專利名稱：一種懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶及其制備方法，特別是其配方及其制備工藝方法，屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶制品作為 一種健康風味俱佳的產(chǎn)品近年來增長迅速，相對于亞洲人口數(shù)量和亞大經(jīng)濟的發(fā)展而言，其銷售還有很大的潛力，
Euromonitor預計2007 - 2012年五年的復合增長率將達7. 7%甚至更高，居全球酸奶市場區(qū)域之首。其中，飲用型酸奶在2002 - 2007年的復合增長率達9.6%，高于攪拌型酸奶復合增長率。從中可以看出，飲用方便可以成為一種將來趨勢。
目前市場趨勢方面，我們看到益生菌/益生元資源得到了比較充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果顆粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分貢獻的銷量增長也在增加，這說明新概念新創(chuàng)意不斷推動著產(chǎn)品形式的多樣化和銷量的增長。新產(chǎn)品在除功能成分推陳出新之外，其產(chǎn)品形式上的創(chuàng)新也是突破點之一。設(shè)計出一種含有懸浮顆粒的產(chǎn)品，給消費者意外的嚼頭，充滿了好奇感和
樂趣。隨著消費者健康意識的提高和大多數(shù)女性及體重超重的消費者對脂肪攝入的害怕，脫脂或低脂產(chǎn)品越來越受市場歡迎，成為新品開發(fā)的一種趨勢。
該產(chǎn)品在加入穩(wěn)定劑等后發(fā)酵均質(zhì)直接灌裝，省去了發(fā)酵后再化穩(wěn)定劑料殺菌冷卻混合的過程，與傳統(tǒng)工5相比，可節(jié)省工S吋間，可提高生產(chǎn)的效率與產(chǎn)能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的制作一種含膳食纖維菊粉的牛奶發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑溶液、白砂糖、香精等經(jīng)均質(zhì)制成含懸浮顆粒的飲用型酸奶品，其中顆粒在產(chǎn)品中均勻懸浮，飲用時提供了 一定的咀嚼趣味性。
本發(fā)明是一種以脫脂鮮牛奶或復原奶為主要原料，同時添加菊粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、菊粉,經(jīng)發(fā)酵、均質(zhì)制成的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶。
一種懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其中，由脫脂鮮牛奶或復原奶配以穩(wěn)定劑、白砂糖經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后均質(zhì)制成，每1000kg成品的主要成分為
脫脂牛奶 加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)
酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑白糖菊粉菌種
2-10kg30 - 80kgl-5kg200 — 250DCU香精 0.1-1.3kg
懸浮顆粒 30 - 70kg。
上述的脫脂牛奶為無抗復原脫脂奶或鮮牛奶脫脂至脂肪含量低于0.4%，其蛋白質(zhì)>2. 95%,非脂乳固體>8. 1%。
上述的穩(wěn)定劑可以是果膠、瓊脂、檸檬酸鈉、變性淀粉、海藻酸鈉、黃原膠中的三種成分以上混合組成，其用量范圍重量比例為果膠0. 4-1. 5kg、瓊脂0. 5-2kg、檸檬酸鈉0. 5-lkg、變性淀粉1 - 7kg、海藻酸鈉0. 5 - lkg、黃原膠0. 5-lkg。
上述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得。
上述的菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其比例為3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3:2: 1。
上述的懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到60-75。C熱水中、溶解，85 - 95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1-3%重量百分比混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸釣溶液中，其濃度為0. 5-3°/ 重量百分比，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒，其中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、果膠添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、卵磷脂范圍為0.3-0. 8%、殼聚糖添加重量百分比濃度范圍為0. 3 - 1%。
飲用時懸浮營養(yǎng)顆粒提供了一定的嚼頭，增添了樂趣，這是本專利發(fā)明點之一。本發(fā)明中的另外一個發(fā)明點就是通過本發(fā)明的方法得到的顆粒，再經(jīng)過添加本發(fā)明的產(chǎn)品中穩(wěn)定劑，可以懸浮于液態(tài)產(chǎn)品中，這是本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長期努力和實驗得到的配比結(jié)果，如果最終產(chǎn)品中的顆粒無法均勻懸浮，則產(chǎn)品的口感和々大用樂趣會大大降低，而消費者在食用本發(fā)明產(chǎn)品時，每口都能均勻地才ft^懸浮顆粒，會產(chǎn)生非常好的t 感和樂趣。
更優(yōu)選地，為了增加本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)，還在懸浮顆粒中添加維生素A含量120000 - 200000IU/g,維生素D3含量16000 -300000IU/g，維生素E醋酸酯含量1000-1600mg/g,硝酸硫胺素含量100-160mg/g ，鹽酸吡噴鋅含量20-80mg/g ，煙酰胺含量600-1400mg/g，維生素B!2含量為70-130mg/g，鐵含量160-280mg/g,鋅含量160-280mg/g，牛磺酸6000-10000mg/g。其中，維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1-1. 6%重量百分比。
本發(fā)明方法包括如下步驟
a) 原料奶檢測、脫脂；
b) 原料奶標準化；
c) 按照上述的比例配料；
d) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量；
e) 均質(zhì)后殺菌；
f) 冷卻后接種；
g) 發(fā)酵；
h) 冷卻；
i) 均質(zhì)；k)人庫冷藏;
1)檢驗；
m)合格放行。
上述的原料奶4全測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;原料奶脫脂至脂肪含量< 0. 4%;
上述的原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標準化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達到要求，即蛋白質(zhì)含量>2. 95%，非脂乳固體>8.1%;
上述的配料步驟為將菊粉、白砂糖、穩(wěn)定劑混合后^:均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，備用；
所述的混合和定量步驟為加入剩余的脫脂牛奶后混合，定量到1000Kg，備用；
