專利名稱：：一種懸浮顆粒飲用型酸奶及其制備方法200910204863.X一種懸浮顆粒飲用型酸奶及其制備方法扶術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒飲用型酸奶及其制備方法，特別是其配方及其制備工藝方法，屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：酸奶制品作為一種健康風(fēng)味倶佳的產(chǎn)品近年來增長迅速，相對于亞洲人口數(shù)量和亞大經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而言，其銷售還有很大的潛力，Euromonitor預(yù)計(jì)2007-2012年五年的復(fù)合增長率將達(dá)7.7%甚至更高，居全球酸奶市場區(qū)域之首。其中，飲用型酸奶在2002-2007年的復(fù)合增長率達(dá)9.6%,高于攪拌型酸奶復(fù)合增長率。從中可以看出，飲用方便可以成為一種將來趨勢。目前市場趨勢方面，我們看到益生菌/益生元資源得到了比較充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果顆粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分貢獻(xiàn)的銷量增長也在增加，這說明新概念新創(chuàng)意不斷推動著產(chǎn)品形式的多樣化和銷量的增長。新產(chǎn)品除功能成分推陳出新外，其產(chǎn)品形式上的創(chuàng)新也是突破點(diǎn)之一。設(shè)計(jì)出一種含有懸浮顆粒的產(chǎn)品，給消費(fèi)者意外的嚼頭，滿足好奇感和樂趣。該產(chǎn)品在加入穩(wěn)定劑等后發(fā)酵均質(zhì)灌裝，省去了發(fā)酵后再化穩(wěn)定劑料殺菌冷卻混合的過程，與傳統(tǒng)工藝相比，可節(jié)省工藝時(shí)間，可提高生產(chǎn)的效率與產(chǎn)能。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的制作一種含膳食纖維菊粉的牛奶發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑溶液、白砂糖、香精等經(jīng)均質(zhì)制成含懸浮顆粒的飲用型酸奶品，其中顆粒在產(chǎn)品中均勻懸浮，飲用時(shí)提供了一定的咀嚼趣味性。本發(fā)明是一種以鮮牛奶或復(fù)原乳為主要原料，添加菊粉、白砂糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)均發(fā)酵、均質(zhì)制成的懸浮顆粒飲用型酸奶。本發(fā)明的懸浮顆粒飲用型酸奶，其中，由鮮牛奶或復(fù)原乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、菊粉經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后均質(zhì)制成，每1000kg成品的主要成分為牛奶加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑2-10kg白糖30-80kg菊粉0.5-6kg菌種200-250DCU香精0.1-1.3kg懸浮顆粒40-80kg。上述的牛奶為無抗鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%,蛋白質(zhì)>2.95%,非脂乳固體>8.1%。淀粉的三種或以上混合組成，其用量范圍重量比例為果膠0.4-1.5kg、瓊脂0.5-2kg、檸檬酸鈉0.5-lkg、變性淀粉1-6kg。上述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得。上述的菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳才干菌，其比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。上述的懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到60-75。C熱水中溶解，85-95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1-3%重量百分比混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鉤溶液中，其重量百分比濃度為0.5-3%,無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒，其中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、果膠添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、卵磷脂重量百分比范圍為0.3-0.8%、殼聚糖添加重量百分比濃度范圍為0.3-1°/。。飲用時(shí)懸浮營養(yǎng)顆粒提供了一定的嚼頭，增添了樂趣，這是本專利發(fā)明點(diǎn)之一。本發(fā)明中的另外一個發(fā)明點(diǎn)就是通過本發(fā)明的方法得到的顆粒，再經(jīng)過添加本發(fā)明的產(chǎn)品中穩(wěn)定劑，可以懸浮于液態(tài)產(chǎn)品中，這是本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長期努力和實(shí)驗(yàn)得到的配比結(jié)果，如果最終產(chǎn)品中的顆粒無法均勻懸浮，則產(chǎn)品的口感和飲用樂趣會大大降低，而消費(fèi)者在食用本發(fā)明產(chǎn)品時(shí)，每口都能均勻地m^懸浮顆粒，會產(chǎn)生非常好的口感和樂趣。更優(yōu)選地，為了增加本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)，還在懸浮顆粒中添加維生素A含量120000_200000IU/g，維生素D3含量16Q00-3000Q0IU/g,維生素E醋酸酯含量1000-1600mg/g,硝酸碌u胺素含量100-160mg/g，鹽酸吡噴鋅含量20-80mg/g,煙酰胺含量600-1400mg/g，維生素B!2含量為70-130mg/g，鐵含量160-280mg/g，鋅含量160-280mg/g,?；撬?000-10000mg/g。其中，維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1-1.6%重量百分比。根據(jù)權(quán)利要求中所述的懸浮顆粒飲用型酸奶的制備方法，其特征包括如下步驟a)原料奶4企測；b)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；c)按照上述的比例配料；d)混合后用其中剩余部分的牛奶定e)均質(zhì)后殺菌；f)冷卻后4妻種；g)發(fā)酵；h)冷卻；i)均質(zhì)；j)預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝。k)入庫冷藏；1)檢驗(yàn)；m)合格放行。根據(jù)權(quán)利要求所述的懸浮顆粒飲用型酸奶的制備方法，其特征在于所述原料奶檢測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(IO分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì).