專利名稱：一種茶樹花酒的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于保健酒領域，尤其涉及茶樹花制酒技術領域，具體涉及一種茶樹花酒
的制備方法。
背景技術：
茶樹開花時間因茶樹品種和種植地區(qū)而異， 一般于每年9 12月陸續(xù)開放。我國 南部茶區(qū)茶樹花期則更長，可延續(xù)至翌年2 3月，個別地區(qū)甚至全年可見茶花開放。由于 茶花開花時間、外界環(huán)境影響及花粉生活力等多方面的原因，茶樹的結(jié)實率一般都很低，具 有"花期長、開花多、結(jié)實少"的特點。由此可見茶花資源非常豐富。 但是長期以來，人們只是采摘茶樹的鮮嫩芽葉制茶，而對于花朵，絕大部分任其自 生自滅，有的茶園則通過噴施植物生長調(diào)節(jié)劑除花落果，以達到茶園高產(chǎn)的目的，但同時也 造成了茶花資源的巨大浪費。 茶樹花的生長期比其他植物的花要長，且吸收和積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。研究表 明，茶樹花中含有豐富的蛋白質(zhì)、茶多糖、氨基酸、維生素等多種有益成分和活性物質(zhì)，對人 體具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補、養(yǎng)顏等功效。并經(jīng)實踐驗證，茶樹花的抗氧化功能可與 國際公認的抗氧化植物迷迭香媲美。 茶樹花是一種具備可利用價值又無需專門栽種培育、豐富且可再生的天然資源， 它的綜合開發(fā)利用，必將有利于茶農(nóng)增收和茶區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展。 因此，如果充分利用茶花資源，提取其有效成分應用于生產(chǎn)，不僅具有較大的社會 效益，而且能極大地提高經(jīng)濟效益；另一方面，采摘茶樹花有利于茶樹營養(yǎng)生長，為下一輪 的茶葉高產(chǎn)創(chuàng)造良好的條件，而且可以避免茶葉生產(chǎn)季節(jié)性強，導致秋冬季大量人力物力 閑置的問題。 隨著人們消費意識的增強，對酒的要求也越來越高。2001年以來，我國白酒、啤酒 的銷售總量不斷下降，而保健酒和紅酒的銷售總量不斷增長。其中保健酒的銷售總量每年 以30%的速度遞增，到2004年全國保健酒市場銷售額已達40多億元. 目前已經(jīng)有利用茶樹花制備保健酒的相關報道，將茶樹花營養(yǎng)成分與功能性成分 轉(zhuǎn)移到茶樹花酒中，不但營養(yǎng)保健，而且風味獨特。 現(xiàn)有的茶樹花酒釀造過程中，均是將茶樹花加入到白砂糖水溶液中，再加入酵母 發(fā)酵。因為茶樹花中花蜜含量很高，花蜜會對酵母起到抑制租用，從而影響發(fā)酵，生產(chǎn)的酒 度數(shù)一般為5度以下，因此必須勾兌白酒，也就造成酒的滋味較差。此外茶樹花中錳含量較 高，而現(xiàn)有技術中均未有除猛處理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種采用液體直接發(fā)酵，無需蒸餾 和勾兌白酒，酒度可達12% 16%，在低溫時不會出現(xiàn)"冷后渾"現(xiàn)象，且錳含量達標的茶 樹花酒的制備方法。
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本發(fā)明的上述目的是通過如下方案予以實現(xiàn)的
—種茶樹花酒的制備方法，該方法包括如下步驟
(1)先分別制備茶樹花干和普洱茶培養(yǎng)基；
(2)發(fā)酵；
(3)除錳、殺菌。 上述茶樹花干的制備采用現(xiàn)有茶樹花酒制備工藝中，茶樹花干的制備方法即可實 現(xiàn)本發(fā)明。 上述茶樹花干的制備，具體可采用如下操作將采摘的鮮茶樹花經(jīng)萎調(diào)、殺青處理 后，先烘干至含水量為6 % 7 % ，然后放置2 3個月，再烘干至含水量為4 % 5 % ，則制 備得到茶樹花干樣。 上述茶樹花干的制備過程中，萎調(diào)時間為10 20小時，殺青時間為5 IO分鐘， 殺青溫度為160°C 180°C。 上述茶樹花干的制備過程中，將經(jīng)過萎調(diào)和殺青處理的鮮茶樹花攤放在8(TC 120 °C的提香機中烘干，烘至含水率6 % 7 % 。 上述茶樹花干的制備過程中，放置2 3個月，待茶樹花氧化成黃褐色再進行烘干 處理，其目的是使茶樹花酒的酒色達到紅棕色后不再變色，如果用白色的茶樹花釀酒，開始 時酒色為橙黃色，由于茶樹花中茶多酚的氧化作用，酒色在陳放時變深色。
