專利名稱：一種含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及一種含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其 制備方法。
背景技術：
牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為 “白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、 球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且奶蛋白質(zhì)是全 價蛋白質(zhì)，消化率高達98%。發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料生產(chǎn)中用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和 雙歧桿菌等，它們都能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì)， 這些變化不但提高了牛奶的原有營養(yǎng)，而且賦予了飲料特殊的風味。發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主 要有調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽 固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機體衰老。尤其是對喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的 乳糖不耐者，生產(chǎn)發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料所需的酸奶是很好的奶類蛋白質(zhì)來源，可 以放心飲用。紅棗是一種營養(yǎng)佳品，被譽為“百果之王”。紅棗含有豐富的維生素A、B、C等人體 必須的種維生素和18種氨基酸、礦物質(zhì)，其中維生素C(抗壞血酸)的含量竟高達葡萄、蘋 果的70-80倍，路于(維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂 都有一定作用。據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》記載棗具有益氣養(yǎng)腎、補血養(yǎng)顏、補肝降壓、安神壯 陽、治虛勞損之功效。紅棗中含量豐富的環(huán)磷酸腺苷、兒茶酸具有獨特的防癌降壓功效，故 紅棗是極佳的營養(yǎng)滋補品。如果將發(fā)酵型含乳飲料或乳酸菌飲料和紅棗混合食用，可以通過食物的互補作 用，使食物蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，因此，發(fā)酵型含乳飲料或乳 酸菌飲料和紅棗的結(jié)合無論從營養(yǎng)學上講還是從乳飲料的研發(fā)上講，都是一種非常有益的 做法。目前市場上紅棗的產(chǎn)品繁多，其中液態(tài)奶與紅棗結(jié)合的產(chǎn)品也較多，但是這類產(chǎn) 品大多是通過添加棗汁和紅棗香精來達到紅棗的香味，無法做到在感受紅棗香味的同時又 能咀嚼到紅棗果肉的真實口感，也無法做到發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料帶來的眾多保健 功效。紅棗顆粒的懸浮穩(wěn)定性問題一直是困擾懸浮飲料生產(chǎn)的關鍵問題.紅棗顆粒的 沉降極大地影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。有研究表明，加入CMC、果膠等穩(wěn)定劑可以抑制酪蛋白 的聚集。但這并不能解決紅棗顆粒的懸浮問題。目前市場上已有一些添加紅棗顆粒的乳品， 雖然已受到消費者的喜愛，但是這類乳品在貨架期內(nèi)就會發(fā)生所添加的紅棗顆粒都沉在了產(chǎn)品包裝的底部，導致消費者在不使勁搖勻產(chǎn)品的情況下，飲用產(chǎn)品時會出現(xiàn)剛開始喝到 的是液體逐漸才會喝到紅棗顆粒的不愉悅的感覺，甚至會出現(xiàn)喝完產(chǎn)品中液體都不會喝到 紅棗顆粒的情況，因為紅棗顆粒都粘在了包裝的底部。目前乳產(chǎn)品的種類繁多，但產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝卻基本相同，本質(zhì)上無明顯差異。生產(chǎn) 工藝主要包括如下步驟1、原奶檢驗針對感官指標、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項 指標進行檢測，符合國家的相關標準；2、配料a、增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶(或酸牛乳)充分混 合均勻；b、如果生產(chǎn)酸性乳飲料，進行酸味調(diào)節(jié)劑、白砂糖或甜味劑的溶解充分溶解后在 線加入牛乳中或噴淋加入a中，快速攪拌，與牛乳(或酸牛乳)充分混合；c、添加營養(yǎng)素如添加營養(yǎng)素或果汁或其他輔料，將營養(yǎng)素或輔料充分溶解后加 入a中，與產(chǎn)品充分混合。3、定容把剩余的水補充進去；4.、暫存或添加風味物質(zhì)；5、殺菌采用巴氏殺菌或UHT滅菌系統(tǒng)，主要包括以下步驟預熱一均質(zhì)一殺菌一 冷卻。a、殺菌設備主要采用板式熱交換器或套管式殺菌；b、均質(zhì)一般采用18 25MPa，溫度為60 70°C ；主要是打碎脂肪，并進行乳化和 分散。6、灌裝；7、包裝、檢驗，合格后出廠?，F(xiàn)有的添加紅棗顆粒的乳品在生產(chǎn)的過程中，工藝還存在很多問題。這類添加紅 棗顆粒的乳品只是在上述步驟3之前加入紅棗顆粒，殺菌設備采用套管式殺菌。這樣會導 致紅棗顆粒在配料罐中即使在有攪拌轉(zhuǎn)動的條件下仍不能保證紅棗顆粒在配料罐中的每 一個位置的量基本一致，最終在成品中每一個包裝單元都不能保證紅棗顆粒的含量基本一 致，有的多有的少，而且攪拌對紅棗顆粒的機械損傷較大，紅棗顆粒的形狀大小也會被破 壞，所以在配料時要加入比實際包裝單元上標示的紅棗顆粒含量還要大的量以保證每一個 包裝單元中紅棗顆粒的含量都大于等于包裝單元上標示的紅棗顆粒含量，這樣不僅浪費了 原料而且造成了成品之間的差異。另外，紅棗顆粒與奶液基料在殺菌前混合是不可逆的操 作，相對于紅棗顆粒與奶液基料分別殺菌、分別灌裝這樣的生產(chǎn)工藝來說也是不利于生產(chǎn) 管理的工藝，一旦因為工人誤操作和發(fā)生意外情況如停電會造成不可避免的浪費。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明的發(fā)明人提出并完成本發(fā)明。本發(fā)明的主要目的在于提供一種含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料，在將酸奶的營養(yǎng)、紅 棗的香氣和紅棗顆粒咀嚼感有效結(jié)臺的同時，且紅棗顆粒能比較完整地、較長時間地在奶 中均勻穩(wěn)定懸浮，能使消費者在產(chǎn)品口感和視覺上真正感覺到紅棗顆粒的真實存在。
