專利名稱：一種含大麥顆粒的酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含大麥顆粒的酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：
目前市場上的長保質(zhì)期酸奶是以乳或乳制品為原料，加入糖和菌種發(fā)酵而成的，成品中蛋白質(zhì)含量不低于2.3％(M/V)的酸奶，加入適量穩(wěn)定劑，經(jīng)熱處理無菌包裝的發(fā)酵酸奶，其最大特點是在常溫狀態(tài)下可保存時間不低于120天，另外多以添加果粒調(diào)整風(fēng)味。酸奶的營養(yǎng)價值不僅僅來自活菌，其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養(yǎng)保健食品。特別是酸奶在發(fā)酵過程中絕大部分乳糖已分解，對于多數(shù)亞洲乳糖不耐的人群來說，長保質(zhì)期酸奶具有重要的意義。因此這類乳制品近幾年得到廣泛關(guān)注，增長較為迅速，特別是保質(zhì)期長的特點，無需冷鏈支持，從而擴大了銷售領(lǐng)域，使身處地理位置偏遠(yuǎn)，交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣、營養(yǎng)價值高和飲用方便的酸牛奶。
大麥?zhǔn)侨藗內(nèi)粘Ｉ畹闹饕澄镏?，具有很高的營養(yǎng)價值，是補充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。目前市場上添加谷物類的牛奶飲品多是直接添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族維生素等營養(yǎng)成分，并且口感偏稠厚。
酸奶經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵之后密度會發(fā)生改變，因此向酸奶中添加大麥顆粒會導(dǎo)致牛奶穩(wěn)定性發(fā)生變化，容易發(fā)生顆粒分布不均、上浮等現(xiàn)象，但是向酸奶中添加大麥顆粒使人們在食用酸奶的同時感受到顆粒的咀嚼感，豐富了口感。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的為了解決上述問題提出并完成了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種含大麥顆粒的酸奶。
本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述含大麥顆粒的酸奶的方法。
根據(jù)本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含 牛奶600-900重量份 發(fā)酵劑200U 穩(wěn)定劑0.8-1.6重量份 大麥 40-80重量份。
根據(jù)本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶，其中，所述牛奶定義為普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配置而成的還原奶。
根據(jù)本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶，其中，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑為選自包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯的組中的一種或多種；所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶，其中，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化劑0.2-1.2重量份。
根據(jù)本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠劑0.4-1.4重量份。
根據(jù)本發(fā)明的制備上述含大麥顆粒的酸奶的方法包括以下步驟 1)原料乳去除雜質(zhì)、并均質(zhì)、殺菌； 2)將上述殺菌后原料乳冷卻，接種發(fā)酵劑發(fā)酵； 3)在上述發(fā)酵后的發(fā)酵液中加入配方量的穩(wěn)定劑、水，得到奶液組合物，并冷均質(zhì)調(diào)配； 4)將上述配置好的奶液組合物進(jìn)行超高溫滅菌，在線加入大麥顆粒，并滅菌、冷卻； 5)無菌灌裝。
根據(jù)本發(fā)明的方法，優(yōu)選使用在線進(jìn)料螺桿泵向奶液組合物中添加大麥顆粒。
根據(jù)本發(fā)明的一具體實施例，上述制備含大麥顆粒的酸奶包括以下步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌； (2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后待用； (3)調(diào)配加入穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、水得到奶液組合物，冷均質(zhì)調(diào)配完成； (4)將配制好的上述奶液組合物均質(zhì)后進(jìn)行UHT滅菌，在線(UHT進(jìn)料泵后添加大麥顆粒)添加營養(yǎng)大麥顆粒后，110～115℃/4秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物冷卻到25℃以下； (5)無菌灌裝，在溫度≤20℃的條件下進(jìn)行無菌灌裝。
本發(fā)明提供了一種新的酸奶產(chǎn)品，其貨架期，長達(dá)六個月以上，擴大了銷售范圍和銷售周期；在制備過程中，采用UHT在線進(jìn)料螺桿泵后添加營養(yǎng)谷物，保證大麥粒的完整性，豐富了長保質(zhì)期酸奶的營養(yǎng)，保持了酸奶特有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味及稠厚口感；所述酸奶是全發(fā)酵調(diào)配型酸奶飲品，屬于低乳糖系列產(chǎn)品范疇，適合全體大眾消費群體，特別適合乳糖不耐的消費群體。
因此，本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶不僅滿足了不同人群的營養(yǎng)需求，口感風(fēng)味比常規(guī)發(fā)酵酸奶更好，營養(yǎng)更豐富，同時改善了乳制品的品質(zhì)，豐富了乳制品市場。

具體實施例方式 實施例1 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期滅菌酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶600重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 5-10重量份 羧甲基纖維素納 0.2重量份 結(jié)冷膠 1.0重量份 單硬脂肪酸酯0.4重量份 大麥40重量份 香精1.0重量份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法依次包括以下步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖、化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5寸終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。
