專利名稱：一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲殼類水產(chǎn)食物制品，尤其是一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法。
背景技術(shù)：
螃蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，氨基酸組成全面，鈣、鐵、碘、銅、鉀等無機(jī)鹽及維生素含量豐富。螃蟹中蛋白質(zhì)含量為14%，脂肪2.6%_5.9%，以不飽和脂肪酸為主。另外，螃蟹還具有很好的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為蟹性寒，味咸，入肝胃二經(jīng)，有活血止痛，消炎解毒的功能，可用于治療跌打損傷、溫?zé)岬劝Y。 螃蟹的傳統(tǒng)食用方法是現(xiàn)捕現(xiàn)煮食用，由于螃蟹的食用具有較強(qiáng)的季節(jié)性，一般在8-10月份螃蟹達(dá)到最肥期，錯過季節(jié)捕捉的螃蟹明顯消瘦，食之無味。另外，螃蟹體內(nèi)含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速。因此，螃蟹熟制以后常溫常態(tài)下極難保存，時間稍長，不但螃蟹的鮮味蕩然無存，甚至?xí)癄€變質(zhì)給人們的身體健康帶來危害。目前，對螃蟹的深加工技術(shù)進(jìn)行了積極地開發(fā)，很多人企圖對整只螃蟹采用膠皮筋捆綁、熟化后采用真空包裝，以延長其保質(zhì)期。但是由于螃蟹的殼體上多剌，抽真空包裝時極易剌破包裝袋，而影響保質(zhì)期，并且抽真空也易造成蟹體扁癟變形或蟹殼破碎，因此，采用真空包裝的方式很難保持螃蟹的原形及味道的原汁原味。如何對整蟹進(jìn)行加工、保存，以方便人們一年四季都能享受螃蟹的鮮味成為螃蟹加工亟待解決的技術(shù)問題。另外，螃蟹喜食動物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌，因此，螃蟹的加工過程中，細(xì)菌的滅除也是一非常重要的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中對熟化的整只螃蟹進(jìn)行真空包裝易造成蟹體扁癟變形或蟹殼破碎及其殼體上的剌易剌破包裝袋而影響保質(zhì)期的不足，本發(fā)明提供一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法。該加工方法工藝簡便，操作可行，加工后的螃蟹食品形體完整，保質(zhì)期長，安全性高，食用方便。 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的低溫海水暫養(yǎng)18-36小時，取出，瀝水，去除螃蟹身體上的尖剌、毛剌后，采用可食用的捆束物將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將上述預(yù)處理后的螃蟹進(jìn)行熟化，充氮包裝，殺菌，冷卻后置入冷庫中保存。
上述暫養(yǎng)螃蟹的低溫海水，其溫度為3_6°C 。 上述的將螃蟹的蟹鉗、蟹腿與蟹身固定的可食用的捆束物為葫蘆絲條。 上述的將預(yù)處理后的螃蟹進(jìn)行熟化是將預(yù)處理后的螃蟹置入烹飪鍋中，通入熱蒸
汽，控制溫度在95-100。C之間，蒸20min。 上述的將充氮包裝的熟化螃蟹進(jìn)行殺菌、冷卻是采用多階段升溫殺菌、快速冷卻的方式，即溫度8(TC保持10-15min、升溫至IO(TC保持10-15min、升溫至12rC保持10-15min，然后快速冷卻。
上述將充氮包裝，殺菌，冷卻后的螃蟹置入冷庫中保存，其冷庫的溫度控制在 3-6 °C。 本發(fā)明是將新鮮螃蟹入煮沸、冷卻、充氧后的低溫海水中暫養(yǎng)，以剌激其吐出污水 和雜質(zhì)，滅除胃腸中的部分致病細(xì)菌，并可使其行動變得遲緩，以利于后續(xù)的去剌、捆束加 工；去除螃蟹身體上的尖剌、毛剌后，可有效防止殼體上的尖剌剌破包裝袋，保證了其保質(zhì) 期；采用可食用的捆束物葫蘆絲條將蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，充分保持了螃蟹的體型完整， 并可防止傳統(tǒng)采用膠皮筋捆扎所帶來的異味；采用蒸汽熟化螃蟹，目的是為了減少螃蟹中 的微生物尤其是弧菌的繁殖，進(jìn)行減菌化處理，減少后續(xù)殺菌所用的時間；氮?dú)庾鳛橐环N窒 息性惰性氣體，對食品中的細(xì)菌繁衍有窒息和抑制作用，且不容易透過包裝膜，因此充氮包 裝能較好地保持食品的口感、口味及營養(yǎng)，延長其保質(zhì)期，并且充氮包裝對于袋內(nèi)的螃蟹形 狀也可以起到良好保護(hù)作用，防止運(yùn)輸中被擠碎；采用多階段升溫殺菌、快速冷卻方式可最 大限度的保證蟹肉的韌性口感，且可徹底殺滅細(xì)菌，防止其組氨酸的分解，充分保證螃蟹鮮 味的無流失，達(dá)到與食用新鮮螃蟹一樣的口感。 本發(fā)明工藝簡便，操作可行，加工后的螃蟹食品食用方便，味道鮮美，保質(zhì)期明顯