上述的殺菌前料液冷卻到2(TC以下，檢測合格后方可i^A均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25mPa/65-7(TC條件下進行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；
上述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直投式粉末菌種和香精，混合20min,關(guān)閉攪拌器；
上述的發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點g控制在70-75
OT;
上述的冷卻步驟為酸度達到要求后，打開水水，點動攪拌器30秒，打冷后溫度控制在20-25°C,注意調(diào)節(jié)流量；
10上述的均質(zhì)步驟為r當奶溫度降至25。C以下時，10- 15mPa下進行無菌均質(zhì)；
上述的預裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝，并在1小時之內(nèi)將產(chǎn)品在2-6。C下冷藏18小時。
具體實施例方式
實施例1
(1) 將75kg白砂糖、1.5Kg菊粉、8kg穩(wěn)定劑混合，用350Kg65。C奶液溶解攪拌10min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在95。C、 300SM下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C,撒入直投式粉末菌種250u與lkg香精。混合30min。
(5) 42-C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70flT。
(6) 冷卻。^達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。
(7 )均質(zhì)。將發(fā)酵奶在10mPa下低溫無菌均質(zhì)。(8)灌裝，|&藏。將50kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝，成品在1小時內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。實施例2
(1) 將80kg白砂糖、9kg穩(wěn)定劑、2Kg菊粉混合，用400Kg65。C奶液溶解攪拌10min,備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/70。C條件下進行均質(zhì)，在95。C、 300S條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C,撒入直投式粉末菌種250u與0. 8kg香精?；旌?0min。
(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點^控制在70。T。
(6) 冷卻。^達到要求后，打開水水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20。C。
(7 )均質(zhì)。將發(fā)酵乳在12mPa下低溫無菌均質(zhì)。
(8 )灌裝，l&藏。將70kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時內(nèi)立即置于2-6""C下冷藏。實施例3
(1) 將75kg白砂糖、7kg穩(wěn)定劑、3Kg菊粉混合，用500Kg4。C左右奶液直接溶解攪拌10min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到IO'C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在'20mPa/70。C條件下進行均質(zhì)，在95。C、 300S條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C, #^直投式粉末菌種250u與lkg ^#。混合30min。
(5) 4rC條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70。T。
(6) 冷卻。g達到要求后，打開水水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。
(7 )均質(zhì)。將發(fā)酵乳在15mPa下低溫無菌均質(zhì)。
(8 )灌裝，貯藏。將50kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時內(nèi)立即置于2-6"下冷藏。實施例4
(1) 將75kg白砂糖、10kg穩(wěn)定劑、5.5Kg菊粉混合，用450Kg5。C左右奶液溶解攪拌10min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20mPa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在95°C、 300S條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C,撒入直投式粉末菌種250u與lkg香精?；旌?0min。
(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點M控制在70。T。
(6) 冷卻。^達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。
(7 )均質(zhì)。將發(fā)酵乳在12mPa下低溫無菌均質(zhì)。
(8)灌裝，貯藏。將40kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。附加實施例1:
懸浮顆粒的制備方法如下
營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入75。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成3%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCh溶液或乳酸鉤水溶液中，其濃度為3%，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為1%、果膠添加濃度范圍為1°/ 、卵磷脂范圍為0.8%、殼聚糖添加濃度范圍為1%。附加實施例2:
懸浮顆粒的制備方法如下
營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入60。C熱水中溶解，85。C滅菌后冷卻至室溫，形成1%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCh溶液或乳酸4丐水溶液中，其濃度為0.5%,無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.5°/。、果膠添加濃度范圍為0.5%、卵磷脂范圍為O. 3%、殼聚糖添加濃度范圍為0. 3%。附加實施例3:
懸浮顆粒的制備方法如下
維生素營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖、維生素A醋酸酯、維生素D3、維生素E醋酸酯、硝酸石危胺素、鹽酸吡,鋅、煙酰胺、維生素B12、鐵、鋅、牛磺酸，加入60。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成2%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鉤水溶液中，其濃度為1. 5%,'無菌條件下過濾即可才尋至,J 3—6mm的顆津立。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.8%、果膠添加濃度范圍為0.8%、卯磷脂范圍為O. 5%、殼聚糖添加濃度范圍為0. 7°/ 。
