專利名稱：一種奶酪醬及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬 于乳制品領域，特別涉及一種奶酪醬及其制備方法。
背景技術：
目前以再制干酪(sliced processed cheese)為原料的奶酪醬都以咸味為主，一般使
用的天然干酪原料以切達(Cheddar)、高達等為主，氣味濃烈，適合有傳統(tǒng)習食干酪的、 主要為西方國家的消費者。而在國內(nèi)及日本、韓國等一些東方亞洲國家，消費者很難接 受過于強烈的風味，卻比較喜食甜味的乳制品，更偏好酸甜平衡的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術問題就是針對現(xiàn)有的再制干酪以咸味為主，氣味濃 烈，難以被國內(nèi)及日本、韓國等一些東方亞洲國家的消費者接受的缺陷，而提供一種質(zhì) 地柔軟，流動性強，粘度適中、保水性好、風味更佳的甜酸味奶酪醬及其制造方法。本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案是一種奶酪醬，由包括下列重量 百分比的原料制成天然干酪5% 30%、乳化鹽0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸 度調(diào)節(jié)劑0.2% 1%、穩(wěn)定劑0.2% 1.0%、甜味劑3% 10%和水20% 53%。根據(jù)本發(fā)明，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術，以牛乳或混合乳為原料，添 加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳，排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明選用的天然干酪的主 要指標為脂肪12 24%，蛋白質(zhì)12 16%，水分37 45%。所述的天然干酪較佳 的包括新鮮無鹽干酪，更佳的還包括成熟干酪。天然奶酪用量為5% 30%，較佳的是 10 25%。根據(jù)本發(fā)明，由于醬狀奶酪的特殊質(zhì)構要求，乳化鹽的使用要求與常規(guī)的片狀 奶酪或涂抹奶酪都不同。用量過大或使用不當?shù)娜榛}都會使產(chǎn)品質(zhì)構達不到質(zhì)地柔 軟，流動性強，粘度適中、乳化良好這些要求，而且口味出現(xiàn)咸或苦的感覺。本發(fā)明 中，所述的乳化鹽選自磷酸鹽和檸檬酸鹽中的一種或幾種，優(yōu)選重量比為1 5 1 2 的磷酸鹽和檸檬酸鹽混合物。本發(fā)明所述的磷酸鹽較佳的選自單磷酸鹽和多聚磷酸鹽中 的一種或幾種。所述的單磷酸鹽較佳的選自磷酸氫二鈉/鉀、磷酸二氫鈉/鉀和磷酸三 鈉/鉀。所述的多聚磷酸鹽較佳的選自三聚磷酸鈉/鉀、四聚磷酸鈉/鉀、六偏磷酸鈉 /鉀和焦磷酸四鈉/鉀中的一種或幾種。所述的檸檬酸鹽較佳的是檸檬酸鈉/鉀。乳化 鹽用量為0.5% 4%，較佳的是1 3%。根據(jù)本發(fā)明，所述的乳脂肪較佳的選自無鹽黃油、無水黃油(又名無水奶油)、 稀奶油和其他牛奶脂肪中的一種或幾種。乳脂肪可以提高產(chǎn)品脂肪含量。乳脂肪用量為 12% 50%，較佳的是20 40%。目前的常規(guī)再制干酪的pH主要在5.6 5.9。而本發(fā)明的奶酪醬的成品pH —般 在4.8 5.2，屬于酸性產(chǎn)品。而干酪中酪蛋白等電點為4.6 4.7。因此，在加酸過程 中很容易就達到酪蛋白等電點，會使部分酪蛋白絮凝，從而發(fā)生整體結構的崩塌，那么質(zhì)構就無法形成，可能會出現(xiàn)蛋白變性的結果，即使勉強成形也容易產(chǎn)生不光滑的狀態(tài) 及不同程度的粉感，達不到奶酪醬柔滑細膩的口感。因此，本發(fā)明所述的酸度調(diào)節(jié)劑較 佳的選自檸檬酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯等現(xiàn)有任何食品上可接受的制劑。酸 度調(diào)節(jié)劑用量為0.2% 1%。
