專利名稱：：一株釀酒酵母及其在釀造葡萄酒中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一株釀酒酵母及其在葡萄酒釀造中的應(yīng)用，特別涉及一株釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)及其在釀造干紅葡萄酒中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：葡萄酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的微生物學(xué)過程，其中酵母菌是占主導(dǎo)地位的微生物。葡萄酒的釀造主要是在釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的作用下，采用自然發(fā)酵或者純種發(fā)酵，將葡萄原料中的各種潛在品質(zhì)和優(yōu)勢在酒中充分表現(xiàn)出來。因此，釀酒酵母性能的優(yōu)劣不僅對葡萄酒的口感和風(fēng)味影響很大，而且還直接影響到所釀葡萄酒的產(chǎn)量、質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)性和發(fā)酵生產(chǎn)管理，對葡萄酒特色和風(fēng)格的形成至關(guān)重要。采用具有多種特定優(yōu)良性能的釀酒酵母菌株不但能提高葡萄酒的品質(zhì)，還能縮短發(fā)酵周期和降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢和獲利能力。對葡萄酒酵母的這些要求直接推動了優(yōu)良釀酒酵母選育工作的開展。利用本土優(yōu)良釀酒酵母菌株釀造具有當(dāng)?shù)靥厣膬?yōu)質(zhì)葡萄酒，在釀酒歷史悠久的歐洲某些地區(qū)，尤其是名酒產(chǎn)地廣為流行。目前，法國、美國、意大利、西班牙和澳大利亞等國均十分重視對本國本地優(yōu)良釀酒酵母的釀酒特性研究，并廣泛將優(yōu)良菌株制成活性干酵母并將其引入商業(yè)化葡萄酒生產(chǎn)。從國外引入這些優(yōu)良葡萄酒釀造用活性干酵母雖然是一條生產(chǎn)捷徑，但由于葡萄品種、栽培環(huán)境及工藝條件等差異，引入菌種并不能完全表現(xiàn)出其良好品質(zhì)。在多年種植葡萄的園區(qū)有多種天然酵母與其相伴而生，經(jīng)長期的自然選擇和進(jìn)化演變，逐漸形成了一批適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境和葡萄品種的優(yōu)勢野生釀酒酵母。因此，我國必須重視選育具有優(yōu)良釀造特性的本土釀酒酵母菌株。我國的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)和葡萄酒產(chǎn)區(qū)缺乏適合自己原料和產(chǎn)品的酵母菌種，我國葡萄酒工業(yè)需要的微生物制劑幾乎全部依賴進(jìn)口。而國外廣適性葡萄酒微生物制劑的廣泛使用，會導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化加劇，缺乏產(chǎn)地特色，而且外來微生物菌種的大量引入，會影響本土資源的豐富性和多樣性，影響葡萄酒廠進(jìn)行自然酵母菌選育的有效性。選育具有優(yōu)良品質(zhì)的葡萄酒酵母，對葡萄酒色澤、香氣、感官質(zhì)量和風(fēng)格的改善具有重要意義。而我國葡萄釀酒微生物菌種的選育還處于起步階段。迄今為止，尚未有我國自行篩選和選育的微生物菌株應(yīng)用到葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)之中。我國葡萄種植面積廣，河北、山東、甘肅和新疆等地都是重要的葡萄產(chǎn)區(qū)。不同產(chǎn)區(qū)以及不同品種葡萄中野生釀酒酵母分布具有一定規(guī)律性。篩選具有優(yōu)良釀造特性的釀酒酵母菌株，對于開發(fā)具有優(yōu)質(zhì)特色的本地(尤其是原產(chǎn)地)葡萄酒具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的，旨在解決國產(chǎn)干紅葡萄酒品質(zhì)由于廣泛使用國外進(jìn)口的活性干酵母發(fā)酵劑而趨于"同質(zhì)化"的問題，提供一株釀酒酵母及其在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。本發(fā)明所提供的釀酒酵母為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)3NJZCC17CGMCCN23284。所述釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCC漁3284經(jīng)過48h固體YEDP培養(yǎng)基上生長的菌落為圓形、乳白色、有光澤，其邊緣整齊，菌體粘稠，易挑起；在WL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為奶油色帶綠色，菌落球形突起，表面光滑、不透明，奶油狀(如圖l所示)；在McClary醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基上28t:培養(yǎng)1_4周后，有2_4個(gè)子囊孢子形成，孢子壁光滑(如圖2所示)。所述釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17，已于2009年9月17日保藏于中國微生物菌種保藏管委理員會普通微生物中心(簡稱CGMCC，地址為中國北京市朝陽區(qū)大屯路)，保藏號為CGMCC漁.3284。本發(fā)明從我國昌黎產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄表面篩選、鑒定得到的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17。利用本發(fā)明的釀酒酵母NJZCC17生產(chǎn)出的干紅葡萄酒優(yōu)點(diǎn)在于在河北省葡萄產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中，與對照商業(yè)化釀酒酵母菌株相比，其發(fā)酵得到的葡萄酒中糖含量為14g/L，酒精含量為914%，甘油產(chǎn)量411g/L，硫化氫、乙醛、乙酸和尿素等對葡萄酒風(fēng)味或品質(zhì)不利的代謝產(chǎn)物產(chǎn)量較低，蘋果酸利用率更高，揮發(fā)性香氣成分平衡，總酯類物質(zhì)產(chǎn)量更高而總高級醇產(chǎn)量適中，可以提高葡萄酒中多酚和白藜蘆醇的含量，口感更具復(fù)雜性，釀造時(shí)間適中，對本土干紅葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定和提高，以及發(fā)揮昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠等紅葡萄釀造潛力均發(fā)揮重要作用。本發(fā)明的釀酒酵母NJZCC17尤其能夠最大限度發(fā)揮赤霞珠葡萄的釀造特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的作用。圖1為釀酒酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17在WL營養(yǎng)瓊脂上的菌落形態(tài)。圖2為釀酒酵母菌株NJZCC17在McClary醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基上28。C培養(yǎng)1_4周后，在顯微鏡中的形態(tài)觀察。具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中的模擬葡萄汁培養(yǎng)基配方如下葡萄糖，200g/1000mL;擰檬酸，6g/1000mL;蘋果酸6g/1000mL，尿嘧啶20mg/1000mL;磷酸二氫鉀，750mg/1000mL;硫酸鉀，500mg/1000mL;七水硫酸鎂，250mg/1000mL;氯化鈉200mg/1000mL;二水氯化f丐，155mg/1000mL;—水硫酸錳，4mg/1000mL;硫酸鋅，4mg/1000mL;碘化鉀，lmg/1000mL;五水硫酸銅，lmg/1000mL;硼酸，lmg/1000mL;二水鉬酸鈉，lmg/1000mL;六水氯化鈷，O.4mg/1000mL;肌醇，20mg/1000mL;煙酸，2mg/1000mL;泛酸f丐1.5mg/1000mL;鹽酸硫胺素0.25mg/1000mL;鹽酸卩比眵辛(VB6)0.25mg/1000mL;生物素(biotin)，0.003mg/1000mL;脯氨酸(proline)，61.5mg/1000mL;谷氨酰胺(glutamine)，50.7mg/1000mL;精氨酸(arginine)，37.5mg/1000mL;色氨酸(tryptophan)，18mg/1000mL;丙氨酸(alanine)，14.7mg/1000mL;谷氨酸(glutamicacid)，12mg/1000mL;絲氨酸(serine)，7.8mg/1000mL;蘇氨酸(threonine)，7.8mg/1000mL;亮氨酸(leucine)，4.8mg/1000mL;天冬氨酸(asparticacd)4.5mg/1000mL;纈氨酸(valine)，4.5mg/1000mL;苯丙氨酸(phenylalanine)3.9mg/1000mL;異亮氨酸(isoleucine)，3.3mg/1000mL;組氨酸(histidine)，3.3mg/1000mL;甲硫氨酸(methionine)，3.3mg/1000mL;酪氨酸(tyrosine)，1.8mg/1000mL;甘氨酸(glycine)，1.8mg/1000mL;賴氨酸(lysine)，1.8mg/1000mL;半胱氨酸(cysteine)，1.2mg/1000mL;氯化銨，55.8mg/1000mL;麥角甾醇，15mg/1000mL;油酸鈉，5mg/1000mL;吐溫_80，0.5ml/1000mL。