專利名稱：脂肪酶水解乳脂肪制得的天然奶味香精基料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物化學(xué)領(lǐng)域，特別涉及一種采用脂肪酶水解乳脂肪而得的天然奶味 香精基料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，在烘烤食品、乳飲料、冰淇淋、 雪糕、豆奶等食品中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，直接影響著食品的品質(zhì)。奶味香精主要有化 學(xué)型和天然型兩種，化學(xué)合成的奶味香精尚難以對(duì)乳脂香氣進(jìn)行精細(xì)的模擬；而天然奶味 香精則在香氣表現(xiàn)上優(yōu)越的多，尤其在烘焙領(lǐng)域?；瘜W(xué)香精食用安全性還存在著不確定性， 化學(xué)合成的奶味香精與天然的奶味香精還存在著較大的差別，而且化學(xué)合成的過(guò)程還會(huì)對(duì) 環(huán)境造成一定的污染。隨著人們對(duì)奶味香精的香氣及安全性提出了新的更高的要求，天然 奶味香精的開(kāi)發(fā)呈現(xiàn)出廣闊的市場(chǎng)前景。因此，人們開(kāi)始尋找一種新的方法來(lái)生產(chǎn)高質(zhì)量 的天然奶味香精。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酶與乳脂肪作用能夠釋放出短鏈和中鏈脂肪酸，它們使產(chǎn)品具有 一種獨(dú)特強(qiáng)烈的奶香味。使用脂肪酶，不會(huì)增加由于蛋白酶過(guò)分水解產(chǎn)生的苦味。另外，由 于脂肪酸參與到類似微生物反應(yīng)的過(guò)程中，增加了一些新的風(fēng)味物質(zhì)，如β-酮酸、甲基酮 類、風(fēng)味脂類和乳脂類等進(jìn)一步提高了酶解物的風(fēng)味。開(kāi)發(fā)獲取天然奶味香精，也符合“回 歸自然，返樸歸真”的飲食時(shí)尚。該方法以稀奶油或奶油為原料，通過(guò)脂肪酶水解作用得到 奶油的酶解物，再以獲得的酶解物為基料加以適當(dāng)?shù)男揎棧鶕?jù)需要調(diào)配成不同的奶味香 精。采用該方法生產(chǎn)的奶味香精可以克服化學(xué)合成奶味香精口感單薄，安全性不確定的缺 點(diǎn)。因此，有必要對(duì)脂肪酶水解乳脂肪進(jìn)行深入研究。另外，由于企業(yè)處于技術(shù)保密的原因， 對(duì)于酶解制備奶味香精的工藝也鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題就是針對(duì)脂肪酶水解乳脂肪所制備的天然奶味香 精基料存在的奶香單薄的不足，提供一種改良的脂肪酶水解乳脂肪生產(chǎn)天然奶味香精基料 的方法及其所制得的天然奶味香精基料，該天然奶味香精基料奶香濃郁、奶味飽滿、回味悠 長(zhǎng)，更加接近天然奶香味。本發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛的研究和反復(fù)的試驗(yàn)，驚喜的發(fā)現(xiàn)，在脂肪酶水解反應(yīng)前，對(duì)體 系進(jìn)行機(jī)械乳化，可以使制備而得的奶味香精基料具有意想不到的奶香效果，并且還能縮 短酶解反應(yīng)的時(shí)間，大大降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明人經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，找到了最佳的機(jī)械乳 化效果，從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案之一是一種采用脂肪酶水解乳脂肪 生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括將脂肪酶加入乳脂肪體系中進(jìn)行水解得水解產(chǎn)物，其 中，所述的乳脂肪體系由包括以下步驟的方法制備將乳脂肪加入水或酶解緩沖液中混合， 升溫至70 90°C，保持15 40分鐘后，降溫到；35 55°C，調(diào)整溶液的pH為4. 5 7. 5，然后進(jìn)行機(jī)械乳化。其中，所述的乳脂肪為來(lái)源于牛、羊、馬或駱駝等哺乳動(dòng)物的一種乳脂肪或兩種乳 脂肪以上的混合物及相關(guān)產(chǎn)品，如黃油、奶油、稀奶油等。所述的酶解緩沖液可以是常規(guī)的 脂肪酶適用的緩沖液，較佳的如磷酸緩沖液(PBQ等。乳脂肪和水或酶解緩沖液的用量比 較佳的是10 1 2 1 (w/w)。將體系升溫至70 90°C，保持15 40分鐘，既可以溶解 乳脂肪，還可以對(duì)溶液體系進(jìn)行殺菌，較佳的升溫至85°C，保持30分鐘。然后降溫到35 55°C，調(diào)整溶液的pH為4. 5 7. 5，都是為了達(dá)到所用脂肪酶可以酶解乳脂肪的條件，最佳 的是降溫到脂肪酶的最適反應(yīng)溫度，調(diào)整溶液的PH到所用脂肪酶的最適pH。所述的機(jī)械 乳化為8000 12000rpm，較佳的是lOOOOrpm，時(shí)間為0. 5 5分鐘，較佳的為1 2分鐘。 機(jī)械乳化，可以大大促進(jìn)水解反應(yīng)的進(jìn)行。