根據(jù)本發(fā)明，所述的穩(wěn)定劑較佳的選自卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素、瓜爾 豆膠、刺槐豆膠、果膠、明膠、變性淀粉和黃原膠等，它們能單獨或定制混合使用。穩(wěn) 定劑用量為0.2% 1.0%，較佳的是0.3 0.8%。根據(jù)本發(fā)明，所述的甜味劑較佳的選自蔗糖(如白砂糖)、果葡糖漿、麥芽糖 漿、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它能帶來甜味的物質(zhì)。甜味劑用量為3% 10%。根據(jù)本發(fā)明，所述的水是本領域生產(chǎn)中常用的水。水用量的多少決定著產(chǎn)品的 粘度和流動性。本發(fā)明中水用量為20% 53%，較佳的是30 50%。根據(jù)本發(fā)明，原料中還可加入的風味呈現(xiàn)物質(zhì)，以更好地提高產(chǎn)品外觀，風味 和口感。所述的風味呈現(xiàn)物質(zhì)包括食用香精、香料等常規(guī)風味物質(zhì)，以及可可粉，香辛 料和水果制品如果粒、果醬等物質(zhì)，它們能單獨或定制混合使用。風味呈現(xiàn)物質(zhì)用量不 超過10%，較佳的是1.0 5.0%。根據(jù)本發(fā)明，原料中還可以加入乳蛋白，以更好地改善最終產(chǎn)品的口味及質(zhì) 構。所述的乳蛋白可選自牛乳蛋白粉、酪朊酸鈉、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脫脂奶粉 和其他牛奶組分可以提高產(chǎn)品乳蛋白含量的制品。乳蛋白用量不超過10%，較佳的是 2 8%。本發(fā)明還提供一種所述的奶酪醬的制備方法，包括下列步驟①將包括下列重量百分比的原料熔融混合天然奶酪5% 30%、甜味劑3% 10%,乳化鹽0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度調(diào)節(jié)劑0.2% 1%、穩(wěn)定劑0.2% 1.0% 和水 20% 53% ；②趁熱均質(zhì)，巴氏殺菌處理，再灌裝冷卻成型。本發(fā)明各步驟中的工藝條件均可參照現(xiàn)有技術。較佳的，步驟①所述的熔融 混合是將原料攪拌混合，酸度調(diào)節(jié)劑用水稀釋后均勻加入，剪切速度較佳的是1200 2000rpm。所述的熔融混合較佳的需要快速升溫，也就是在3.5分鐘內(nèi)升至熔融溫度為 85 95°C。熔融混合充分后，進行步驟②所述的趁熱均質(zhì)。均質(zhì)壓力較佳的是12 20MPa。均質(zhì)后進行溫度為75 95°C、時間為15秒 10分鐘的常規(guī)巴氏殺菌處理。 最后將產(chǎn)品進行灌裝后快速冷卻，所述的快速冷卻較佳的為30分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降到 30°C以下，即獲得本發(fā)明的甜酸味奶酪醬。為使原料易于融化及混合均勻，較佳地可將 天然奶酪及乳脂肪細分切割。本發(fā)明所用的上述原料均可以商業(yè)購得。本發(fā)明的奶酪醬的成品pH —般在4.8 5.2。根據(jù)本發(fā)明，所述的奶酪醬之所以稱之為醬狀奶酪主要是在于其流動方式和包 裝形式，但該包裝形式(即管狀或條狀)的產(chǎn)品需要有特殊質(zhì)構，主要表現(xiàn)在奶酪醬的質(zhì) 地柔軟，細膩幼滑，流動性強，粘度適中、乳化良好且保質(zhì)期穩(wěn)定不析水。本發(fā)明成功 的制造了具有上述質(zhì)構的奶酪醬。并且本發(fā)明還是一款甜酸味干酪醬，開胃爽口，避免 了傳統(tǒng)干酪原有的強烈風味，但同時把干酪的營養(yǎng)和乳的風味保留下來，奶香濃郁。本發(fā)明甜酸味奶酪醬的各項主要指標如下表指標
權利要求
1.一種奶酪醬，其特征在于，其由包括下列重量百分比的原料制成天然干酪5% 30%,乳化鹽0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度調(diào)節(jié)劑0.2% 1 %、穩(wěn)定劑0.2% 1.0%,甜味劑3% 10%和水20% 53%。
2.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的天然干酪包括新鮮無鹽干酪。
3.如權利要求2所述的奶酪醬，其特征在于，所述的天然干酪還包括成熟干酪。
4.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的乳化鹽是重量比為1 5 1 2 的磷酸鹽和檸檬酸鹽混合物。
