專利名稱：：一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種干酪的生產(chǎn)方法，特別是一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，屬于乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：干酪具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳制品，被稱為"乳品之王"。FAO/WHO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織)對(duì)干酪作了如下定義干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。農(nóng)家干酪是一種軟質(zhì)、不經(jīng)成熟的干酪。通常在干酪顆粒表面裹以稀奶油。它除了完整保留新鮮干酪基本營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地?，F(xiàn)在一般的制作方法包括原料乳殺菌、添加發(fā)酵齊U、添加氯化鈣、添加凝乳酶、靜置凝乳、切割凝塊、升溫、排乳清、漂洗、添加風(fēng)味物質(zhì)、最后進(jìn)行包裝和冷藏。其中原料乳殺菌這一步驟中多采用熱處理，如63°C、30min或72°C、15s巴氏殺菌，這些殺菌方式可以將原料乳中的致病菌殺死，但耐熱菌或芽孢菌群仍可能殘留在原料乳中，并且部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因受熱極易損失。如《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)》期刊2008年第7期中《農(nóng)家干酪及其生產(chǎn)工藝的研究》中公開(kāi)的一種農(nóng)家干酪的生產(chǎn)工藝。膜過(guò)濾是一門(mén)新興的多學(xué)科交叉的高新技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于金屬、紡織、制革、造紙、化工、食品、生化、醫(yī)藥、保健、水處理和國(guó)防等行業(yè)。膜過(guò)濾是用天然或人工合成的高分子薄膜，以界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和濃縮的方法統(tǒng)稱為膜分離方法。其基本原理是利用高分子膜的選擇透過(guò)性，以濃度差梯度、壓力梯度或電勢(shì)梯度作為推動(dòng)力，在膜相際之間進(jìn)行傳質(zhì)，以達(dá)到不同組分的分離、純化的目的。膜分離設(shè)備的組成部分有平衡罐、高壓泵、濾膜槽、濾膜、背壓閥、加壓泵和壓力傳送裝置等。其流程為高壓泵將物料從平衡罐打入濾膜段，通過(guò)背壓閥控制壓力大小，以保證流量的穩(wěn)定性；當(dāng)壓力不足時(shí)，可開(kāi)動(dòng)加壓泵增加壓力，所有的操都可通過(guò)控制臺(tái)完成。濾膜是膜分離設(shè)備的主要部件之一，而在實(shí)際生產(chǎn)加工中，膜分離過(guò)程是由各種濾膜組件以及平板、管狀、巻狀、中空纖維等膜分離裝置實(shí)現(xiàn)的。膜系統(tǒng)按緊密程度可分為電滲析、反滲透、納濾、超濾、微濾等。微濾又稱微孔過(guò)濾，屬于精密過(guò)濾的一種，其基本原理是篩孔分離過(guò)程。鑒于微孔濾膜的分離特征，微孔濾膜的應(yīng)用范圍主要是從氣相和液相中截留微粒、細(xì)菌以及其他污染物，以達(dá)到凈化、分離、濃縮的目的?，F(xiàn)已被廣泛的應(yīng)用于醫(yī)藥衛(wèi)生、生物化學(xué)、飲料工業(yè)、電子工業(yè)、油田注水、民用保健等行業(yè)，其中，微濾食品工業(yè)中的主要應(yīng)用有細(xì)菌分離、體細(xì)胞分離、牛奶脂肪分離、酪蛋白膠束分離、乳清中殘留脂肪的去除、鹽水澄清、清洗溶液回收等。在凝塊過(guò)程中，一般采用短時(shí)凝結(jié)法，在25-3(TC條件下靜置5-6小時(shí)以上。這種方法乳酸菌發(fā)酵時(shí)間較短，在風(fēng)味和芳香方面有所欠缺。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法。提高原料乳的微生物品質(zhì)、保留了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、提高了乳的新鮮口味。本發(fā)明提供了一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，包括以下步驟原料乳殺菌、添加發(fā)酵劑和氯化鈣、靜置凝乳、切割、升溫、漂洗、添加風(fēng)味物質(zhì)、包裝和冷藏，其中原料乳殺菌步驟采用膜過(guò)濾殺菌，其中靜置凝乳步驟中靜置發(fā)酵14-16小時(shí)。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，采用膜過(guò)濾殺菌，將原料乳通過(guò)孔徑為1.0-1.4微米的微濾膜過(guò)濾。其中，微濾膜包括陶瓷膜和有機(jī)膜。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，膜過(guò)濾殺菌采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為i:5至i:20。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其中添加發(fā)酵劑時(shí)發(fā)酵劑添加量為原料乳重量的0.005-0.01%。