pH=3.3±0.1。下述實(shí)施例中YEPD培養(yǎng)基配方如下葡萄糖，20g/1000mL;蛋白胨，20g/1000mL;酵母抽提物，10g/1000mL;自然pH值，12rC，滅菌15min。固體培養(yǎng)基加入20g/1000mL瓊脂，微波爐加熱完全融化后滅菌。下述實(shí)施例中WL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配方如下酵母抽提物，4g/1000mL;胰蛋白胨，lg/1000mL;葡萄糖，50g/1000mL;KH2P04，0.550g/1000mL;KCl，O.425g/1000mL;CaCl2，0.125g/1000mL;MgS04，0.125g/1000mL;FeCl3，0.0025g/1000mL;MnS04，0.0025g/1000mL;溴甲酚綠，O.022g/1000mL;pH=6.5。下述實(shí)施例中McClary培養(yǎng)基培養(yǎng)基配方如下葡萄糖，lg/1000mL;KC1，1.8g/1000mL;無水乙酸鈉，8.2g/1000mL;酵母膏，2.5g/1000mL;瓊脂，20g/1000mL。實(shí)施例1、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCCN23284的分離、純化及其鑒定對昌黎葡萄產(chǎn)區(qū)不同葡萄品種表面所分離的200多株野生酵母菌株進(jìn)行分離、鑒定和篩選。其分離方法采用平板稀釋涂布法挑取單菌落并連續(xù)兩次純化。鑒定方法采用傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)鑒定和生理生化鑒定結(jié)合ATBID32C酵母自動鑒定系統(tǒng)(生物梅里埃公司，法國)，并輔以5.8S-ITSrDNAPCR-RFLP和5.8S-ITSrDNA序列分析兩種分子生物學(xué)方法對菌株進(jìn)行鑒定；經(jīng)鑒定為釀酒酵母的菌株均以法國LAFFORT公司生產(chǎn)商業(yè)化活性干酵母(ActiveDryYeast，ADY)ZymafloraF15(以下均簡寫作F15)為對照菌株進(jìn)行試管發(fā)酵初篩、搖瓶發(fā)酵復(fù)篩、小型釀酒優(yōu)選菌株篩選實(shí)驗(yàn)和優(yōu)篩菌株中試規(guī)模釀酒實(shí)驗(yàn)，對菌株進(jìn)行篩選。經(jīng)過近四年的系統(tǒng)研究和反復(fù)篩選，得到數(shù)株具有優(yōu)良釀造特性的釀酒酵母菌株。依據(jù)國際上常用的葡萄酒釀造用釀酒酵母菌株篩選指標(biāo)(EfstratiosNikolaou，EvangelosH.Soufleros，ElizabethBouloumpasi，NikolaosTzanetakis.SelectionofindigenousSaccharomycescerevisiaestrainsaccordingtotheiroenologicalcharacteristicsandvinificationresults.FoodMicrobiol.2006，23:205-211)對數(shù)株優(yōu)篩菌株各種釀造特性進(jìn)行系統(tǒng)研究，所有優(yōu)篩菌株分別在模擬葡萄汁培養(yǎng)基中以1X106CFU/mL的接種量接種，25t:模擬發(fā)酵靜置培養(yǎng)2030d，然后經(jīng)過4L葡萄汁發(fā)酵小試和500L發(fā)酵中試，所有指標(biāo)測定采用標(biāo)準(zhǔn)分析方法，并對中試生產(chǎn)干紅葡萄酒進(jìn)行專家感官評定。指標(biāo)包括發(fā)酵活力、發(fā)酵速率、絮凝能力、產(chǎn)泡沫能力、揮發(fā)酸產(chǎn)量、降酸能力、甘油產(chǎn)量、乙醛產(chǎn)量、H2S產(chǎn)量、尿素產(chǎn)量、S02抗性、酒精抗性、溫度抗性、揮發(fā)性香氣物質(zhì)(酯類和高級醇)產(chǎn)量等，具體檢測方法如實(shí)施例2所述。經(jīng)過反復(fù)篩選、驗(yàn)證和釀造研究，從河北省昌黎縣葡萄產(chǎn)區(qū)生長的赤霞珠葡萄表面分離得到的(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCC漁3284(以下簡稱NZJCC17)具有發(fā)酵活力旺盛、發(fā)酵啟動迅速、泡沫產(chǎn)量低、發(fā)酵結(jié)束絮凝能力強(qiáng)、發(fā)酵殘?zhí)堑投凭雀?、甘油產(chǎn)量高、利用蘋果酸能力較強(qiáng)，乙醛、H^和尿素等對葡萄酒品質(zhì)具有不良影響的物質(zhì)產(chǎn)量低，對SOy酒精和高糖度所造成的高滲透壓等逆境生存條件具有良好抗性，經(jīng)NJZCC17釀造的葡萄酒具有良好的香氣結(jié)構(gòu)和組成，主要二次揮發(fā)香氣物質(zhì)(酯類、高級醇、羰基化合物、小分子有機(jī)酸等)產(chǎn)量較對照菌株高或近似，而種類較商業(yè)對照菌株釀酒酵母F15多。經(jīng)過專家評定一致認(rèn)為用昌黎赤霞珠葡萄上分離得到的優(yōu)選釀酒酵母菌株NJZCC17發(fā)酵昌黎產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)赤霞珠葡萄，釀造所得的干紅葡萄酒無論從顏色、氣味和口味上均優(yōu)于對照用活性干酵母(法國)以相同條件生產(chǎn)的干紅葡萄酒。該菌株經(jīng)過形態(tài)學(xué)觀察、生理生化鑒定、ATBID32C酵母菌快速鑒定系統(tǒng)和5.8S-ITSrDNA基因擴(kuò)增及PCR產(chǎn)物的RFLP分析后對所有鑒定結(jié)果綜合分析后，鑒定NJZCC17為釀酒酵母的新株。具體鑒定結(jié)果如下形態(tài)學(xué)觀察方法和結(jié)果經(jīng)過48h培養(yǎng)，NJZCC17在YEDP固體培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色，圓形，有光澤，邊緣整齊，粘稠，易挑起，顯微鏡下觀察為細(xì)胞成圓形或卵圓形，多邊芽殖，無假菌絲；在WL營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為奶油色帶綠色，菌落球形突起，表面光滑、不透明，奶油狀(如圖l所示)在McClary瓊脂培養(yǎng)基上2『C培養(yǎng)l-2周后，在顯微鏡下觀察有2-4個(gè)子囊孢子形成，孢子壁光滑，NJJCC17的孢子特征(如圖2所示)。生理生化鑒定方法和結(jié)果根據(jù)酵母屬的分類檢索表，本研究選取對于釀酒酵母屬種內(nèi)區(qū)分比較重要的測試項(xiàng)目為葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖的發(fā)酵能力、纖維二糖和肌醇的同化能力、硝酸鹽和L-賴氨酸的同化能力和抗放線菌酮能力這四項(xiàng)生理生化測試。經(jīng)過生理生化實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，NJZCC17的碳源同化、氮源同化和放線菌酮生長實(shí)驗(yàn)的結(jié)果均與對照菌株CICC1450(標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)對照菌株，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，以下均寫作CICC1450)測試結(jié)果相同，具體結(jié)果見下表。表1對照菌株和代表菌株的生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果代表菌株編號糖發(fā)酵糖同化氮源同化其它葡旌半麥別萄鬚乳芽i糖《糖糖li纖肌葡空維醇萄白二糖被裙硝r硫空酸賴酸白鉀氨銨酸放線菌酮生長(腦0mg/L)CICC1450NJZCC17++++-++++---+--+---+■--+--[注]:"+"表示菌體生長，試驗(yàn)結(jié)果陽性；"-"表示菌體不生長，試驗(yàn)結(jié)果陰性。ID32C酵母菌鑒定系統(tǒng)鑒定的方法和結(jié)果利用ID32C酵母菌鑒定系統(tǒng)(梅里埃公司，法國)和ATB全自動鑒定及藥敏測試儀(梅里埃公司，法國)對純化好的酵母菌進(jìn)行鑒定。ID32C是由32個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、微量化的同化試驗(yàn)與相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫組成的適于酵母菌的鑒定系統(tǒng)。這32個(gè)小孔中含有不同的脫水碳水化合物。一種化學(xué)純的半固體培養(yǎng)基與6菌懸液一起被接種到小孔中。培養(yǎng)2448h后由ATB閱讀器觀察孔中酵母菌的生長情況，然后系統(tǒng)自動根據(jù)APILABID32軟件得到鑒定結(jié)果。對本實(shí)驗(yàn)中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17與標(biāo)準(zhǔn)對照菌株CICC1450的鑒定相似率(id%)達(dá)到99.9，為極好的鑒定結(jié)果。