本發(fā)明的再一目的是提供制備上述含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料，基于100wt%所述發(fā)酵乳飲料，其配方 為牛奶24 80wt%;乳酸菌發(fā)酵劑0. 0025 0. 005wt% ；穩(wěn)定劑0. 25 lwt% ；紅棗顆粒1 20wt% ；酸度調(diào)節(jié)劑0. 1 0. 4wt% ；水余量，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0. 1 0. 15wt% 的高?；Y(jié)冷膠。結(jié)冷膠是美國斯比凱可公司開發(fā)的，繼黃原膠之后又一能廣泛應用于工業(yè)上的， 是利用微生物在有氧條件下合成的一種微生物胞外多糖。結(jié)冷膠溶于水后，分子之間會自 動聚集形成雙股螺旋結(jié)構(gòu)，雙螺旋進一步聚集可形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以可以懸浮一下顆 粒物質(zhì)。目前，市售商品化結(jié)冷膠主要有高?；Y(jié)冷膠和低?；Y(jié)冷膠二種，但由于兩者的 不同結(jié)構(gòu)導致流變及功能特性上的差異。本發(fā)明的發(fā)明人通過查文獻和長時間的試驗，發(fā) 現(xiàn)低?；Y(jié)冷膠由于無側(cè)鏈基團或側(cè)鏈基團很少，所形成的凝膠強度大、易脆裂，不適合用 在飲料中起懸浮作用，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響較大。而經(jīng)少動鞘脂單胞菌發(fā)酵后未經(jīng)脫?；?處理所得的高?；Y(jié)冷膠，凝膠具有良好的穩(wěn)定性，耐酸、耐酶，即使在高壓蒸煮和烘烤條 件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定而在PH值在4. 0 7. 5條件下性能最好，在受到較 小變化的外力剪切作用下高?；Y(jié)冷膠仍能具有良好的空間網(wǎng)狀凝膠體，仍能很好地起到 懸浮、穩(wěn)定作用，具有很好的抗剪切能力。同時，該結(jié)冷膠在低剪切速率及靜止時具有很高 的粘度，因此具有很好的運輸性能及貨架穩(wěn)定性。高酰基結(jié)冷膠形成的是柔軟、彈性凝膠， 凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。本發(fā)明的發(fā)明人把高?；Y(jié)冷膠用在飲料中能形成弱凝膠結(jié)構(gòu)因而可以在極低 的用量下獲得很好的懸浮效果，通過長時間的實驗發(fā)現(xiàn)高?；Y(jié)冷膠用量在1. 2%。以上時， 飲料產(chǎn)品中可以添加的大部分種類、大小的紅棗顆?？梢跃鶆蚍€(wěn)定懸浮，而在貯藏時其質(zhì) 地、穩(wěn)定性不受時間與溫度的影響，效果十分理想。本發(fā)明提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料中所使用的牛奶主要是指應符臺我國生 鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛 奶。牛奶通過乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵之后取部分酸奶加入到含紅棗顆粒的發(fā)酵型含乳飲料或乳 酸菌飲料生產(chǎn)當中。根據(jù)含乳飲料國家標準GBT 21732-2008，當產(chǎn)品中的酸奶含量為30 80wt%，通常稱為發(fā)酵型含乳飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和 未殺菌(活菌)型，發(fā)酵型含乳飲料成品理化指標中乳蛋白含量> 1.0wt%;當產(chǎn)品中的酸 奶含量為24 80wt%，通常稱為乳酸菌飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非 活菌)型和未殺菌(活菌)型，乳酸菌飲料成品理化指標中乳蛋白含量≥0. 7wt% ；未殺 菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料未殺菌(活菌)型乳酸菌飲料的乳酸菌活菌數(shù)在出廠期應 ≥lX106CFU/ml，在銷售期應按產(chǎn)品標簽標注的乳酸菌活菌數(shù)執(zhí)行。在含有顆粒的乳飲料產(chǎn)品中，顆粒的長期均勻懸浮穩(wěn)定性是評價產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明中紅棗顆?？梢蚤L期均勻懸浮在產(chǎn)品中，主要是因為紅棗顆粒本身的密度較 小和優(yōu)選的穩(wěn)定劑。根據(jù)具體測試實驗的結(jié)果顯示，本發(fā)明的乳飲料中，奶液的黏度通常在 15 70厘泊之間，優(yōu)選為20 40厘泊，紅棗顆粒在奶液中的分布是比較均勻的，絕大部 分呈均勻懸浮狀態(tài)，在實際工業(yè)生產(chǎn)中可實現(xiàn)紅棗顆粒在每一個包裝單位的均勻灌裝；且 本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長達6個月的貨架期內(nèi)整個液奶體系都是比較穩(wěn)定均勻 的，不會出現(xiàn)嚴重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料，其中，所述增稠劑還包含選自包括羧甲基纖維素鈉、槐 豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠中的一種或多種，這些增稠劑可共同 作用，實現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料，其中，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂 酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、 乙酸單甘酯、海藻酸丙二醇酯、酪醞酸鈉的組中的一種或多種，所述乳化劑的含量為0. 5 1. 5wt%0o 根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料，其中，所述酸度調(diào)節(jié)劑可選自乳酸、檸檬酸和蘋果酸的 一種或幾種。根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料，其中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為選自包括保加利亞乳桿 |if Lactobacillus bulgaricus、口譽熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、口譽酸季Llflif Lactobacillus, acidophilus、雙！^ If 胃 Bifidobacterium、^F If lif Lactobacillys case)和鼠李唐乳桿菌Lactobacillus GG中的一種或多種。本發(fā)明的含紅棗顆粒的乳飲料中，所含有的紅棗顆?？梢允且?guī)則或不規(guī)則顆粒狀 也可以是纖維狀，可以是包裝在含糖酸水溶液的無菌包裝單元中也可以是自然風干、或經(jīng) 過真空冷凍干燥或者熱風干燥后的脫水紅棗顆粒(優(yōu)選為采用真空冷凍干燥，可以最大限 度保留紅棗中的營養(yǎng)成分)。紅棗顆粒優(yōu)選選用粒徑為約l-10mm的規(guī)則或不規(guī)則顆粒狀紅 棗顆?；蚬麧{類紅棗顆粒，或者長度為約2-10mm，寬度為約l_5mm的纖維狀紅棗顆粒，或者 其組合。添加這些紅棗顆粒時，可以采用商購的已經(jīng)加工好的紅棗產(chǎn)品或者自行配制，其添 加量以紅棗顆粒的量為計算基準。本發(fā)明的含紅棗顆粒的乳飲料中，還可根據(jù)需要選擇性添加有膳食纖維、復合營 養(yǎng)素、紅棗汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽或者其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中 的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進一步改善產(chǎn)品風味，增加產(chǎn)品的種類。這些 物質(zhì)的選擇和添加量對于本領域的技術人員而言可根據(jù)實際需要而確定。