加入穩(wěn)定劑和，攪拌混均，得到配好的奶液組合物； (3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)； (4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥顆粒，110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
實施例2 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶900重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 10重量份 刺槐豆膠0.2重量份 魔芋膠 0.2重量份 蔗糖脂肪酸酯0.4重量份 大麥80重量份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含有營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)方法依次包括步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，攪拌混均后得到配好的奶液組合物。
(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)。
(4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
實施例3、 一、按照以下原料比例配制本實施例的含營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶600重量份 全脂奶粉30-50重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 8重量份 果膠1.0重量份 瓜兒豆膠0.2重量份 蔗糖脂肪酸酯0.4重量份 大麥50份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含有營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)方法依次包括步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，得到配好的奶液組合物。
(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)。
(4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下。
(5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
實施例4 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期滅菌酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶600重量份 全脂奶粉30-50重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 8重量份 果膠1.0重量份 瓜兒豆膠0.4重量份 蔗糖脂肪酸酯0.2重量份 大麥55份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法依次包括以下步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖、化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。
加入穩(wěn)定劑和，攪拌混均，得到配好的奶液組合物； (3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)； (4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥顆粒，110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
實施例5 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期滅菌酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶600重量份 全脂奶粉30-50重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 8重量份 果膠0.35重量份 瓜兒豆膠0.05重量份 蔗糖脂肪酸酯1.2重量份 大麥70份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法依次包括以下步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖、化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。
加入穩(wěn)定劑和，攪拌混均，得到配好的奶液組合物； (3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)； (4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥顆粒，110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
對比實施例1 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期滅菌酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶600重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 5-10重量份 刺槐豆膠0.5重量份 魔芋膠 0.5重量份 單硬脂肪酸酯0.9重量份 大麥40重量份 香精1.0重量份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的液態(tài)奶制品的生產(chǎn)方法依次包括以下步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖、化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。
加入穩(wěn)定劑和，攪拌混均，得到配好的奶液組合物； (3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)； (4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥顆粒，110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