5.8S-ITSrDNAPCR-RFLP和5.8S-ITSrDNA序列分析鑒定方法和結(jié)果酵母的核糖體5.8SrDNA及兩側(cè)的轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)(internaltranscribedspacer,ITS)具有顯著的種間差異性，可作為鑒別酵母菌種的分類依據(jù)。在對待測酵母菌株進(jìn)行常規(guī)表型鑒定和自動化鑒定的同時(shí)，還采用5.8S-ITSrDNAPCR-RFLP和5.8S_ITSrDNA序列分析兩種分子生物學(xué)方法對菌株進(jìn)行鑒定，對幾種分類鑒定方法的試驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)一性和可靠性作驗(yàn)證。具體方法如下①酵母菌基因組DNA的提取首先采用酵母菌基因組DNA提取試劑盒(明日百傲公司，北京)提取酵母菌的基因組DNA。②酵母菌株5.8S-ITSrDNA的PCR擴(kuò)增PCR擴(kuò)增所用引物為ITS1(5'-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3')和ITS4(5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC—3')，由上海生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司合成；PCR擴(kuò)增條件為95°CX5min;94°CXlmin，55.5°CX2min，72。CX2min，35個(gè)循環(huán)；72。CX10min;PCR擴(kuò)增體系(50iiL)的組成為模板DNA3-5iiL，10XPCR反應(yīng)緩沖液5.OiiL，lOiiM引物O.5iiL，10mMdNTPsliiL，TaqDNA聚合酶1U，ddH20補(bǔ)充體系至50ii1，混勻。隨后對PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行檢測取5iiLPCR擴(kuò)增產(chǎn)物點(diǎn)樣于1.4%瓊脂糖凝膠上，電泳緩沖液為1XTAE，100V電壓下，電泳40min，溴化乙錠(EB)染色后，由凝膠成像系統(tǒng)對電泳圖譜拍照并進(jìn)行分析，采用100-bpDNAMarker判斷PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的大小。③酵母菌株5.8S-ITSrDNA的RFLP分析5.8S-ITSrDNA的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物分別用CfoI、Hae111和HinfI(Fermentas，American)三種限制性內(nèi)切酶37。C酶切16h;20yL的酶切體系內(nèi)含10iiLPCR產(chǎn)物，2iiL10XBuffer和10U內(nèi)切酶；酶切后取10yL酶切產(chǎn)物于3%瓊脂糖凝膠，1XTAE緩沖液中，100V電壓下電泳lh，EB染色后，凝膠照相，最后與標(biāo)準(zhǔn)酶切圖譜對照，在種的水平上鑒定待測酵母菌株。酵母菌株5.8S-ITSrDNA的序列分析5.8S-ITSrDNAPCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)過瓊脂糖凝膠回收試劑盒(明日百傲公司，北京)純化后，由上海生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司進(jìn)行測序，測序引物同PCR引物ITS1或ITS4;根據(jù)測序結(jié)果，利用BLAST軟件從GenBank核酸序列數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行同源序列搜索，比較供試菌株與已知酵母菌株相應(yīng)序列的相似程度。使用弓|物ITS1(5'-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3')禾口ITS4(5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3')對分離的代表性菌株的5.8S-ITSrDNA區(qū)擴(kuò)增，所得的產(chǎn)物大多為450-880bp之間。使用Cfol、HaeIII和Hinfl進(jìn)行酶切，所得酶切圖譜共有20個(gè)類型，將酶切圖譜與Guillamon和Esteve-Zarzoao等人建立的標(biāo)準(zhǔn)酶切圖譜進(jìn)行對照鑒定。對酵母菌株NJZCC17和CICC1450的5.8S_ITSrDNA_RFLP方法鑒定的酵母菌株的酶切數(shù)據(jù)如表2所示。通過試驗(yàn)證明NJZCC17和CICC1450的5.8S-ITSrDNA-RFLP的酶切圖譜，證明NJZCC17為釀酒酵母新株。表2酵母菌株5.8S-ITSrDNAPCR擴(kuò)增產(chǎn)物大小及限制性內(nèi)切酶酶切圖譜<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>根據(jù)目前酵母菌分子系統(tǒng)學(xué)研究領(lǐng)域所流行的觀點(diǎn)，即具有相同或相似ITS序列(序列同源性》99%)的菌株屬于同一物種，根據(jù)序列分析發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)菌株CICC1450和測試菌株NJZCC17與基因庫參考菌株5.8S-ITSrDNA的序列同源性為100%，因此可以確認(rèn)鑒定結(jié)果，即NJZCC17為釀酒酵母新株。采用四種分類鑒定方法對NJZCC17進(jìn)行鑒定，其鑒定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對照菌株完全相同，故可將NJZCC17鑒定為釀酒酵母新株。釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17，已于2009年9月17日保藏于中國微生物菌種保藏管委理員會普通微生物中心(簡稱CGMCC，地址為中國北京市朝陽區(qū)大屯路)，保藏號為CGMCC漁.3284。實(shí)施例2、釀酒酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17的釀酒效果實(shí)驗(yàn)優(yōu)良葡萄酒釀酒酵母菌株NJZCC17和對照菌株CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中的釀造特性比較，具體方法如下所述將保存于-80°C的釀酒酵母NJZCC17和釀酒酵母CICC1450分別在YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，按106CFU/mL接種于1.8L模擬葡萄汁培養(yǎng)液中，25。C培養(yǎng)。挑取培養(yǎng)過夜的釀酒酵母NJZCC17或釀酒酵母CICC1450對照菌株接入含10mL液體YEPD培養(yǎng)基的試管中，28t:靜置培養(yǎng)12h后分別吸取lmL轉(zhuǎn)接于含lOOmLYEPD液體培養(yǎng)基的三角瓶中，2『C靜置培養(yǎng)12h。然后按照106CFU/mL的接種量接種于模擬葡萄汁中，25°〇培養(yǎng)至殘?zhí)橇?lt;4g/L，釀造得到模擬葡萄酒。按照下述方法檢測模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性C02失重稱量法(M.S.P6rez_Coellol，A.I.BrionesP6rez，J.F.UbedaIranzoandP.J.MartinAlvarez.CharacteristicsofwinesfermentedwithdifferentSaccharomycescerevisiaestrainsisolatedfromtheLaMancharegion.FoodMicrobio.1999,16(6):563-573);殘?zhí)呛糠屏衷噭┓?GB/T15038-2006);酒精含量比重瓶法(GB/T15038-2006);總酸度滴定法(GB/T15038-2006);乙醛產(chǎn)量試劑盒法，乙醛測定試劑盒(AcetaldehydeAssayKit，Megazyme公司，愛爾蘭)；甘油產(chǎn)量試劑盒法，甘油測定試劑盒(GlycerolAssayKit，Megazyme公司，愛爾蘭)；尿素產(chǎn)量試劑盒法，尿素測定試劑盒(UreaAssayKit,Megazyme公司，愛爾蘭)；蘋果酸含量液相色譜法(GB/T15038-2006);酯類、高級醇、有機(jī)酸等揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量用Agilent6890氣相色譜(GC)和Agilent5975質(zhì)譜(MS)聯(lián)用儀(Agilent，美國)檢測上述獲得的釀造葡萄酒中各種揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類和含量。具體條件為毛細(xì)管柱HP-INNOWAXPolyethyleneGlycol60mX0.25mmX0.25iim(J&Wscientific,美國)載氣為高純氦氣，流速lmL/min;頂空固相微萃取手動進(jìn)樣，采用不分流模式，插入氣相色譜的進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度250°C，熱解析25min。柱溫箱的升溫程序是4(TC保持5min，然后以3°C/min的速度升溫至20(TC，保持2min。質(zhì)譜借口溫度為28(TC，離子源溫度為230°C，電離方式EI，離子能量70ev，質(zhì)量掃描范圍20-450amu(張明霞.