;添加氯化鈣時(shí)所述氯化鈣溶液的濃度為0.5%，添加量為原料乳重量的O-O.02%。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其中切割步驟是將凝乳切割成0.5-1立方米的立方體凝塊后，沉降15分鐘。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其中升溫步驟是將將所述凝塊溫度在2小時(shí)內(nèi)從23t:上升到57°C。升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其中漂洗包括排出乳清，并加入與排出的乳清等量的無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排出，如此在75分鐘內(nèi)用20°C、l(TC和4°C無(wú)菌水水洗三次，使pH值達(dá)到5.20，并使干酪槽內(nèi)的凝乳粒溫度低于1(TC，得到新鮮干酪。本發(fā)明提供的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，具體包括1)通過(guò)分離機(jī)將原料乳全部脫脂，然后將分離出來(lái)的稀奶油進(jìn)行單獨(dú)冷藏；2)將分離出的脫脂乳通過(guò)微濾膜殺菌，殺菌溫度為30-5(TC，工作壓力為l-5bar，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1:5至1:20;3)將殺菌后的脫脂乳冷卻到23t:，然后添加發(fā)酵劑，緩慢地加入到脫脂乳中，并攪拌均勻；4)將IO倍純凈水稀釋的15%氯化鈣溶液直接添加到脫脂乳中，然后再添加以1%食鹽水稀釋成濃度2%的凝乳酶溶液，攪拌5-10分鐘，靜止發(fā)酵14-16小時(shí)；5)當(dāng)凝乳的pH值達(dá)到4.75-4.85時(shí)，用干酪刀將其切割成0.5_1立方米的立方塊，沉降靜置15分鐘。切割時(shí)pH值的掌握非常重要，如果pH值過(guò)低將會(huì)使凝乳粒破損嚴(yán)重，成品損失較大，而PH值過(guò)高，說(shuō)明凝乳較硬，會(huì)導(dǎo)致凝乳粒脫水困難，最終產(chǎn)品水分含量較高，質(zhì)量無(wú)法保證；6)緩慢攪拌凝塊，同時(shí)調(diào)節(jié)干酪槽的溫度，對(duì)干酪凝塊進(jìn)行加熱，溫度從23C上升至57t:，升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。前30分鐘，從23t:上升至25t:，升溫2t:;接下來(lái)30分鐘，從25。C上升至3(TC，升溫5°C;接下來(lái)30分鐘，從3(TC上升至4(TC，升溫l(TC;最后30分鐘，從4(TC上升至57t:，升溫17°C。此階段的工藝控制將會(huì)直接影響到最終產(chǎn)品的理化指標(biāo)，升溫速度既不能過(guò)快，也不能過(guò)慢，否則都將會(huì)影響到凝塊的脫水性；47)升溫結(jié)束后，排出部分乳清，直到干酪槽內(nèi)剩余乳清液面與干酪粒平齊為止，再往干酪槽內(nèi)加入與排出乳清等量無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排去，如此水洗三次，無(wú)菌水的溫度分別為2(TC、l(TC、4t:，每次水洗必須在25分鐘內(nèi)完成，最終使干酪粒溫度下降到l(TC以下。此階段的作用是通過(guò)無(wú)菌水的漂洗，洗去乳清，提高干酪的pH值，同時(shí)為干酪粒降溫，利于干酪的保藏；8)第三次水分排出后再將干酪粒堆積1小時(shí)，以瀝出更多的水分，然后將干酪粒、滅過(guò)菌的稀奶油及精鹽混合均勻，pH值降至5.20;9)最后進(jìn)行包裝和冷藏。本發(fā)明提供的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，通過(guò)提高細(xì)菌和芽孢去除率，濾除死菌體，從而提高原料乳的微生物品質(zhì)；較低了乳的化學(xué)變化，減少了對(duì)輻射或熱敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，保留了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；除了部分無(wú)機(jī)鹽和水以去除乳中的苦咸味，提高了乳的新鮮口味，使乳品質(zhì)更加穩(wěn)定。本發(fā)明提供的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，乳酸菌有了足夠的繁殖時(shí)間，產(chǎn)品中的芳香物質(zhì)含量和風(fēng)味都得到了提高，同時(shí)在整體生產(chǎn)工藝上可以充分利用設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，加上膜過(guò)濾殺菌保留了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其口味更加溫和爽口，同時(shí)又比較靈活，特別適合中小型工廠生產(chǎn)。具體實(shí)施例方式下面將結(jié)合具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明做更詳細(xì)的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下述實(shí)施例均用于對(duì)本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍進(jìn)行實(shí)例性的描述，以此概括本發(fā)明的各參數(shù)的相對(duì)范圍，因而不能將之理解為對(duì)本發(fā)明的一種具體限制。