本發(fā)明提供的含紅棗顆粒的乳飲料具體是指含紅棗顆粒的發(fā)酵型含乳飲料或乳 酸菌飲料，其中含有特定比例的酸奶和紅棗顆粒，將酸奶的營養(yǎng)和紅棗顆粒的咀嚼感有效 結(jié)合，同時產(chǎn)品中的紅棗顆粒又能均勻懸浮分布存在，而且消費者在消費過程中可從口感 和視覺上真正感覺到紅棗顆粒的真實存在，又能獲得酸奶帶來的保健功效，從而給消費者 帶來貨真價實和、愉悅和健康的感覺。另一方面，本發(fā)明還提供了所述含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的兩種制備方法。根據(jù)本發(fā)明的一種制備所述發(fā)酵乳飲料的方法包括以下步驟1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，a)均質(zhì)將標準化好的牛奶進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)；b)殺菌牛奶殺菌工藝95°C /300s或110 121°C /4 12s或用還原奶加熱到 90 95 °C，并保溫 120min ；c)發(fā)酵將殺菌后的原料奶迅速冷卻至25 44°C，打入發(fā)酵罐內(nèi)，測量原料奶溫 度是否穩(wěn)定；待原料奶溫度穩(wěn)定在發(fā)酵要求的溫度范圍內(nèi)時，無菌添加所需乳酸菌發(fā)酵劑； 緩慢攪拌10-15分鐘后停止攪拌，開始發(fā)酵；發(fā)酵時間和發(fā)酵終點視所選的乳酸菌發(fā)酵劑 來確定，發(fā)酵時間一般為3. 5 72小時，優(yōu)選的快速乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵時間4. 5 5. 5小 時，發(fā)酵終點pH值4. 3左右，滴定酸度120 130° T ；當立即使用發(fā)酵酸奶時，先將發(fā)酵 奶迅速冷卻至(要求整罐發(fā)酵奶在40分鐘內(nèi)降至要求溫度)，然后均質(zhì)(先將二級 壓力調(diào)至50bar，再調(diào)整一級壓力手柄使總壓力達到150bar)，打入配料罐；當生產(chǎn)待用發(fā) 酵酸奶時，可將均質(zhì)后的發(fā)酵奶迅速冷卻至< 4°C貯存待用(存放時間不得超過24小時)， 再次使用前請攪拌均勻。2)配制基料，溶解穩(wěn)定劑，然后與酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，然后攪拌、均 質(zhì)，均質(zhì)溫度65 70°C，均質(zhì)壓力200 250bar (可以先調(diào)二級使壓力表指示為50bar ；再 調(diào)一級使壓力表指示為200 250bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入復合營養(yǎng)素、 甜味劑和/或食用香精等添加劑類原料，得到基料，輸入生產(chǎn)管路。3)添加紅棗顆粒，在帶有攪拌的平衡缸中加入紅棗顆粒料液，利用容積泵將紅棗 顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與基料按照比例在線混合，得到混合料液，其中容積泵的壓力與均 質(zhì)后的基料的系統(tǒng)壓力一致。4)混合料液殺菌；以及5)將殺菌后的混合料液灌裝，上述混合料液通過容積泵將混合料液輸送到管式殺 菌機在115 121°C下進行2 30s的殺菌；殺菌處理的具體參數(shù)根據(jù)具體設備確定，作為 優(yōu)選的方案，可以控制殺菌參數(shù)約121°C /4s，得到發(fā)酵乳飲料。根據(jù)本發(fā)明的方法可以有選擇的將穩(wěn)定劑在水中充分溶解后先進行121°C /4s的 殺菌，殺菌后降溫到45°C以下，得到穩(wěn)定劑糖漿基料，后與發(fā)酵酸奶混合均勻，將配制好的 紅棗顆粒料液經(jīng)過管式殺菌機100 142°C、2 30s殺菌，得到商業(yè)無菌的紅棗顆粒料液， 殺菌處理的具體參數(shù)根據(jù)具體設備確定，作為優(yōu)選的方案，殺菌參數(shù)為105°C /30s ；冷卻后 在線添加到基料中與基料混合均勻不經(jīng)過殺菌機直接無菌冷灌裝到包裝單元中即得到未 殺菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料或乳酸菌飲料。根據(jù)本發(fā)明的方法，可以根據(jù)紅棗顆粒粒徑的不同選擇不同管徑的生產(chǎn)管路，以 使基料和紅棗顆粒料液順利地在線混合。其中在添加紅棗顆粒時，可以將紅棗顆粒輸入帶有攪拌的平衡缸中，加入一定量 的水配成紅棗顆粒料液，或者直接將商購的已經(jīng)經(jīng)過無菌處理的紅棗顆粒料液輸入平衡缸 中，設定好固定流量，將紅棗顆粒料液輸送到生產(chǎn)管路中，與基料按照比例在線混合。當所 用的紅棗顆粒料液的固形物含量較高時，可能不利于直接泵送進入生產(chǎn)管路，因此，可以將 紅棗顆粒料液加適量水進行稀釋，以利于泵送。優(yōu)選的，配制好的紅棗顆粒料液中的紅棗顆 粒含量最好控制在50-90wt. %范圍內(nèi)，優(yōu)選范圍為50-65wt. %，該紅棗顆粒料液可被順利 泵送進入生產(chǎn)管路與基料混合，保證生產(chǎn)連續(xù)進行。對于所使用的紅棗顆粒料液，根據(jù)其中 的顆粒含量、料液粘度以及生產(chǎn)中在線添加設備的參數(shù)要求，在送入生產(chǎn)線前進行適當調(diào)整或處理。根據(jù)本發(fā)明的方法，為了保證紅棗顆粒的形狀與紅棗顆粒在平衡缸中的均勻狀 態(tài)，平衡缸中的攪拌機的轉(zhuǎn)速可以控制為約30 80rpm。根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)選地，采用容積泵將紅棗顆粒料液泵送入生產(chǎn)管路中，且容 積泵的壓力與均質(zhì)后的基料的系統(tǒng)壓力基本一致，可最大限度保持料液中紅棗顆粒的完整 性。所述容積泵可以是螺桿泵、齒輪泵或隔膜泵。本發(fā)明方法尤其適用于生產(chǎn)紅棗顆粒含 量在l_20wt. %的乳飲料。其中，本發(fā)明所采用的在線混合(或者說紅棗顆粒的在線添加)是指基料和紅棗 顆粒料液進入生產(chǎn)管路后，分別從三通閥的不同的入口進入三通閥實現(xiàn)混合，得到混合料 液再殺菌。在線混合過程中，根據(jù)最終所要獲得的乳飲料中紅棗顆粒的含量的不同，控制 基料和紅棗顆粒的流量；紅棗顆粒的流量還與紅棗顆粒料液中的顆粒含量有關。例如，使 用紅棗顆粒料液中的紅棗顆粒含量大約65%，而要求成品紅棗顆粒含量至少達到5%，按 照一噸產(chǎn)品來算，需要純紅棗顆粒約50Kg，折算成紅棗顆粒料液就需要77Kg，剩余基料是 923Kg，那么流量比例就是923 77。在線添加紅棗顆粒時，可以控制基料和紅棗顆粒的流 量比例，流量可以通過流量計來監(jiān)控。這樣操作可以使前后生產(chǎn)過程很好地銜接在一起，形 成連續(xù)化的生產(chǎn)，并保證紅棗顆粒料液和基料更好地混合，在灌裝得到的乳飲料中，紅棗顆 粒能夠均勻穩(wěn)定地懸?。辉趯嶋H生產(chǎn)中，也可以將均質(zhì)后的基料先保存在緩存罐中，當需要 時再輸入生產(chǎn)管路與紅棗顆粒料液混合。根據(jù)本發(fā)明的方法，基料與紅棗顆粒料液在線混合后，可以不經(jīng)過其他處理，直接 進入殺菌機進行殺菌處理；基料和紅棗顆粒料液混合后進入殺菌機之前，也可以先進入一 個靜態(tài)混合器進一步混合，這樣可以使紅棗顆粒料液與基料更好地混合，使最終獲得的乳 飲料中，紅棗顆粒能夠均勻穩(wěn)定地懸浮。根據(jù)本發(fā)明的方法，為了保證紅棗顆粒的準確定量灌裝，混合好紅棗顆粒的料液 灌裝單獨采用適當?shù)念w粒灌裝機進行灌裝。為保證產(chǎn)品中紅棗顆粒的順利罐裝，應選擇具 有適當管徑灌裝頭的顆粒灌裝機，優(yōu)選地，顆粒灌裝機的灌裝頭管徑為紅棗顆粒粒徑的2-5 倍。