專利名稱：一種含煮制香米汁的液態(tài)乳制品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及乳制品領域，具體地，涉及一種含煮制香米汁的液態(tài)乳制品及其制備 方法。
背景技術：
牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，人稱 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白 等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，消化率高達 98%，易消化吸收，是理想的天然食品。香米是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕澄镏?，具有很高的營養(yǎng)價值，是補充營養(yǎng)素的基 礎食物，尤其米湯具有補脾、和胃、清肺功效。目前市場上添加谷物類的牛奶飲品多是直接 添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族維生素等營養(yǎng)成分，并且口感偏稠厚。CN99111321.7 公開了米湯乳飲料，其中煮制米湯時以米水=3.5 100-5 100配比，但是經(jīng)實驗證 明，其比例所得米湯口感特別淡，并不能體現(xiàn)米香的特色。牛奶中添加香米汁會導致牛奶穩(wěn)定性發(fā)生變化，水量的增加會導致牛奶在長貨架 期放置過程中發(fā)生析水，導致蛋白穩(wěn)定性下降發(fā)生凝塊，同時香米汁中含有從香米中析出 的大量營養(yǎng)物質(zhì)，會增加牛奶系統(tǒng)的不穩(wěn)定性，所以需要特有的配方解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含香米汁的液態(tài)乳制品。本發(fā)明的再一目的是提供制備上述含香米汁的液態(tài)乳制品的方法。根據(jù)本發(fā)明含香米汁的液態(tài)乳制品，所述液態(tài)乳制品可以為調(diào)味奶，基于100重 量份所述液態(tài)乳制品，其包含牛奶80-90重量份，穩(wěn)定劑0. 156-0. 28重量份，香米汁 10-20重量份，余量為水；或者，所述液態(tài)乳制品可以為調(diào)味乳飲料，基于100重量份所述液 態(tài)乳制品，其包含牛奶30-80重量份，穩(wěn)定劑0. 21-0. 36重量份，香米汁10_40重量份，余 量為水，其中，所述香米汁為將香米和水按7 100-8. 5 100混合、煮制16-25分鐘、經(jīng)過 自然冷卻后磨漿過濾所得。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑和/或 乳化劑，其中，所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀 粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、和糊精的組中的一種或多種；所述乳化劑為選自包 括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯的組中的一種或 多種。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其中，當所述液態(tài)乳制品為調(diào)味奶時， 所述增稠劑組成為微晶纖維素0. 08-0. 1重量份、卡拉膠0. 006-0. 01重量份，海藻酸鈉 0. 01-0. 04 重量份。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其中，當所述液態(tài)乳制品為調(diào)味奶時，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、蔗糖脂肪酸酯0. 03-0. 05重量份。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其中，當述液態(tài)乳制品為調(diào)味乳飲 料時，所述增稠劑為微晶纖維素0. 15-0. 2重量份、卡拉膠0. 01-0. 015重量份、海藻酸鈉 0. 01-0. 04 重量份。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其中，當述液態(tài)乳制品為調(diào)味乳飲料 時，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、硬脂酰乳酸鈉0. 01-0. 02重量份。本發(fā)明還提供了一種制備上述含煮制香米汁的液態(tài)乳制品的方法，所述方法包括 以下步驟1)煮米，按配方量稱量米和水，所述香米汁為將香米和水按7 100-8.5 100， 先將水加熱至沸騰，加入香米，在攪拌的情況下，煮制16-25分鐘，關閉攪拌，冷卻至室溫；2)磨漿將冷卻后的煮制產(chǎn)品，攪拌均勻，通過離心泵打入磨漿機進行磨漿，磨漿 后產(chǎn)品經(jīng)過濾取湯汁打入備料罐冷卻；3)配料將穩(wěn)定劑充分溶解后，打入配料罐中，與牛奶充分混合，將步驟幻所得香 米汁打入配料罐中，與牛奶充分混合；4)均質(zhì)；5)殺菌、灌裝。本發(fā)明的產(chǎn)品增加了液態(tài)乳制品市場的產(chǎn)品品種，煮制香米汁的添加實現(xiàn)了香米 中的維生素、礦物質(zhì)和特殊活性成分與牛乳蛋白質(zhì)的結(jié)合，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更合理，更均 衡，獲得的產(chǎn)品口感濃郁無焦糊口味。并且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に?，能實現(xiàn) 產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性。