機(jī)械乳化可采用高剪切、超聲、高壓均質(zhì)、射流、 渦混、攪拌等方法，其達(dá)到本發(fā)明所要的效果的機(jī)理可能是將大顆粒的脂肪團(tuán)破碎細(xì)化為 微小粒子，大大增加了脂肪團(tuán)的比表面積，促進(jìn)脂肪酶接近脂肪，加快反應(yīng)速度，使反應(yīng)產(chǎn) 物的風(fēng)味取得意想不到的好效果。這就避免了因使用表面活性劑而導(dǎo)致反應(yīng)體系的成本增 加，產(chǎn)物分離提取過(guò)程變得復(fù)雜。更為重要的是表面活性將對(duì)環(huán)境造成污染，對(duì)產(chǎn)品的安全 性不利。本發(fā)明中，所述的將脂肪酶加入到乳脂肪體系中進(jìn)行水解的方法可以是本領(lǐng)域常 規(guī)技術(shù)。其中，水解的溫度一般為35 60°C，優(yōu)選為45 55°C。水解的時(shí)間一般為3 48小時(shí)，優(yōu)選為4 16小時(shí)，更優(yōu)選為4 8小時(shí)。酶解反應(yīng)較佳的在轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分 鐘(r/min)恒溫?fù)u床。所述的脂肪酶是指來(lái)源于動(dòng)物，植物或微生物中的脂肪酶的一種或 兩種以上的混合物。脂肪酶的用量為30 50IU/克乳脂肪。本發(fā)明中，所得的水解產(chǎn)物可能包含微量水分，也可能僅含有大量的水分。對(duì)于只 含微量水分的，水解產(chǎn)物即為本發(fā)明的奶味香精基料。對(duì)于含有大量水分的，還需要將水 解產(chǎn)物進(jìn)行油水相分離，收集油相即得本發(fā)明的奶味香精基料。所述的油水相分離為常規(guī) 技術(shù)，可以采用自然沉降、離心分離或者減壓蒸發(fā)濃縮進(jìn)行。較佳的，以4000 8000轉(zhuǎn)/ 分鐘的速率離心30分鐘，收集油相，獲得奶味香精基料產(chǎn)品；或靜置0. 5 2天分出油相， 獲得奶味香精產(chǎn)品；或在減壓蒸發(fā)裝置中在35 50°C時(shí)將所得水解產(chǎn)物濃縮至原體積的 1/3 1/6，獲得奶味香精產(chǎn)品。本發(fā)明中，所得的水解產(chǎn)物較佳的可以加入或者分離出油相后加入一種或多種有 機(jī)溶劑或者其和水的混合物，補(bǔ)加脂肪酶進(jìn)行再一次酶解反應(yīng)。所述的有機(jī)溶劑較佳的為 乙醇或丙酮。有機(jī)溶劑或其水溶液作為脂肪酶水解的溶劑可以使所得的奶味香精奶香更 加濃郁、純正。脂肪酶的用量較佳的為乳脂肪質(zhì)量的0.3 1%。較佳的，有機(jī)溶劑或者其 和水的混合物的用量是與所得的水解產(chǎn)物的質(zhì)量比為0.03 1 0.55 1 (w/w)，更佳的 0.3 1 0.4 1。有機(jī)溶劑和水的比例較佳的為1 15 1 0。本發(fā)明中，上述所得的任何水解產(chǎn)物較佳的進(jìn)行加熱滅酶。滅酶的方法是70 90°C，15 40分鐘，較佳的如85°C, 30分鐘。上述本發(fā)明的優(yōu)選方案可以任意組合。本發(fā)明的一較佳實(shí)施例為，一種生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括以下步驟1)將乳脂肪加入水或酶解緩沖液中，升溫至70 90°C，保持15 40分鐘后，降 溫到35 55°C，調(diào)整溶液的pH為4. 5 7. 5，然后進(jìn)行機(jī)械乳化；
2)將脂肪酶加入到步驟1)所得的乳脂肪體系中進(jìn)行水解，35 60°C水解3 48 小時(shí)，85°C滅酶30分鐘，獲得水解產(chǎn)物；幻回收水解產(chǎn)物中的脂類物質(zhì)即為奶味香精基料。本發(fā)明的另一較佳實(shí)施例為，一種生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括以下步 驟1)將乳脂肪加入0. 5 2倍質(zhì)量的水或酶解緩沖液中，升溫至70 90°C，保持 15 40分鐘后，降溫到35 55°C，調(diào)整溶液的pH為4. 5 7. 5，然后進(jìn)行機(jī)械乳化；2)將脂肪酶加入到步驟1)所得的乳脂肪體系中進(jìn)行水解，35 60°C水解3 48 小時(shí)，85°C滅酶30分鐘，獲得水解產(chǎn)物；3)水解產(chǎn)物加入或者分離出油相后加入醇類(如乙醇)、丙酮中的一種或多種或 者它們和水的混合物，補(bǔ)加脂肪酶進(jìn)行反應(yīng)，得再一次酶解產(chǎn)物；4)將得的再一次酶解產(chǎn)物85°C滅酶30分鐘。5)將反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行油水相分離，收集油相，得奶味香精基料。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說(shuō)明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明改良了以奶油為原料利用脂肪 酶水解制得奶味香精基料的方法，通過(guò)改良反應(yīng)條件獲得奶味更加濃郁、飽滿、回味悠長(zhǎng)， 香氣更加自然、柔和，更為接近天然的奶味香精基料。本發(fā)明通過(guò)脂肪酶對(duì)乳脂肪的作用 將奶油中的脂肪酸(飽和與不飽和的)甘油三脂、酮酸和羥酸的甘油三酯酶解成飽和及不 飽和的脂肪酸、酮酸和羥酸。