含量>2.95%，非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將菊粉、白砂糖混合后分散均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，備用；所述的殺菌前料液冷卻到2(TC以下，檢測合格后方可i^v均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25mPa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C，撒入所述的直投式粉末菌種和香精，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75OT;所述的冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開冰水，點(diǎn)動攪拌器30秒，打冷后溫度控制在20-25。C，注意調(diào)節(jié)流量；所述均質(zhì)步驟為當(dāng)奶溫度降至25。C以下時(shí)，10-"mPa下進(jìn)行無菌均質(zhì)^所述的預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。并在1小時(shí)之內(nèi)將產(chǎn)品在2-6。C下冷藏18小時(shí)。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1)將75kg白砂糖、3Kg菊粉、6kg穩(wěn)定劑混合，用350Kg65。C奶液溶解攪拌10min,備用。(2)混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u與lkg香精?；旌?0min。(5)"。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°1"。(6)冷卻。^達(dá)到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。(7)均質(zhì)。將發(fā)酵乳在10mPa下低溫?zé)o菌均質(zhì)。(8)灌裝，貯藏。將50kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌才喿作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。實(shí)施例2(1)將80kg白砂糖、2Kg菊粉、4kg穩(wěn)定劑混合，用400Kg65。C奶液溶解攪拌10min，備用。(2)混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u與0.8kg香精?；旌?0min。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)M控制在70QT。(6)冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。(7)均質(zhì)。將發(fā)酵乳在10mPa下低溫?zé)o菌均質(zhì)。(8)灌裝，貯藏。將80kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6"C下冷藏。實(shí)施例3(1)將75kg白砂糖、0.5Kg菊粉、7kg穩(wěn)定劑混合，用500Kg4。C左右奶液直接溶解攪拌10min,備用。(2)混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20mPa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在"。C、300S條件下殺茵。(4)物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u與lkg香精。混合30min。(6)冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。(7)均質(zhì)。將發(fā)酵乳在15mPa下低溫?zé)o菌均質(zhì)。(8)灌裝，貯藏。將40kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。實(shí)施例4(1)將75kg白砂糖、6Kg菊粉、5kg穩(wěn)定劑混合，用450Kg5匸左右奶液溶解攪拌10min，備用。(2)混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20mPa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u與lkg香精?；旌?0min。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。(7)均質(zhì)。將發(fā)酵乳在12mPa下低溫?zé)o菌均質(zhì)。(8)灌裝，]gi藏。將60kg懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品在1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6'C下冷藏。附加實(shí)施例1:懸浮顆粒的制備方法如下維生素營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵-岸脂、殼聚糖、維生素A醋酸酯、維生素03、維生素E醋酸酯、硝酸碌u胺素、鹽酸吡噴鋅、煙酰胺、維生素Bu、鐵、鋅、?；撬?，加入75。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成3%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸釣水溶液中，其濃度為3%，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為1%、果膠添加濃度范圍為1%、卵磷脂范圍為0.8%、殼聚糖添加濃度范圍為1%。維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1.6%重量百分比，其成分及其重量份比例為維生素A含量200000IU/g,維生素D3含量300000IU/g,維生素E醋酸酯含量1600mg/g,硝酸疏胺素含量160mg/g,鹽酸吡哆辛含量80mg/g,煙酰胺含量1400mg/g,維生素Bn含量為130mg/g，鐵含量280mg/g，鋅含量280mg/g，?；撬?0000mg/g。附加實(shí)施例2:懸浮顆粒的制備方法如下維生素營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、杲膠、卵磷脂、殼聚糖、維生素A醋酸酯、維生素D3、維生素E醋酸酯、硝酸疏胺素、鹽酸吡哆鋅、煙酰胺、維生素Bu、鐵、鋅、?；撬幔尤?0。C熱水中溶解，85。C滅菌后冷卻至室溫，形成1%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCh溶液或乳酸鉤水溶液中，其濃度為0.5%,無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.5%、果膠添加濃度范圍為0.5%、卯磷脂范圍為0.3%、殼聚糖添加濃度范圍為0.3%。維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1%重量百分比，其成分及其重量份比例為維生素A含量120000IU/g,維生素D3含量16000IU/g，維生素E醋酸酯含量1000mg/g,硝酸碌u胺素含量100mg/g,鹽酸吡P多辛含量20mg/g,煙酰胺含量600mg/g，維生素B12含量為70mg/g,鐵含量160mg/g，鋅含量160mg/g，?；撬?000mg/g。