葡萄酒香氣變化規(guī)律研究——著重于關(guān)鍵釀造工藝對葡萄酒香氣的影響[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文.2007);最大耐乙醇含量按文獻(xiàn)(J.A.Regod6n，F(xiàn).Per6z，M.E.Vald6s，C.DeMiguelandM.Ramirez.Asimpleandeffectiveprocedureforselectionofwineyeaststrains.FoodMicrobio.1997,14(3):247-254)描述的方法進(jìn)行；最大耐S02含量按文獻(xiàn)(J.A.Regod6n，F(xiàn).Per6z，M,E.Vald6s，C.DeMiguelandM.Ramirez.Asimpleandeffectiveprocedureforselectionofwineyeaststrains.FoodMicrobio.1997,14(3):247-254)描述的方法進(jìn)行；產(chǎn)H^能力將各測試菌株點(diǎn)種在商業(yè)化生產(chǎn)的BIGGY瓊脂上，3(TC培養(yǎng)47d，持續(xù)觀察菌落顏色變化，根據(jù)顏色深淺考察各測試菌株產(chǎn)硫化氫能力。1=white(白色)，2=cream(奶油色)，3=lightbrown(淺棕色)，4=brown(棕色)，5=darkbrown(深棕色)，6=black(黑色)。數(shù)值越高則H2S產(chǎn)生能力越強(qiáng)(Giudici，P.，Kunkee，R.E.Theeffectofnitrogendeficiencyandsulfur—containingaminoacidsonthereductionofsulfatetohydrogensulfidebywinesyeasts.Am.J.Enol.Vitic.1994，45:107-112);2，3_丁二醇禾U用核磁共振檢領(lǐng)lj(Hong-SeokSon,Geum-SookHwang，KiMyongKim，Eun_YoungKim，F(xiàn)ransvandenBerg，Won_MokPark,Cherl—HoLee，andYoung-ShickHong.工H畫R-BasedMetabolomicApproachforUnderstandingtheFermentationBehaviorsofWineYeastStrains.AnalChem.2009,81:1137-1145)。釀酒酵母NJZCC17和CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性比較結(jié)果見表4。表4釀酒酵母NJZCC17和CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性比較9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表4(續(xù)1)釀酒酵母NJZCC17和CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性比較<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表4(續(xù)2)釀酒酵母NJZCC17和CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性比較<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表4(續(xù)3)釀酒酵母NJZCC17和CICC1450在模擬發(fā)酵葡萄汁中釀造特性比較<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>在模擬葡萄汁中對釀酒酵母菌株進(jìn)行釀造特性研究可以在與天然葡萄汁非常相似的營養(yǎng)組成條件下完全排除野生雜酵母對發(fā)酵特性的影響。由表4的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，與商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對照菌株CICC1450相比，NJZCC17的發(fā)酵力更強(qiáng)，其0)2和酒精產(chǎn)量更高，而殘?zhí)橇扛?；對葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)味具有不利影響的產(chǎn)物，如乙醛、乙酸、4S和尿素產(chǎn)量，NJZCC17的產(chǎn)量均更低；而對葡萄酒風(fēng)味和口感具有積極影響的物質(zhì)，如甘油、乙酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、苯乙醇、2，3-丁二醇和總酯，NJZCC17的產(chǎn)量均高于對照菌株；從揮發(fā)性香氣成分構(gòu)成上看，NJZCC17可以產(chǎn)生34種揮發(fā)性香氣成分，而CICC1450僅能產(chǎn)生30種。在產(chǎn)酯類物質(zhì)能力上，NJZCC17強(qiáng)于對照菌株F15，屬于優(yōu)良釀造特性。而且，NJZCC17可以產(chǎn)生CICC1450無法產(chǎn)生的酯類乙酸苯乙酯(0.094±0.01611^/1)、己酸-3-甲基丁酯(0.17±0.021mg/L)、3-辛烯酸乙酯(0.1±0.001mg/L)和2-甲基-丙酸(0.054±0.002mg/L);從對逆境抗性的比較研究看，NJZCC17的抗酒精能力略高于CICC1450，而對S02抗性相同。葡萄酒中蘋果酸含量低可以縮短乳酸菌蘋乳發(fā)酵的時(shí)間，縮短釀造周期。雖然釀酒酵母菌株不具備從膜外運(yùn)輸蘋果酸的膜系統(tǒng)，但不同菌株對蘋果酸的利用率是不同的，與CICC1450相比，NJZCC17的蘋果酸利用率更高(NJZCC17為24.83%，CICC1450為9.5%)實(shí)施例3、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17和商業(yè)菌株F15在赤霞珠葡萄汁中的小型釀酒比較實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明的釀酒酵母菌株NJZCC17和對照菌株活性干酵母ADYF15，以4L赤霞珠葡萄汁為釀造體系，比較釀造特性。下述以2007年昌黎產(chǎn)赤霞珠葡萄除梗、除雜，然后破碎、榨汁得到的葡萄汁為原料，進(jìn)行釀造實(shí)驗(yàn)。下述2007年昌黎產(chǎn)赤霞珠葡萄主要理化指標(biāo)為還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，210.99±1.20g/L;總酸量(以酒石酸計(jì))，5.06±0.46g/L;pH=3.83±0.04。將保存于-80°C的釀酒酵母NZJCC17在YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，將7t:的商業(yè)菌株活性干酵母F15(對照菌株，商業(yè)化活性干酵母ZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司)按廠家建議方法復(fù)水活化。分別取活化好的釀酒酵母NJZCC17或?qū)φ站闒15分別接種到裝有4L2007年河北省昌黎產(chǎn)赤霞珠葡萄汁的5L玻璃容器中，添加亞硫酸，至游離硫含量達(dá)到60mg/L，接種量是106CFU/mL，室溫發(fā)酵，每天監(jiān)測發(fā)酵液的溫度和比重，當(dāng)比重不再下降時(shí)視為發(fā)酵結(jié)束，得到干紅葡萄酒。按照實(shí)施例2所述的方法測定上述得到的干紅葡萄酒的C02失重、殘?zhí)橇?、酒精含量、甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸、高級醇、酯類含量和產(chǎn)尿素能力。測定所得的葡萄酒用釀酒酵母菌株在赤霞珠葡萄汁中的產(chǎn)泡沫能力，該實(shí)驗(yàn)在16mmX160mm試管中加入10mL過濾除菌的赤霞珠葡萄汁進(jìn)行，以106CFU/mL接種，25°C培養(yǎng)5d，實(shí)驗(yàn)期間每天觀察泡沫的高度變化。泡沫高度h<2mm表示測試菌株產(chǎn)泡沫能力低，2mm《h《4mm表示測試菌株產(chǎn)泡沫能力中等，h>4mm表示測試菌株產(chǎn)泡沫能力強(qiáng)(J.A.Regod6n，F(xiàn).Per6z，M.E.Vald6s，C.DeMiguelandM.Ramirez.Asimpleandeffectiveprocedureforselectionofwineyeaststrains.FoodMicrobio.1997，14(3):247-254)。具體結(jié)果見表5。由表5可以看出利用赤霞珠葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，NJZCC17發(fā)酵得到的干紅葡萄酒的C02失重高于商業(yè)對照菌株，其殘?zhí)呛啃∮趯φ站?，而酒精產(chǎn)量高于對照菌株，這說明其發(fā)酵力強(qiáng)于對照菌株，在同等條件下其利用可發(fā)酵碳水化合物能力和乙醇產(chǎn)生能力更強(qiáng)。此外其他幾個(gè)主要釀造特性指標(biāo)，如甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸產(chǎn)量、乙酸乙酯產(chǎn)量、泡沫產(chǎn)量、尿素產(chǎn)量，NJZCC17均好于商業(yè)對照菌株F15?？傰ギa(chǎn)量上，NJZCC17明顯高于F15，屬于優(yōu)良釀造特性；而在總高級醇產(chǎn)量上，F(xiàn)15高于NJZCC17。