脂肪酸中偶數(shù)碳的香氣貢獻(xiàn)較大，羥酸進(jìn)一步脫水環(huán)化生成 不同碳數(shù)的丙、丁位內(nèi)酯，尤其是偶數(shù)碳丁位內(nèi)酯，其含量雖少，香氣貢獻(xiàn)卻很大。酮酸進(jìn)一 步脫CO2，生成甲基酮類化合物起到增香作用。因此，正是這些物質(zhì)共同作用才賦予了乳脂 肪酶解物復(fù)雜的香氣。本發(fā)明在酶解反應(yīng)前將乳脂肪反應(yīng)體系進(jìn)行了機(jī)械乳化，使乳脂肪 顆粒細(xì)小穩(wěn)定，可以更加充分與脂肪酶進(jìn)行反應(yīng)。本發(fā)明生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單、食用安全 性高，生產(chǎn)過(guò)程“綠色清潔”。本發(fā)明的奶味香精基料，與傳統(tǒng)工藝制備的產(chǎn)品相比，能夠增 香100 200倍，對(duì)加香產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，是一種理想的天然食品添加 劑。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注 明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實(shí)施例1取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入200g的水。升溫至70°C并保持30min，然后 降溫到45°C。用0. IM氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH為7.0。然后將溶液體系進(jìn)行機(jī)械乳化， 10000rpm，anin。加入45000IU脂肪酶AY Amano30，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水 解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40°C，水解時(shí)間為池，獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物靜置0. 5天自然沉降油 水相分離后，油相補(bǔ)加20g乙醇和200g水。再補(bǔ)加50000IU脂肪酶I^alatase 20000L，控制 反應(yīng)溫度為^°C，反應(yīng)時(shí)間池。85°C熱處理30min。離心分離，收集油相。實(shí)施例2取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入200g水。升溫至80°C并保持30min，然后降溫到45°C。用0. IM氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH為5.0。機(jī)械乳化，8000rpm，2min。加入50000IU 脂肪酶I^alatase 20000L，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45°C， 水解時(shí)間為16h，獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物靜置2天自然沉降油水相分離后，油相補(bǔ)加30g 乙醇。再補(bǔ)加45000IU脂肪酶AY Amano 30，控制反應(yīng)溫度為60°C，反應(yīng)時(shí)間濁，85°C熱處 理30min。在減壓蒸發(fā)裝置中在35°C時(shí)將所得溶液濃縮至原體積的1/3，收集油相。實(shí)施例3取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入300g水。升溫至80°C并保持30min，然后降 溫到450C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7. 0。機(jī)械乳化，12000rpm, Imin0加入45000IU脂 肪酶AYAmano 30，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為35°C，水解時(shí) 間為10h，獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加20g乙醇。再補(bǔ)加30000IU脂 肪酶NOVOZyme435，控制反應(yīng)溫度為55°C，反應(yīng)時(shí)間0.證，85°C熱處理30min。在減壓蒸發(fā) 裝置中在50°C時(shí)將所得溶液濃縮至原體積的1/6，收集油相。實(shí)施例4取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入500g磷酸緩沖液(PBS)。升溫至75°C并保持 30min，然后降溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為4. 5。機(jī)械乳化，lOOOOrpm，lmin。加 入30000IU脂肪酶Novozyme 435，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度 為45°C，水解時(shí)間為5h，獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加50g乙醇。