專利名稱：一種洋薊酒的制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，尤其涉及一種酒的制造工藝。
背景技術(shù)：
酒為我國(guó)悠久源長(zhǎng)的一種食品，酒本身具有有一定的營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療等方面的功 能，能起到開(kāi)胃、佐餐、酒食、消毒、去腐、止癢、散熱、止痛、止血，舒筋活血等多方面的功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明第一 目的在于提供了一種具有保健功效的洋薊酒的制造工藝。
本發(fā)明實(shí)施例提供的一種洋薊酒的制造工藝，包括粉碎主料玉米、洋薊；
在常壓下，將粉碎后的洋薊、玉米混合蒸煮60 90分鐘，使原料中的淀粉糊化；
冷卻所述蒸煮后的原料，使得冷卻后的原料滿足以下條件如果當(dāng)前室溫為 10-15"時(shí)，原料溫度降至30-32"，如果當(dāng)前室溫為15-2(TC時(shí)，原料溫度降至25_28"，如 果當(dāng)前室溫高于2(TC時(shí)，原料溫度降至當(dāng)前室溫； 加入酶、酒母、水，混勻，其中所述酶的重量為主料的0. 5% -1. 0%，所述加入的水 的重量為主料的10% _15%，加入的酒母的重量為主料的0. 5% -1. 0% ;
將混勻的材料入箱糖化，使溫度控制在28-32t:之間，并保持所述箱內(nèi)的空氣流 通； 將糖化后的原料置入密封的發(fā)酵池發(fā)酵得到的酒醅，溫度控制在15_25°C 將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒。 可選地，在步驟蒸煮原料過(guò)程中，具體是 待蒸煮鍋中水沸騰以后，往蒸煮簾上撒第一層料； 然后，往有蒸汽穿過(guò)料層的地方繼續(xù)撒料，直到撒完所述原料為止，撒料時(shí)應(yīng)使得 所述料層疏松地均勻分布。
可選地，在步驟冷卻所述蒸煮后的原料中，
采用手工揚(yáng)冷的方式使所述原料冷卻；或者，
采用痛風(fēng)冷卻的方式使所述原料冷卻。
可選地，在步驟加入酶時(shí)，使所述原料的溫度保持25-35°C。
可選地，步驟加入酶，具體是加入活性成分為5萬(wàn)單位/克的酶。
可選地，步驟加入酒母、水，具體是 將稱量好的干酒母投入10-20倍重量、溫度為36-38t:水中，復(fù)水15_20分鐘；
將所述酒母、水潑入所述原料中即可。 可選地，在步驟將混勻的材料入箱糖化時(shí)，所述糖化箱的周圍覆蓋有谷殼。
可選地，在步驟將糖化后的原料置入密封的發(fā)酵池發(fā)酵得到的酒醅中，
所述發(fā)酵池采用塑料薄膜包裹密閉。
可選地，在步驟將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒中，
蒸餾時(shí)先緩汽，后大汽，使酒的流速控制在2-3千克/分鐘，酒溫控制在25-35t:左 右。 可選地，在步驟將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒之后， 舍棄最先蒸餾得到的酒頭，使得酒頭去除量為成品酒的1. 5%。 由上可見(jiàn)，應(yīng)用本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，在本發(fā)明中選用了洋薊作為就得原料，
既有利于改善酒的口感使其富含花香的味道；同時(shí)添加洋薊還在酒中補(bǔ)充了大量的蛋白
質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽先等。 特別地，由于洋薊的葉片富含菜薊素，菜薊素對(duì)于治療慢性肝炎、降低膽固醇有較 高的效果，故在酒中加入洋薊有利于降低乙醇對(duì)人體肝臟的損害，達(dá)到保健的功效。
另外，采用本工藝得到的酒口感醇厚，氣味芬芳。


此處所說(shuō)明的附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，構(gòu)成本申請(qǐng)的一部分，并不 構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的不當(dāng)限定，在附圖中 圖1為本發(fā)明實(shí)施例1提供的一種洋薊酒的制造工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
下面將結(jié)合附圖以及具體實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實(shí)施例
以及說(shuō)明用來(lái)解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1 : 參見(jiàn)圖1所示，本實(shí)施例提供的一種洋薊酒的制造工藝主要包括以下步驟
步驟101 :粉碎主料玉米、洋薊。 將經(jīng)過(guò)挑選的籽粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、經(jīng)過(guò)浸泡的新鮮玉米，與新鮮干凈、無(wú)霉 爛變質(zhì)的曬干洋薊混合粉碎。
