專利名稱：豆乳漿發(fā)酵液快速腌制酸菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸菜腌制方法，特別是一年四季可快速腌制具有東北酸菜及四川 泡菜口味的豆乳發(fā)酵液腌制酸菜的方法，本發(fā)明適用于腌制白菜及其他葉類莖類蔬菜。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有腌制酸菜主要有三種方法。一種方法為傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，即在秋季將白 菜或其他葉類蔬菜洗凈裝入缸內(nèi)，分層加入食鹽壓實(shí)，注入清水，室溫條件下發(fā)酵五周以上 食用。這種傳統(tǒng)自然發(fā)酵腌制的酸菜，具有較好的香氣，但由于自然發(fā)酵時(shí)間長，發(fā)酵溫度 不易掌握，雜菌繁殖快，酸菜易腐爛、發(fā)臭，亞硝酸鹽含量增加，酸菜口感較差，對(duì)人體健康 造成危害。第二種方法為快速發(fā)酵方法，將白菜或其他葉類蔬菜洗凈加入發(fā)酵劑乳酸發(fā)酵， 20天后可食用，這種方法腌制的酸菜設(shè)備多，投資大，成本高，酸菜口感差，破壞了酸菜的營 養(yǎng)成分；第三種方法人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法，采用優(yōu)良乳酸菌純種菌液，在恒 溫下發(fā)酵酸菜工藝，這種方法腌制的酸菜，可有效制止雜菌繁殖。酸菜口感好，但這種方法 需要配制專一的培養(yǎng)液和配制培養(yǎng)專用的菌種，腌制酸菜的專用培養(yǎng)液和專用菌種，培養(yǎng) 時(shí)間長，成本高。白菜只經(jīng)簡(jiǎn)單的清洗整理，放入培養(yǎng)液內(nèi)，厭氧發(fā)酵10-15天，腌制的酸菜 由于蔬菜組織處于活化狀態(tài)，在10天左右酸菜內(nèi)的亞硝鹽析出最高。影響食用者的身體健 康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種簡(jiǎn)單快捷安全，用五谷豆類發(fā)酵乳液快速腌制酸菜的方 法。本發(fā)明采用的是首先五谷豆類經(jīng)粉碎磨漿，沉淀去粉后的副產(chǎn)品——豆乳漿，經(jīng)優(yōu)良乳 酸菌培養(yǎng)發(fā)酵或者自然發(fā)酵所得含有大量乳酸菌的酸豆乳漿發(fā)酵液，可有效的制止發(fā)酵液 中的雜菌繁殖。第2步將熱水氽燙過的白菜放入缸內(nèi)，放入酸豆乳漿發(fā)酵液厭氧發(fā)酵5天 即可食用，這種方法腌制的酸菜口味純正，質(zhì)地脆嫩，四季發(fā)酵生產(chǎn)，不腐爛，由于菜類在放 入酸豆乳漿發(fā)酵液之前，經(jīng)熱水氽燙菜類的組織細(xì)胞被殺死，在腌制過程中不會(huì)再產(chǎn)出亞 硝酸鹽，腌制后的酸菜可生食、烹炒等方法食用，酸菜的營養(yǎng)成分損失最小。
具體實(shí)施例方式一、配制酸豆乳漿發(fā)酵液首先將大豆粉碎磨漿，經(jīng)沉淀去粉后的副產(chǎn)品——豆乳漿，放入優(yōu)良乳酸菌，培養(yǎng) 2天后，或者自然發(fā)酵5天后形成含乳酸菌活菌不少于1 X IO8個(gè)/ml的酸豆乳漿發(fā)酵液備 用；二、將白菜整理清洗，用攝氏80度以上的熱水氽燙后，放入缸內(nèi)，壓緊壓實(shí)備用；三、向缸內(nèi)加入淹沒白菜的酸豆乳漿發(fā)酵液，蓋緊缸蓋，在15-25°C溫度下，厭氧發(fā) 酵5天以上，即可得本發(fā)明所腌制的酸菜。
權(quán)利要求
1.豆乳漿發(fā)酵液快速腌制酸菜的方法，其特征在于具體操作步驟如下一、配制豆乳漿發(fā)酵液將五谷豆類粉碎磨漿，經(jīng)沉淀去粉后的副產(chǎn)品——豆乳漿，放入優(yōu)良的乳酸菌培養(yǎng)2天 后或者自然發(fā)酵5天后，形成含量豐富乳酸菌的酸豆乳漿發(fā)酵液。二、將菜葉類、莖類蔬菜整理清洗后，用攝氏80度以上的熱水氽燙后放入帶蓋容器內(nèi) 壓緊壓實(shí)。三、在放入整理后的蔬菜容器內(nèi)倒入淹沒蔬菜的豆乳漿發(fā)酵液，蓋上容器蓋，在攝氏 15-25度的溫度下，厭氧發(fā)酵5天以上，即得酸菜.
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆乳漿發(fā)酵液腌制酸菜方法，其特征在于豆乳漿發(fā)酵液的 培養(yǎng)液為五谷豆類粉碎磨漿沉淀去粉后的副產(chǎn)品——豆乳液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆乳漿發(fā)酵液腌制酸菜方法，其特征在于蔬菜整理清洗后， 用攝氏80度以上的熱水氽燙后使用。
全文摘要
豆乳漿發(fā)酵液快速腌制酸菜的方法，將清洗整理熱水氽燙后的蔬菜放入五谷豆類經(jīng)粉碎磨漿沉淀去粉后，經(jīng)優(yōu)良乳酸菌培養(yǎng)含有乳酸菌的酸豆乳漿發(fā)酵液的容器中，厭氧發(fā)酵5天左右所得酸菜，這種腌制酸菜的方法，采用含量豐富乳酸菌乳漿發(fā)酵液，熱水殺死蔬菜細(xì)胞，快速腌制酸菜，口味純正，有豆類清香，質(zhì)地脆嫩，生食、烹制均可，不腐爛，無亞硝酸鹽等有害病菌。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102048097SQ20091019848
公開日2011年5月11日 申請(qǐng)日期2009年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月9日
發(fā)明者呂藝 申請(qǐng)人:呂藝