例如，采用10mm管徑的灌裝頭來灌裝4X4X4mm的紅棗顆粒。根據(jù)本發(fā)明的方法，料液灌裝采用將混合好紅棗顆粒的混合料液冷卻到90°C左 右，一般是85 90°C，熱灌裝或冷卻到30°C以下低溫無菌灌裝到包裝單元(例如軟包裝 體，聚塑瓶/罐等)中，得到乳飲料產(chǎn)品。其中，灌裝其他料液(如基料)時優(yōu)選使用熱灌 裝。適合于本發(fā)明的乳飲料的包裝單元優(yōu)選包括PET、HDPE、利樂包、康美包等。本發(fā)明所提供的含紅棗顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法實現(xiàn)了基料與紅棗顆粒料液真 正的在線混合，在生產(chǎn)過程中不需要對紅棗顆粒料液或者含有紅棗顆粒的混合料液進行機 械攪拌，可以避免對紅棗顆粒造成機械損傷，降低紅棗顆粒的破碎率。在本發(fā)明提供的含紅棗顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法中，不需要對紅棗顆粒料液或者 含有紅棗顆粒的混合料液進行暫存或者緩存，也不需要對將紅棗顆粒和基料混合后得到的 混合料液進行攪拌，可以減少機械攪拌對紅棗顆粒的破壞，保護紅棗顆粒的形狀大小不被 破壞，降低紅棗顆粒的破碎率，根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的乳飲料中，紅棗顆粒的破碎率 一般都能保持在5.0%以下。根據(jù)本發(fā)明的另一種制備發(fā)酵乳飲料的方法包括以下步驟
1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，配制酸奶同第一 種生產(chǎn)方法；2)配制紅棗顆粒料液，將紅棗顆粒加入紅棗顆粒配料罐中，加入所需用水，緩慢攪 拌使紅棗顆粒在水中呈均勻分散狀態(tài)；3)配制基料，穩(wěn)定劑在水中充分溶解后與所需酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，加 入余量水，攪拌均勻，然后進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65 70°C，均質(zhì)壓力200 250bar(可以先 調(diào)二級使壓力表指示為50bar ；再調(diào)一級使壓力表指示為200 250bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn) 品配方需要，還可加入復合營養(yǎng)素、甜味劑和/或食用香精等添加劑類原料，得到基料，輸 入生產(chǎn)管路；4)滅菌，將配制好的紅棗顆粒料液經(jīng)過管式殺菌機100 142°C、2 30s殺菌，得 到商業(yè)無菌的紅棗顆粒料液，殺菌處理的具體參數(shù)根據(jù)具體設備確定，作為優(yōu)選的方案，殺 菌參數(shù)為105°C /30s ；將基料輸送至殺菌機，115 121°C、2 30s殺菌，殺菌處理的具體 參數(shù)根據(jù)具體設備確定，作為優(yōu)選的方案，殺菌參數(shù)為121°C /4s ；5)料液灌裝，先灌裝殺菌后的紅棗顆粒料液，然后灌裝殺菌后的基料，得到發(fā)酵乳 飲料；6)翻轉(zhuǎn)包裝單元，使紅棗顆粒和基料混勻。根據(jù)本發(fā)明的方法，可以有選擇的將穩(wěn)定劑在水中充分溶解后先進行121°C /4s 的殺菌，殺菌后降溫到45°C以下，得到穩(wěn)定劑糖漿基料，后與發(fā)酵酸奶混合均勻，得到基料， 經(jīng)過殺菌的紅棗顆粒料液和基料都不經(jīng)過殺菌機直接無菌冷灌裝到包裝單元中即得到未 殺菌(活菌)型發(fā)酵型含乳飲料或乳酸菌飲料。根據(jù)本發(fā)明的方法，當所用的紅棗顆粒料液的固形物含量較高時，可能不利于直 接泵送進入生產(chǎn)管路，因此，可以將紅棗顆粒料液加適量水進行稀釋，以利于泵送。根據(jù)本 發(fā)明的優(yōu)選實施方案，配制好的紅棗顆粒料液中的紅棗顆粒含量最好控制在50 90wt. % 范圍內(nèi)，優(yōu)選范圍為50 65wt %，該紅棗顆粒料液可被順利泵送進入生產(chǎn)管路殺菌，保證 生產(chǎn)連續(xù)進行。根據(jù)本發(fā)明的方法，為了保證紅棗顆粒的形狀與紅棗顆粒在紅棗顆粒配料罐中的 均勻狀態(tài)，紅棗顆粒配料罐中的攪拌機的轉(zhuǎn)速可以控制為約30-80rpm ；在本發(fā)明的生產(chǎn)方 法中，優(yōu)選地，采用容積泵將紅棗顆粒料液泵送入生產(chǎn)管路中殺菌。所述容積泵可以是螺桿 泵、齒輪泵或隔膜泵；根據(jù)本發(fā)明的方法，為了保證紅棗顆粒的準確定量灌裝，混合好紅棗顆粒的料液 灌裝單獨采用適當?shù)念w粒灌裝機進行灌裝。殺菌后的紅棗顆粒料液冷卻到90°C左右，一般 是85-90°C，熱灌裝或冷卻到30°C以下低溫無菌灌裝到包裝單元(例如軟包裝體，聚塑瓶/ 罐等)中，為保證產(chǎn)品中紅棗顆粒的順利罐裝，應選擇具有適當管徑灌裝頭的顆粒灌裝機， 優(yōu)選地，顆粒灌裝機的灌裝頭管徑為紅棗顆粒粒徑的2-5倍。例如，采用10mm管徑的灌裝 頭來灌裝4 X 4 X 4mm的紅棗顆粒。根據(jù)本發(fā)明的方法，基料灌裝采用將料液冷卻到90°C左右，一般是85-90°C，熱灌 裝或冷卻到30°C以下低溫無菌灌裝到包裝單元(例如軟包裝體，聚塑瓶/罐等)中。適合于本發(fā)明的乳飲料的包裝單元優(yōu)選包括PET、HDPE、利樂包、康美包等。本發(fā)明所提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)方法實現(xiàn)了基料與紅棗顆粒料液單獨配制，單獨殺菌，單獨灌裝，在生產(chǎn)過程中可以更好的控制紅棗顆粒的添加量，降低 因為生產(chǎn)過程中的誤差或者緊急情況(如停電導致的混合了顆粒的基料無法回收)導致的 紅棗顆粒原料的損失。本發(fā)明提供的兩種含紅棗顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法中，可以避免出現(xiàn)成品中每一 個包裝單元紅棗顆粒含量不均的情況，在生產(chǎn)相同量的乳飲料時，所使用的紅棗顆粒原料 的量相對較少，有利于節(jié)約生產(chǎn)成本；在每個乳飲料的單元包裝中紅棗顆粒含量均勻，口感 良好，保留了牛奶及紅棗顆粒中的營養(yǎng)成份，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法適用 范圍廣，產(chǎn)品形式多，市場應用前景廣闊。本發(fā)明提供的兩種含紅棗顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法中，不需要采用特殊方式確保 無菌環(huán)境以進行無菌操作，避免因采用無菌設備而造成生產(chǎn)成本的增加；生產(chǎn)工藝相對比 較簡單，有利于降低生產(chǎn)成本；生產(chǎn)周期越長，奶液和紅棗顆粒在生產(chǎn)管路中存留的時間也 就越長，對其風味口感的影響也就越大，而本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，生產(chǎn)周期較短，最后獲得 的乳飲料的風味口感不受影響。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定 本發(fā)明的保護范圍。實施例1、含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶350千克白砂糖80千克羧甲基纖維素鈉3千克高?；Y(jié)冷膠1. 5千克海藻酸丙二醇酯0. 5千克