具體實施例方式實施例1制備含香米汁的調(diào)味奶本實施例的調(diào)味奶配方為(以一噸產(chǎn)品計)
牛奶900千克白砂糖40千克微晶纖維素0.8千克卡拉膠0.1千克海藻酸鈉0.15千克單硬脂酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸脂0.5千克煮制香米汁100千克食用香精1.1千克水余量ο 原料標準香米汁由香米水=8 100，煮制時間為17分鐘，冷卻磨漿過濾所得香米湯汁。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例制備的含煮制香米汁的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為3.對％，蛋 白質(zhì)含量約為2. 65%，非脂乳固體含量約為11.3%，蔗糖含量約4%，香米汁含量平均值約 10%。產(chǎn)品的奶液的黏度約12 15厘泊(Brookfield LVDV-III型O號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫 25°C)。該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，同時有牛奶的順滑口感和米汁的濃郁香味。香米汁 與牛奶體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶可在常溫6個月 的儲存放置過程中，奶液基本無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，具有良好的穩(wěn)定性。實施例2制備含香米汁的調(diào)味奶按照以下配方配制本實施例的調(diào)味奶(以一噸產(chǎn)品計)
牛奶800千克
白砂糖40千克
微晶纖維素1.0千克
卡拉膠0.06千克
海藻酸鈉0.4千克
單硬脂酸甘油酯0.8千克
蔗糖脂肪酸脂0.3千克
煮制香米汁200千克
食用香精1.1千克
水余量原料標準香米汁由香米水=7 100，煮制時間為20分鐘，冷卻磨漿過濾所得 香米湯汁。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為2. 88%，蛋白 質(zhì)含量約為2. 36 %，非脂乳固體含量約為10. 04 %，蔗糖含量約4 %，香米汁含量平均值約 20%。產(chǎn)品的奶液的黏度約11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫 250C )。該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，同時有牛奶的順滑口感和米汁的濃郁香味。香米汁 與牛奶體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶可在常溫6個月 的儲存放置過程中，奶液基本無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，具有良好的穩(wěn)定性。實施例3制備含香米汁的調(diào)味奶按照以下配方配制本實施例的調(diào)味奶(以一噸產(chǎn)品計)牛奶900千克白砂糖40千克微晶纖維素0.1千克卡拉膠0.01千克海藻酸鈉0.4千克單硬脂酸甘油酯0.8千克蔗糖脂肪酸脂0.5千克煮制香米汁150千克食用香精1.1千克水余量原料標準香米汁由香米水=7. 5 100，煮制時間為25分鐘，冷卻磨漿過濾所 得香米湯汁。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為2. 88%，蛋白 質(zhì)含量約為2. 36 %，非脂乳固體含量約為10. 04 %，蔗糖含量約4 %，香米汁含量平均值約 20%。產(chǎn)品的奶液的黏度約11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫 250C )。該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，同時有牛奶的順滑口感和米汁的濃郁香味。香米汁 與牛奶體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶可在常溫6個月 的儲存放置過程中，奶液基本無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，具有良好的穩(wěn)定性。實施例4制備含香米汁的調(diào)味奶按照以下配方配制本實施例的調(diào)味奶(以一噸產(chǎn)品計)
牛奶800千克白砂糖40千克微晶纖維素0.8千克卡拉膠0.06千克海藻酸鈉0.1千克單硬脂酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸脂0.3千克煮制香米汁150千克食用香精1.1千克水余量 制備方法同實施例3，本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含 量約為2. 88%，蛋白質(zhì)含量約為2. 36%，非脂乳固體含量約為10. 04%，蔗糖含量約4%，香米汁含量平均值約20%。產(chǎn)品的奶液的黏度約11 14厘泊(Brookfield LVDV-III型O 號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，同時有牛奶的順滑口感和米汁 的濃郁香味。香米汁與牛奶體系比較均勻地混合，經(jīng)測試，本實施例的含煮制香米汁的調(diào)味 奶可在常溫6個月的儲存放置過程中，奶液基本無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，具有良好的 穩(wěn)定性。對比實施例1制備含米粉的調(diào)味奶按照以下配方制備一種不含煮制香米汁的米香風味調(diào)味奶，以作為本發(fā)明的對比 例(以一噸產(chǎn)品計)
