專利名稱：一種醬鴨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬鴨的制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的醬鴨及醬板鴨的制作過程主要是經(jīng)過腌制、烘烤、焯水、油炸、鹵制工藝加 工而成。如杭州醬鴨是將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻涂抹，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各
塞入拌料后，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在ot:左右的氣溫下腌12小
時出缸，倒盡鹵水后。將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在
氣溫Ot:左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋 中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬
兩至三天。 這些醬鴨傳統(tǒng)制作方法工期長，加工時間20小時至5天不等，加工過程的溫度過 高致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失多，且制作的醬鴨或醬板鴨腌制不均勻，含鹽量高，脂肪氧化嚴(yán)重，口 感生硬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)制備醬鴨工期長、腌制不均勻的缺陷，提供一種 制作醬鴨的方法。 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
—種醬鴨的制作方法，包含以下步驟
步驟1 :配制腌制汁和卣汁； 步驟2 :對經(jīng)屠宰去內(nèi)臟的鴨注射腌制汁，腌制汁為鴨重量18% -20% ;
步驟3 :對鴨進(jìn)行真空按摩6-7小時；步驟4 :將鴨浸沒入鹵汁中，在溫度105°C -ll(TC加壓鹵制20-30分鐘； 步驟5:干燥。 本發(fā)明所述鴨來源優(yōu)選攸縣麻鴨。 經(jīng)屠宰去內(nèi)臟的鴨包括白條鴨，白條鴨是指健康活鴨經(jīng)宰殺、放血、去毛、去臟、去
爪等后的整鴨。白條鴨分為很多種，如半凈膛白條、全凈膛、去頭白條、去頭脖白條、腋下開
膛白條等。市場上購買的鴨應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，如現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 16869-2005。 步驟2將配制的腌制汁均勻注射到肉塊中，可縮短腌漬時間，有助于腌制液的入
味，改善口感。 步驟3所述真空按摩是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下 翻動，相互撞擊、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用，使腌制汁在原料肉內(nèi)均勻吸收，增強保水性，改 善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強肉的結(jié)合力，提高肉的彈性，有助于產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)完整性。
步驟1所述腌制汁的原料優(yōu)選包含水1000重量份、食鹽80-90重量份、白砂糖 30-35重量份、八角4-6重量份、小茴2-3重量份、丁香0. 5-1. 5重量份、桂皮4-6重量份、生
3姜汁15-25重量份、花椒4-6重量份、酵母抽提物3-5重量份、谷酒15-25重量份。所述酵母提取物符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T23530-2009，優(yōu)選的酵母抽