YF-L706 (CHR HANSEN 冷凍菌種)100 克乳酸1千克檸檬酸0. 5千克紅棗顆粒50千克香精1. 5千克余量水。原料標準牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3.0%，非脂乳固體彡8.5%。白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 65. 0% ；紅棗顆粒粒 徑:3mm ；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 3. 50-4. 3 ；糖度23BX。純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級
11使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95°C /300s或110121°C /4 12s殺菌，然后降溫到43士 1°C，加入深冷菌種YF-L706，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 5h后降 溫至4 25°C，得到酸奶基料備用。2)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯干混均勻，在 75°C水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中， 在線調(diào)酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，進行均質(zhì)，均質(zhì)溫 度65-70°C，均質(zhì)壓力為200bar(先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào)一級壓力手柄，調(diào) 壓至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；3)紅棗顆粒在線添加在帶有攪拌(攪拌的速度為30rpm)的平衡缸中加入紅棗 顆粒料液(紅棗顆粒含量為50wt% )，設定好固定流量，將紅棗顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與基 料按照比例在線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到管式殺菌機中，在 121°c的溫度下進行4s殺菌；3)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為4. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為基 準，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，可溶性固形物約為10%，紅棗顆粒含量約為 3. 25%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為20-30厘 泊，PH值約為4. 2。乳飲料整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用 時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時具有乳香和紅棗味的香氣。經(jīng) 試驗測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層 現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。實施例2、含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備
配方(以一噸產(chǎn)品計)
脫脂奶粉 33千克
白砂糖 70千克
羧甲基纖維素鈉 2千克
高酰基結(jié)冷膠1.2千克
黃原膠0. 1千克
酒石酸單甘酯1千克
YF-L706 (CHR HANSEN)冷凍菌種 100 克
LGG (鼠李糖乳桿菌)10克
乳酸1.5千克
蘋果酸0.5千克
紅棗顆粒60千克
香精1.5千克
余量水。
原料標準
脫脂奶粉蛋白質(zhì)>32. 2% ；脂肪彡1.5%。
12
白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 85.0% ；紅棗顆粒 粒徑長度為約3mm，寬度為約1mm的纖維狀紅棗顆粒；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 3. 00-3. 60 ；糖度:35-40BXo純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將脫脂奶粉溶解于45 50°C的配料水中，攪拌完全溶解后，在45 50°C的溫 度下保溫30min，將此溶液加熱到90 95°C，并保溫120min，然后降溫到37°C，加入深冷菌 種，混合均勻，保溫發(fā)酵60h后均質(zhì)降溫至4 20°C，得到發(fā)酵液備用。2)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、黃原膠和酒石酸單甘酯干混 均勻，在75°C水中充分溶解，然后進行121°C/4s的殺菌，殺菌后降溫到45°C以下，得到穩(wěn)定 劑糖漿基料，備用；將穩(wěn)定劑糖漿基料與所需發(fā)酵液混合均勻，乳酸和蘋果酸溶解于適量配 料水中，在線調(diào)酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，調(diào)整溫度 到30 40°C進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar (先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào)一級壓 力手柄，調(diào)壓至200bar)，均質(zhì)后降溫到4°C，得到基料，備用或輸入生產(chǎn)管路；3)紅棗顆粒在線添加在帶有攪拌(攪拌的速度為80rpm)的平衡缸中加入紅棗 顆粒料液(紅棗顆粒含量為65wt% )，設定好固定流量，將紅棗顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與基 料按照比例在線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送灌裝機中；4)料液灌裝將混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為3. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基 準，脂肪含量約為0. 05%，蛋白質(zhì)含量約為1. 0%，可溶性固形物含量約為8. 0%，紅棗顆粒 含量約為5%，乳酸菌數(shù)約IX 107CFU/ml，LGG約乳酸菌數(shù)約IX 106CFU/ml。用BR0KFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為25-35厘泊，pH值約為4. 00。乳 飲料的整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢， 有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時有乳香和紅棗味的香氣。經(jīng)試驗測試該含液態(tài) 乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上 浮，風味正常。實施例3、含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶500千克白砂糖65千克果膠1.5千克高?；Y(jié)冷膠1.2千克黃原膠0. 1千克單甘酯1千克 Y0-MIX863LY0 (丹尼斯克凍干菌種)100克
蘋果酸檸檬酸紅棗顆粒香精
