)， IO(TC滅 菌20min，冷卻至45-65t:，加入Alcalase或Protamex中的一種或兩種，酶解至水解度為 10-15%， 85-95。C滅酶15-25min，得酶解液； (2)超濾祛除大分子蛋白；將酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為10-50KDa 的超濾膜，取透過液； (3)離子交換樹脂將透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以純水為洗脫 劑，收集洗脫液； (4)美拉德反應將洗脫液濃縮至固形物含量為20-25% (w/w)，添加2-3% (w/w) 單糖，110-12rC反應30-60min，得美拉德反應產(chǎn)物； (5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗 氧化肽。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點 1、本發(fā)明公布的抗氧化肽的抗氧化能力是BHA、 BHT等合成抗氧化劑以及竹 葉提取物、Vc、 VE等天然抗氧化劑的2-10倍，具有典型醬香風味，且安全無毒，可作為 功能性食品配料廣泛應用于咸味食品行業(yè)中。
2、本發(fā)明中大豆蛋白酶解產(chǎn)物經(jīng)過離子交換樹脂和美拉德反應后，其抗氧化活 性明顯高于目前食品工業(yè)中常見抗氧化劑。 3、本發(fā)明公開的抗氧化肽的制備工藝簡單，產(chǎn)品安全，可規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實施例方式
實施方式中抗氧化肽的ABTS自由基清除能力測定 ABTS+儲備液制備以去離子水將ABTS和K2S208分別溶解并混合，使其終濃 度分別為7mmol/L和2.45mmol/L，在室溫、避光條件下靜置12 16h，這種儲備液可穩(wěn) 定3 4天。測定時，將ABTS'+儲備液以磷酸鹽緩沖液(10mmol/L， pH7.4)稀釋，使 其吸光度達到0.700 士0.020(734nm波長下)，形成ABTS +測定液。取4.0mlABTS +測定 液，加入401Trolox或樣品稀釋液，準確振蕩30s，測定反應6min后734nm處的吸光值。 Trolox濃度在0 4mmol/L時具有較好的線性關(guān)系。每個樣品至少測定三個濃度并呈線 性關(guān)系，計算平均Trolox當量(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity),艮卩TEAC值。
廣式臘腸中過氧化值的測定方法 廣式臘腸制作配方及工藝瘦肉肥肉=7 : 3;白砂糖6%;食鹽3%，曲酒
4% ;味精0.2%，亞硝酸鹽0.20g/Kg ;水18% ;添加一定0.05% (w/w)的抗氧化肽產(chǎn)品 替代部分瘦肉確保物料平衡，空白為不添加任何添加劑；干燥條件兩段熱風干燥，前 3小時，52°C，相對濕度40%，風速0.2m/s;后49小時，45°C，相對濕度40%，風速 0.2m/s。廣式臘腸樣品真空包裝后，放置于37t:儲存。按GB/T5009.44-2003所述方法 提取脂肪，按GB/T5009.37-2003測定過氧化值(POV)。 POV-0， POV-IO， POV-30分別 代表儲存0天、10天和30天廣式臘腸中脂肪的過氧化值。
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
實施例1 (l)控制酶解；以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到12%， 10(TC滅菌20min， 冷卻至55t:，加入Alcalase酶解至水解度為14.7%， 95。C滅酶25min，得酶解液；
(2)超濾祛除大分子蛋白；將酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為10KDa的超 濾膜，取透過液； (3)離子交換樹脂將透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以純水為洗脫劑 洗脫，收集洗脫液； (4)美拉德反應將洗脫液濃縮至固形物含量為25% (w/w)，添加3% (w/w)葡萄 糖，12rC反應30min，得美拉德反應產(chǎn)物； (5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗 氧化肽產(chǎn)品1。
實施例2 (l)控制酶解；以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到8.3%， IO(TC滅菌 20min，冷卻至65t:，加入Protamex酶解至水解度為10.6%， 88。C滅酶25min，得酶解 液； (2)超濾祛除大分子蛋白；將酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為50KDa的超 濾膜，取透過液；