實(shí)施例1配方原料參考添加量鮮牛乳1000kg乳酸乳球菌10g凝乳酶2g氯化鈣溶液100g稀奶油7kg精制食鹽2kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵劑、凝乳酶、氯化鈣、精制食鹽、稀奶油均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法農(nóng)家干酪的制備過(guò)程如下1、通過(guò)分離機(jī)將原料乳全部脫脂，然后將分離出來(lái)的稀奶油進(jìn)行單獨(dú)冷藏；2、將分離出的脫脂乳通過(guò)孔徑為1微米的微濾陶瓷膜殺菌，殺菌溫度為5(TC，工作壓力為5bar，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為l:20。3、將殺菌后的脫脂乳冷卻到23t:，然后添加發(fā)酵劑乳酸鏈球菌，緩慢地加入到脫脂乳中，并攪拌均勻。4、將IO倍純凈水稀釋的15%氯化鈣溶液直接添加到脫脂乳中，然后再添加以1%食鹽水稀釋成2%的凝乳酶溶液，攪拌10分鐘，靜止發(fā)酵16小時(shí)。5、當(dāng)凝乳的pH值達(dá)到4.75-4.85之間時(shí)，用干酪刀將其切割成0.5_1立方米的立方塊，沉降靜置15分鐘。6、緩慢攪拌凝塊，同時(shí)調(diào)節(jié)干酪槽的溫度，對(duì)干酪凝塊進(jìn)行加熱，溫度從23t:上升至57t:，升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。前30分鐘，從23t:上升至25t:，升溫2t:;接下來(lái)30分鐘，從25。C上升至3(TC，升溫5°C;接下來(lái)30分鐘，從3(TC上升至4(TC，升溫l(TC;最后30分鐘，從40°C上升至57°C，升溫17°C。7、升溫結(jié)束后，排出部分乳清，直到干酪槽內(nèi)剩余乳清液面與干酪粒平齊為止，再往干酪槽內(nèi)加入與排出乳清等量無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排去，如此水洗三次，無(wú)菌水的溫度分別為20°C、l(TC、4°C，每次水洗必須在25分鐘時(shí)間內(nèi)完成，最終使干酪粒溫度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再將干酪粒堆積1小時(shí)，以瀝出更多的水分，然后將干酪粒、滅過(guò)菌的稀奶油及精鹽混合均勻，pH值降至5.20。9、最后進(jìn)行包裝和冷藏。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)農(nóng)家干酪的乳白色，其風(fēng)味淡泊，帶有舒爽的酸味，采用簡(jiǎn)單的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以作為休閑食品來(lái)享用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化鈉0-lg，鈣100-200mg，鈉:100-200mg，pH:5.00-5.40，膽固醇10-20mg。實(shí)施例2配方<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵劑、凝乳酶、氯化鈣、精制食鹽、稀奶油均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法農(nóng)家干酪的制備過(guò)程如下1、通過(guò)分離機(jī)將原料乳全部脫脂，然后將分離出來(lái)的稀奶油進(jìn)行單獨(dú)冷藏。2、將分離出的脫脂乳通過(guò)孔徑為1.2微米的微濾陶瓷膜殺菌，殺菌溫度為45°C，工作壓力為4bar，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1:15。3、將殺菌后的脫脂乳冷卻到23t:，然后添加發(fā)酵劑乳酸鏈球菌、乳酪明串珠菌，緩慢地加入到脫脂乳中，并攪拌均勻。4、將IO倍純凈水稀釋的15%氯化鈣溶液直接添加到脫脂乳中，然后再添加以1%食鹽水稀釋成2%的凝乳酶溶液，攪拌8分鐘，靜止發(fā)酵15小時(shí)。5、當(dāng)凝乳的pH值達(dá)到4.75-4.85之間時(shí)，用干酪刀將其切割成0.5_1立方米的立方塊，沉降靜置15分鐘。6、緩慢攪拌凝塊，同時(shí)調(diào)節(jié)干酪槽的溫度，對(duì)干酪凝塊進(jìn)行加熱，溫度從23t:上升至57t:，升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。前30分鐘，從23t:上升至25t:，升溫2t:;接下來(lái)30分鐘，從25。C上升至3(TC，升溫5°C;接下來(lái)30分鐘，從3(TC上升至4(TC，升溫l(TC;最后30分鐘，從40°C上升至57°C，升溫17°C。7、升溫結(jié)束后，排出部分乳清，直到干酪槽內(nèi)剩余乳清液面與干酪粒平齊為止，再往干酪槽內(nèi)加入與排出乳清等量無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排去，如此水洗三次，無(wú)菌水的溫度分別為20°C、l(TC、4°C，每次水洗必須在25分鐘時(shí)間內(nèi)完成，最終使干酪粒溫度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再將干酪粒堆積1小時(shí)，以瀝出更多的水分，然后將干酪粒、滅過(guò)菌的稀奶油及精鹽混合均勻，pH值降至5.20。