提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成。 所述谷酒是以稻谷為原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化，在缸中發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而成的酒，是我國的傳統(tǒng)酒種。 所述腌制汁的制備方法優(yōu)選為將所述原料混合后在IO(TC熬制2小時，80目過濾。
步驟1所述卣汁的原料優(yōu)選包含水1000重量份、桂皮3-5重量份、八角3-5重量份、小茴1-3重量份、丁香0. 5-1. 5重量份、白豆蔻1-3重量份、花椒3-5重量份、良姜14-16重量份、香葉1-3重量份、白芷4-5重量份、山奈1-3重量份、陳皮4-6重量份、甘草0. 5-1. 5重量份、砂仁0. 5-1. 5重量份、草果1-2重量份、辣椒段25-35重量份、食鹽18-22重量份、白砂糖12-18重量份、陳醋8-12重量份、雞肉香精8-12重量份、酵母抽提物6-10重量份、香油2-4重量份、黃酒8-12重量份。 所述鹵汁的配制方法優(yōu)選為將水1000重量份、桂皮3-5重量份、八角3-5重量
份、小茴1-3重量份、丁香0. 5-1. 5重量份、白豆蔻1-3重量份、花椒3-5重量份、良姜14-16
重量份、香葉1-3重量份、白芷4-5重量份、山奈1-3重量份、陳皮4-6重量份、甘草0. 5-1. 5
重量份、砂仁0. 5-1. 5重量份、草果1-2重量份、辣椒段25-35重量份混合，保持水在IO(TC，
熬制3小時后，加入食鹽18-22重量份、白砂糖12-18重量份、陳醋8-12重量份、雞肉香精
8-12重量份、酵母抽提物6-10重量份、香油2-4重量份、黃酒8-12重量份。 步驟2所述注射優(yōu)選為用鹽水注射設(shè)備在注射壓力0. 3-0. 4MPa進(jìn)行注射，腌制汁
的注射量為鴨重量的18% -20%。鹽水注射設(shè)備可根據(jù)不同的肉塊配置相應(yīng)的注射針，將
腌制汁均勻的注射到肉塊中，縮短腌漬時間，大大改善了肉制品的口味。 步驟3所述真空按摩優(yōu)選在真空度為0. 05-0. 06MPa， 20_30rpm按摩，按摩溫度為
0°C -l(TC。 步驟4所述加壓鹵制的壓力優(yōu)選為0. 13-0. 15MPa。 步驟5所述干燥優(yōu)選采用煙熏爐在溫度為65°C -7(rC干燥1. 5-2小時。 本發(fā)明所述制作方法優(yōu)選在步驟5之后還包括殺菌步驟，所述殺菌步驟優(yōu)選溫度
為80°C -90"殺菌25-35分鐘。 本發(fā)明所述制作方法吸取了傳統(tǒng)醬鴨生產(chǎn)加工和西式肉類加工的優(yōu)點，結(jié)合注射調(diào)味技術(shù)、真空按摩技術(shù)以及加壓鹵制技術(shù)，縮短了生產(chǎn)加工時間。由注射腌制加真空按摩代替?zhèn)鹘y(tǒng)的腌制方法，可以將原腌制時間由24-48小時縮短到7小時，采用煙熏爐干燥可以將原烘烤干燥時間由24-36小時縮短到2小時，大幅度縮短了生產(chǎn)周期，有利于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)醬鴨，解決了傳統(tǒng)醬鴨產(chǎn)品加工工期長、腌制不均勻的不足，所制成的醬鴨生津開胃、
久食不膩。 本發(fā)明所述制作方法還具有以下優(yōu)點 1、本發(fā)明所述制作方法溫度不超過11(TC，有效的減少了鴨制品在傳統(tǒng)加工過程如油炸的營養(yǎng)流失，有利于人體的健康。 2、本發(fā)明所述制作方法可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)醬鴨生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品差異，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)。