延長， 一般3-5t:條件下可保存6個月。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實施例1 —種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的 4t:海水暫養(yǎng)24小時，取出螃蟹瀝干海水，采用打磨機(jī)去除螃蟹身體上的尖剌、毛剌后，采 用可食用的葫蘆絲條將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將預(yù)處理后的螃蟹放入萬能烹飪鍋 中，通入蒸汽控制溫度IO(TC蒸20min進(jìn)行熟化，取出迅速用充氮包裝機(jī)充氮包裝后，采用 8(TC保持15min， IO(TC保持10min， 12rC保持15min的多階段升溫殺菌的方式進(jìn)行殺菌，然
后快速冷卻后置入4t:冷庫保存。 實施例2 —種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的 3t:海水暫養(yǎng)18小時，取出螃蟹瀝干海水，打磨去除螃蟹身體上的尖剌、毛剌后，采用可食 用的葫蘆絲條將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將預(yù)處理后的螃蟹放入萬能烹飪鍋中，通入 蒸汽控制溫度95t:蒸20min進(jìn)行熟化，取出迅速用充氮包裝機(jī)充氮包裝后，采用8(TC保持 10min， IO(TC保持15min， 12rC保持10min的多階段升溫殺菌的方式進(jìn)行殺菌，然后快速冷
卻后置入3t:冷庫保存。 實施例3 —種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的 6t:海水暫養(yǎng)36小時，取出螃蟹瀝干海水，采用打磨機(jī)去除螃蟹身體上的尖剌、毛剌后，采 用可食用的葫蘆絲條將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將預(yù)處理后的螃蟹放入萬能烹飪鍋 中，通入蒸汽控制溫度97t:蒸20min進(jìn)行熟化，取出迅速用充氮包裝機(jī)充氮包裝后，采用 8(TC保持12min， IO(TC保持12min， 12rC保持12min的多階段升溫殺菌的方式進(jìn)行殺菌，然 后快速冷卻后置入6t:冷庫保存。
權(quán)利要求
一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的低溫海水暫養(yǎng)18-36小時，取出，瀝水，去除螃蟹身體上的尖刺、毛刺后，采用可食用的捆束物將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將上述預(yù)處理后的螃蟹進(jìn)行熟化，充氮包裝，殺菌，冷卻后置入冷庫中保存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于所述暫養(yǎng)螃蟹的低溫海水，其溫度為3-6°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于所述的將螃蟹的蟹鉗、蟹腿與蟹身固定的可食用的捆束物為葫蘆絲條。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于所述的將 預(yù)處理后的螃蟹進(jìn)行熟化是將預(yù)處理后的螃蟹置入烹飪鍋中，通入熱蒸汽，控制溫度在95-100。C之間，蒸20min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于所述的將充氮 包裝的熟化螃蟹進(jìn)行殺菌、冷卻是采用多階段升溫殺菌、快速冷卻的方式，即溫度8(TC保持 10-15min、升溫至IO(TC保持10-15min、升溫至121。C保持10-15min，然后快速冷卻。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其特征在于所述將充氮包 裝，殺菌，冷卻后的螃蟹置入冷庫中保存，其冷庫的溫度控制在3-6 °C 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種螃蟹的含氣調(diào)理加工方法，其是將捕撈后的新鮮螃蟹放入經(jīng)煮沸、冷卻、充氧后的低溫海水暫養(yǎng)18-36小時，取出，瀝水，去除螃蟹身體上的尖刺、毛刺后，采用可食用的捆束物將其蟹鉗、蟹腿與蟹身固定，然后將上述預(yù)處理后的螃蟹進(jìn)行熟化，充氮包裝，殺菌，冷卻后置入冷庫中保存。本發(fā)明工藝簡便，操作可行，加工后的螃蟹食品食用方便，味道鮮美，口感好，細(xì)菌殺滅徹底，充氮包裝明顯延長保質(zhì)期及保持個體完整，一般3-5℃條件下可保存6個月。
文檔編號A23L3/3418GK101708061SQ20091023024
公開日2010年5月19日 申請日期2009年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月11日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 張永剛, 張綿松, 胡煒, 蘇來金, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所