附加實(shí)施例3:懸浮顆粒的制備方法如下維生素營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖、維生素A醋酸酯、維生素D"維生素E醋酸酯、硝酸辟u胺素、鹽酸吡哆鋅、煙酰胺、維生素Bu、鐵、鋅、牛磺酸，加入60。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成2%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸釣水溶液中，其濃度為1.5%，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.8%、果膠添加濃度范圍為0.8%、卵磷脂范圍為0.5%、殼聚糖添加濃度范圍為0.7%。維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1.3%重量百分比，其成分及其重量份比例為維生素A含量100000IU/g，維生素D3含量100000IU/g,維生素E醋酸酯含量1300mg/g，硝酸辟u胺素含量130mg/g，鹽酸吡哆辛含量50mg/g,煙酰胺含量900mg/g，維生素B12含量為90mg/g，4失含量220mg/g,鋅含量220mg/g,?；撬?000mg/g。發(fā)明的結(jié)果品嘗方式50名普通消費(fèi)者采用不記名打分的方式進(jìn)行。口感、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>權(quán)利要求1.一種懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于由鮮牛奶或復(fù)原乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、菊粉經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后均質(zhì)制成，每1000kg成品的主要成分為牛奶加入量加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg穩(wěn)定劑2-10kg白糖30-80kg菊粉0.5-6kg菌種200-250DCU香精0.1-1.3kg懸浮顆粒40-80kg。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于所述的牛奶為無抗鮮奶或復(fù)原乳，其脂肪含量>3.1%,蛋白質(zhì)>2.95%，非脂乳固體>8.1%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂、檸檬酸鈉、變性淀粉的三種或以上混合組成，其用量范圍重量比例為果膠O.4-1.5kg、瓊脂O.5-2kg、檸檬酸鈉0.5-lkg、變性淀粉1-6kg。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于所述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其比例為3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒飲用型酸奶，其特征在于懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到60-75。C熱水中溶解，85-95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1-3%重量百分比混合溶液后滴入已滅菌的CaCh溶液或乳酸釣溶液中，其濃度為0.5-3%重量百分比，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒，其中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、果膠添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、卵磷脂重量百分比范圍為0.3-0.8%、殼聚糖添加重量百分比濃度范圍為0.3-1%。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的懸浮顆粒飲用型酸奶的制備方法，其特征包括如下步驟1)原料奶檢測；2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量；5)均質(zhì)后殺菌；6)冷卻后"l妄種；7)發(fā)酵；8)冷卻；9)均質(zhì)；10)預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的所述的懸浮顆粒飲用型酸奶的制備方法，其特征在于所述原料奶檢測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18°T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量>2.95%，非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將菊粉、白砂糖混合后分散均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg,備用；所述的殺菌前料液冷卻到20。C以下，檢測合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25mPa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和4妄種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直投式粉末菌種和香精，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75O丁-所述的冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開水水，點(diǎn)動攪拌器30秒，打冷后溫度控制在20-25°C，注意調(diào)節(jié)流量；所述均質(zhì)步驟為當(dāng)奶溫度降至25。C以下時(shí)，10-15mPa下進(jìn)行無菌均質(zhì)；所述的預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液，并在1小時(shí)之內(nèi)將產(chǎn)品置于2-6。C下冷藏18小時(shí)。全文摘要本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒飲用型酸奶及其制備方法，特別是酸奶配方及其制備工藝方法，屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
。鮮牛奶或復(fù)原乳配以穩(wěn)定劑、白砂糖、膳食纖維(菊粉)等化料后均質(zhì)、殺菌，再加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵，得到一種價(jià)值高的懸浮顆粒飲用型酸奶制品。該產(chǎn)品在加入穩(wěn)定劑等后發(fā)酵均質(zhì)灌裝，與傳統(tǒng)工藝相比，省去了發(fā)酵后再化穩(wěn)定劑料殺菌冷卻混合的過程，可節(jié)省工藝時(shí)間，提高生產(chǎn)的效率與產(chǎn)能。文檔編號A23C9/13GK101664058SQ20091020486公開日2010年3月10日申請日期2009年10月16日優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日發(fā)明者劉云鵬,劉衛(wèi)星,王安平,陳望華申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司