國際上認(rèn)為葡萄酒中的高級醇含量不宜高于300mg/L，否則對葡萄酒風(fēng)味會產(chǎn)生負(fù)面影響(§ehovi6,D.，Tominac，V.P.，Mari6,V.Onhigheralcoholsinwine.PeriodicumBiologorum.2007，109(2):205-217)。表5赤霞珠葡萄小試釀酒實(shí)驗(yàn)中測試菌株發(fā)酵液的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表5(續(xù))赤霞珠葡萄小試釀酒實(shí)驗(yàn)中測試菌株發(fā)酵液的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>h*:表示泡沫高度。F15**:表示商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司。實(shí)施例4、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17和商業(yè)菌株F15在希拉葡萄汁中的小型釀酒比較實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明的釀酒酵母菌株NJZCC17和對照菌株活性干酵母F15，以4L希拉葡萄汁為釀造體系，比較釀造特性。下述以2007年昌黎產(chǎn)希拉葡萄除梗、除雜，然后破碎、榨汁得到的葡萄汁為原料，進(jìn)行釀造實(shí)驗(yàn)。下述2007年昌黎產(chǎn)希拉葡萄主要理化指標(biāo)為還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，188.81士1.27g/L;總酸量(以酒石酸計(jì))，7.20±0.40g/L;pH=3.56±0.02。將保存于-80°C的釀酒酵母NJZCC17在YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，將7°C的商業(yè)菌株活性干酵母F15(對照菌株，商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司)按廠家建議方法復(fù)水活化，分別取活化好的NJZCC17和商業(yè)對照菌株F15接種到裝有4L2007年昌黎產(chǎn)希拉葡萄汁的5L玻璃容器中，添加亞硫酸，至游離硫含量達(dá)到60mg/L，接種量是106CFU/mL，室溫發(fā)酵，每天監(jiān)測發(fā)酵液的溫度和比重，當(dāng)比重不再下降時(shí)視為發(fā)酵結(jié)束，得到干紅葡萄酒。按照實(shí)施例2所述的方法測定上述獲得的干紅葡萄酒的C02失重、殘?zhí)橇?、酒精含量、甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸、高級醇、酯類含量和產(chǎn)尿素能力。按照實(shí)施例3所示的方法測定待測菌株在希拉葡萄汁中的產(chǎn)泡沫能力。具體結(jié)果見表6。由表6可以看出，利用希拉葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，NJZCC17發(fā)酵得到的干紅葡萄酒的C02失重高于商業(yè)對照菌株，其殘?zhí)呛啃∮趯φ站?，而酒精產(chǎn)量高于對照菌株，這說明其發(fā)酵力強(qiáng)于對照菌株，在同等條件下其利用可發(fā)酵碳水化合物能力和乙醇產(chǎn)生能力更強(qiáng)。此外其他幾個(gè)主要釀造特性指標(biāo)，如甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸產(chǎn)量、乙酸乙酯產(chǎn)量、泡沫產(chǎn)量、H^產(chǎn)量，NJZCC17均好于商業(yè)對照菌株F15?？傰ギa(chǎn)量上，NJZCC17明顯高于F15，屬于優(yōu)良釀造特性；而在總高級醇產(chǎn)量上，F(xiàn)15高于NJZCC17。國際上認(rèn)為葡萄酒中的高級醇含量不宜高于300mg/L，否則對葡萄酒風(fēng)味會產(chǎn)生負(fù)面影響(^ehovi6,D.，Tominac，V.P.，Mari6，V.Onhigheralcoholsinwine.PeriodicumBiologorum.2007，109(2):205-217)。表6希拉葡萄小試釀酒實(shí)驗(yàn)中測試菌株發(fā)酵液的理化指標(biāo)菌株<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>f:表示泡沫高度。F15**:表示商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFF0RT公司。實(shí)施例5、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17和商業(yè)菌株F15在美樂葡萄汁中的小型釀酒比較實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明的釀酒酵母菌株NJZCC17和對照菌株活性干酵母F15，以4L美樂葡萄汁為釀造體系，比較釀造特性。下述以2007年昌黎產(chǎn)美樂葡萄除梗、除雜，然后破碎、榨汁得到的葡萄汁為原料，進(jìn)行釀造實(shí)驗(yàn)。下述2007年昌黎產(chǎn)美樂葡萄主要理化指標(biāo)為還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，199.14士1.05g/L;總酸量(以酒石酸計(jì))，4.87士0.20g/L;pH=3.99±0.01。將保存于-80°C的NJZCC17在YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，將7°C的商業(yè)菌株活性干酵母F15(對照菌株，商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司)按廠家建議方法復(fù)水活化，分別取活化好的NJZCC17和對照菌株F15接種到裝有4L2007年昌黎產(chǎn)美樂葡萄汁的5L玻璃容器中，添加亞硫酸，至游離硫含量達(dá)到60mg/L，接種量是1(fCFU/mL，室溫發(fā)酵，每天監(jiān)測發(fā)酵液的溫度和比重，當(dāng)比重不再下降時(shí)視為發(fā)酵結(jié)束，得到干紅葡萄酒。按照實(shí)施例2所述的方法發(fā)酵結(jié)束后測定葡萄酒的C02失重、殘?zhí)橇俊⒕凭?、甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸、高級醇、酯類含量和尿素產(chǎn)量。按照實(shí)施例3所示的方法測定待測菌株在美樂葡萄汁中的產(chǎn)泡沫能力。具體結(jié)果見表7。由表7可以看出，利用美樂葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，NJZCC17發(fā)酵得到的干紅葡萄酒的C02失重高于商業(yè)對照菌株，其殘?zhí)呛啃∮趯φ站辏凭a(chǎn)量高13于對照菌株，這說明其發(fā)酵力強(qiáng)于對照菌株，在同等條件下其利用可發(fā)酵碳水化合物能力和乙醇產(chǎn)生能力更強(qiáng)。此外其他幾個(gè)主要釀造特性指標(biāo)，如甘油產(chǎn)量、揮發(fā)酸產(chǎn)量、乙酸乙酯產(chǎn)量、泡沫產(chǎn)量、尿素產(chǎn)量，NJZCC17均好于商業(yè)對照菌株F15。總酯產(chǎn)量上，NJZCC17明顯高于F15，屬于優(yōu)良釀造特性；而在總高級醇產(chǎn)量上，F(xiàn)15高于NJZCC17。國際上認(rèn)為葡萄酒中的高級醇含量不宜高于300mg/L，否則對葡萄酒風(fēng)味會產(chǎn)生負(fù)面影響(§ehovi6,D.，Tominac，V.P.，Mari6,V.Onhigheralcoholsinwine.PeriodicumBiologorum.2007，109(2):205-217)。表7美樂葡萄小試釀酒實(shí)驗(yàn)中測試菌株發(fā)酵液的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表7(續(xù))美樂葡萄小試釀酒實(shí)驗(yàn)中測試菌株發(fā)酵液的理化指標(biāo)[o川]<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>h*:表示泡沫高度。F15**:表示商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFF0RT公司。實(shí)施例6、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17和商業(yè)菌株F15在400L赤霞珠葡萄汁中的中試釀酒比較實(shí)驗(yàn)下述2008年昌黎產(chǎn)新鮮赤霞珠葡萄主要理化指標(biāo)為還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，229.12±1.02g/L;總酸量(以酒石酸計(jì))，6.14±0.42g/L;pH=3.39±0.03。將保存于-80°C的NJZCC17在YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，將7°C的商業(yè)菌株活性干酵母F15復(fù)水活化。將2噸2008年昌黎產(chǎn)新鮮赤霞珠釀酒葡萄除梗、除雜，然后破碎、榨汁得到赤霞珠葡萄汁，以每罐400L的量分裝至不銹鋼罐中，分3次逐量添加亞硫酸，至游離硫含量達(dá)到60mg/L，并添加20mg/L果膠酶，打循環(huán)混勻后，測定葡萄汁的總酸、總糖量、游離硫、比重和品溫。