再補(bǔ) 加45000IU脂肪酶AY Amano 30，控制反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時(shí)間lh，85°C熱處理30min。在 減壓蒸發(fā)裝置中在40°C時(shí)將所得溶液濃縮至原體積的1/4，收集油相。實(shí)施例5取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入300g水。升溫至70°C并保持30min，然后降 溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7. 0。溶液體系采用機(jī)械乳化，9000rpm, 1. 5min。加 入45000IU脂肪酶AY Amano 30，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度 為40°C，水解時(shí)間為14h。水解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加60g乙醇，利用水解反應(yīng)殘留 的脂肪酶進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時(shí)間!3h，85°C熱處理30min。在減壓蒸 發(fā)裝置中在45°C時(shí)將所得溶液濃縮至原體積的1/5，收集油相。實(shí)施例6取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入300g水。升溫至90°C并保持30min，然后降 溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7.0。機(jī)械乳化，12000rpm，l. 5min。加入45000IU 脂肪酶Amano AY 30和50000IU脂肪酶Palatase20000L，在轉(zhuǎn)速為150r/min的恒溫?fù)u床 上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45°C，水解時(shí)間為他，4000r/min的速率離心30min，收集油相 獲得水解產(chǎn)物。補(bǔ)加50g乙醇，利用水解反應(yīng)殘留的脂肪酶進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為 50°C，反應(yīng)時(shí)間3h，85°C熱處理30min。離心分離，收集油相。實(shí)施例7取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入500g水。升溫至80°C并保持30min，然后降 溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7.0。機(jī)械乳化，8000rpm，2min。加入45000IU脂肪 酶Amano AY 30和50000IU脂肪酶Palatase 20000L，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行 水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45°C，水解時(shí)間為1 ，8000r/min的速率離心30min，收集油相獲得 水解產(chǎn)物。補(bǔ)加50g乙醇，再加入30000IU脂肪酶Novozyme 435進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為40°C，反應(yīng)時(shí)間5h，85°C熱處理30min。離心分離，收集油相。實(shí)施例8取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入370g水。升溫至90°C并保持15min，然后降溫 到450C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7. 0。機(jī)械乳化，12000rpm, Imin0加入45000IU脂肪 酶Amano AY 3030g，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40°C，水解 時(shí)間為4h。水解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加30g乙醇，再加入30000IU脂肪酶Novozyme 435進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時(shí)間!3h，85°C熱處理30min。離心分離，收集 油相。實(shí)施例9取IOOOg黃油于酶解反應(yīng)器中，加入IOOg水。升溫至90°C并保持15min，然后降溫 到55°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7. 5。機(jī)械乳化，12000rpm，0. 5min。加入45000IU脂肪 酶Amano AY 3030g，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為60°C，水解 時(shí)間為4h。