1.0千克 0.5千克 60千克 1.5千克余量水。原料標準牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固體彡8.5%。白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 85.0% ；紅棗顆粒 粒徑長度為約3mm，寬度為約1mm的纖維狀紅棗顆粒；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 4. 00-4. 40 ；糖度:35-40BXo純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級 使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95°C /300s或110121 °C /4 12s殺菌，然后降溫到43士 1°C，加入深冷菌種YF-L706，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 5h后降 溫至4 25°C，得到酸奶基料備用。2)配制紅棗顆粒料液將紅棗顆粒加入紅棗顆粒配料罐中，緩慢攪拌使紅棗顆粒 在水中呈均勻分散狀態(tài)(含紅棗顆粒85% )。3)配制基料將白砂糖與果膠、結(jié)冷膠、黃原膠和單甘酯干混均勻，在75°C水 中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線 調(diào)酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度 65-70°C，均質(zhì)壓力為200bar(先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)壓 至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；4)滅菌將配制好的紅棗顆粒料液經(jīng)過管式殺菌機殺菌，得到商業(yè)無菌的紅棗顆 粒料液，殺菌參數(shù)為105°C /30s ；將基料輸送至殺菌機殺菌，殺菌參數(shù)為121°C /4s ；5)料液灌裝首先將殺菌后的紅棗顆粒料液灌裝，再將殺菌后的基料灌裝，得到 乳飲料產(chǎn)品。6)翻轉(zhuǎn)包裝單元使紅棗顆粒和基料很好的混勻生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為3. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基準，脂 肪含量約為1. 5%，蛋白質(zhì)含量約為1. 5%，可溶性固形物含量約為7. 5%，紅棗顆粒含量約 為5%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30-45厘 泊，PH值約為4. 25。乳飲料的整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在 飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時有乳香和紅棗味的香氣。 經(jīng)試驗測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分 層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
實施例4、含紅棗顆粒的發(fā)酵乳乳飲料及其生產(chǎn)方法配方(以一噸產(chǎn)品計)全脂奶粉42千克白砂糖80千克羧甲基纖維素鈉1.5千克果膠1.5千克結(jié)冷膠1.2千克YC-380 (CHR HANSEN 冷凍菌種)250DCU蘋果酸1.0千克檸檬酸0.5千克紅棗顆粒60千克香精1.5千克余量水。原料標準脫脂奶粉蛋白質(zhì)彡24% ；脂肪彡26%。白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 85.0% ；紅棗顆粒 粒徑長度為約4mm，寬度為約1mm的纖維狀紅棗顆粒；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 3. 50-4. 00 ；糖度:20-25BXo純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將全脂奶粉溶解于45 50°C的配料水中，攪拌完全溶解后，在45 50°C的溫 度下保溫30min，將此溶液加熱到90 95°C，并保溫120min，然后降溫到37°C，加入深冷菌 種，混合均勻，保溫發(fā)酵60h后均質(zhì)降溫至4 20°C，得到發(fā)酵液備用。2)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉、果膠和結(jié)冷膠干混均勻，在75°C水中 充分溶解，然后進行121°C /4s的殺菌，殺菌后降溫到45°C以下，得到穩(wěn)定劑糖漿基料，備 用；將穩(wěn)定劑糖漿基料與所需發(fā)酵液混合均勻，蘋果酸和檸檬酸溶解于適量配料水中，在線 調(diào)酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，調(diào)整溫度到30 40°C 進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar(先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)壓 至200bar)，均質(zhì)后降溫到4°C，得到基料，備用或輸入生產(chǎn)管路；3)配制紅棗顆粒料液將紅棗顆粒加入紅棗顆粒配料罐中，加入適量水，緩慢攪 拌使紅棗顆粒在水中呈均勻分散狀態(tài)(含紅棗顆粒75% )。4)料液灌裝首先將紅棗顆粒料液灌裝，再將基料灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。5)翻轉(zhuǎn)包裝單元使紅棗顆粒和基料很好的混勻生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為3. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基準，脂 肪含量約為1.1%，蛋白質(zhì)含量約為1.0%，可溶性固形物含量約為9. 5%，紅棗顆粒含量約為5%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30-45厘 泊，PH值約為3. 95。乳飲料的整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在 飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時有乳香和紅棗味的香氣。 經(jīng)試驗測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分 層現(xiàn)象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。