每株菌發(fā)酵兩罐作為平行對照試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)場地為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒中心中試基地。與此同時(shí)，采用新鮮調(diào)硫至游離硫含量達(dá)到60mg/L的上述赤霞珠葡萄汁進(jìn)行菌株活化，具體方法是將待測NJZCC17菌株傳代培養(yǎng)后以3%接種量加入到12L上述赤霞珠葡萄汁中。靜置24h后，回溫至22t:后得到活化后的NJZCC17菌株。將活化好的待測菌株NJZCC17以3%的接種量加入到上述發(fā)酵罐中，每個(gè)待測菌株設(shè)2個(gè)平行實(shí)驗(yàn)罐，對照罐以20mg/L接種量添加活化好的F15。用泵打循環(huán)3min使原料液與酵母充分混合均勻。每日分早、中、晚三次打循環(huán)，并在循環(huán)后取樣監(jiān)控發(fā)酵液的溫度和比重。分別于酒精發(fā)酵后、皮汁分離前和蘋乳發(fā)酵后取樣，根據(jù)檢測需要測定酒樣的理化指標(biāo)，指標(biāo)主要包括揮發(fā)酸、殘?zhí)恰⒕凭?、總酚等，并利用SPME-GC-MS測定主要香氣成分及構(gòu)成，組織專家評審團(tuán)對葡萄酒進(jìn)行感官評定。并對NJZCC17各檢測結(jié)果與對照菌株F15進(jìn)行對比分析，具體結(jié)果如下所述(1)菌株發(fā)酵曲線和理化指標(biāo)的比較酵母NJZCC17起酵時(shí)間略早于F15，在接種后的第24-30h后達(dá)到最高峰，對照商業(yè)菌株F15在接種后第30-42h達(dá)到最高峰，對照F15在4.5d結(jié)束發(fā)酵；NJZCC17發(fā)酵時(shí)間略長，在第5d結(jié)束。酵母菌起酵速度快，可以抑制其他雜菌的生長繁殖，最大限度地保證葡萄酒的成分和質(zhì)量。同時(shí)發(fā)酵周期要適當(dāng)，過短不能充分完成發(fā)酵，完全發(fā)揮葡萄汁中的風(fēng)味表現(xiàn)力；過長則可能增加污染的機(jī)會，產(chǎn)生不期望的副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)見表8所示。表8中，乙醇含量的檢測方法為比重瓶法，具體步驟按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；殘?zhí)堑臋z測方法為菲林試劑法，具體步驟按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；甘油含量的檢測方法為試劑盒法(甘油測定試劑盒，GlycerolAssayKit,Megazyme公司，愛爾蘭)，具體步驟按公司推薦程序操作；揮發(fā)酸含量檢測方法為滴定法，具體步驟按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；優(yōu)選釀酒酵母NJZCC17發(fā)酵酒樣的酒度高于商業(yè)對照菌株F15，表明優(yōu)篩菌株的產(chǎn)酒精能力要優(yōu)于F15。但是F15發(fā)酵較完全，發(fā)酵液中的殘?zhí)橇枯^低，但是在允許范圍內(nèi)(《4.Og/L)。通過對所有酒樣揮發(fā)酸的檢測，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)酸均小于0.6g/L，表明發(fā)酵無異常情況，酒質(zhì)良好，檢測數(shù)據(jù)可用于分析。由此綜合評價(jià)，菌株NJZCC17的發(fā)酵活力較高。甘油產(chǎn)量NJZCC17略高于對照菌株。表8測試菌株酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)乙醇?xì)執(zhí)歉视蛽]發(fā)酸菌株(%，v/v)(以葡萄糖計(jì)，g/L)(g/U(以乙酸計(jì)，g/L)NJZCC1713.57±0.012.23±0.055.7660.15±0.01F15*13.32±0.022.77±0.035.1240.18±0.01F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司。(2)菌株主要揮發(fā)性香氣成分種類和含量的比較葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)也被稱為"二次香氣"，主要包括高級醇、短鏈15脂肪酸酯類、短鏈脂肪酸和芳香族酸和羰基類化合物。表9顯示了利用SPME-GC-MS(張明霞.葡萄酒香氣變化規(guī)律研究——著重于關(guān)鍵釀造工藝對葡萄酒香氣的影響[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文.2007)技術(shù)對優(yōu)選菌株NJZCC17和對照工業(yè)用菌株F15在蘋乳發(fā)酵后發(fā)酵香氣物質(zhì)(主要是酯、醇和酸三類物質(zhì)，除此三類物質(zhì)外其他類物質(zhì)，如醛、酮等，由于種類較少，含量低而未列出)的種類。從表9看出酯和醇的種類占發(fā)酵香氣成分的絕大部分。NJZCC17和F15發(fā)酵酒樣中酯類物質(zhì)分別為13種和12種；醇類物質(zhì)分別為21種和17種；揮發(fā)性香氣物質(zhì)總種類分別為44種和35種。與F15相比，在發(fā)酵香氣的復(fù)雜性方面，優(yōu)選菌株NJZCC17無論是香氣物質(zhì)總種類，還是酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)種類均多于F15。復(fù)雜的香氣成分必將賦予葡萄酒復(fù)雜的口感和味感，從而賦予葡萄酒更多的個(gè)性和特質(zhì)。NJZCC17總酯類物質(zhì)的平均產(chǎn)量為109.76±6.78mg/L，明顯高于F15的91.57±7.08mg/L;NJZCC17總高級醇類物質(zhì)的平均產(chǎn)量為169.34±6.99mg/L，而F15為211.37±5.71mg/L。由以上分析可以看出，NJZCC17優(yōu)選菌株均可產(chǎn)生比較復(fù)雜的香氣成分，充分發(fā)揮了昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄的釀造潛力。表9菌株NJZCC17和對照工業(yè)用菌株F15在蘋乳發(fā)酵后發(fā)酵香氣物質(zhì)檢測<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFF0RT公司。(3)菌株酒精發(fā)酵后多酚物質(zhì)含量的比較葡萄酒是主要的含多酚類物質(zhì)的酒精飲料。多酚類物質(zhì)存在于葡萄皮、葡萄漿果、葡萄籽和果梗中，通過釀造過程被提取到葡萄酒中，它們構(gòu)成了葡萄酒色、香、味的主體，賦予葡萄酒絢麗的色彩、濃郁的香氣和醇厚的結(jié)構(gòu)。葡萄酒對人體特有的益處也源于這些多酚類物質(zhì)，它們具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用。因此說酚類物質(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)以及含量與葡萄酒的顏色、口感、香氣和營養(yǎng)價(jià)值等密切相關(guān)，它們是葡萄酒質(zhì)量和典型性的決定因素之一。近年的研究結(jié)果表明，葡萄酒中酚類物質(zhì)含量的差異與不同酵母菌釀造特性有很大關(guān)系。利用LC-UV-MS/MS技術(shù)(孫建平.葡萄與葡萄酒中酚類物質(zhì)LC-UV-MS/MS譜庫構(gòu)建及應(yīng)用[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文.2006)對優(yōu)選菌株NJZCC17和商業(yè)對照菌株F15發(fā)酵酒樣中多酚研究結(jié)果表明優(yōu)選釀酒酵母菌株發(fā)酵的葡萄酒中花色苷類物質(zhì)和黃烷_3-醇類物質(zhì)明顯高于活性干酵母發(fā)酵的酒樣；二苯乙烯類和黃酮醇含量也高于對照酒樣；此外，優(yōu)選菌株發(fā)酵酒樣中的羥基苯甲酸和羥基肉桂酸類和對照酒樣無顯著差異。表10測試菌株發(fā)酵葡萄酒樣的多酚類物質(zhì)含量多酚類物質(zhì)(mg/L)NJZCC17F15*花色苷類340.1±2.02319.8±1.49二苯乙烯類0.81±0.040.66±0.02羥基苯甲酸45.17±0.7145.93±0.57黃酮醇15.63±0.2215.21±0.13黃烷-3-醇類3357.83±12.262994.64±6.73羥基肉桂酸類16.43±1.0222.41±0.44F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFF0RT公司。由此可見，采用優(yōu)選本土酵母菌株NJZCC17發(fā)酵的葡萄酒樣的營養(yǎng)價(jià)值要顯著好于進(jìn)口活性干酵母發(fā)酵的葡萄酒，四類多酚物質(zhì)生成量多于對照，另兩類物質(zhì)生成量與對照無顯著差異。(4)專家對中試規(guī)模釀造葡萄酒的感官評定課題組組織對中試發(fā)酵酒樣的專家感官品評，十名專家有來自企業(yè)的高級工程師(兩位)，來自高校多年從事葡萄酒研究的教授、副教授(四位，教授兩位)，葡萄酒專業(yè)研究生(四位，博士生兩位)。專家評審組兼顧企業(yè)、教學(xué)和科研人員，具有較高的權(quán)威性和合理性。評審專家組給出的評分結(jié)果見表8所示。