在本步驟中，原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于與酶、酒母、的接觸，但 是本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果粉碎過(guò)細(xì)會(huì)造成升溫過(guò)快，易使主料感染雜菌，本發(fā)明人經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證 明，使得粉碎的顆粒可通過(guò)20目篩孔為最優(yōu)。
步驟102 :混合蒸煮。 在常壓下，將粉碎的主料蒸煮60 90分鐘，使原料中的淀粉糊化。 通過(guò)蒸煮可以利用水蒸氣的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，從而有利于淀粉酶發(fā)
生作用，同時(shí)通過(guò)蒸煮還可以殺死原料中的雜菌，保證后面的發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行。 在本步驟中，蒸煮時(shí)既要保證原料中淀粉充分糊化，達(dá)到滅菌要求，又要盡量減少
在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。故蒸煮的壓力不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。本發(fā)明人在本實(shí)施
例中采用常壓蒸煮60 90分鐘。 其蒸煮的操作方法可以如下 煮沸鍋中水，待蒸煮鍋中水沸騰以后，往蒸煮簾上撒第一層料，之后往有蒸汽穿過(guò) 料層的地方撒料直到將所有原料撒在蒸煮簾上為止，在撒料過(guò)程中應(yīng)使得料層疏松、均勻 分布在蒸煮簾上，這樣能夠防止產(chǎn)生跑汽、壓汽等現(xiàn)象，以保證原料糊化徹底、均勻。
步驟103 :冷卻蒸煮后的原料。
本步驟的進(jìn)行主要是為了降低料醅溫度，以便接入糖化酶和酒母，以便于進(jìn)行糖 化發(fā)酵。通過(guò)涼渣還可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，從而吸收新鮮漿水，減少還原性物質(zhì)對(duì)發(fā)酵 的不良影響，同時(shí)也可使渣醅吸入新鮮空氣，以供微生物繁殖生長(zhǎng)之用。 在本步驟中既可以可用手工揚(yáng)冷，也可采用通風(fēng)冷卻。涼渣后，料溫要求降至下列 范圍如果當(dāng)前室溫為10-15t:時(shí)，原料溫度降至30-32t:，如果當(dāng)前室溫為15-2(TC時(shí)，原 料溫度降至25-28t:，如果當(dāng)前室溫高于2(TC時(shí)，原料溫度降至當(dāng)前室溫。
步驟104 :加入酶、酒母、水，混勻。 首先，加入酶，本發(fā)明人在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)如加酶溫度過(guò)高，會(huì)使入箱糖分過(guò)多， 造成雜菌繁殖，使發(fā)酵前期升溫過(guò)猛，不利出酒。故本發(fā)明人在加酶時(shí)溫度一般在25_35°C 左右，使得其溫度比步驟105中的入箱溫度高2-3°C。另外，酶的用量應(yīng)根據(jù)其質(zhì)量和原料 種類、性質(zhì)而定，可以選取活性量為5萬(wàn)單位/克的酶，其用量為主料的0. 5% -1. 0%。
然后，加入酒母、水，加水的目的主要是補(bǔ)充涼渣時(shí)散發(fā)的水份，并讓生產(chǎn)的酒精 溶解于水，及時(shí)均勻地分散開(kāi)，減少酒精對(duì)酒母的抑制，同時(shí)水份對(duì)調(diào)節(jié)酸度和溫度也起至 關(guān)重要的作用。加水量為原料的10% -15%。酒母用量一般為主料量的0. 5% -1. 0%。
在本步驟中可以將酒母、水混合后加入到主料中，具體可以如下
將稱量好的干酒母投入10-20倍36-38°C的溫水中復(fù)水15_20分鐘，混勻后潑入渣
醅上，將所有的物料混拌均勻以進(jìn)行下一步驟。
步驟105 :入箱糖化。 將混勻的材料入箱糖化，使溫度控制在28-32t:之間，并保持所述箱內(nèi)的空氣流 通。 在本步驟中為了節(jié)能環(huán)保，可以在糖化箱的周圍覆蓋谷殼，已達(dá)到保溫的效果。
步驟106 :發(fā)酵池發(fā)酵。 將糖化后的原料置入發(fā)酵池中發(fā)酵，使其充分發(fā)酵得到的酒醅，發(fā)酵溫度控制在 15-25。C之間。 在發(fā)酵時(shí)使其發(fā)酵池封閉(比如可以采用塑料薄膜包裹密封的密封方式)，以防 止空氣和外界雜菌侵入，同時(shí)減少酒精和芳香成分揮發(fā)。
步驟107 :加蓋蒸餾得到洋薊酒。 將發(fā)酵充分的酒醅出池，將酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒。
其蒸餾工藝可以如下 鍋中水沸騰產(chǎn)汽后，將酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾，蒸餾時(shí)先緩汽，后大汽，酒的流 速控制在2-3千克/分鐘，酒溫控制在25-35t:左右，并根據(jù)酒的質(zhì)量掐頭去尾。酒頭的去 除量一般為成品酒的1.5%左右。掐頭過(guò)重，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過(guò)少，酒味 辛辣，最終酒度掌握在30-38°為宜。 由上可見(jiàn)，首先在本發(fā)明中選用了洋薊作為就得原料，既有利于改善酒的口感使 其富含花香的味道；同時(shí)添加洋薊還在酒中補(bǔ)充了大量的蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽先等。