5.如權利要求4所述的奶酪醬，其特征在于，所述的磷酸鹽選自磷酸氫二鈉/鉀、磷 酸二氫鈉/鉀、磷酸三鈉/鉀、三聚磷酸鈉/鉀、四聚磷酸鈉/鉀、六偏磷酸鈉/鉀和焦 磷酸四鈉/鉀中的一種或幾種。
6.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的乳脂肪選自無鹽黃油、無水黃油 和稀奶油中的一種或幾種。
7.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的酸度調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸、乳酸和 磷酸中的一種或幾種。
8.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、海藻酸鈉、 微晶纖維素、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、變性淀粉和黃原膠中的一種或多種。
9.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的甜味劑選自蔗糖、白砂糖、果葡 糖漿、麥芽糖漿、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種。
10.如權利要求1所述的奶酪醬，其特征在于，所述的原料中還進一步加入不超過 10%的風味呈現(xiàn)物質(zhì)和不超過10%的乳蛋白。
11.如權利要求10所述的奶酪醬，其特征在于，所述的風味呈現(xiàn)物質(zhì)選自食用香精、 香料、可可粉、香辛料、果粒和果醬中的一種或幾種，所述的乳蛋白選自牛乳蛋白粉、 酪朊酸鈉、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或幾種。
12.—種如權利要求1 11中任一項所述的奶酪醬的制備方法，其特征在于，包括下 列步驟①將包括下列重量百分比的原料熔融混合天然奶酪5% 30%、甜味劑3% 10%,乳化鹽0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度調(diào)節(jié)劑0.2% 1%、穩(wěn)定劑0.2% 1.0% 和水 20% 53% ；②趁熱均質(zhì)，巴氏殺菌處理，再灌裝冷卻成型，即得。
13.如權利要求12所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的熔融混合是將原料攪 拌混合，酸度調(diào)節(jié)劑用水稀釋后均勻加入，剪切速度是1200 2000rpm ；所述的熔融混 進行快速升溫，也就是在3.5分鐘內(nèi)升至熔融溫度為85 95°C ；步驟②所述的趁熱均質(zhì) 的均質(zhì)壓力是12 20MPa。所述的巴氏殺菌處理為75 95°C，15秒 10分鐘；所述 的灌裝后冷卻為30分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降到30°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種奶酪醬及其制備方法。該奶酪醬由包括下列重量百分比的原料制成天然干酪5％～30％、乳化鹽0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度調(diào)節(jié)劑0.2％～1％、穩(wěn)定劑0.2％～1.0％、甜味劑3％～10％和水20％～53％。本發(fā)明成功的制造了具有質(zhì)地柔軟，細膩幼滑，流動性強，粘度適中、乳化良好且保質(zhì)期穩(wěn)定不析水的特殊質(zhì)構的奶酪醬。并且本發(fā)明還是一款甜酸味干酪醬，開胃爽口，避免了傳統(tǒng)干酪原有的強烈風味，但同時把干酪的營養(yǎng)和乳的風味保留下來，奶香濃郁。
文檔編號A23C19/09GK102007972SQ20091019530
公開日2011年4月13日 申請日期2009年9月8日 優(yōu)先權日2009年9月8日
發(fā)明者劉振民, 王蔭榆, 肖楊, 苗君蒞, 莫蓓紅, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司