水解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加30g丙酮，再加入30000IU脂肪酶Novozyme 435進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時(shí)間:3h，90°C熱處理15min。離心分離，收集 油相。實(shí)施例10取IOOOg稀奶油于酶解反應(yīng)器中，加入500g水。升溫至80°C并保持40min，然后 降溫到35°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為6. 8。機(jī)械乳化，8000rpm，5min。加入45000IU脂 肪酶Amano AY 30，和50000IU脂肪酶Palatase20000L，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn) 行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為50°C，水解時(shí)間為l^i，6000r/min的速率離心30min，收集油相獲 得水解產(chǎn)物。補(bǔ)加50g丙酮，再加入30000IU脂肪酶Novozyme 435進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反 應(yīng)溫度為40°C，反應(yīng)時(shí)間5h，70°C熱處理40min。離心分離，收集油相。對(duì)照例1取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入200g的水。升溫至70°C并保持30min，然后 降溫到45°C。用0. IM氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH為7.0。加入45000IU脂肪酶AY Amano 30， 在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為40°C，水解時(shí)間為3h，獲得水解 產(chǎn)物。水解產(chǎn)物靜置0.5天自然沉降油水相分離后，油相補(bǔ)加20g乙醇和200g水。再補(bǔ)加 50000IU脂肪酶I^alatase 20000L,控制反應(yīng)溫度為55°C，反應(yīng)時(shí)間2h。85°C熱處理30min。 離心分離，收集油相。對(duì)照例2取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入300g水。升溫至80°C并保持30min，然后降 溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7.0。加入45000IU脂肪酶AY Amano 30，在轉(zhuǎn)速為 150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為35°C，水解時(shí)間為10h，獲得水解產(chǎn)物。水 解產(chǎn)物不經(jīng)過(guò)油水相分離，補(bǔ)加20g乙醇。再補(bǔ)加30000IU脂肪酶Novozyme 435，控制反應(yīng) 溫度為55°C，反應(yīng)時(shí)間0. ^i，85°C熱處理30min。在減壓蒸發(fā)裝置中在50°C時(shí)將所得溶液 濃縮至原體積的1/6，收集油相。對(duì)照例3取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入300g水。升溫至90°C并保持30min，然后降 溫到45°C。用酸或堿調(diào)整溶液的pH為7.0。加入45000IU脂肪酶Amano AY 30和50000IUPalatase 20000L，在轉(zhuǎn)速為150r/min的恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為45°C，水解 時(shí)間為8h，離心分離，收集油相獲得水解產(chǎn)物。補(bǔ)加50g乙醇，利用水解反應(yīng)殘留的脂肪酶 進(jìn)行酯化反應(yīng)，控制反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時(shí)間!3h，85°C熱處理30min。離心分離，收集油相。對(duì)照例4取IOOOg奶油于酶解反應(yīng)器中，加入200g的水。升溫至70°C并保持30min，然后 降溫到45°C。用0. IM氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH為7.0。然后將溶液體系進(jìn)行機(jī)械乳化， 12000rpm，2min。加入水3g，在轉(zhuǎn)速為150r/min恒溫?fù)u床上進(jìn)行水解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為 400C，水解時(shí)間為3h，獲得水解產(chǎn)物。水解產(chǎn)物靜置0. 5天自然沉降油水相分離后，油相 補(bǔ)加20g乙醇和200g水。再補(bǔ)加3g水，控制反應(yīng)溫度為55°C，反應(yīng)時(shí)間濁。85°C熱處理 30min。離心分離，收集油相。下面通過(guò)效果實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的有益效果。