表11發(fā)酵中試葡萄酒感官評定結(jié)果(專家盲評)酒樣評分發(fā)酵酒樣所用酵母菌株專家NJZCC17F15*A89.587B83.584.5C8681D8378E8585F8884G8179H8786I8484.58783平均得分85.483.219F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymaf1oraF15，購自法國LAFF0RT公司由專家感官評定結(jié)果可見，絕大多數(shù)專家(8位)對酵母菌株NJZCC17發(fā)酵酒樣的評價(jià)比較高，與對照F15發(fā)酵酒樣感官品質(zhì)更優(yōu)(7位)或相當(dāng)(l位)。酵母菌株NJZCC17來自于2006年昌黎產(chǎn)赤霞珠的自然發(fā)酵液中，而此次中試采用的葡萄汁是2008年昌黎產(chǎn)赤霞珠的壓榨汁，由此可見，來源于用同一產(chǎn)區(qū)的野生酵母菌株發(fā)酵生產(chǎn)的本地葡萄酒具有更好的品質(zhì)，其釀造特性得到了更完美的展現(xiàn)和發(fā)揮。實(shí)施例7、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NZJCC17和商業(yè)菌株F15在1000L赤霞珠葡萄汁中的中試釀酒比較實(shí)驗(yàn)下述2009年昌黎產(chǎn)新鮮赤霞珠葡萄主要理化指標(biāo)為還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，240.06±2.00g/L;總酸量(以酒石酸計(jì))，6.94±0.62g/L;pH=3.49±0.01。將保存于-80°C的NJZCC17在分別YEPD固體和液體培養(yǎng)基上傳代兩次，將7°C的商業(yè)菌株活性干酵母F15復(fù)水活化。將2.5噸2009年昌黎產(chǎn)新鮮赤霞珠釀酒葡萄除梗、除雜，然后破碎、榨汁得到葡萄汁，以每罐1000L的量分裝至1500L不銹鋼罐中，分3次逐量添加亞硫酸，至游離硫含量達(dá)到60mg/L，并添加20mg/L果膠酶，打循環(huán)混勻后，測定葡萄汁的總酸、總糖量、游離硫、比重和品溫。實(shí)驗(yàn)場地為中糧華夏長城葡萄酒有限公司。與此同時(shí)，采用新鮮調(diào)硫至游離硫含量達(dá)到60mg/L的上述赤霞珠葡萄汁進(jìn)行菌株活化，具體方法是將待測NJZCC17菌株傳代培養(yǎng)后以3%接種量加入到30L上述赤霞珠葡萄汁中。靜置24h后，回溫至22t:后得到活化后的NJZCC17菌株。將活化好的待測菌株NJZCC17以3%的接種量加入到上述發(fā)酵罐中，對照罐以20mg/L接種量添加活化好的F15，具體方式按照生產(chǎn)廠家推薦規(guī)程進(jìn)行。用泵打循環(huán)3min使原料液與酵母充分混合均勻。每日分早、中、晚三次打循環(huán)，并在循環(huán)后取樣監(jiān)控發(fā)酵液的溫度和比重。于酒精發(fā)酵后取樣，根據(jù)檢測需要測定酒樣的理化指標(biāo)，指標(biāo)主要包括揮發(fā)酸、殘?zhí)?、酒精度、總酚等，并利用SPME-GC-MS測定主要香氣成分及構(gòu)成，LC-MS測定花色苷和多酚。在蘋乳發(fā)酵后組織專家評審團(tuán)對葡萄酒進(jìn)行感官評定。對NJZCC17各檢測結(jié)果與對照菌株F15進(jìn)行對比分析，具體結(jié)果如下所述(1)菌株發(fā)酵曲線和理化指標(biāo)的比較酵母NJZCC17起酵時(shí)間略早于F15，在接種后的第24_30h后達(dá)到最高峰，對照商業(yè)菌株F15在接種后第30-42h達(dá)到最高峰，對照F15在5d結(jié)束發(fā)酵；NJZCC17發(fā)酵時(shí)間略長，在第5.5d結(jié)束。酵母菌起酵速度快，可以抑制其他雜菌的生長繁殖，最大限度地保證葡萄酒的成分和質(zhì)量。同時(shí)發(fā)酵周期要適當(dāng)，過短不能充分完成發(fā)酵，完全發(fā)揮葡萄汁中的風(fēng)味表現(xiàn)力；過長則可能增加污染的機(jī)會，產(chǎn)生不期望的副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)見表12所示。表12中，乙醇含量的檢測方法為比重瓶法，具體步驟按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；殘?zhí)橇康臋z測方法為菲林試劑法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；甘油含量的檢測方法為試劑盒法(甘油測定試劑盒，GlycerolAssayKit,Megazyme公司，愛爾蘭)，具體步驟按公司推薦程序操作；20揮發(fā)酸量的檢測方法為滴定法，具體步驟按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；pH值測定為pH計(jì)法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；總酸含量的檢測為電位滴定法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；游離S02量的檢測為直接碘量法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；乙醛產(chǎn)量的檢測方法為試劑盒法(乙醛測定試劑盒，AldehydeAssayKit,Megazyme公司，愛爾蘭)，具體步驟按公司推薦程序操作；尿素產(chǎn)量的檢測方法為試劑盒法(尿素測定試劑盒，UreaAssayKit,Megazyme公司，愛爾蘭)，具體步驟按公司推薦程序操作；蘋果酸的檢測為HPLC法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；白藜戸醇的檢測為HPLC法，具體步驟為按GB/T15038-2006所規(guī)定程序操作；2，3丁二醇的檢測為核磁共振法(Hong-SeokSon,Geum-SookHwang，KiMyongKim，Eun_YoungKim，F(xiàn)ransvandenBerg，Won_MokPark,Cherl—HoLee，andYoung-ShickHong.工H畫R-BasedMetabolomicApproachforUnderstandingtheFermentationBehaviorsofWineYeastStrains.AnalChem.2009,81:1137-1145)。優(yōu)選釀酒酵母NJZCC17發(fā)酵酒樣的酒度略高于商業(yè)對照菌株F15，表明優(yōu)篩菌株的產(chǎn)酒精能力要優(yōu)于F15。但是F15發(fā)酵較完全，發(fā)酵液中的殘?zhí)橇枯^低，但是二者殘?zhí)呛烤谠试S范圍內(nèi)(《4.0g/L)。通過對酒樣揮發(fā)酸的檢測，發(fā)現(xiàn)二者揮發(fā)酸均小于0.3g/L(NJZCC17揮發(fā)酸量較低)，表明發(fā)酵無異常情況。由此綜合評價(jià)，菌株NJZCC17的發(fā)酵啟動較快、活力較高，而發(fā)酵性能更平穩(wěn)。甘油、白藜蘆醇、2，3-丁二醇等對葡萄酒品質(zhì)起積極作用的物質(zhì)產(chǎn)量，NJZCC17均高于對照菌株，其中白藜蘆醇的含量是對照菌株的2倍多。白藜蘆醇具有良好的生物活性，是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結(jié)和血管舒張，保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。其還具有抑制腫瘤和類雌激素的作用，可用于治療乳腺癌等疾病。NJZCC17的游離S02、乙醛、尿素等對葡萄酒品質(zhì)具有潛在不利影響的物質(zhì)產(chǎn)量均較對照菌株F15低。表12測試菌株酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>表12(續(xù)1)測試菌株酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>表12(續(xù)2)測試菌株酒精發(fā)酵后葡萄酒樣的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>*ADY:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFF0RT公司。從表12還可以看出，經(jīng)過酒精發(fā)酵后，NZJCC17和F15兩株菌均可使葡萄酒中的pH值降低而是總酸升高，這證明兩株菌在發(fā)酵過程中生成了其他酸性物質(zhì)。而其中NJZCC17所釀葡萄酒的變化尤為明顯。這說明NJZCC17在昌黎產(chǎn)赤霞珠葡萄中的代謝途徑更為復(fù)雜。然而，在酒精發(fā)酵結(jié)束后NJZCC17所釀葡萄酒中蘋果酸含量更低，這可以減少后期蘋乳發(fā)酵的時(shí)間，具有縮短發(fā)酵周期的作用。(2)菌株主要揮發(fā)性香氣成分種類和含量的比較葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)也被稱為"二次香氣"，主要包括高級醇、短鏈脂肪酸酯類、短鏈脂肪酸和芳香族酸和羰基類化合物。表13顯示了利用SPME-GC-MS(張明霞.葡萄酒香氣變化規(guī)律研究——著重于關(guān)鍵釀造工藝對葡萄酒香氣的影響[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文.2007)技術(shù)對優(yōu)選菌株NJZCC17和對照工業(yè)用菌株F15在酒精發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵香氣物質(zhì)(主要是酯、醇和酸三類物質(zhì)，除此三類物質(zhì)外其他類物質(zhì)，如醛、酮等，由于種類較少，含量低而未列出)的種類。