3、本發(fā)明采用的加壓鹵制和低溫殺菌技術(shù)，能夠有效延長產(chǎn)品的貨架期，貨架期可以達(dá)到一年半以上。 4、本發(fā)明所述制作方法制作的醬鴨含鹽量低，質(zhì)地軟硬適度，貯運和食用方便。它外脆內(nèi)酥、營養(yǎng)豐富，但脂肪含量較低，經(jīng)常食用，補充人體必須的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營養(yǎng)成分，具有補脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫、消食化滯等功效。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于實施例。
本發(fā)明中涉及的八角、小茴香、丁香、桂皮、生姜汁、花椒、酵母抽提物、谷酒、雞肉香精、白豆蔻、花椒、良姜、香葉、白芷、山奈、陳皮、甘草、砂仁、草果等原料，均可從市場上購得。 此外，為了使醬鴨的味道更獨特，在所述腌制汁和鹵汁還可以加入其他輔料如大
光坐跡寸。 在當(dāng)今不斷發(fā)展的中餐業(yè)中，顧客對菜品要求越來越高，對菜品的健康營養(yǎng)也更加重視，本發(fā)明所述制作方法制備的醬鴨用多種中藥和調(diào)料腌制而成，風(fēng)味獨特，具有"色、香、味"倶全的特點。
實施例1 : 原料選擇及處理精選攸縣麻鴨，屠宰后去血，褪毛，沿鴨體背部剖開，至鴨脖子停刀，同時除去鴨腹腔內(nèi)的殘留內(nèi)臟、淤血、雜物； 腌制汁配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的清水1000g，將水燒開，然后將下列配料加入其中，食鹽80g、白砂糖30g、八角4g、小茴香2g、丁香0. 5g、桂皮4g、生姜汁15g、花椒4g、酵母抽提物3g、谷酒15g ;保持水沸狀態(tài)，熬制2小時，80目過濾，配制成醬鴨的腌制汁； 鹵汁的配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的肉湯或水1000g，快速將水燒開，然后將香料包加入其中，香料包中含桂皮3g、八角3g、小茴lg、丁香0. 5g、白豆蔻lg、花椒3g、良姜14g、香葉lg、白芷4g、山奈lg、陳皮4g、甘草0. 5g、砂仁0. 5g、草果lg、辣椒段25g ;保持水微沸狀態(tài)，熬制3小時，然后加入食鹽18g、白砂糖12g、陳醋8g、雞肉香精8g、酵母抽提物6g、香油2g、黃酒8g，保持水沸狀態(tài)熬制30分鐘，取出香料包，即配制成鹵汁；
使用禽類專用鹽水注射設(shè)備對預(yù)處理好的麻鴨進(jìn)行均勻注射，注射壓力為0. 3MPa，用量為鴨重量18%。 使用禽類產(chǎn)品專用按摩設(shè)備對鴨進(jìn)行按摩，真空度為0. 05MPa，(TC條件下20rpm/min按摩6小時。 加壓鹵制將鹵汁加溫到微沸狀態(tài)，加入按摩好的麻鴨坯料，關(guān)閉加壓鹵制鍋蓋，檢測密閉狀態(tài)良好，打開加壓泵，將壓力升至0. 13MPa，同時將溫度升至105t:，保持此狀態(tài)20分鐘，然后將鹵制鍋快速降溫，釋放壓力后即可將鴨子出鍋；
干燥采用煙熏爐7(TC，干燥1. 5小時即可。 包裝、殺菌工序每袋一只麻鴨，真空包裝，殺菌采用8(TC，25分鐘殺菌。 本發(fā)明的腌制汁和鹵汁用多種中藥和調(diào)味品腌制而成，制備的醬鴨色澤醬紅，光
澤亮麗，醬香濃郁，肉質(zhì)嫩，軟而不爛，有適宜的彈性，口味鮮美，咸淡適中，風(fēng)味獨特，具有"色、香、味"倶全的特點。
實施例2 : 原料選擇及處理精選攸縣麻鴨，屠宰后去血，褪毛，沿鴨體背部剖開，至鴨脖子停刀，同時除去鴨腹腔內(nèi)的殘留內(nèi)臟、淤血、雜物； 腌制汁配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的清水1000g，將水燒開，然后將下列配料加入其中，食鹽85g、白砂糖32g、八角5g、小茴香2. 5g、丁香lg、桂皮5g、生姜汁20g、花椒5g、酵母抽提物4g、谷酒20g ;保持水微沸狀態(tài)，熬制2小時，80目過濾，配制成醬鴨的腌制汁； 鹵汁的配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的肉湯1000g，快速將水燒開，然后將香料包加入其中，香料包中含桂皮4g、八角4g、小茴2g、丁香lg、白豆蔻2g、花椒4g、良姜15g、香葉2g、白芷3g、山奈2g、陳皮5g、甘草lg、砂仁lg、草果1. 5g、辣椒段30g;保持水微沸狀態(tài)，熬制3小時，然后加入食鹽20g、白砂糖15g、陳醋10g、雞肉香精10g、酵母抽提物8g、香油3g、黃酒10g，保持水微沸狀態(tài)，再熬制30分鐘，取出香料包，即配制成鹵汁；