實施例5含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶350千克白砂糖70千克果膠1.0千克結(jié)冷膠1.0千克酒石酸單甘酯0. 5千克YF-L706 (CHR HANSEN 冷凍菌種)25 克乳酸0. 5千克檸檬酸0. 5千克紅棗顆粒12. 5千克香精1. 5千克余量水。原料標準牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3.0%，非脂乳固體彡8.5%。白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 80. 0% ；紅棗顆粒粒 徑:3mm ；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 3. 50-4. 3 ；糖度23BX。純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級 使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95°C /300s或110121 °C /4 12s殺菌，然后降溫到43士 1°C，加入深冷菌種YF-L706，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 5h后降 溫至4 25°C，得到酸奶基料備用。2)配制基料將白砂糖與果膠、結(jié)冷膠、酒石酸單甘酯干混均勻，在80°C水中充分 溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，乳酸和檸檬酸溶解于50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進入 配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻，進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65-70°C，均 質(zhì)壓力為200bar (先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)壓至200bar)， 得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；3)紅棗顆粒在線添加在帶有攪拌(攪拌的速度為30rpm)的平衡缸中加入紅棗 顆粒料液(紅棗顆粒含量為80wt% )，設定好固定流量，將紅棗顆粒料液輸入生產(chǎn)管路與基 料按照比例在線混合，得到混合料液，然后將混合料液通過容積泵輸送到管式殺菌機中，在 121°c的溫度下進行4s殺菌；
3)料液灌裝將殺菌后的混合料液灌裝，得到乳飲料產(chǎn)品。生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為4. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料的總重量為 基準，脂肪含量約為1%，蛋白質(zhì)含量約為1%，可溶性固形物約為8%，紅棗顆粒含量約為 1%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為15-25厘泊， PH值約為4. 2。乳飲料整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時口 感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時具有乳香和紅棗味的香氣。經(jīng)試驗 測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象， 無嚴重脂肪上浮，風味正常。實施例6含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶500千克白砂糖75千克果膠3. 5千克羧甲基纖維素鈉(低粘)2. 5千克結(jié)冷膠1. 5千克海藻酸丙二醇酯1千克單甘酯1. 5千克Y0-MIX863LY0 (丹尼斯克凍干菌種)50克蘋果酸2. 5千克檸檬酸1.5千克紅棗顆粒250千克香精1. 5千克余量水。原料標準牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95% ；脂肪彡3.0% ；非脂乳固體彡8.5%。白砂糖符合國家一級標準。紅棗顆粒原料采用事先加工好的紅棗產(chǎn)品其中果肉含量> 80.0% ；紅棗顆粒 粒徑長度為約3mm，寬度為約1mm的纖維狀紅棗顆粒；果肉新鮮，有紅棗的正常香氣；pH 4. 00-4. 40 ；糖度:35-40BXo純凈水、乳酸、檸檬酸符合國家標準。其余原料符合相關質(zhì)量標準要求。制備過程1)將標準化好的牛奶進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70 75°C、壓力為200bar (先調(diào)二級 使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級使壓力表指示為200bar)，經(jīng)95°C /300s或110121°C /4 12s殺菌，然后降溫到43 士 1°C，加入菌種Y0-MIX863LY0，混合均勻，保溫發(fā)酵3. 5 5h后降 溫至4 25°C，得到酸奶基料備用。2)配制紅棗顆粒料液將紅棗顆粒加入紅棗顆粒配料罐中，緩慢攪拌使紅棗顆粒在水中呈均勻分散狀態(tài)(含紅棗顆粒80% )。3)配制基料將白砂糖與羧甲基纖維素鈉(低粘)、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯和單 甘酯干混均勻，在80°C水中充分溶解，冷卻后與所需酸奶混合均勻，蘋果酸和檸檬酸溶解于 50倍的配料水中，在線調(diào)酸，進入配料罐，快速攪拌，補充適量水，加入食用香精，混合均勻， 進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65-70°C，均質(zhì)壓力為200bar(先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至50bar ；再調(diào) 一級壓力手柄，調(diào)壓至200bar)，得到基料，并輸送入生產(chǎn)管路；4)滅菌將配制好的紅棗顆粒料液經(jīng)過管式殺菌機殺菌，得到商業(yè)無菌的紅棗顆 粒料液，殺菌參數(shù)為105°C /30s ；將基料輸送至殺菌機殺菌，殺菌參數(shù)為121°C /4s ；5)料液灌裝首先將殺菌后的紅棗顆粒料液灌裝，再將殺菌后的基料灌裝，得到 乳飲料產(chǎn)品。6)翻轉(zhuǎn)包裝單元使紅棗顆粒和基料很好的混勻生產(chǎn)過程順利，設備運轉(zhuǎn)正常，紅棗顆粒破碎率為3. 0%，比常規(guī)工藝75%的破碎 率低很多，保證了較好的紅棗顆粒形狀和口感。本實施例提供的含紅棗顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為以乳飲料總重量為基準，脂 肪含量約為1.5%，蛋白質(zhì)含量約為1.5%，可溶性固形物含量約為8%，紅棗顆粒含量約為 20%。用BROKFIELD DV-III型粘度計在25°C時測得的乳飲料產(chǎn)品的粘度約為30-45厘泊， PH值約為4. 15。乳飲料的整體狀態(tài)均勻，紅棗顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用 時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和紅棗顆粒的粒感，同時有乳香和紅棗味的香氣。經(jīng)試 驗測試該含液態(tài)乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn) 象，無嚴重脂肪上浮，風味正常。對比實施例1除結(jié)冷膠用量為0. 8千克外，其它組分及用量與實施例1相同，以與實施例1相同 的方法制備含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料。對比實施例2除結(jié)冷膠用量為0. 6千克外，其它組分及用量與實施例2相同，以與實施例2相同 的方法制備含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料。產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測以實施例1-6和對比實施例1、2提供的產(chǎn)品為實驗樣品，取10ml的成品(濾出紅 棗顆粒)放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)3000rpm離心lOmin。