維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1. 3%重量百分比，其成分及其重量份比例為維生素A含量100000IU/g，維生素D3含量100000IU/g,維生素E醋酸酯含量1300mg/g，硝酸硫胺素含量130mg/g,鹽酸吡哆辛含量50mg/g,煙酰胺含量9Q0mg/g,維生素B12含量為90mg/g,鐵含量220mg/g,鋅含量220mg/g，?；撬?000mg/g。發(fā)明的結(jié)果
品嘗方式50名普通消費者采用不記名打分的方式進行?？诟?、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項指標的滿分為10分，分數(shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如下
口感8. 29
稀稠度8.20
甜度8. 30
酸度8.44
幼滑度8.58
爽口度8. 66
回味8. 57
香味8. 37
整體感覺8.9權(quán)利要求
1.一種懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其特征在于由脫脂鮮牛奶或復原奶配以穩(wěn)定劑、白砂糖經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后均質(zhì)制成，每1 000kg成品的主要成分為脫脂牛奶加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑 2-10kg白糖30-80kg菊粉1.5-5.5kg菌種200-250DCU香精0.1-1.3kg懸浮顆粒30-70kg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其特征在于 所述的脫脂牛奶為無抗復原脫脂奶或鮮牛奶脫脂至脂肪含量低于 0.4%,其蛋白質(zhì)>2. 95%，非脂乳固體>8. 1%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其特征在于 所述的穩(wěn)定劑可以是果膠、瓊脂、檸檬酸鈉、變性淀粉、海藻酸 鈉、黃原膠中的三種成分以上混合組成，其用量范圍重量比例為 果膠0. 4-1. 5kg、瓊脂0. 5-2kg、檸檬酸鈉0. 5-lkg、變性淀粉1 -7kg、海藻酸鈉O. 5-lkg、黃原膠O. 5-lkg。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒脫脂々大用型酸奶，其特征在于所述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其特征在于 菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿 菌，其比例為3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2:
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶，其特征在于 懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到60 - 75。C熱 水中溶解，85 - 95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1-3%重量百分比 混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸4丐溶液中，其濃度為 0. 5-3%重量百分比，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒，其 中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、果膠添 加重量百分比濃度范圍為0. 5 - 1%、卵磷脂范圍為0. 3 - 0, 8%、殼 聚糖添加重量百分比濃度范圍為0. 3 - 1%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶的 制備方法，其特征包括如下步驟1) 原料奶檢測、脫脂；2) 原料奶標準化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量；5) 均質(zhì)后殺菌；6) 冷卻后接種；7) 發(fā)酵；8) 冷卻；9) 均質(zhì)；10) 預裝懸浮顆粒、灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的所述的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶的制備方 法，其特征在于所述原料奶檢測、脫脂步驟為72°酒精蛋白質(zhì) 穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體 及抗生素殘留；奶溫《4。C;原料奶脫脂至脂肪含量<0.4%; 所述原料奶標準化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時間(10分 鐘)，標準化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達到要求，即蛋 白質(zhì)含量>2. 95%,非脂乳固體>8. 1%;所述配料步驟為將菊粉、白砂糖、穩(wěn)定劑混合后M均勻，再 用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10fliin后，備用； 所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合,定量到1000Kg: 備用；所述的殺菌前料液冷卻到20。C以下，檢測合格后方可進入均質(zhì)、 殺菌，具體的條件為物料在18-25fflPa/65-7(TC條件下進行均質(zhì)， 在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C，摞:入所述的直投式粉末菌種和香精，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在70-75 0丁.所述的冷卻步驟為酸度達到要求后，打開冰水，點動攪拌器30秒，打冷后溫度控制在20-25。C，注意調(diào)節(jié)流量; 所述均質(zhì)步驟為當奶溫度降至25。C以下時，10-15mPa下進行 無菌均質(zhì)；所述的預裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一 起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝，并在 1小時之內(nèi)將產(chǎn)品在2-6。C下冷藏18小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶及其制備方法，特別是酸奶配方及其制備工藝方法，屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。脫脂鮮牛奶或復原奶配以穩(wěn)定劑、白砂糖、膳食纖維(菊粉)等化料后均質(zhì)、殺菌，再加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵，得到一種價值高的懸浮顆粒脫脂飲用型酸奶制品。該產(chǎn)品在加入穩(wěn)定劑等后發(fā)酵均質(zhì)灌裝，與傳統(tǒng)工藝相比，省去了發(fā)酵后再化穩(wěn)定劑料殺菌冷卻混合的過程，可節(jié)省工藝時間，提高生產(chǎn)的效率與產(chǎn)能。
文檔編號A23C9/13GK101669545SQ20091020486
公開日2010年3月17日 申請日期2009年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日
發(fā)明者劉云鵬, 劉衛(wèi)星, 王安平, 陳望華 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司