上述普洱茶培養(yǎng)基的制備是先將白砂糖溶解在純凈水中配成白砂糖水溶液，然后 再加入普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，則配制得到普洱茶培養(yǎng)基；本發(fā)明的普洱茶采用 熟茶，是因為熟茶經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生大量有益的真菌，可助酵母發(fā)酵，而生茶沒有這種效果。
上述普洱茶培養(yǎng)基的制備過程中，白砂糖水溶液中白砂糖的含量為18% 22% (質(zhì)量百分比)。 上述普洱茶培養(yǎng)基的制備過程中，普洱茶的加入量為整個普洱茶培養(yǎng)基質(zhì)量的 0. 5% 1. 5%。 上述發(fā)酵是先將酵母加入普洱茶培養(yǎng)基中發(fā)酵，然后將白砂糖加入到發(fā)酵液中再 發(fā)酵，因為糖液的濃度太高會對酵母產(chǎn)生抑制作用，所以為了提高發(fā)酵液的酒精生成量，分 批加入白砂糖；最后將茶樹花干加入到發(fā)酵液中同時進行浸提發(fā)酵。 上述發(fā)酵過程中，酵母在使用前先進行活化處理，其具體步驟為將食品加工用酵 母加入白砂糖水溶液中，攪拌，實現(xiàn)酵母的活化；所述食品加工用酵母可以為任意一種常用 的，如安琪牌活性干酵母；所述白砂糖水溶液是指含白砂糖1 3% (質(zhì)量百分比)的溫水 (38°C 40°C );所述酵母和白砂糖水溶液的重量比為1 : 20 1 : 30 ;活化時間為30分 鐘 40分鐘。 上述發(fā)酵過程中，將活化好的酵母加入到普洱茶培養(yǎng)基中，酵母和普洱茶培養(yǎng)基
的重量比為i : 2000 i : 3000，充分拌勻后，靜置，在半封閉式22t: 24t:條件下發(fā)酵
2 4天。 上述發(fā)酵過程中，活化好的酵母加入普洱茶培養(yǎng)基中發(fā)酵2天后收集發(fā)酵液，再 將適量的白砂糖加入至發(fā)酵液中，白砂糖是采用白砂糖水溶液的形式加入，白砂糖水溶液 中白砂糖的用量為占整個發(fā)酵液重量的7%，白砂糖水溶液加入到發(fā)酵液中后充分搖勻，靜 置，在半封閉式23t:條件下發(fā)酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發(fā)酵5 6天，收集發(fā)酵液； 上述發(fā)酵過程中，將茶樹花干加入到經(jīng)過白砂糖發(fā)酵后收集的發(fā)酵液中，用紗布 裝茶樹花，內(nèi)加些重物，以將茶樹花完全沉入發(fā)酵液，在全封閉式23t:條件下浸提7 8天， 取出茶花，在常溫下全封閉，靜置，陳釀1 4個月，茶樹花干的加入量為發(fā)酵液總重量的 4%。 上述除猛是采用強酸性樹脂對發(fā)酵后的茶樹花酒進行除猛處理。
上述除猛過程中，取經(jīng)過發(fā)酵處理并陳釀后的自然澄清的茶樹花酒上清液，過濾 后用強酸性樹脂進行除猛處理，按茶樹花酒和強酸性樹脂IO : l(體積比)的比例過柱，則 可達到除猛效果，而且對茶樹花酒滋味的影響甚微。 上述除猛過程中，所述強酸性樹脂可采用任何一種常用的酸性樹脂即可實現(xiàn)本發(fā) 明。 上述殺菌是將除猛后的茶樹花酒先用純凈水調(diào)酒精度至12% (V/V)，然后用紫外
光殺菌，抑制酵母活性，則可制備得到本發(fā)明所需的茶樹花酒，裝品包裝即可。 上述方法制備所得茶樹花酒其酒色色紅棕、鮮明、協(xié)調(diào)，透明澄清、光澤晶亮、無
沉淀、無浮游物；其香氣花香、酒香柔和協(xié)調(diào)，濃馥持久；其滋味味純正，酸、澀、甘、甜、和
諧統(tǒng)一，較醇厚爽適，有余香，無異味，具有爽、馥、酸、甜、澀，和諧統(tǒng)一的獨特風格。 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果 1.本發(fā)明在配制培養(yǎng)基時，加入普洱茶，可促進酵母細胞迅速繁殖，有利于后期發(fā) 酵的效果； 2.由于茶樹花中含有較高的蜂蜜，蜂蜜中的金屬離子Cu"、P^含量較高，超過 5. 0X 10—6 1. 0X 10—5對酵母產(chǎn)生抑制作用，因此不能太早加茶樹花，本發(fā)明就采用先制備 普洱茶培養(yǎng)基，迅速繁殖酵母細胞后，再加入茶樹花，從而起到很好的發(fā)酵效果；