9、最后進(jìn)行包裝和冷藏。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)農(nóng)家干酪的乳白色，其風(fēng)味淡泊，帶有舒爽的酸味，采用簡(jiǎn)單的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以作為休閑食品來(lái)享用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化鈉0-lg，鈣100-200mg，鈉:100-200mg，pH:5.00-5.40，膽固醇10-20mg。實(shí)施例3配方原料參考添加量鮮牛乳1000kg乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌7g凝乳酶1.2g氯化鈣溶液50g稀奶油4kg精制食鹽1.2kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》；且不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵劑、凝乳酶、氯化鈣、精制食鹽、稀奶油均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法農(nóng)家干酪的制備過(guò)程如下1、通過(guò)分離機(jī)將原料乳全部脫脂，然后將分離出來(lái)的稀奶油進(jìn)行單獨(dú)冷藏。2、將分離出的脫脂乳通過(guò)孔徑為1.3微米的微濾有機(jī)膜殺菌，殺菌溫度為4(TC，工作壓力為3bar，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1:10。3、將殺菌后的脫脂乳冷卻到23t:，然后添加發(fā)酵劑乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌，緩慢地加入到脫脂乳中，并攪拌均勻。4、將IO倍純凈水稀釋的15%氯化鈣溶液直接添加到脫脂乳中，然后再添加以1%食鹽水稀釋成2%的凝乳酶溶液，攪拌7分鐘，靜止發(fā)酵14小時(shí)。5、當(dāng)凝乳的pH值達(dá)到4.75-4.85之間時(shí)，用干酪刀將其切割成0.5_1立方米的立方塊，沉降靜置15分鐘。6、緩慢攪拌凝塊，同時(shí)調(diào)節(jié)干酪槽的溫度，對(duì)干酪凝塊進(jìn)行加熱，溫度從23t:上升至57t:，升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。前30分鐘，從23t:上升至25t:，升溫2t:;接下來(lái)30分鐘，從25。C上升至3(TC，升溫5°C;接下來(lái)30分鐘，從3(TC上升至4(TC，升溫l(TC;最后30分鐘，從40°C上升至57°C，升溫17°C。7、升溫結(jié)束后，排出部分乳清，直到干酪槽內(nèi)剩余乳清液面與干酪粒平齊為止，再8往干酪槽內(nèi)加入與排出乳清等量無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排去，如此水洗三次，無(wú)菌水的溫度分別為2(TC、l(TC、4t:，每次水洗必須在25分鐘時(shí)間內(nèi)完成，最終使干酪粒溫度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再將干酪粒堆積1小時(shí)，以瀝出更多的水分，然后將干酪粒、滅過(guò)菌的稀奶油及精鹽混合均勻，pH值降至5.20。9、最后進(jìn)行包裝和冷藏。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)農(nóng)家干酪的乳白色，其風(fēng)味淡泊，帶有舒爽的酸味，采用簡(jiǎn)單的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以作為休閑食品來(lái)享用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化鈉0-lg，鈣100-200mg，鈉:100-200mg，pH:5.00-5.40，膽固醇10-20mg。實(shí)施例4配方<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳不得含有抗生素、無(wú)摻假及其它異物，煮沸無(wú)結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵劑、氯化鈣、稀奶油均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法農(nóng)家干酪的制備過(guò)程如下1、通過(guò)分離機(jī)將原料乳全部脫脂，然后將分離出來(lái)的稀奶油進(jìn)行單獨(dú)冷藏。2、將分離出的脫脂乳通過(guò)孔徑為1.4微米的微濾有機(jī)膜殺菌，殺菌溫度為3(TC，工作壓力為lbar，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1:5。3、將殺菌后的脫脂乳冷卻到23t:，然后添加發(fā)酵劑乳酸明串珠菌、嗜熱鏈球菌，緩慢地加入到脫脂乳中，并攪拌均勻。4、將10倍純凈水稀釋的15%氯化鈣溶液直接添加到脫脂乳中，攪拌5分鐘，靜止發(fā)酵16小時(shí)。5、當(dāng)凝乳的pH值達(dá)到4.75-4.85之間時(shí)，用干酪刀將其切割成0.5_1立方米的立方塊，沉降靜置15分鐘。