效果實(shí)施例1香味物質(zhì)的評(píng)價(jià)將實(shí)施例1 8和對(duì)照例1 4收集的油相作為樣品1 8和對(duì)照品1 4。酥 油和蔗糖按31的質(zhì)量比例在不銹鋼容器中攪打至膏狀。加入雞蛋和低筋面粉繼續(xù)攪打 20min。按(w/w)分別加入1 8號(hào)樣品和1 4號(hào)對(duì)照品。用裱花袋將其裱成相似的圓 形，置于刷有色拉油的烤盤中進(jìn)行烘焙實(shí)驗(yàn)。品嘗，描述風(fēng)味特征。參照GB/T 14454. 2-1993 進(jìn)行。按表1分別對(duì)酶解物的香氣純度及強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果為二者的和。表1香氣評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種采用脂肪酶水解乳脂肪生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法，包括將脂肪酶加入乳脂 肪體系中進(jìn)行水解得水解產(chǎn)物，其特征在于，所述的乳脂肪體系由包括以下步驟的方法制 備將乳脂肪加入水或酶解緩沖液中混合，升溫至70 90°C，保持15 40分鐘后，降溫到 35 55°C，調(diào)整溶液的pH為4. 5 7. 5，然后進(jìn)行機(jī)械乳化。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的機(jī)械乳化為8000 12000rpm，0.5 5分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于乳脂肪和水或酶解緩沖液的用量比是 10 1 2 l(w/w)，脂肪酶的用量為30 50IU/克乳脂肪，水解的溫度為35 60°C，水 解的時(shí)間為4 16小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的乳脂肪為黃油、奶油、稀奶油或它們 的混合物；所述的酶解緩沖液是磷酸緩沖液；所述的脂肪酶是指來(lái)源于動(dòng)物，植物或微生 物中的脂肪酶的一種或兩種以上的混合物。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將所述的水解產(chǎn)物進(jìn)行油水相分離，收集油 相即得奶味香精基料，所述的油水相分離采用自然沉降、離心分離或者減壓蒸發(fā)濃縮進(jìn)行。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，將所述的水解產(chǎn)物以4000 8000轉(zhuǎn)/分鐘 的速率離心30分鐘，收集油相；或靜置0. 5 2天分出油相；或在減壓蒸發(fā)裝置中在35 50°C時(shí)將所得水解產(chǎn)物濃縮至原體積的1/3 1/6，即獲得奶味香精基料。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的水解產(chǎn)物加入或者分離出油相后加 入有機(jī)溶劑或者其和水的混合物，補(bǔ)加脂肪酶進(jìn)行再一次酶解反應(yīng)。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的有機(jī)溶劑為乙醇或丙酮。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的水解產(chǎn)物進(jìn)行加熱滅酶，滅酶的方法 是70 90°C，15 40分鐘。
10.如權(quán)利要求1 9任一項(xiàng)所述的方法制備而得的天然奶味香精基料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種采用脂肪酶水解乳脂肪而得的天然奶味香精基料及其生產(chǎn)方法。該方法包括將脂肪酶加入乳脂肪體系中進(jìn)行水解得水解產(chǎn)物，其特征在于，所述的乳脂肪體系由包括以下步驟的方法制備將乳脂肪加入水或酶解緩沖液中混合，升溫至70～90℃，保持15～40分鐘后，降溫到35～55℃，調(diào)整溶液的pH為4.5～7.5，然后進(jìn)行機(jī)械乳化。本發(fā)明改良了以奶油為原料利用脂肪酶水解制得奶味香精基料的方法，通過(guò)改良反應(yīng)條件獲得奶味更加濃郁、飽滿、回味悠長(zhǎng)，香氣更加自然、柔和，更為接近天然的奶味香精基料。與傳統(tǒng)工藝制備的產(chǎn)品相比，能夠增香100～200倍，對(duì)加香產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高。且生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單、食用安全性高，生產(chǎn)過(guò)程“綠色清潔”。
文檔編號(hào)A23L1/221GK102067977SQ20091019911
公開(kāi)日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2009年11月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月20日
發(fā)明者劉志東, 劉振民, 王蔭榆, 石春權(quán), 鄭遠(yuǎn)榮, 郭本恒 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司