使用禽類專用鹽水注射設(shè)備對預(yù)處理好的麻鴨進(jìn)行注射，注射壓力為0. 3MPa，用量為20% ; 使用禽類產(chǎn)品專用按摩設(shè)備，真空度為0. 056MPa， 23rpm/min按摩6. 5小時。按摩
間溫度要求控制為5t:。 加壓鹵制將鹵汁加溫到微沸狀態(tài)，加入按摩好的麻鴨坯料，關(guān)閉加壓鹵制鍋蓋，檢測密閉狀態(tài)良好，打開加壓泵，將壓力升至0. 14MPa，同時將溫度升至108t:，保持此狀態(tài)20分鐘，然后將鹵制鍋快速降溫至，釋放壓力后即可將鴨子出鍋；
干燥采用煙熏爐68t:，干燥2小時即可。 包裝、殺菌工序每袋一只麻鴨，真空包裝，殺菌采用9(TC，30分鐘殺菌。 制備的醬鴨色澤醬紅，光澤亮麗，醬香濃郁，肉質(zhì)嫩，軟而不爛，有適宜的彈性，口
味鮮美，咸淡適中。
實施例3 : 原料選擇及處理精選攸縣麻鴨，屠宰后去血，褪毛，沿鴨體背部剖開，至鴨脖子停刀，同時除去鴨腹腔內(nèi)的殘留內(nèi)臟、淤血、雜物； 腌制汁配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的清水1000g，將水燒開，然后將下列配料加入其中，食鹽90g、白砂糖35g、八角6g、小茴香3g、丁香1. 5g、桂皮6g、生姜汁25g、花椒6g、酵母抽提物5g、谷酒25g ;保持水微沸狀態(tài)，熬制2小時，80目過濾，配制成醬鴨的腌制汁； 鹵汁的配制將夾層鍋清洗干凈，加入定量的肉湯1000g，快速將水燒開，然后將香料包加入其中，香料包中含桂皮5g、八角5g、小茴3g、丁香1. 5g、白豆蔻3g、花椒5g、良姜16g、香葉3g、白芷5g、山奈3g、陳皮6g、甘草1. 5g、砂仁1. 5g、草果2g、辣椒段35g ;保持水微沸狀態(tài)，熬制3小時，然后加入食鹽22g、白砂糖18g、陳醋12g、雞肉香精12g、酵母抽提物10g、香油4g、黃酒12g，保持水微沸狀態(tài)，再熬制30分鐘，取出香料包，即配制成鹵汁；
使用禽類專用鹽水注射設(shè)備對預(yù)處理好的麻鴨進(jìn)行注射，注射壓力為0. 4MPa，用量為20% ; 使用禽類產(chǎn)品專用按摩設(shè)備，真空度為O. 06MPa，30rpm/min按摩7小時，按摩間溫度控制為10°C。 加壓鹵制將鹵汁加溫到微沸狀態(tài)，加入按摩好的麻鴨坯料，關(guān)閉加壓鹵制鍋蓋，檢測密閉狀態(tài)良好，打開加壓泵，將壓力升至0. 15MPa，同時將溫度升至ll(TC，保持此狀態(tài)20分鐘，然后將鹵制鍋快速降溫至95-100°C，釋放壓力后即可將鴨子出鍋；
干燥采用煙熏爐65t:，干燥2小時即可。 包裝、殺菌工序每袋一只麻鴨，真空包裝，殺菌采用9(TC，35分鐘殺菌。 制備的醬鴨色澤醬紅，光澤亮麗，醬香濃郁，肉質(zhì)嫩，軟而不爛，有適宜的彈性，口
味鮮美，咸淡適中。
實施例4 : 選擇市面的市售醬鴨1、市售醬鴨2、市售醬板鴨3三種(如杭州醬鴨、蘇式醬鴨、童胖子醬板鴨等)與實施例1、實施例2、實施例3制備的醬鴨進(jìn)行比較，分別隨機選擇25人，組成"火鍋感官口味品評組"，采用感官評分制，共計10分，1-3為一般，4-6為佳，7-9為
上佳。io為滿分，取其平均值，結(jié)果如表i所示。 表1 :醬鴨色、香、味測評
樣品顏色香氣味道
實施例1669
實施例2678
實施例3768
市售醬鴨1546
市售醬鴨2475