6、緩慢攪拌凝塊，同時(shí)調(diào)節(jié)干酪槽的溫度，對(duì)干酪凝塊進(jìn)行加熱，溫度從23t:上升至57t:，升溫時(shí)間共計(jì)2小時(shí)。前30分鐘，從23t:上升至25t:，升溫2t:;接下來(lái)30分鐘，從25。C上升至3(TC，升溫5°C;接下來(lái)30分鐘，從3(TC上升至4(TC，升溫l(TC;最后30分鐘，從40°C上升至57°C，升溫17°C。7、升溫結(jié)束后，排出部分乳清，直到干酪槽內(nèi)剩余乳清液面與干酪粒平齊為止，再往干酪槽內(nèi)加入與排出乳清等量無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排去，如此水洗三次，無(wú)菌水的溫度分別為20°C、l(TC、4°C，每次水洗必須在25分鐘時(shí)間內(nèi)完成，最終使干酪粒溫度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再將干酪粒堆積1小時(shí)，以瀝出更多的水分，然后將干酪粒、滅過(guò)菌的稀奶油混合均勻，pH值降至5.20。9、最后進(jìn)行包裝和冷藏。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)農(nóng)家干酪的乳白色，其風(fēng)味淡泊，帶有舒爽的酸味，采用簡(jiǎn)單的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以作為休閑食品來(lái)享用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化鈉0-lg，鈣100-200mg，鈉:100-200mg，pH:5.00—5.40，膽固醇10-20mg。權(quán)利要求一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，包括以下步驟原料乳殺菌、添加發(fā)酵劑和氯化鈣溶液、靜置凝乳、切割、升溫、漂洗、添加風(fēng)味物質(zhì)、包裝和冷藏，其特征在于所述的原料乳殺菌采用膜過(guò)濾殺菌；所述的靜置凝乳中靜置發(fā)酵14-16小時(shí)。2.如權(quán)利要求1中所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述的膜過(guò)濾殺菌是將原料乳通過(guò)孔徑為1.0-1.4微米的微濾膜過(guò)濾。3.如權(quán)利要求2中所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述微濾膜包括陶瓷膜和有機(jī)膜。4.如權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)中所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述的膜過(guò)濾殺菌采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1:5至1:20。5.如權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述發(fā)酵劑添加量為原料乳重量的0.005-0.01%。；所述氯化鈣溶液的濃度為0.5%，添加量為原料乳重量的0-0.02%。6.如權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述切割是將凝乳切割成0.5-1立方米的立方體凝塊后，沉降15分鐘。7.如權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述升溫是將所述凝塊溫度在2小時(shí)內(nèi)上升到57°C。8.如權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)中所述的膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，其特征在于所述漂洗包括排出乳清，并加入與排出的乳清等量的無(wú)菌水，輕輕攪拌后再排出，如此在75分鐘內(nèi)用20°C、l(TC和4t:所述無(wú)菌水水洗三次，使pH值達(dá)到5.20，并使所述凝乳溫度低于1(TC，得到新鮮干酪。全文摘要本發(fā)明提供一種膜過(guò)濾長(zhǎng)時(shí)法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法。包括以下步驟原料乳殺菌、添加發(fā)酵劑和氯化鈣、靜置凝乳、切割、升溫、漂洗、添加風(fēng)味物質(zhì)、包裝和冷藏，其中原料乳殺菌采用膜過(guò)濾殺菌；其中靜置凝乳中靜置發(fā)酵14-16小時(shí)。過(guò)濾殺菌是將原料乳通過(guò)孔徑為1.0-1.4微米的微濾有機(jī)膜或者陶瓷膜過(guò)濾，采用常規(guī)錯(cuò)流模式，截流液與滲透液比例為1∶5至1∶20。發(fā)酵劑添加量為原料乳重量的0.005-0.01‰；氯化鈣溶液的添加量為原料乳重量的0-0.02％。本發(fā)明提供的方法可以提高原料乳的微生物品質(zhì)、保留了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、提高乳的新鮮口味。文檔編號(hào)A23C19/00GK101700076SQ200910210840公開(kāi)日2010年5月5日申請(qǐng)日期2009年11月11日優(yōu)先權(quán)日2009年11月11日發(fā)明者劉衛(wèi)星,宗學(xué)醒,張杰,楊俊寶,楊永龍,胡新宇,董成申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司