對比實施例2 一、按照以下原料比例配制本實施例的含有大麥的長保質(zhì)期酸奶(基于1000重量份的原料) 牛奶900重量份 發(fā)酵劑 200U 白砂糖 10重量份 刺槐豆膠0.1重量份 魔芋膠 0.1重量份 蔗糖脂肪酸酯0.4重量份 大麥80重量份 水 余量 原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶符合GB6914標(biāo)準(zhǔn) 各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、本實施例的含有營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)方法依次包括步驟 (1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化在65℃加白砂糖化料15分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，然后90℃/300秒進(jìn)行殺菌。
(2)發(fā)酵將上述殺菌奶冷卻到43℃接種培養(yǎng)，當(dāng)PH值達(dá)到4.3-4.5時終止發(fā)酵，冷均質(zhì)后加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑，攪拌混均后得到配好的奶液組合物。
(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質(zhì)。
(4)均質(zhì)后的奶液組合物在線添加營養(yǎng)大麥110-115℃/4秒進(jìn)行滅菌，之后冷卻至25℃以下 (5)無菌灌裝，灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)保溫實驗(通常為30～40℃放置5～7天)合格后即可出廠。
含營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期酸奶的口感風(fēng)味評價實驗 取實施例1～5的產(chǎn)品作為口味測試樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實驗，品嘗人數(shù)共200人(18～28歲的男性和女性各100人)，分別對實施例1～2的產(chǎn)品以及對比例1、2的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，采用不記名打分制，分別從產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤、營養(yǎng)價值、喜好度來評價產(chǎn)品并打分，每項滿分10分，分?jǐn)?shù)高則效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評價。實驗結(jié)果記錄于下表1。
表1產(chǎn)品風(fēng)味口感品嘗實驗
從表1中可以看出，本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶口感、風(fēng)味優(yōu)于對比實施例1、2。
含有營養(yǎng)大麥的長保質(zhì)期滅菌酸奶穩(wěn)定性考察實驗 本發(fā)明取實施1-5、對比實施例1-2的產(chǎn)品為試驗樣品，置于常溫(約25℃)中，每隔一段時間進(jìn)行觀察。主要觀察不同儲存期內(nèi)樣品的組織狀態(tài)，包括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水現(xiàn)象等，并測定樣品的上浮量和沉淀量(取一定量樣品進(jìn)行離心，通過差量法直接測得沉淀物和水的量，然后計算沉淀物和水所占比例，從而反映出蛋白質(zhì)沉淀和水析情況；通過目測及測量脂肪厚度來觀測脂肪上浮情況)，以考察本發(fā)明中的含營養(yǎng)大麥的的穩(wěn)定性。實驗結(jié)果記錄于下表2。
表2產(chǎn)品穩(wěn)定性考察(25℃)



從表2中觀察實驗結(jié)果可以看出，本發(fā)明的含營養(yǎng)大麥長保期滅菌酸奶可于常溫保存6個月以上，不出現(xiàn)不可接受的脂肪上浮和蛋白沉淀等現(xiàn)象，具有較長的貨架期，利于產(chǎn)品推廣和銷售，而對比例1、2的產(chǎn)品在150天和180天的觀察結(jié)果出現(xiàn)嚴(yán)重脂肪上浮、析水、沉淀，較實施例1、2的產(chǎn)品明顯，處于不可接受范圍，但整體產(chǎn)品實施方案是可行的，完全滿足市場需求。
權(quán)利要求
1.一種含大麥顆粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含
牛奶600-900重量份
發(fā)酵劑 200U
穩(wěn)定劑 0.8-1.6重量份
大麥40-80重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含大麥顆粒的酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑為選自包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯的組中的一種或多種；所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含大麥顆粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化劑0.2-1.2重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含大麥顆粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠劑0.4-1.4重量份。
5.一種制備權(quán)利要求1所述含大麥顆粒的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟
1)原料乳去除雜質(zhì)、并均質(zhì)、殺菌；
2)將上述殺菌后原料乳冷卻，接種發(fā)酵劑發(fā)酵；
3)在上述發(fā)酵后的發(fā)酵液中加入配方量的穩(wěn)定劑、水，得到奶液組合物，并冷均質(zhì)調(diào)配；
4)將上述配置好的奶液組合物進(jìn)行超高溫滅菌，在線加入大麥顆粒，并滅菌、冷卻；
5)無菌灌裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，使用在線進(jìn)料螺桿泵向奶液組合物中添加大麥顆粒。
全文摘要
本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含大麥顆粒的酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的酸奶基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含牛奶600-900重量份；發(fā)酵劑200U；穩(wěn)定劑0.8-1.6重量份；大麥40-80重量份。本發(fā)明的含大麥顆粒的酸奶不僅滿足了不同人群的營養(yǎng)需求，口感風(fēng)味比常規(guī)發(fā)酵酸奶更好，營養(yǎng)更豐富，同時改善了乳制品的品質(zhì)，豐富了乳制品市場。
文檔編號A23C9/13GK101755910SQ20091024361
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者巴根納, 王艷萍, 鄭衛(wèi)東 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司