3.本發(fā)明的茶樹花酒采用液體直接發(fā)酵，無需蒸餾和勾兌白酒，酒度達12 % 16% (V/V); 4.現(xiàn)有釀造茶樹花酒的釀造工藝中，茶樹花都是經(jīng)過熱水浸提的，當溫度接近 IO(TC時，多酚類化合物與咖啡堿各自呈游離狀態(tài)存在，但隨溫度的下降，它們通過羥基和 酮基間的氫鍵締合等作用形成絡合物，茶樹花酒的湯色由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，也就是 所謂的"冷后渾"現(xiàn)象；而本發(fā)明的茶樹花酒制備方法中，普洱茶和茶樹花都是在常溫下浸 提，所述普洱茶和茶樹花在茶樹花酒中的含量不高于8%，因此茶樹花酒在低溫時不會出現(xiàn) 冷后渾問題； 5.在酒類檢測中，有檢測錳的項目，而茶花中錳含量很高，如果不除錳，檢測到的 錳含量要比標準值高出10倍左右，本發(fā)明的茶樹花酒強酸性樹脂處理后，錳含量達到合格 標準。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地描述，但具體實施例并不對本發(fā)明做任 何限定。 實施例1茶樹花酒的制備 本實施例茶樹花酒的制備過程，包括如下步驟
(1)茶樹花干的制備 a.采花采摘茶樹花將鮮茶樹花攤放在萎調(diào)槽上；萎調(diào)10 20小時； b.殺青將萎調(diào)后的茶樹花放入滾筒殺青機內(nèi)殺青5 IO分鐘；殺青溫度
160°C 180°C ; c.將殺青后的茶樹花攤放在8(TC 12(TC的提香機中烘干，烘至含水率6X 7 % ，將其放置2 3個月，待茶樹花氧化成黃褐色，再烘干至4 % 5 % ，即制成茶樹花干 樣。 (2)普洱茶培養(yǎng)基的制備、 按20% (重量比)的比例將白砂糖溶解在純凈水中，配成白砂糖水溶液，再加入 1%普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，即配成普洱茶培養(yǎng)基。
(3)發(fā)酵 a.先按l : 20(重量比)的比例將安琪牌活性干酵母加入含白砂糖2%的溫水中 (38°C 40°C )，攪拌，將活性干酵母活化； b.30分鐘后將酵母加至l : 2000(重量比)比例的普洱茶培養(yǎng)基中，充分拌勻，靜 置，在半封閉式23t:條件下發(fā)酵2天； c. 2天后用少量水將7%分量的白砂糖溶解冷卻，加入至發(fā)酵液中，充分搖勻，靜
置，在半封閉式23t:條件下發(fā)酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發(fā)酵5天； d.然后加入4% (重量比)的干茶樹花至發(fā)酵液中(用紗布裝茶樹花，內(nèi)加些重
物，以將茶樹花完全沉入發(fā)酵液)，在全封閉式23t:條件下浸提7 8天，取出茶花，在常溫
下全封閉，靜置，陳釀1 4個月。 (4)除猛 取自然澄清后的茶樹花酒上清液，過濾，用強酸性樹脂除錳(將過濾后的茶樹花 酒，按酒與樹脂IO : l的體積比過柱)；
(5)殺菌、包裝 將除錳后的茶樹花酒用純凈水調(diào)酒精度至12% (V/V)。用紫外光殺菌，抑制酵母 活性后裝瓶包裝。 將本實施例制備所得茶樹花酒和現(xiàn)有的茶樹花酒進行對比，結(jié)果可發(fā)現(xiàn)
(1)本實施例制備所得茶樹花酒，其品質(zhì)明顯得到改善，酒色紅棕、鮮明、協(xié)調(diào)，透 明澄清、光澤晶亮，穩(wěn)定性好。而現(xiàn)有的茶樹花酒酒色為橙黃色，色澤不穩(wěn)定，時間長會氧化 使酒色變深。 (2)現(xiàn)有的茶樹花酒，由于其制備過程中茶樹花培養(yǎng)基中的茶花是經(jīng)過沸水提取 的，當茶樹花酒溫度降到13°C以下就會產(chǎn)生"冷后渾"無法透明澄清，而且現(xiàn)有的茶樹花酒 由于勾兌高度酒精，所以香氣和滋味都不夠協(xié)調(diào)。而本實施例制備的茶樹花酒其香氣花 香、酒香柔和協(xié)調(diào)，濃馥持久；其滋味味純正，酸、澀、甘、甜、和諧統(tǒng)一，較醇厚爽適，有余香。 (3)現(xiàn)有茶樹花酒中錳含量很高，而錳是酒類檢測中必檢項目，不除錳，產(chǎn)品無法 上市，可能這就是市場上未見茶樹花酒的主要原因，而本實施例的茶樹花酒制備過程中有 除錳操作，從而可得到錳含量復合檢測要求的茶樹花酒。