市售醬板鴨3647 以上測評結(jié)果說明，與市售的醬鴨及醬板鴨相比，本發(fā)明所述方法制備的醬鴨色、香、味倶佳。制備的醬鴨色澤醬紅，光澤亮麗，測評者均表示醬鴨味道飽滿、醬香濃郁，肉質(zhì)嫩，軟而不爛，有適宜的彈性，口味鮮美，咸淡適中，且回味悠久。 以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種醬鴨的制作方法，包含以下步驟步驟1配制腌制汁和鹵汁；步驟2對經(jīng)屠宰去內(nèi)臟的鴨注射腌制汁，腌制汁為鴨重量18％-20％；步驟3對鴨進(jìn)行真空按摩6-7小時；步驟4將鴨浸沒入鹵汁中，在溫度105℃-110℃加壓鹵制20-30分鐘；步驟5干燥。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟1所述腌制汁的原料包含水1000重量份、食鹽80-90重量份、白砂糖30-35重量份、八角4_6重量份、小茴2_3重量份、 丁香0. 5-1. 5重量份、桂皮4-6重量份、生姜汁15-25重量份、花椒4_6重量份、酵母抽提物 3-5重量份、谷酒15-25重量份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述腌制汁的制備方法為將所述原 料混合后在IO(TC熬制2小時，80目過濾。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的制作方法，其特征在于，步驟l所述鹵汁的原料包含水IOOO 重量份、桂皮3-5重量份、八角3-5重量份、小茴1-3重量份、丁香0. 5-1. 5重量份、白豆蔻 1-3重量份、花椒3-5重量份、良姜14-16重量份、香葉1-3重量份、白芷4-5重量份、山奈 1-3重量份、陳皮4-6重量份、甘草0. 5-1. 5重量份、砂仁0. 5-1. 5重量份、草果1_2重量份、 辣椒段25-35重量份、食鹽18-22重量份、白砂糖12-18重量份、陳醋8_12重量份、雞肉香 精8-12重量份、酵母抽提物6-10重量份、香油2-4重量份、黃酒8-12重量份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟2所述注射為用鹽水注射設(shè)備在 注射壓力0. 3-0. 4MPa進(jìn)行注射。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟3所述真空按摩為在真空度 0. 05-0. 06MPa，溫度(TC -l(TC ， 20-30rpm/min條件下按摩。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的制作方法，其特征在于，步驟4所述加壓鹵制的壓力為 0.13-0. 15MPa。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟5所述干燥為用煙熏爐在溫度 65°C -7(TC干燥1. 5-2小時。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，步驟5所述干燥步驟之后還包括殺菌 步驟。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制作方法，其特征在于，所述殺菌步驟為在8(rc -g(rc殺菌25-35分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種醬鴨的制作方法。本發(fā)明將注射調(diào)味技術(shù)、真空按摩技術(shù)以及加壓鹵制技術(shù)整合形成一種新的生產(chǎn)工藝，制備的醬鴨醬香濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，有適宜的彈性，口感獨特。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)醬鴨腌制不均勻且制作工期長的不足，且可有效保持鴨肉的營養(yǎng)成分，延長產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明所述制作方法的原料及制作參數(shù)量化，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，便于進(jìn)行質(zhì)量控制，具有工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)前景。
文檔編號A23L1/314GK101715974SQ20091025354
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月8日
發(fā)明者伍志紅, 晏偉民, 沈諾夫, 黃穎 申請人:株洲市好棒美食品有限公司