(3)離子交換樹脂將透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以純水為洗脫 劑，收集洗脫液； (4)美拉德反應將洗脫液濃縮至固形物含量為20% (w/w)，添加2.1 % (w/w)木 糖，11(TC反應60min，得美拉德反應產(chǎn)物； (5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗 氧化肽產(chǎn)品2。 由表1可見，本發(fā)明所制備的抗氧化肽的ABTS自由基清除能力遠高于合成抗氧 化劑BHA和BHT以及天然抗氧化劑Vc和VE。 由表2可見，本發(fā)明所制備的抗氧化肽以0.05% (w/w)添加量添加至廣式臘腸可 明顯抑制廣式臘腸儲存過程中過氧化值升高，效果明顯好于BHA。
實施例3 (l)控制酶解；以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到9.5%， 9(TC滅菌20min， 冷卻至5(TC，加入Protamex酶解至水解度為13.8%， 85。C滅酶20min，得酶解液；
(2)超濾祛除大分子蛋白；將酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為10KDa的超 濾膜，取透過液； (3)離子交換樹脂將透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以純水為洗脫 劑，收集洗脫液； (4)美拉德反應將洗脫液濃縮至固形物含量為20% (w/w)，添加3% (w/w)木 糖，12rC反應15min，得美拉德反應產(chǎn)物； (5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗
氧化肽產(chǎn)品。 實施例4 (l)控制酶解；以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到9.8%， IO(TC滅菌 20min，冷卻至55。C，加入Alcalase酶解至水解度為14.3 % ， 85。C滅酶20min，得酶解 液； (2)超濾祛除大分子蛋白；將酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為10KDa的超 濾膜，取透過液； (3)離子交換樹脂將透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以純水為洗脫 劑，收集洗脫液； (4)美拉德反應將洗脫液濃縮至固形物含量為23% (w/w)，添加3% (w/w)葡萄 糖，12rC反應10min，得美拉德反應產(chǎn)物； (5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗 氧化肽產(chǎn)品。
表1
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表2
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抗氧化l太2(10120,0130. 0485, 86
T隨0.018().〗110.1575.8權(quán)利要求
一種抗氧化肽的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)以豆粕為原料，加水使蛋白質(zhì)含量達到8％-12％(w/w)，90-100℃滅菌20-30min，冷卻至45-65℃，加入Alcalase或Protamex中的一種或兩種，酶解至水解度為10％-15％，滅酶，得酶解液；(2)將上述酶解液過濾祛除酶解殘渣，過分子量為10-50KDa的超濾膜，取透過液；(3)將上述透過液通過717強堿型陰離子交換樹脂，以水為洗脫劑，收集洗脫液；(4)將洗脫液濃縮至固形物含量為20％-25％(w/w)，添加2％-3％(w/w)單糖，110-121℃反應30-60min，得美拉德反應產(chǎn)物；(5)真空濃縮美拉德反應產(chǎn)物，噴霧干燥，得抗氧化肽。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(l)所述滅酶條件為85-95t:滅酶 15-25min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟(4)所述單糖為木糖、葡萄糖、 核糖中的一種以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種抗氧化肽的制備方法，該方法包括以下步驟(1)控制酶解；(2)超濾祛除大分子蛋白；(3)離子交換樹脂；(4)美拉德反應；(5)濃縮、噴霧干燥，得抗氧化肽。本發(fā)明公開的抗氧化肽的抗氧化作用很強，不僅可以替代BHT、D-異抗壞血酸鈉、單寧酸等用作食品的添加劑，而且可以作為活性功能性成分。
文檔編號A23L3/3463GK101690604SQ20091019300
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月13日
發(fā)明者任嬌艷, 崔春, 李瑩, 趙海鋒, 趙謀明 申請人:華南理工大學