權利要求
一種茶樹花酒的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟步驟1.分別制備茶樹花干和普洱茶培養(yǎng)基；所述普洱茶培養(yǎng)基是將普洱茶加入白砂糖水溶液中制備得到；步驟2.將食品加工用酵母活化后加入普洱茶培養(yǎng)基中發(fā)酵，得到發(fā)酵液；再向發(fā)酵液中加入茶樹花干，進行浸提發(fā)酵，收集發(fā)酵上清液；步驟3.將發(fā)酵上清液過濾后，先用強酸性樹脂進行除錳處理，再紫外光殺菌，制備得到所需茶樹花酒。
2. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，將食品加工用酵母活化 后加入普洱茶培養(yǎng)基中發(fā)酵，得到發(fā)酵液，還向該發(fā)酵液中加入白砂糖繼續(xù)發(fā)酵，得到最終 發(fā)酵液，再向該最終發(fā)酵液中加入茶樹花干，進行浸提發(fā)酵，收集發(fā)酵上清液。
3. 根據(jù)權利要求l所述的制備方法，其特征在于所述步驟l中，白砂糖水溶液中白砂糖 的質(zhì)量百分比濃度為18% 22%。
4. 根據(jù)權利要求l所述的制備方法，其特征在于所述步驟l中，普洱茶培養(yǎng)基中普洱茶 的質(zhì)量百分比為0. 5% 1. 5%。
5. 根據(jù)權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述向發(fā)酵液中加入白砂糖繼續(xù)發(fā) 酵的具體操作是將白砂糖配成溶液形式后，加入至發(fā)酵液中，充分搖勻，靜置，在半封閉式 23t:條件下發(fā)酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發(fā)酵5 6天。
6. 根據(jù)權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，食品加工用酵母活 化后加入普洱茶培養(yǎng)基中發(fā)酵的具體操作是按活化后的食品加工用酵母和普洱茶培養(yǎng)基的重量比為i : 2000 i : 3000，將兩者充分拌勻后，靜置，在半封閉式22t: 24t:條件下發(fā)酵2 4天。
7. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，將茶樹花干加入到發(fā) 酵液中浸提后發(fā)酵的具體操作是將茶樹花干加入到發(fā)酵液中，在全封閉式23t:條件下浸提 7 8天，取出茶花，在常溫下全封閉，靜置，陳釀1 4個月。
8. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟3中，紫外光殺菌前先調(diào)節(jié)茶 樹花酒酒精度為12% 16%。
9. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟1中，茶樹花干的制備是將采 摘的鮮茶樹花經(jīng)萎調(diào)、殺青處理后，先烘干至含水量為6% 7%，然后放置2 3個月，再 烘干至含水量為4% 5%，則制備得到茶樹花干。
全文摘要
本發(fā)明公開一種茶樹花酒的制備方法，該方法包括茶樹花干的制備、普洱茶培養(yǎng)基的制備、發(fā)酵、除錳和殺菌幾個步驟。本發(fā)明將普洱茶加入培養(yǎng)基中，從而促進酵母細胞的迅速繁殖。本發(fā)明采用先制備普洱茶培養(yǎng)基，迅速繁殖酵母細胞后，再加入茶樹花，可有效避免茶樹花中蜂蜜對酵母的抑制作用。本發(fā)明的茶樹花酒采用液體直接發(fā)酵，無需蒸餾和勾兌白酒，酒度達12％～16％。本發(fā)明的茶樹花酒制備方法中，普洱茶和茶樹花都是在常溫下浸提，因此茶樹花酒在低溫時不會出現(xiàn)冷后渾問題。本發(fā)明的茶樹花酒強酸性樹脂處理后，錳含量達到合格標準。
文檔編號C12G3/02GK101709252SQ20091021376
公開日2010年5月19日 申請日期2009年12月11日 優(yōu)先權日2009年12月11日
發(fā)明者凌彩金, 孫世利, 龐式, 李家賢, 苗愛清, 賴兆祥, 趙超藝, 黃國滋 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所