離心結(jié)束后，觀察沉淀量，若低于 1%，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。離心結(jié)果如下表1 表 1 分別在常溫、43°C的溫度條件下考察產(chǎn)品體系的脂肪上浮穩(wěn)定性，分別在第1、3、 5、7、15、30天觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)絮凝、水析等現(xiàn)象，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的，脂肪上浮穩(wěn) 定性結(jié)果如下表2 表2 產(chǎn)品中紅棗顆粒分布的穩(wěn)定性以實施例1-6的產(chǎn)品為實驗樣品，在常溫(23_36°C )環(huán)境條件下進行靜止觀察，檢 測產(chǎn)品紅棗顆粒的分布狀態(tài)。紅棗顆粒分布的檢驗把單個包裝單元的產(chǎn)品的上、中、下三等份依次倒入干凈的 容器中，然后分別測量不同等份的紅棗顆粒含量，從而驗證紅棗顆粒的分布狀態(tài)，結(jié)果如表 3所示(表格中的數(shù)據(jù)為各層的紅棗顆粒含量％ )。紅棗顆粒含量的檢測采用如下方法進行檢測設備1. 00mm的粒度篩；0-10千克的電子天平；檢測步驟1)將1. 00mm的粒度篩過水后，將粒度篩干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩 網(wǎng)和篩子周圍的水，或者利用干燥設備進行干燥處理)，稱出篩子的重量，記做A。2)將1. 00mm的粒度篩放在電子天平上，將電子天平讀數(shù)清零。3)將待測的樣品搖勻后，將100 200. 0克樣品倒入粒度篩中，準確稱量樣品重 量，記做B。4)將粒度篩傾斜除去牛乳等全部液體，約4分鐘(傾斜程度以去除液體而倒不出 紅棗顆粒為準)；用毛巾擦去篩網(wǎng)和篩子周圍的水，然后準確稱量，記做C。含量計算凈紅棗顆粒含量(％ ) = (C-A)/BX100%表3 由上表可知，紅棗顆粒能夠很好的均勻懸浮于產(chǎn)品中并可以保持相當長的時間， 懸浮性較好。參考上述方法對對比例1-2的穩(wěn)定性進行檢測，具體穩(wěn)定性觀察結(jié)果如下表4所不。表 權利要求
一種含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，基于100wt％發(fā)酵乳飲料，其配方為牛奶 24～80wt％；乳酸菌發(fā)酵劑 0.0025～0.005wt％；穩(wěn)定劑0.25～1wt％；紅棗顆粒 1～20wt％；酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.4wt％；水余量，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0.1～0.15wt％的高?；Y(jié)冷膠。
2.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述增稠劑還包含選自包括羧甲 基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃 原膠、卡拉膠中的一種或多種。
3.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述乳化劑為選自包括單硬脂酸 甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、 琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉、海藻酸丙二醇酯的組中的一種或多種，所述乳化劑 的含量為0. 5 1. 5wt%。。
4.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑其中為選自包括 乳酸、檸檬酸和蘋果酸的組中的一種或幾種。
5.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵乳飲料，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑為選自包括保 力口利亞乳桿菌 Lactobacillus bulgaricus、嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus、 嗜酸乳桿菌Lactobacillus, acidophilus、雙歧桿菌Bifidobacterium、干酪乳桿菌 Lactobacillys case)和鼠李唐乳桿菌Lactobacillus GG中的一種或多種。
6.一種制備權利要求1所述發(fā)酵乳飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；2)配制基料，溶解穩(wěn)定劑，然后與酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，然后攪拌、均質(zhì)；3)添加紅棗顆粒，在帶有攪拌的平衡缸中加入紅棗顆粒料液，利用容積泵將紅棗顆粒 料液輸入生產(chǎn)管路與基料按照比例在線混合，得到混合料液，其中容積泵的壓力與均質(zhì)后 的基料的系統(tǒng)壓力一致；4)混合料液殺菌；以及5)將殺菌后的混合料液灌裝，得到發(fā)酵乳飲料。
7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其特征在于，所述平衡缸中的攪拌機的轉(zhuǎn)速為 30-80rpm。
8.一種制備權利要求1所述發(fā)酵乳飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)配制酸奶，將牛奶均質(zhì)殺菌，然后無菌添加乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；2)配制紅棗顆粒料液，將紅棗顆粒加入紅棗顆粒配料罐中，加入所需用水，緩慢攪拌使 紅棗顆粒在水中呈均勻分散狀態(tài)；3)配制基料，穩(wěn)定劑在水中充分溶解后與所需酸奶混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，加入余 量水，攪拌均勻，然后進行均質(zhì)；4)滅菌，將配制好的紅棗顆粒料液和基料分別殺菌；5)料液灌裝，先灌裝殺菌后的紅棗顆粒料液，然后灌裝殺菌后的基料，得到發(fā)酵乳飲料；6)翻轉(zhuǎn)包裝單元，使紅棗顆粒和基料混勻。
9.根據(jù)權利要求6或8所述的方法，其特征在于，配置好的紅棗顆粒料液中紅棗顆粒含 量為50 90wt%。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及一種含紅棗顆粒的發(fā)酵乳飲料及其制備方法。所述乳飲料的配方為牛奶24～80wt％、乳酸菌發(fā)酵劑0.0025～0.005wt％、穩(wěn)定劑0.25～1wt％、紅棗顆粒1～20wt％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.4wt％、水余量，其中，所述穩(wěn)定劑由增稠劑和/或乳化劑組成，其所述增稠劑包含0.1～0.15wt％的高?；Y(jié)冷膠。本發(fā)明的含紅棗顆粒的乳飲料在將酸奶的營養(yǎng)、紅棗的香氣和紅棗顆粒咀嚼感有效結(jié)臺的同時，且紅棗顆粒能比較完整地、較長時間地在奶中均勻穩(wěn)定懸浮，能使消費者在產(chǎn)品口感和視覺上真正感覺到紅棗顆粒的真實存在。
文檔編號A23C9/133GK101874520SQ20091023771
公開日2010年11月3日 申請日期2009年11月13日 優(yōu)先權日2009年11月13日
發(fā)明者劉華, 孫遠征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司