特別地，由于洋薊的葉片富含菜薊素，菜薊素對(duì)于治療慢性肝炎、降低膽固醇有較 高的效果，故在酒中加入洋薊有利于降低乙醇對(duì)人體肝臟的損害，達(dá)到保健的功效。
另外，采用本工藝得到的酒口感醇厚，氣味芬芳。 以上對(duì)本發(fā)明實(shí)施例所提供的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的原理以及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說(shuō)明只適用于幫助理解本 發(fā)明實(shí)施例的原理；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，在具體實(shí)施方 式以及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
一種洋薊酒的制造工藝，其特征是，包括在常壓下，將洋薊、玉米混合蒸煮60～90分鐘，使原料中的淀粉糊化；冷卻所述蒸煮后的原料，使得冷卻后的原料滿足以下條件如果當(dāng)前室溫為10-15℃時(shí)，原料溫度降至30-32℃，如果當(dāng)前室溫為15-20℃時(shí)，原料溫度降至25-28℃，如果當(dāng)前室溫高于20℃時(shí)，原料溫度降至當(dāng)前室溫；加入酶、酒母、水，混勻，其中所述酶的重量為主料的0.5％-1.0％，所述加入的水的重量為主料的10％-15％，加入的酒母的重量為主料的0.5％-1.0％；將混勻的材料入箱糖化，使溫度控制在28-32℃之間，并保持所述箱內(nèi)的空氣流通；將糖化后的原料置入密封的發(fā)酵池發(fā)酵得到的酒醅，溫度控制在15-25℃之間；將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 在將洋薊、玉米混合蒸煮60 90分鐘之前，還包括 粉碎洋薊、玉米，使可過(guò)20木篩。
3. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 在步驟蒸煮原料過(guò)程中，具體是 待蒸煮鍋中水沸騰以后，往蒸煮簾上撒第一層料；然后，往有蒸汽穿過(guò)料層的地方繼續(xù)撒料，直到撒完所述原料為止，撒料時(shí)應(yīng)使得所述 料層疏松地均勻分布。
4. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 在步驟冷卻所述蒸煮后的原料中， 采用手工揚(yáng)冷的方式使所述原料冷卻；或者， 采用痛風(fēng)冷卻的方式使所述原料冷卻。
5. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 在步驟加入酶時(shí)，使所述原料的溫度保持25-35°C 。
6. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是，步驟加入酶，具體是加入活性成分為5萬(wàn)單位/克的酶。
7. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 步驟加入酒母、水，具體是將稱量好的干酒母投入10-20倍重量、溫度為36-38t:水中，復(fù)水15-20分鐘； 將所述酒母、水潑入所述原料中即可。
8. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是， 在步驟將混勻的材料入箱糖化時(shí)，所述糖化箱的周圍覆蓋有谷殼。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是，在步驟將糖化后的原料置入密封的發(fā)酵池發(fā)酵得到的酒醅中，所述發(fā)酵池采用塑料薄膜包裹密閉。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是，在步驟將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒中，蒸餾時(shí)先緩汽，后大汽，使酒的流速控制在2-3千克/分鐘，酒溫控制在25-35t:左右。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋薊酒的制造工藝，其特征是，在步驟將所述酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒之后， 舍棄最先蒸餾得到的酒頭，使得酒頭去除量為成品酒的1. 5%。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，公開(kāi)了一種洋薊酒的制造工藝。其包括在常壓下，將洋薊、玉米混合蒸煮使原料中的淀粉糊化；冷卻蒸煮后的原料；加入酶、酒母、水，混勻，其中酶的重量為主料的0.5％-1.0％，加入的水的重量為主料的10％-15％，加入的酒母的重量為主料的0.5％-1.0％；將混勻的材料入箱糖化，使溫度控制在28-32℃之間，并保持箱內(nèi)的空氣流通；將糖化后的原料置入密封的發(fā)酵池發(fā)酵得到的酒醅，溫度控制在15-25℃之間；將酒醅置于蒸簾上，加蓋蒸餾得到洋薊酒。
文檔編號(hào)C12G3/00GK101724532SQ20091021388
公開(kāi)日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者彭宗林 申請(qǐng)人:麗江中源綠色食品有限公司