牛奶850千克
白砂糖40千克
香米粉5千克
市售乳飲料復配穩(wěn)定劑2.5千克
(丹麥，丹尼斯克公司銷售的供調(diào)味奶的穩(wěn)定劑) 食用香精1.1千克
水余量各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。本實施例的含米粉的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為3. 06%，蛋白質(zhì)含量約 為2.5%，非脂乳固體含量約為10. 67%，蔗糖含量約4%。產(chǎn)品的奶液的黏度約13 17厘 泊(Brookfield LVDV-III型0號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時口感略稠，米 糊味明顯，口感不清爽。對比例2制備含煮制香米汁的調(diào)味奶按照以下配方制備一種含煮制香米汁的米香風味調(diào)味奶，以作為本發(fā)明的對比例 (以一噸產(chǎn)品計)
權(quán)利要求
1.一種含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述液態(tài)乳制品為調(diào)味奶，基于100 重量份所述液態(tài)乳制品，其包含牛奶80-90重量份，穩(wěn)定劑0. 156-0. 28重量份，香米汁 10-20重量份，余量為水；或者，所述液態(tài)乳制品為調(diào)味乳飲料，基于100重量份所述液態(tài)乳制品，其包含牛奶 30-80重量份，穩(wěn)定劑0. 21-0. 36重量份，香米汁10_40重量份，余量為水，其中，所述香米汁為將香米和水按7 100-8.5 100混合、煮制16-25分鐘、經(jīng)過自 然冷卻后磨漿過濾所得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括 增稠劑和/或乳化劑，其中，所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉 膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、和糊精的組中的一種或多種；所述 乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、和雙硬脂酸甘油酯 的組中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，當所述液態(tài)乳制 品為調(diào)味奶時，所述增稠劑組成為微晶纖維素0. 08-0. 1重量份、卡拉膠0. 006-0.01重量 份，海藻酸鈉0. 01-0. 04重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，當所述液態(tài)乳制 品為調(diào)味奶時，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、蔗糖脂肪酸酯0. 03-0. 05 重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，當述液態(tài)乳制品 為調(diào)味乳飲料時，所述增稠劑為微晶纖維素0. 15-0. 2重量份、卡拉膠0. 01-0. 015重量份、 海藻酸鈉0. 01-0. 04重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其特征在于，當述液態(tài)乳 制品為調(diào)味乳飲料時，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯0. 03-0. 08重量份、硬脂酰乳酸鈉 0. 01-0. 02 重量份。
7.一種制備權(quán)利要求1所述含煮制香米汁的液態(tài)乳制品的方法，其特征在于，所述方 法包括以下步驟1)煮米，按配方量稱量米和水，所述香米汁為將香米和水按7 100-8.5 100，先將 水加熱至沸騰，加入香米，在攪拌的情況下，煮制16-25分鐘，關閉攪拌，冷卻至室溫；2)磨漿將冷卻后的煮制產(chǎn)品，攪拌均勻，通過離心泵打入磨漿機進行磨漿，磨漿后產(chǎn) 品經(jīng)過濾取湯汁打入備料罐冷卻；3)配料將穩(wěn)定劑充分溶解后，打入配料罐中，與牛奶充分混合，將步驟幻所得香米汁 打入配料罐中，與牛奶充分混合；4)均質(zhì)；5)殺菌、灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品領域，具體地，涉及一種含煮制香米汁的液態(tài)乳制品及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品，其可為調(diào)味奶，基于100重量份所述液態(tài)乳制品，其包含牛奶80-90重量份，穩(wěn)定劑0.156-0.28重量份，香米汁10-20重量份，余量為水；或其可為調(diào)味乳飲料，其包含牛奶30-80重量份，穩(wěn)定劑0.21-0.36重量份，香米汁10-40重量份，余量為水，其中，所述香米汁為將香米和水按7∶100-8.5∶100混合、煮制16-25分鐘、經(jīng)過自然冷卻后磨漿過濾所得。根據(jù)本發(fā)明的含煮制香米汁的液態(tài)乳制品口感順暢、貨架期內(nèi)穩(wěn)定性好。
文檔編號A23C9/154GK102067910SQ20091022416
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月24日
發(fā)明者付永剛, 孫超, 巴根納, 張麗媛, 樊啟程 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司