從表13看出酯和醇的種類占發(fā)酵香氣成分的絕大部分。NJZCC17和F15發(fā)酵酒樣中酯類物質(zhì)分別為20種和18種。總酯類物質(zhì)含量NJZCC17遠(yuǎn)高于F15，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、十四碳酸乙酯和棕櫚酸乙酯等對葡萄酒香氣骨架較為重要的酯類物質(zhì)含量，NJZCC17均高于F15，且NJZCC17可以產(chǎn)生F15無法產(chǎn)生的庚酸乙酯和己酸苯乙酯。高級醇也叫雜油醇或雜醇油，是酵母菌產(chǎn)生的一大類揮發(fā)性香氣物質(zhì)。但近年的研究表明飲用過多的高級醇類物質(zhì)可以增加肝臟的代謝負(fù)擔(dān)，可能使肝組織產(chǎn)生與慢性酒精中毒性肝炎相似的病變；高級醇對神經(jīng)系統(tǒng)也會產(chǎn)生不同程度的毒害作用，其產(chǎn)生的中毒和麻醉作用均比乙醇強(qiáng)，使飲用者產(chǎn)生頭痛、暈眩等所謂的飲酒"上頭"現(xiàn)象。雜醇油的毒性作用隨著分子量的增大而力口居lj(DirkW.Lachenmeier，SimoneHaupt，KatjaSchulz.Definingmaximumlevelsofhigheralcoholsinalcoholicbeveragesandsurrogatealcoholproducts.RegulatoryToxicologyandPharmacology.2008，50:313_321)。而且由于過高含量的高級醇反而會對葡萄酒的風(fēng)味和口感產(chǎn)生負(fù)面作用，使葡萄酒產(chǎn)生所謂的"雜醇味"和"油漆味"，所以一般認(rèn)為葡萄酒中的高級醇不應(yīng)高于300mg/L(§ehovi6,D.，Tominac，V.P.，Mari6,V.Onhigheralcoholsinwine.PeriodicumBiologorum.2007，109(2):205-217)。因此，目前在國際葡萄酒界篩選釀酒酵母菌株時(shí)有這樣一種趨勢，就是在不影響葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)味復(fù)雜性的前提下，篩選酯類產(chǎn)量較高，而高級醇類產(chǎn)量較低釀酒酵母菌株。雖然NJZCC17的高級醇總產(chǎn)量低于F15，但其產(chǎn)生高級醇的種類多于F15(NJZCC17和F15產(chǎn)生的高級醇類物質(zhì)分別為21種和17種)。這表明NJZCC17相較于F15具有更為復(fù)雜的代謝規(guī)律。NJZCC17和F15產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸類物質(zhì)均為5種，且種類相同，但NJZCC17產(chǎn)生的揮發(fā)酸總量低于F15，其中NJZCC17乙酸的產(chǎn)量也低于F15。這些均是葡萄酒用釀酒酵母需要的優(yōu)良釀造特征。揮發(fā)性香氣物質(zhì)總種類分別為49種和43種。與F15相比，在發(fā)酵香氣的復(fù)雜性方面，優(yōu)選菌株NJZCC17無論是香氣物質(zhì)總種類，還是酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)種類均多于F15。復(fù)雜的香氣成分必將賦予葡萄酒復(fù)雜的口感和味感，從而賦予葡萄酒更多的個(gè)性和特質(zhì)。由以上分析可以看出，NJZCC17優(yōu)選菌株均可產(chǎn)生比較復(fù)雜的香氣成分，酯類物質(zhì)產(chǎn)量較高，高級醇和揮發(fā)性有機(jī)酸的含量較低，充分發(fā)揮了昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄的釀造潛力。表13菌株NJZCC17和對照工業(yè)用菌株F15在蘋乳發(fā)酵后發(fā)酵香氣物質(zhì)檢測23<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>(3)菌株酒精發(fā)酵后多酚物質(zhì)含量的比較利用LC-UV-MS/MS技術(shù)(孫建平.葡萄與葡萄酒中酚類物質(zhì)LC-UV-MS/MS譜庫構(gòu)建及應(yīng)用[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文.2006)對優(yōu)選菌株NJZCC17和商業(yè)對照菌株F15發(fā)酵酒樣中多酚研究結(jié)果表明優(yōu)選釀酒酵母菌株發(fā)酵的葡萄酒中花色苷類物質(zhì)和黃烷_3-醇類物質(zhì)明顯高于活性干酵母F15發(fā)酵的酒樣；二苯乙烯類和黃酮醇含量也高于對照酒樣；此外，優(yōu)選菌株NJZCC17發(fā)酵酒樣中的羥基苯甲酸和羥基肉桂酸類和對照酒樣無顯著差異。表14測試菌株發(fā)酵葡萄酒樣的多酚類物質(zhì)含量<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymafloraF15，購自法國LAFFORT公司。由此可見，采用優(yōu)選本土酵母菌株NJZCC17發(fā)酵的葡萄酒樣的營養(yǎng)價(jià)值要顯著好于進(jìn)口活性干酵母發(fā)酵的葡萄酒，四類多酚物質(zhì)生成量多于對照，另兩類物質(zhì)生成量與對照無顯著差異。(4)專家對中試規(guī)模釀造葡萄酒的感官評定課題組組織對中試發(fā)酵酒樣的專家感官品評，十四名專家有來自企業(yè)的高級工程師(一位)，助理工程師(一位)，國家級葡萄酒品酒師(一位)，來自國內(nèi)高校多年從事葡萄酒研究的教授、副教授(四位，教授兩位)，外籍釀酒酵母研究專家一人(教授，荷蘭瓦格寧根大學(xué))，葡萄酒專業(yè)研究生(六位，博士生四位)。專家評審組兼顧企業(yè)、教學(xué)、專業(yè)品評和科研人員，具有較高的權(quán)威性和合理性。評審專家組給出的評分結(jié)果見表15所示。由專家感官評定結(jié)果可見，絕大多數(shù)專家(12位)對酵母菌株NJZCC17發(fā)酵酒樣的評價(jià)比較高，認(rèn)為比對照F15發(fā)酵酒樣感官品質(zhì)更優(yōu)(11位)或相當(dāng)(1位)。酵母菌株NJZCC17來自于2006年昌黎產(chǎn)赤霞珠的自然發(fā)酵液中，而此次中試采用的葡萄汁是2009年昌黎產(chǎn)赤霞珠的壓榨汁，由此可見，來源于用同一產(chǎn)區(qū)同一品種的野生酵母菌株發(fā)酵生產(chǎn)的本地葡萄酒具有更好的品質(zhì)，其釀造特性得到了更全面的展現(xiàn)和發(fā)揮。表15發(fā)酵中試葡萄酒感官評定結(jié)果(專家盲評)酒樣評分發(fā)酵酒樣所用酵母菌株專家NJZCC17F15*A90.588B8688C8681D8782E86.585F9189G88.585.5H9188I8687,58484K8179L8887M8584.5N8783、平均得分86.9685,11F15*:商業(yè)化活性干酵母S.cerevisiaeZymaf1oraF15，購自法國LAFF0RT公司,2權(quán)利要求釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCC№.3284。2.釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCCN23284在釀造葡萄酒中的應(yīng)用。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于所述葡萄酒為干紅葡萄酒。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的應(yīng)用，其特征在于所述釀造葡萄酒的葡萄原料的品種為赤霞珠葡萄、希拉葡萄或美樂葡萄。5.根據(jù)權(quán)利要求2-4中任意一項(xiàng)所述的應(yīng)用，其特征在于所述釀造葡萄酒的葡萄原料為河北昌黎產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的赤霞珠葡萄、希拉葡萄或美樂葡萄。全文摘要本發(fā)明公開了一株釀酒酵母及其在釀造葡萄酒中的應(yīng)用。釀酒酵母為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17CGMCC№.3284。該釀酒酵母NJZCC17用于釀造葡萄酒。與廣泛使用的對照商業(yè)化釀酒酵母菌株相比，該釀酒酵母發(fā)酵得到的葡萄酒中糖含量為1～4％，酒精含量為9～14％，甘油產(chǎn)量4～11g/L，硫化氫、乙醛、乙酸和尿素等對葡萄酒風(fēng)味或品質(zhì)不利的代謝產(chǎn)物產(chǎn)量較低，蘋果酸利用率較高，揮發(fā)性香氣成分平衡，總酯類物質(zhì)產(chǎn)量更高而總高級醇產(chǎn)量適中，口感更具復(fù)雜性，釀造時(shí)間縮短，對國產(chǎn)干紅葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定和提高，以及發(fā)揮河北昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠等紅葡萄釀造潛力均可發(fā)揮重要作用。文檔編號C12G1/022GK101792719SQ20091023814公開日2010年8月4日申請日期2009年11月16日優(yōu)先權(quán)日2009年11月16日發(fā)明者嚴(yán)斌,李雙石,梁恒宇,蘇寧,陳晶瑜,韓北忠申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)